勺子从碗边探进去，一道深色、油亮的辣椒和虾酱痕迹慢慢渗进汤里。你把它们一起拌开：生菜、米糕、黄面、豆芽、炸豆腐和牛肉片，顶上的虾片在边角处刚好泡软。Tahu campur 是东爪哇泗水一带的牛肉汤碗面，从中午卖到深夜，街边摊随处可见。汤色深棕，因为棕榈糖和甜酱油而带着甜味；petis 虾酱浇在上面，咸、微苦又带点甜，底下是青辣椒的辣意。拌匀之前，每一口都不一样。
以故乡命名的村子菜
Campur 的意思是"混合"，这个名字说的是餐桌上发生的事，而不是厨房里的事。一切都是分开煮的：汤、虾酱、豆腐、炸饼、酱料。只有食客拿勺子把 petis 虾酱、炸红葱头和参巴辣酱拌进所有东西里，它才变成一道菜。最后这一步的拌匀，正是这道菜成形的地方，所以它交给拿着勺子的人来完成。
这道菜属于大泗水地区，包括泗水本地、Lamongan、Gresik 和 Sidoarjo。它的老家通常被认为是 Padenganploso，一个位于 Lamongan 县 Pucuk 区的村子。村口的大门上写着"Bumi Tahu Campur"，意思是 tahu campur 的故乡。村里人说，大约十分之九的居民靠卖这道菜谋生。村民迁离后在别处开摊，这道菜也跟着走了，所以泗水有那么多摊子挂着"Tahu Campur Lamongan"的招牌。
它的起源没有定论，两种说法并存。一种说，殖民时期一位村民曾在荷兰人家里当厨师，回乡后把这道菜传开。另一种说，一个卖 soto 的小贩手里剩下豆腐和豆芽，加了 petis，这个组合就此留了下来。拉蒙岸已把 soto Lamongan 和 sego boranan 登记为地方知识产权，并正在为 tahu campur 办理同样的登记。2023 年，一个摊位上的一碗卖约 12,000 至 15,000 卢比。
泗水风与拉蒙岸风
同一个名字下面有两锅不同的汤。这里做的泗水风，用 甜酱油和棕榈糖把汤煮成深棕色，每碗都配 lontong 米糕和 lento，也就是带香料的木薯炸饼。拉蒙岸风则用香茅、姜、姜黄和孜然熬出更清的香料汤，用白糖调甜，不放甜酱油或棕榈糖，也不列 lontong。两者是不同的做法，把用量混在一起，两种都做不成。即使在同一种风格里，每个摊子也会按自己的口味调 petis 酱，所以味道的范围很宽。
Tahu campur 和 soto ayam 一样，都是东爪哇人爱的大碗汤面，它的牛肉汤又让它接近 rawon，不过 rawon 的味道更深、更重。来自 Cirebon 的 tahu gejrot 是另一道菜：炸豆腐淋上稀薄的甜酸酱，完全没有汤。Tahu tek，也叫 tahu telur，是另一个近邻，用花生酱和鸡蛋配炸豆腐。更多印尼菜式可以在 印度尼西亚页面 找到。
Lento，也写作 lentho，是用木薯丝炸成的小饼，有时也叫 perkedel singkong。每个人的做法都不一样。这里的做法用生木薯丝加 kencur、姜黄、孜然和葱调味；另一种做法用蒸熟的木薯，加椰丝、红葱头、大蒜和芫荽。两种各自成立，所以选一种就好，不要混着用。
材料（4 人份）
本菜含有小麦（面条、虾片）、大豆（豆腐、甜酱油）、甲壳类（petis udang、虾片）和牛肉。根据品牌不同，虾片或木薯片也可能含有花生或椰子，请看标签。Petis 是发酵虾制品；对甲壳类过敏的人需要换掉它，换成其他虾类的替代品并不能解决问题。
器具
- 能盛 2 L 汤的深锅
- 高压锅（可选，用来更快把牛肉煮软）
- 炒香料糊用的煎锅
- 炸豆腐和 lento 用的炒锅或深锅
- 研钵或料理机
- 煮 petis 酱汁用的小锅
- 漏勺、厨房纸和沥水架
- 量杯和量匙
选材与替代
Petis udang 是唯一值得专门跑一趟的材料。在亚洲超市或网上找东爪哇的 petis：质地浓稠、近乎黑色，虾味很浓。加一点糖的虾味味噌，咸度上能接近，但黏稠的口感和微苦的尾韵很难复制。甜酱油、棕榈糖、高良姜、冷冻卡菲尔青柠叶、香茅、kencur、冷冻木薯丝和真空包装的 lontong，通常在同一家店能买到。孜然、芫荽和姜黄粉，任何香料区都有。
汤的厚实感来自脂肪。牛腩熬出的汤最浓郁；牛腱或牛肩肉也行，但脂肪少，汤的味道会显得单薄。
| 材料 | 替代品 | 变化 |
|---|---|---|
| 棕榈糖 | 未精制的黑甘蔗糖 | 焦香和微苦的味道更明显 |
| 甜酱油 | 加了味醂或糖的酱油 | 味道接近，但更稀，甜味的感觉不同 |
| 高良姜 | 泰国高良姜；姜只作最后的选择 | 姜的香气完全不同 |
| 新鲜卡菲尔青柠叶、香茅 | 干的 | 能用，但香气较弱 |
| 红葱头 | ½ 颗小洋葱 | 甜味的性质会变 |
| 新鲜姜黄 | ½–1 小勺姜黄粉 | 颜色和泥土感都能保留 |
| 孜然 | 没有好的替代 | 不放的话，香气的轮廓会变 |
| 青色小米辣 | 红辣椒或干辣椒 | 辣味保留，香气会变 |
| 黄面 | 中细型碱面 | 接近 |
| lontong | 麻薯或普通白米饭 | 能用，口感不同 |
| Kencur | 不放 | lento 会失去樟脑般的香气 |
| 炸红葱头 | 市售炸洋葱 | 接近 |
决定这碗面带东爪哇味道的，是微苦的 petis、香浓的牛肉汤，以及在餐桌上拌匀的过程。离印尼食材店很远、在做菜时，可以省掉 lento，lontong 也可以换掉；这碗面的口感会少一点，但风味还在。
做法
先处理牛肉，它需要最长的时间，而且在慢炖时几乎不用你操心。它煮的时候，去研磨并炒香料糊、炸豆腐、做 petis 酱汁，以及拌好并炸 lento。每样东西都分开做，只在碗里才汇合在一起。
出问题怎么办
| 看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 汤浑浊、只有咸味 | 牛肉滚得太猛，而且没撇去浮沫 | 早点撇沫，保持温和小沸；只用开水补汤 |
| 汤有生味或粉末味 | 香料糊没炒熟就下锅 | 炒到油变成红棕色再加入 |
| 豆腐在油里溅油、碎掉 | 表面水分太多 | 放进厨房纸里包住、压干再炸 |
| lento 在油里散开 | 木薯太湿 | 成形前挤掉一些水分 |
| 面条泡胀，碗里变干 | 汤倒得太早 | 只在上桌那一刻才浇汤 |
| 碗太辣，吃不下 | 辣椒籽和辣椒筋 | 下次捣之前去掉辣椒籽；把酱汁单独放 |
咸度和辣度 是两件要注意的事，最好在装碗前处理好：加了甜酱油之后再尝汤的咸淡，并在酱汁还在研钵里时就调整它。
上桌、变化与保存
上桌
Tahu campur 一碗就是一顿饭，面条和 lontong 都充当淀粉。多摆些炸红葱头、虾片和 petis 酱汁，让大家边吃边加。虾片最好在汤里边缘变软时吃，所以要在 第一勺之前 放进去。
变化做法
- 高压煮牛肉。 用高压把牛肉煮软，之后调味的方法不变。调味不变，等待的时间会缩短。
- 不配 lento。 工作日晚上想省事，就不放炸饼。做起来更快，但泗水风格那种外脆内软的对比会没了。
- 多放 lontong，少放面条。 改变两种淀粉的比例，碗会更扎实、更饱。
- 两种酱汁。 把 petis 酱汁的材料分成两份，一份去籽、一份留籽，同一张桌上就有一份温和、一份辣的。
- 牛腱。 想要更清淡的一碗，就用牛腱；汤会更清爽，但没那么浓。
保存
汤和固体分开存放。等两者都放凉后，尽快放进带盖的容器里冷藏。再加热时，把汤煮到完全沸腾，碗要现装，在吃之前才浇汤，这样面条不会泡胀。
豆芽一定要煮熟；不要生吃或只焯一下就上桌。每次加热剩汤，都要煮到沸腾。
常见问题
煮牛肉能用高压锅吗？
可以。粗略地说，牛肉在高压下大约 25 到 35 分钟就会变软。用和普通锅相同的方法检查：一按纤维就该裂开。如果还很韧，再多煮一会儿。
Lento 值得花这个功夫吗？
在泗水风格里，每碗都配 lento，它酥脆的外壳和软嫩的豆腐形成对比，是这道菜的很大乐趣。它可有可无，没有它这碗面依然成立。时间紧的话，把牛肉和 petis 酱汁做好，就可以跳过炸饼。
怎样做得不那么辣？
捣之前把青辣椒的籽和白色的辣椒筋去掉。petis 的分量保持不变，因为减少 petis 会连同辣味一起减少风味的厚度。把酱汁单独放，也能让每个人自己调整辣度。
lontong 需要再煮吗？
Lontong 已经熟了，只需要切成圆片。热汤会在碗里把它加热。如果换成麻薯或米饭，加进去之前要先把它们热一热。
