整只鸡在一口锅里慢慢浸熟，鸡骨随后回到同一口锅里，熬成煮饭用的高汤。等到所有东西都上桌，你看到的是姜黄色的米饭、拌了青柠和香草的鸡肉丝，还有旁边三样小配菜，各自酸、甜、咸得明明白白。这就是三岐鸡饭，也叫广南鸡饭（Cơm gà Quảng Nam），出自越南中部的广南省。这顿饭讲的是对比：柔软咸香的米饭、清爽带草香的鸡肉，对上味道冲的鱼露蘸汁、甜口的黄瓜沙拉和腌洋葱。想看同一个国家的其他菜，请到越南国家页。
广南的三岐鸡饭
三岐鸡饭被算作广南必吃的菜之一。一只鸡干两件事：鸡肉冰镇后撕成丝，做成香草鸡肉；鸡骨放回浸鸡的水里，收浓成煮饭的高汤。米饭本身是普通米和糯米（甜米）的混合，两种一起用冷水浸泡，再放进电饭锅，加姜黄、盐、胡椒和油煮成。
其余每一样都单独做，直到上桌才碰面。鸡肉配海盐、青柠、胡椒和两种香草。鱼露、糖、青柠和蒜另做一碟蘸汁，黄瓜有自己的甜味米醋汁，洋葱薄片则泡在糖和米醋里。每个部分都带着自己的调味，所以到最后什么都不会混在一起。
有些三岐的厨师会先用鸡油把米和香料炒过，再下高汤。这个版本省掉这一步，直接把芥花籽油和高汤放进电饭锅。
材料
材料分成五组：鸡（以及用鸡肉做的香草鸡肉）、米饭、腌洋葱、鱼露蘸汁和黄瓜沙拉。有几样材料不止出现在一组里，比如糖、盐、青柠、米醋和普通香菜。每一组都单独称量。
器具
- 带盖的大锅，能装下整只鸡并用水没过
- 食物温度计
- 装冰水的大碗
- 沥水和晾干鸡肉用的架子和厨房纸
- 处理熟食用的干净砧板和刀
- 电饭锅（有 SOFT 档最好）
- 可微波的小碗和一台微波炉
- 泡米、腌洋葱、拌香草鸡肉、调蘸汁和做黄瓜沙拉各自用的分碗
挑选三岐鸡饭的材料
越南香菜和普通香菜是两种不同的香草。 越南香菜卖的时候叫 rau răm，普通香菜就是也叫 cilantro 的那种香菜。香草鸡肉两样都用，按口味加。黄瓜沙拉只用普通香菜，那 0.25 杯是额外算的，不在这之外再算进鸡肉里那份之内。
从一只约 3–4 磅的整只走地鸡开始。米饭要用普通米和糯米（甜米）搭配，这个配比是这道菜口感的一部分。
鱼露是用鱼做的。不同产品的配料和标示不一样，买的时候务必看瓶身标签上的过敏原信息。
做法
浸鸡的时间安排（5 分钟、5 分钟，然后关火盖盖放 20 分钟）本身并不能证明鸡已经熟了。鸡进冰水之前，一定要用食物温度计测一遍：必须达到 74 °C，这是禽肉的安全下限温度。如果没到，就继续加热再测一次。没有固定的补充时间。
先开始泡米和腌洋葱，这两样都需要时间静置，正好趁煮鸡的时候。下面每个时间都属于它自己的那一步，不要加在一起算。
三岐鸡饭的疑难解答
大部分要靠判断的地方都在鸡和高汤上，所以最该留心的是这两处。
| 情况 | 怎么办 |
|---|---|
| 静置 20 分钟后温度计还不到 74 °C | 不要把鸡移进冰水。继续加热，再测一次。没有固定的补充时间，以温度计为准 |
| 第一次煮开之后水还在大滚 | 把火转到最小。浸鸡的步骤要的是轻轻微沸 |
| 不确定高汤什么时候算"收掉一半" | 拿现在的水位和开始时的水位比，减半就停 |
| 电饭锅没有 SOFT 档 | 用电饭锅平时的煮饭档，煮好后检查一下米饭 |
| 黄瓜调味汁里还能看到糖 | 继续搅调味汁，直到糖化开。只加热调味汁，黄瓜绝不加热 |
| 想把所有东西拌在一起 | 香草鸡肉、蘸汁、黄瓜沙拉和腌洋葱都分开。每一样都有自己的调味 |
常见问题
这跟会安鸡饭是一样的吗？
不一样。会安式鸡饭是另一个版本，这个是三岐鸡饭。
腌洋葱要拌进鸡肉里吗？
不要，它不属于鸡肉那一拌。单独当配菜上桌，和蘸汁、黄瓜沙拉放在一起。
鸡按 5 + 5 + 20 分钟做完就安全了吗？
只看时间判断不了。鸡进冰水之前，要用食物温度计确认达到 74 °C。如果没到，就继续加热再测。
