油一热，糕一下锅，就得盯着。它们会鼓起来，浮上油面，慢慢转成金黄色——在河内，人们趁热就吃，蘸着酸甜汁，旁边配一把新鲜香草。Bánh rán mặn 是下午的一道轻食小点。糯米粉做的光滑外壳，外脆内韧，包着猪肉馅，馅里星星点点是粉丝和木耳。这一盘的全部魅力就在这里：滚烫喷香的炸壳，配一碟清亮的鱼露蘸汁。
河内的 Bánh Rán Mặn
这名字得解释几句。单说 "bánh rán"，可能指不止一种吃食。在越南北部，它通常指裹了芝麻、包绿豆沙的甜丸子，也就是南部叫作 bánh cam 的那种甜点。河内也做咸馅的 bánh rán。Bánh rán mặn（"mặn" 是咸的意思）就是咸的那一种，包猪肉。想看同一个国家的其他菜，可以看越南菜谱。
除了名字，咸味糕和甜芝麻球几乎没什么共同点。米做的外壳光滑，不裹芝麻。馅是生猪肉加粉丝和木耳，酸甜蘸汁顶替了甜味的芯。面团是糯米粉加少量粘米粉、压碎的熟土豆、盐和温水。包进猪肉末、胡萝卜、洋葱、泡发的粉丝（miến）和木耳（mộc nhĩ），炸好之后蘸糖、青柠汁、水和鱼露调的汁一起吃。
Bánh rán 没有唯一固定的配方。有些咸味版本会在面团里加土豆淀粉和糖，好让出品多一些。河内有一家店，把挂糖浆或裹白糖的甜 bánh rán 和自己做的咸馅版本摆在一处卖，招呼下午来买和打包的客人。咸味的这些版本有共通之处：柔韧的糯米外壳，有粉丝和木耳撑起口感的猪肉馅，喷香的炸壳，还有一碟够利落的鱼露蘸汁，正好把油气压下去。
材料
粉丝和木耳按干货称重。1 小勺（5 毫升）油是拌进馅里的，炸油另外算。
面团里用土豆或红薯，两者不要同时用。炸油的量看你锅的宽窄，要紧的是深度够，让糕能浮起来。
器具
- 和面的大碗，以及盖子或干净布
- 两个小碗，用来泡粉丝和木耳，另备一个滤网
- 砧板和刀
- 深而厚实的锅，用来炸
- 油温计
- 长筷子和漏勺
- 晾架或厨房纸，用来沥油
选粉、选干货、选调味料
两种米粉分清楚。 糯米粉带来软韧，粘米粉带来更利落的口感。买的时候看包装，确认糯米粉是用糯米磨的。日本的 shiratamako 或 mochiko 可以替代糯米粉，joshinko 可以替代粘米粉。这些粉的研磨粗细不同，吸水量也不同，同样的重量做不出同样的口感。看面团的状态，别只信量杯。
粉丝和木耳按干货称重。 Miến 常以绿豆粉丝或玻璃粉丝的样子出售。粗细不同的粉丝吸水量不一样，泡过之后用手感判断。干木耳在亚洲食品店能买到。
调味粉和鱼露因品牌而异。 Hạt nêm 和 bột canh 是越南的调味粉，咸度和配料每个产品都不一样。看清标签，不要直接拿精盐一比一替换。
鱼露含鱼。调味粉、粉丝和米粉的配料各不相同，有些还在共用生产线上加工，每一种都要看标签确认过敏原。馅是生猪肉，在未熟的状态下包进去：接触过生肉之后要洗手、洗砧板和器具，包好的糕在静置期间要盖好，炸的时候要炸到馅的中心也熟透。只看颜色不能证明猪肉已经熟了。
做法
面团要静置 45–60 分钟，包好的糕至少要放 1 小时，时间要提前算好。分批小量地炸，火候保持中等。
常见的 Bánh Rán Mặn 问题怎么补救
问题大多出在三件事上：面团吃了多少水、收口封得好不好、油温高不高。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 塑形时面团开裂 | 水不够，或者面粉吸水比预想的多 | 一次多加一点温水，仍在 200–240 毫升的范围内，直到按下去边缘保持光滑 |
| 馅跑出来、油爆 | 收口有缝、里面裹了空气，或者馅、手太湿 | 面团中间留厚一点，收口封死，把空气挤出来。馅要沥干，手要擦干，下锅时轻放 |
| 外面焦了，里面还生 | 油温太高 | 起始温度守在约 150 °C，中火，分批炸，并且每次都要看中心 |
| 馅不好包 | 粉丝或木耳切得太长 | 泡好的粉丝剪成 2–3 厘米，木耳切细 |
油一开始就太热，外壳会先上色变硬，馅还是生的。开头用中火，再慢慢升温。前面耐心一点，中心才有时间熟。
上桌与变化
糕现炸现吃，趁热上桌，蘸汁和香草放在旁边。几种改动做出来仍然是咸味的：
- 红薯替代土豆。 用 50 克煮熟压泥的红薯（khoai lang mật）替掉土豆，两者绝不同时用。它带甜味，含水量也不一样，加水的时候要看着面团的状态。
- 配一碟泡菜。 把 dưa góp（胡萝卜和白萝卜的泡菜）放在旁边配着吃，而不是拌进馅里。
- 蘸汁做温和些。 蘸汁里不放辣椒，或者把辣椒单独放一边，各人按自己的口味加。
常见问题
为什么配方不给每个糕的重量？
面团和馅都是分成 12 份。折算下来，每个糕大约 25 克馅、约 50 克面团，但这些单件重量和列出的材料用量对不上。不要为了凑一个数字去加料或减料。做出来多少，就平分成 12 等份。
粉丝泡好之后有多重？
没有给泡发后的重量。按干货称 18–20 克，然后泡软、沥干、剪成 2–3 厘米。
糕要炸多久？
没有给总炸制时间。油从约 150 °C 开始，等 1–3 分钟外皮定住再翻动。之后炸到糕鼓起、浮起、颜色均匀金黄，再掰开一个确认猪肉中心已经熟透。
可以提前做好存放吗？
这道没有存放时间，炸好趁热吃掉。
