清晨的河内街角，小贩用勺子把掺了花生的糯米饭盛到荷叶上，折好，递给你一个热乎乎的包裹，米香和坚果香扑面而来。到九点，锅里往往已经空了。这就是 xôi đậu phộng，北方人叫它 xôi lạc：糯米和煮过的花生一起蒸煮，加一点盐和一勺鸡油。米粒有嚼劲、油亮亮的，花生在里面煮得软绵细腻，上面撒一点芝麻盐，整盘饭就咸香又带着果仁的味道。在家里，用普通电饭煲煮两轮就能做出来。
河内的早餐糯米饭，两个名字
Xôi 是越南人对一大类糯米饭的统称。有配绿豆的 xôi xéo，有用 gấc 果染成红色的 xôi gấc，有加玉米的 xôi ngô，有配黑豆的 xôi đậu đen，还有很多。在这些糯米饭里，花生味的版本在河内的早餐摊上最常见。它的名字跟着花生走：北方人把花生叫 lạc，所以这道菜叫 xôi lạc；南方人把花生叫 đậu phộng 或 đậu phụng，同样的糯米饭就成了 xôi đậu phộng。
在河内，xôi 是卖得最多的早餐，街角的小贩大约从早上六点卖到九点。Xôi lạc 上面常撒 lạc vừng，也就是花生碎拌芝麻盐，或者撒 ruốc，即细肉松。2013 年，一份的价格在 5,000 到 10,000 盾之间。河内人判断一份好的 xôi lạc，看两点：花生大小均匀，没有一颗发霉，糯米有嚼劲，还带着米本身的香气。用荷叶包好的糯米饭，路上带去上班，一直都是温热的，香味也不会跑。
早餐只是它的一个用处。Xôi 办喜事时也很常见，和平常早上吃的一样随手。上面的配料从肉松到红烧五花肉、肉酱、香肠，偶尔还会加一勺冰淇淋。糯米是越南的重要作物之一，同一种米还用来做新年的叶包糕 bánh chưng，以及用竹筒蒸的糯米饭 cơm lam。想继续了解的话，可以看看越南菜。
北方人吃 xôi lạc 偏咸，通常配咸味的猪肉。南方有些厨师把水换成椰浆，再加糖，同一道菜就变甜了，口感也更浓郁。两边都没有固定的规矩，花生的比例也因人而异，有些蒸制的做法里，糯米和花生用的是同样的重量。下面的食谱以糯米为主，花生均匀地分散在米饭里。
Xôi 很顶饱，河内人还会说它会让人觉得 nóng ruột，也就是肚子里暖暖的。
材料（4–5 人份）
花生是主要过敏原，也是这道菜的核心，没有花生就没有 xôi lạc。旁边配的猪肉卷、香肠或肉松可能含有其他过敏原，请看清标签。
器具
- 带煮饭和保温功能的电饭煲
- 用来泡米的大碗
- 用来煮花生的小汤锅
- 漏勺或滤网
- 宽口的搅拌碗和刮刀
- 饭勺
- 如果没有斑兰叶，就准备一张铝箔纸
选择糯米、花生和油脂
生花生是唯一不能替换的东西。 要买去壳的生花生，通常会标着"煮食花生"。烤花生或咸花生在预煮时会散开，自带咸味，口感更像零食，而不是软嫩的花生。糯米也一样不能将就，它也叫甜米或江米，泰国糯米和日本糯米都可以用，不同品种的嚼劲会略有差别。陈米和碎米煮完后中间容易留下硬芯。
鸡油能让米饭更有醇厚的咸香。想自己炼，可以用小火慢慢煎鸡皮，把清亮的油脂舀出来。米糠油或中性植物油口感更清淡，也很好用。锅里不要放芝麻油，它的香味会盖过米饭和花生。斑兰叶在泰国和东南亚食品店有冷冻的卖。没有的话，可以用一张铝箔纸垫在锅底，但米饭就少了那股甜甜的青草香。这道菜依然能做，只是味道会平淡一些。
花生发霉会产生黄曲霉毒素，在潮热的环境下最容易出现。它会损伤遗传物质，还可能致癌，因此应尽量减少接触。颜色发暗、干瘪或闻起来有霉味的花生都要扔掉。生花生要保存在干燥、阴凉、干净的地方，只买近期能用完的量。
做法：泡、煮、再用电饭煲煮两轮
先泡米，泡米的时候煮花生，两者大约同时完成。之后大部分工作交给电饭煲，中间停一次，把米饭翻一翻。保温阶段的焖制，是让最后那部分米粒变软的关键。
生花生直接放进电饭煲，不管煮多久，出来都是硬的。要把花生煮到咬开一颗、中心也是软的，再跟米饭拌在一起。
第 5 步加水过多，锅底的米饭就会软烂、湿答答的。拿不准的时候，水就只到米饭表面，不要超过。
出错时怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 煮好的米饭里花生还是硬的 | 煮得太短，或者根本没煮 | 下次要煮到中心变软，再跟米饭拌在一起；提前泡一夜可以缩短煮的时间 |
| 底部湿软、黏糊 | 水放多了，或者盖子上的蒸汽滴回了米饭里 | 水只加到米饭表面，翻米时打开盖子的时间要短 |
| 米粒碎裂、变烂 | 淘洗时用力搓，或者泡太久 | 用手指轻轻地洗；除非米粒还硬，泡米大约一小时就够了 |
| 米饭粘底，底部焦了 | 锅底没有垫东西 | 用斑兰叶或铝箔纸垫在锅底 |
| 焖完后米粒中间还有硬芯 | 米没有泡够，或者你的电饭煲煮饭时间较短 | 下次泡到一粒米能用两根手指轻松捏碎；不同电饭煲的时间差别很大，要看米饭的状态来判断 |
| 有的米粒软，有的还硬 | 第一次煮完后没有翻米 | 两轮之间每次都要从底部翻匀 |
上桌、变化与剩饭
上桌
Xôi lạc 是一盘早餐，用筷子吃，配一杯热茶。芝麻盐是经典的收尾：把炒香的白芝麻和盐混在一起，盐量按口味调整。在越南，咸味的配菜会放在上面或旁边，最常见的是 chả lụa，即细滑的猪肉卷，chả mỡ 是它更肥的近亲，还有 ruốc，即肉松。这些配菜带来的盐分和油脂，正好被清淡的米饭吸收。
变化
- 南方的甜味做法： 把水换成椰浆，再加一点糖。米饭会变甜、变浓郁，更像甜点，而不是早餐。
- 带椰丝的蒸制版本： 这是另一个食谱，糯米和花生各 500 g，再加 200 g 椰丝、五片斑兰叶，以及盐和糖。糯米泡 4 至 6 小时。花生先用盐水泡 15 分钟，然后煮 15 分钟。把米和花生拌在一起，堆进蒸笼，中间戳一个洞，蒸 15 分钟。搅拌一下，再蒸 15 分钟，然后分次淋上 3½ 至 4 大勺（50–60 ml）椰浆和 60 g 糖，最后再蒸 5 分钟。每一口都是花生味，椰丝则带来甜味。
剩饭
不要让米饭长时间留在保温状态或室温下。剩下的饭放凉后，尽快装进有盖的容器，放进冰箱冷藏。第二天可以用微波炉加热，或者放回电饭煲里加热，要热透、冒热气。冰箱里变硬的米粒，上面洒一点水再加热。
常见问题
可以用普通的长粒米或茉莉香米吗？
不行。糯米的嚼劲和黏性都来自糯米本身，普通米做出来是干的、颗粒分明的炒饭，只是加了花生而已。要买包装上写着 glutinous、sweet 或 sticky rice 的米。
能用花生酱或切碎的坚果代替整颗花生吗？
这样做的话，味道和口感都会变太多，就不是 xôi lạc 了。花生酱会融进米饭里，让它变得糊糊的；切碎的坚果则失去了这道菜特有的、软软的整颗口感。要做出这道菜，只能用先煮过的整颗生花生。
xôi đậu phộng 无麸质吗？
米和花生都不含麸质。糯米的名字来自它的黏性，而不是麸质。油脂、芝麻和盐也不含麸质。如果旁边配了猪肉卷、香肠或肉松，请检查它们的标签。
