一片薄薄的圆面片，缀满白芝麻，滑进热油里。转眼间它就开始胀，表面往上抬，整张圆饼鼓成一只金黄的枕头。等它稍微凉一点，撕开一个，里面几乎全是空气，只有一层又薄又脆的壳。这就是 bánh tiêu，一种越南炸饼，微微发甜，闻起来是烤芝麻的香。这一版加了一点鸡蛋。面团里只有小麦粉、鸡蛋、糖和芝麻，没有馅。
想看同一个国家的其他菜，可以翻我们的越南美食指南。
关于 Bánh Tiêu
Bánh tiêu 是一张圆形的炸饼，外壳薄而鼓起，中间空心，表面缀满芝麻。在越南，它是很受欢迎的甜味小吃，而且里面一点胡椒都没有。人们在家做，配着茶和家人一起吃；它那点清淡的甜，跟热饮很合。
配方各家不同。这一版用鸡蛋，另一些做法会在面团里加炼乳、油和香草精，各做各的样子。
这个名字是个小小的谜。在越南语里，tiêu 让人想到胡椒，可大多数人认识的 bánh tiêu 是甜的。对此有两种解释。一种把它跟中国移民社区和一种带胡椒的包子联系起来。另一种是民间的说法：名字说的是撒在表面的那些芝麻。两种都没有被证实，所以说这个名字身上挂着不止一个故事，算是公允。
材料
一批的量以 500 g 面粉为基准。面团分成 40–60 g 一个；最后能分几个，取决于你每一份做多重。
这道食谱含小麦、鸡蛋和芝麻。如果炸油和其他食物共用，要注意交叉接触。
器具
- 搅拌碗
- 干净的布或保鲜膜，用来盖碗
- 厨房秤
- 擀面杖和一块干净的案板
- 装芝麻的浅碗
- 深锅
- 油炸温度计
- 长筷子或漏勺
- 晾架或吸油纸
做 Bánh Tiêu，面粉、酵母和芝麻怎么挑
没有指定牌子，但有几个选择会影响面团的表现。
- 面粉： 先用普通的中筋面粉。不同面粉吸水不一样，买到哪一种，面团的手感和鼓起的程度都会有点差别。
- 酵母： 找耐糖（耐高渗）的速发干酵母，通常是给甜面团用的。普通速发酵母的发酵表现不一样。
- 泡打粉： 用泡打粉，不要用小苏打。
- 糖： 普通白砂糖就行。
- 水： 不要用热水。
- 芝麻： 裹面用白芝麻。
- 其他： 就用表里列的那些面团材料。
做法
面团要静置两次：先是整块，分成小份裹上芝麻后再静置一次，然后才擀。擀在第二次静置之后，不是之前。
鼓不起来、上色太深、颜色不匀，怎么办
问题大多出在厚度、油温，或者一锅下得太多。先查这几项。
| 问题 | 要检查什么 | 怎么调整 |
|---|---|---|
| 圆片不鼓 | 厚度、油温、酵母、面粉 | 守住 3–4 mm 和 180 °C。确认酵母还有活性，也要记得不同面粉吸水不一样 |
| 还没鼓起来、没炸熟，外面就先变深 | 油温是不是已经超过 180 °C | 用温度计确认，把火调小 |
| 油温掉下去，炸到一半停住 | 一次下得太多 | 一次少炸几个，两批之间等油回到 180 °C |
| 芝麻掉了 | 芝麻压得牢不牢 | 静置 10 分钟之前把芝麻裹匀、压实 |
怎么吃 Bánh Tiêu，以及其他版本
bánh tiêu 就这么空口吃，不夹馅，也不蘸东西。撕开一个，看见里面是空的，芝麻的香和那点甜马上散出来。桌上配一壶茶，正好衬它这份不张扬的甜。口感是刚炸好、凉到能上手的时候最好。如果拿来待客，记得告诉人家这饼里有小麦、鸡蛋和芝麻。
其他版本最好照它们自己的配方做。加炼乳的版本要用炼乳、油和香草精，面粉、水、糖和酵母的量差得很远，那些分量换不进这个配方。想做不加蛋的 bánh tiêu，找一个专门的无蛋配方，而不是把这里的鸡蛋直接省掉。换成黑芝麻或者别的糖，颜色、香气和甜味都会变。
常见问题
为什么里面是空的？
面团就是奔着鼓起来做的。一张 3–4 mm 的薄圆片遇上 180 °C 的油，会胀成一个壳，薄是很重要的一个原因。
一批能做几个？
配方定的是 40–60 g 的分量，不给个数，所以能做几个，看你每一份做多重。
bánh tiêu 里有胡椒吗？
没有。名字容易让人想到胡椒，但这款甜芝麻炸饼里一点都没有。
剩下的能存放吗？
bánh tiêu 最好刚炸好就吃。
面粉和酵母一定要用同一个牌子吗？
不用。本地面粉和耐糖酵母都可以，只是吸水性和发酵会有一点差别。
