越南粿条汤（Hủ tiếu）的做法：南越清汤米粉

热气那头米粉散开，南越的早晨

清晨的厨房里，先把猪骨焯一遍水，洗净锅子再重新上火。放入洋葱、白萝卜、虾米和烤过的鱿鱼干，飘出的不是拉面那样浓重的香气，而是带点甜、透明的香味。粿条汤（hủ tiếu）就是把这种“不浑浊却不寡淡”的汤，浇在短时间煮过的米粉上的一道菜。

粿条汤（Hủ tiếu / Hủ tíu）是越南南部常吃的面食。河粉（phở）名气更大，所以人们常把它们笼统地归为越南汤粉，但吃起来的印象大不相同。如果说越南鸡肉河粉（phở gà）（日文）是鸡肉加香味蔬菜的清爽汤粉，那么粿条汤就是猪骨、干货、虾、鹌鹑蛋和香草层层叠加，还带着一点南部特有的甜味。

最有名的是金边粿条（Hủ tiếu Nam Vang）。Nam Vang是越南语对金边的称呼，这道面融合了柬埔寨、华人和越南南部的饮食文化而流传开来。当地除了带汤的版本，还有用酱汁拌面、汤另外上桌的干拌粿条（hủ tiếu khô）。本文以在家容易做的汤粉为基础，整理了干米粉的泡发、干货的替代，以及如何做成干拌风。

南部的小吃店一早就卖这碗面，是因为它不腻却耐饿。如果只突出猪骨，就会偏向日式豚骨拉面，但粿条汤不会乳化到那种程度。骨头的香味垫在底下，用虾米、鱿鱼干、白萝卜和洋葱的甜味向两边铺开，最后用鱼露和香草把味道提起来。热气腾腾，吃完却很轻盈——这份留白正是南部面食的味道。

自己做的时候，与其把材料全部凑齐，不如先决定哪些不能替代，这样就不容易失败。米粉和鱼露是不让它变成别的菜的支柱。猪骨可以用排骨来接近。鱿鱼干可以省略，但那样就把虾米稍微加多一些。芹菜叶或鸭儿芹，是代替中国芹菜（唐芹）补充青香的角色。如果把这些当作“装饰”省掉，汤虽然清澈，却总觉得少了点什么。

材料（4人份）

粿条汤与其把材料都换成高级的，不如守住汤底的核心、米粉和香草，更容易做出原味。买不到猪骨的日子，用排骨也能做。没有鱿鱼干的日子，就多加些虾米，再稍加一点鱼露。反过来，去掉米粉和鱼露，配料放得再多，也会更接近别的猪肉汤面。

采购时容易犹豫的材料

粿条汤的采购，值得先看的是米粉、鱼露和干货。猪肉、虾和豆芽在附近超市就容易买齐。与其到网上去找冷冻猪骨，一开始用肉店的排骨也没关系。反过来，如果把米粉和鱼露换成家里的挂面和酱油，汤熬得再好，也离粿条汤远了。

米粉的粗细会改变印象。第一次用河粉用的扁干米粉也没问题，但煮过头在碗里容易断，所以泡发时间要短一些。如果能找到细的hủ tiếu米粉，会更爽口。

鱼露能补上光靠盐出不来的海鲜层次。为了让汤保持清澈，适合最后放、短时间加热的用法。

虾米即使量少也能出香味。找不到鱿鱼干的日子，多加一点虾米，也能补上光靠猪骨出不来的、南部面食特有的甜鲜。在干货区或中式食材店常能买到，先买小包装就够了。

八角不是主角，但放一小块，就能在猪骨和干货之间搭起一座甜香的桥。家里没有的话省略也能做，但想给它添一点越南南部面食的余韵，少量使用最好掌握。

做法：把汤熬清，米粉短时间煮

粿条汤不是靠大火滚煮、一鼓作气完成的菜。焯水时把骨头的浑浊逼出来，正式熬汤时用小火静静地提取鲜味，吃之前再把米粉和配料短时间合在一起。把熬汤和装碗分开来想，在家里也容易安排步骤。

决定当地风味的要点

粿条汤不是第一口就让人惊艳的面。起初是清汤和米粉顺滑入口，之后虾米的甜香、猪肉的油脂、炸蒜酥和香草的青香才层层叠上来。所以在家做的时候，与其一次熬出浓汤，不如有一层层叠加的感觉，更接近原味。

想贴近南部的吃法，就要在餐桌上留出调整的余地。把豆芽、青柠、辣椒和香草放在另一个盘子里，在碗里一点点改变味道。如果一开始就全部放进锅里煮，香草会变黑，豆芽会变软，只剩下鱼露的气味特别重。人们往往想“全部放上就算完成”，但粿条汤是由吃的人来决定最后轮廓的面。

还有一点很重要：不要把甜味全交给糖。它确实有南部菜的甜，但糖放多了，汤的味道会变得平淡。用白萝卜、洋葱、虾米和鱿鱼干泡发的水来做出甜味，糖只控制在磨圆棱角的量。这样挤上青柠时味道不会发散，吃完米粉后还会想把汤喝完。

和河粉同是米粉，汤的重心却不同

做粿条汤时，人们容易把它说成“猪肉版河粉”。但要贴近当地的感觉，看汤的重心比看面更快。河粉用牛骨或鸡肉、烤过的香味蔬菜和香料来提香，而粿条汤是在猪骨上叠加干货的鲜味、糖的圆润，以及虾和内脏类的配料。

只把猪骨熬得很浓，会偏向拉面。想靠近粿条汤，就不要让猪骨变浑，用虾米和鱿鱼干来拓宽味道，最后用鱼露勾勒轮廓。甜味也不要完全去掉才有南部感，但与其多放糖，不如用白萝卜和洋葱的甜，吃起来不会腻。

Nam Vang是金边风味，却是南越的食物

Hủ tiếu Nam Vang里的Nam Vang，是越南语对金边的称呼。但这并不意味着今天的金边粿条只是柬埔寨菜的翻版。金边风味的面、华人系的米粉文化，以及从湄公河三角洲扩散到西贡的南部吃法交织在一起，它是作为在越南城市里成长起来的菜被人们享用的。

配料因店而异。猪肉末、猪肉片、虾和鹌鹑蛋是在家容易做的组合。当地的店里有时还会放猪肝、猪心、鱼丸、炸蒜、茼蒿或中国芹菜。不勉强放内脏，只要叠上猪肉臊、虾和香草，也能做出粿条汤那种丰盛热闹。

做成干拌风，就把汤放在旁边

当地也有叫作hủ tiếu khô的干拌吃法。要做成完全不同的食谱，需要甜辣的拌酱，但在家简单靠近的话，就在煮好的米粉里拌入1小勺鱼露、1/2小勺糖、1小勺米醋、2小勺炸蒜酥和2大勺汤。放上配料和香草，热汤用小碗盛着放在旁边。

比起汤粉，干拌更容易看出米粉的状态，泡发过头马上就能发现。米粉发软的日子就做汤粉，煮得稍硬的日子就做干拌。这样想，同一锅汤也能换着吃法。

容易失败的地方

汤变得白浊

原因是焯水不够，或正式熬汤时一直滚煮。这不是不能吃的失败，但离粿条汤清澈的印象远了。下次请把骨头焯5分钟并洗净锅子，正式熬汤时用小火，保持冒小泡的程度。中途搅得太多会让骨渣和油脂散开，所以除了撇浮沫，尽量不要动它。

米粉断了、口感沉

是干米粉泡发过头，或煮的时间太长。米粉不是在锅里完成的，而要想成在碗里接受热汤后才最终到位。泡发到“弯折不断，但还有芯”的状态，煮制以45～60秒为参考。剩下的米粉不要一直泡在水里，用筛子沥干。

鱼露味太冲

在早期就放鱼露并煮滚，气味会过于冲鼻。正式熬汤时只放盐和糖，鱼露最后放，在90度左右短时间加热。如果气味已经变重，就加100毫升开水、煮白萝卜的汤汁和1/2小勺糖来磨圆棱角，青柠在吃之前再挤。

配料发硬

猪肉片和虾在大锅里长时间煮会变硬。配料用小锅短时间加热，放进碗里后再用热汤温一下就足够了。猪肉变白、虾卷起且中心不透明时就停。猪肉末做成肉臊是为了煮熟，请确认没有残留红色。

保存与回热

粿条汤不是能把做好的一碗保存起来的菜。米粉会吸汤，香草会蔫，虾和猪肉也会变硬。要保存的话，把汤、配料、米粉和香草分开。

汤稍凉后冷藏以2天、冷冻以2周为参考。冷藏后汤表面凝固的油脂，可以按喜好去掉一半，口感会更轻。回热时用中小火加热8～10分钟，充分热到90度以上，沸腾后转小火。

配料把猪肉和虾分别装进容器，冷藏并在第二天之前吃完。回热时放进盛汤的小锅里，小火加热1～2分钟。用微波炉的话，600瓦约40秒，但虾容易变硬，请不要加热过度。

米粉当天吃最好。实在要剩下的话，沥干水分后拌上少量米糠油，冷藏并在第二天之前吃完。用的时候浇10秒开水把它散开，马上移到碗里。香草用湿厨房纸包好，拿去做越南烤肉米线（bún chả）（日文）或越南烤肉拌米线（bún thịt nướng）（日文），就容易用完。

菜单搭配

一碗粿条汤就能当主食，但在餐桌上放一点酸味和炸物，满足感会更高。想搭得轻一些，就配少量越南炸春卷（chả giò）（日文）；想多吃些蔬菜，就煎小一点的越南煎饼（日文），可以共用香草。

想比较越南汤粉的日子，把偏北部的越南鸡肉河粉（日文）、中部的顺化牛肉米线（bún bò Huế）（日文）和南部的粿条汤放在一起想想，就能看出差别：鸡肉的清透、发酵虾酱和香茅的浓烈、猪骨和干货的甘甜层次。虽然都是米粉，土地的香气却大不相同。

常见问题

没有粿条用的米粉，可以用河粉来做吗？

可以。用河粉的干米粉时，选3～5毫米宽的，用温水泡发后再短时间煮。米粉越粗越吸汤、越沉，所以煮制时间要比包装标示短一些。用细米粉也能做，但口感会更轻，离粿条汤特有的爽口感稍远一些。

没有猪骨能做吗？

可以用500克猪排骨和4个鸡翅中代替。和只用猪骨熬出的清澈鲜味不同，但在家更好操作。只用鸡肉的话会接近越南鸡肉河粉（日文），所以用猪肉片、虾米和鱼露把它拉回粿条汤这一边。

鱿鱼干是必需的吗？

不是必需的。不过少量鱿鱼干能给汤增添干货的甜香。没有的话就把虾米多加5克，八角不要放太多。放海带会让日式高汤的印象变强，要用的话，只把5厘米见方的一块泡10分钟就捞出来。

想吃辣的话加什么？

比起把辣椒煮进汤里，更适合在餐桌上添加。把切圈的红辣椒、辣椒油和醋泡辣椒放在另一个盘子里，由吃的人在碗里调整。一开始就做辣的话，猪骨和干货的甜味就不容易显出来了。

能做成干拌粿条吗？

能。在煮好的米粉里拌入鱼露、糖、米醋、炸蒜酥和少量汤，放上配料和香草，汤用小碗放在旁边。干拌风的味道很容易受米粉煮制程度影响，所以诀窍是把米粉煮到稍硬就停。

想提前做的话做到哪一步？

前一天能提前做的，到熬汤为止。用骨头和干货熬好汤，冷藏起来。当天把汤加热，短时间煮好配料，煮好米粉再装碗。配料和米粉也提前做好的话口感会变差，请留下吃之前才完成的部分。

参考资料