Chả giò 的故事：用香草包着吃的炸春卷
把米纸放进热油，起初不起眼的半透明皮，咕嘟咕嘟冒着细小的气泡，膨成白白的一层。用木铲轻轻翻动，表面浮出像小水珠一样的凹凸，渐渐变成金黄色。这是和小麦春卷皮不同的、又薄又轻的脆裂感。再配上生菜、薄荷、香菜和酸甜的鱼露蘸酱，明明是油炸的东西，餐桌却不显得油腻。
Chả giò 是越南南部常用叫法的炸春卷。在北部多叫 Nem rán，各地和各家的形状、馅料、外皮和搭配的香草都有所不同。在英语圈被介绍为 Vietnamese fried spring rolls 或 imperial rolls，有用米纸卷的食谱，在海外的餐馆里，为了好操作也有用小麦系春卷皮的例子。
这份食谱贴近超市和亚洲食材店容易凑齐的材料，同时守住作为一道菜的轮廓。皮用干米纸；馅用猪肉末、虾、粉丝、木耳、胡萝卜、莲藕；吃的时候用生菜或香草包起来，蘸鱼露蘸酱。只要不在油温和水分上出错，用家里的锅也能炸得足够轻盈。
越南语写作 Chả giò。日文里“チャーゾー”“チャージョー”等写法并不统一，本文为了方便检索，统一写作 Chả giò。北部的叫法 Nem rán，有时被介绍为越南春节餐桌上也会出现的炸春卷。
和越式夏卷、中式春卷的不同之处
Chả giò 容易失败，是因为不清楚该按哪道菜的感觉来对待外皮。越式夏卷 gỏi cuốn 是用泡软的米纸卷上煮熟的馅料和香草，直接吃。中式春卷用小麦皮，下油锅比较稳定。Chả giò 介于两者之间：把干米纸稍微沾湿，卷上生的肉馅，用油炸熟。
| 比较点 | Chả giò | Gỏi cuốn | 中式春卷 |
|---|---|---|---|
| 外皮 | 以干米纸为基本 | 干米纸 | 多为小麦春卷皮 |
| 馅料 | 猪肉、虾、粉丝、木耳、根茎类 | 煮虾、猪肉、米粉、香草 | 炒过的蔬菜和肉 |
| 加热 | 卷好后油炸 | 不炸 | 卷好后油炸 |
| 吃法 | 用生菜和香草包着，蘸鱼露蘸酱 | 直接蘸酱 | 直接吃，或蘸芥末酱油 |
| 在家做的难点 | 不要带入太多水分，保持油温 | 不弄破皮 | 沥干馅料的汤汁 |
越南旅游局的料理介绍里也提到，越南的卷类料理不只有生的，还有油炸的、用叶子包的、用面条卷的，范围很广。Chả giò 的有趣之处，在于明明是炸物，吃法却同时是“包着吃的料理”。就像越式煎饼（Bánh xèo）（日文）那样，在餐桌上拿起生菜和香草，自己拼出一口。
材料（4人份）｜皮、馅、蘸酱分开采购
可以做24根左右。作为主菜是4人份，作为配菜是6人份。米纸选直径16cm到18cm的圆形比较好卷，直径22cm以上的，在家用锅里会变得太长。木耳用干的泡发后使用，粉丝选绿豆粉丝或细粉丝。
使用了猪肉、虾、鸡蛋和鱼露。对甲壳类、蛋、鱼类调味料有顾虑的话请避开。因为是肉末料理，要煮透到中心。日本厚生劳动省指出，用生肉末制作的食品，需要充分加热到中心部，本文的做法以确认中心温度75℃为准。
值得多备的东西
做 Chả giò 采购时，重要的不是把肉和蔬菜买得高级，而是稳定住三件事：鱼露的香气、油温、中心温度。如果在附近的超市找不到米纸，到亚洲食材店或进口食品店找“越南产的圆形米纸”，失败会少一些。
油炸温度直接关系到米纸的破裂情况和吸油程度。尤其是第一次，用温度计的话，容易避免因火调得太小而吸油的失败，以及高温下只有皮焦掉的失败。
因为卷的是猪肉末和虾，最后确认一下中心是否熟透会比较安心。卷得比较粗、光看外观难以判断的日子，中心温度计会有用。
做法｜控制水分，保持油温炸
开始卷之前，先把馅、蘸酱、泡皮水和放油的地方都定好。米纸一旦变软就不会等人。一张张沾湿，一根根卷，静置后再炸。守住这个顺序，皮就不容易破。
不弄破米纸的判断表
Chả giò 最常见的失败不在味道，而在皮。水分多会在油里破，太干卷的时候会裂。完全的正解会随米纸的厚度而变，但在家里可以用下表来判断。
| 状态 | 外观 | 原因 | 补救办法 |
|---|---|---|---|
| 刚好 | 半透明，表面轻轻粘手 | 沾湿5秒左右，静置8分钟 | 直接在165–170℃炸 |
| 太湿 | 粘在台面上，用手拿会拉长 | 热水、浸水太久、馅的水分 | 用干纸按压，下次把水换成温水 |
| 太干 | 折痕处出现白色裂纹 | 沾湿时间短、室内干燥 | 手指沾水，只抹折痕 |
| 进了空气 | 收口处有鼓起 | 卷的时候没有压住馅 | 在不破的范围内压一压，下次把馅做细 |
| 太粗 | 皮重叠成双层，中心厚 | 馅超过30g | 恢复到每根25g，长度统一为10cm |
米纸叠两层虽然不易破，口感会变重。第一次叠两层来找感觉也可以。不过要做出 Chả giò 该有的轻盈，用一张卷得细一点、守住油温，会更接近。
失败原因与补救方法
皮破了、馅露出来，不要在油里慌忙去碰，等30秒让表面定型后再捞出。完全散掉的，不要硬凑，把油过滤后再炸下一批。馅留在油里会焦，苦味会沾到别的上面。
| 遇到的问题 | 常见原因 | 下次要改的 |
|---|---|---|
| 皮破 | 泡得太软、馅的水分、油温低 | 5秒就捞起，挤干馅里的蔬菜，165℃以上再下锅 |
| 皮又白又硬 | 沾得不够、静置时间短 | 只用水抹折痕，放8分钟后再炸 |
| 油腻 | 在150℃左右炸太久 | 少量下锅，温度下降时等下一批 |
| 馅是生的 | 卷得粗、只靠第二次上色 | 第一次炸4分钟，粗的看中心温度 |
| 味道淡 | 粉丝和蔬菜吸走了咸味 | 煎少量馅尝味，加鱼露1小匙 |
| 蘸酱太冲 | 鱼露的咸味太浓 | 加水1大匙、糖1小匙、青柠1小匙 |
馅的味道，卷之前取1小匙左右用平底锅煎一下最稳妥。不要生着尝。煎出来的馅觉得略浓，和米纸、生菜、香草一起吃时刚好。
保存与提前做好
最好吃的是刚炸好的。皮的轻盈会随时间回软，所以招待客人时，适合“先卷到这一步，吃之前再炸”。
不加热直接保存时，把卷好的春卷分开排在烘焙纸上，冷冻2小时定型。冻硬后移到保存袋，以2周为限用完。炸的时候不解冻，放进160–165℃的油里，第一阶段比平常多炸1–2分钟。解冻后皮会变湿，容易破。
炸好之后的保存，冷藏到第二天为止。回温用烤面包机或烤箱，预热到180℃，5–7分钟。只用微波炉的话皮会回软，非要用的话，加热20秒后再移到烤面包机里。鱼露蘸酱放进干净的容器冷藏3天。香草和生菜洗净沥干，用湿润的纸包好，放进另一个容器。
想贴近当地吃法的话
Chả giò 看上去在盘子里就完成了，实际上是在手里完成的料理。拿一片生菜，放上1根 Chả giò，叠上薄荷、香菜、黄瓜，再稍稍蘸一点鱼露蘸酱。油、鱼露、香草、酸味依次在一口里到来。
要搭配米线的话，把细的 bún 煮好用水冲凉，在碗里放少量。放上切开的 Chả giò，淋上鱼露蘸酱，就成了接近越式烤肉米线（Bún thịt nướng）（日文）的拌米线吃法。因为主角不是炭烤猪肉而是炸春卷，多放些香草来化解油腻就协调了。
如果你喜欢像烤肉米线（Bún chả）（日文）那样，把肉和面条拌在酸甜蘸汁里的料理，Chả giò 也很容易放上餐桌。反过来，想扩展包着吃的乐趣，接着去做越式煎饼（Bánh xèo）（日文），同样的生菜、香草、鱼露蘸酱可以毫无勉强地挪用。
也推荐搭配的料理
- 马来红咖喱鸡（Ayam masak merah）的做法 - 可以挪用同一地区的食材和香气。
常见问题
不用米纸，用春卷皮可以做吗？
可以。不易破，第一次做更好操作。不过口感会接近中式春卷，Chả giò 该有的薄脆裂感和米香会变弱。本文优先守住这道菜的轮廓，所以使用干米纸。
不放虾可以做吗？
可以。猪肉末增加到520g，莲藕增加到150g。因为少了虾的甜味，加鱼露1小匙，白胡椒增加到1/2小匙，味道就不会发虚。有甲壳类过敏的话，砧板和菜刀的共用也要注意。
不炸，用烤箱或空气炸锅可以吗？
可以做出接近的东西，但皮的口感会不同。烤箱的话，表面薄薄刷一层油，200℃烤12–15分钟，中途翻一次面。空气炸锅是190℃烤10–12分钟。两种方式皮都容易变硬，所以卷细一些，把烤好的用生菜和鱼露蘸酱包着吃，干硬就不太明显。
鱼露蘸酱可以用市售甜辣酱代替吗？
作为另一种味道是搭的，但 Chả giò 的特色会变弱。甜辣酱甜味和黏稠度强，鱼露、青柠、大蒜的轻盈酸味出不来。只要把鱼露、糖、水、酸味混在一起就足够了，所以建议先做鱼露蘸酱。
可以前一天卷好冷藏吗？
只冷藏放一晚，皮会出现干掉的部分和发黏的部分。前一天准备的话，只做馅冷藏，当天再卷更稳。一定要先卷好的话，一根根分开放在烘焙纸上，用干纸轻按表面后放进容器，当天看皮的状态再炸。
没有油温计时有什么参考？
放入筷子，筷子头不断冒出细密气泡的程度，是165–170℃的参考。不过米纸对温度差很敏感，第一次请少量试炸。放1根进去马上激烈变褐的话是太高，气泡弱并沉到底的话是太低。
