每年三月中旬到四月中旬，河内的街边摊和露天市场都会摆满拇指大小的黄色果子，表皮带一层细绒毛，还透着一抹红晕。大部分收获的果子先腌上盐，再裹上糖，然后晒干，直到皱缩成深色、带褶皱的小块。到了春节（Tết），这些小块会堆在小碟子里端上桌。这就是欧梅，河内的蜜饯果脯，多半用 mơ 做，也就是和日本梅同一个品种。入口先是酸，接着是咸，然后是甜，底下压着姜的辣味，最后留下一段悠长的甘草余味。酸味很重，所以欧梅常被形容为一种需要慢慢习惯的口味。
从糖街到年节的果盘
河内糖街与年节餐桌
河内老城区里买欧梅的好去处是 Hàng Đường，“糖街”。1945年以前，这条街的法文名字叫 Rue du Sucre。街长约200米，直到1960年代，这里都是全城甜食买卖的中心，家家户户在中秋和春节前来这里选点心。如今街上的甜品铺子少了，但人们想买欧梅，还是会来这里。2018年3月，欧梅的零售价是每千克20万到35万越南盾。
欧梅和春节连在一起。一小碟堆得满满的彩色果脯，寄托着全家对新一年的期盼。它和粽子 bánh chưng（用叶子包裹的糯米糕）同一个季节上桌，但角色正好相反：粽子是厚实的主食，欧梅则是几颗酸甜利落的小果子，在走亲访友之间你一颗我一颗地传着吃。旅居海外的越南人，如果收到家乡寄来的一包欧梅，那就是一份表达爱意与感谢的礼物。想了解更多越南的烹饪，可以从越南开始。
一种写进城市里的果子
这种果子在河内的历史里扎根很深。mơ 这个词与汉越语的“梅”相通，古都升龙曾经叫作 Kẻ Mơ，意思是“梅之地”。城里至今还有 Bạch Mai、Hồng Mai、Tương Mai、Hoàng Mai 和 Mai Động 这些地名。香寺一带的梅园离河内市中心约50公里，它启发了阮秉写下诗作《Cô hái mơ》（《采梅的姑娘》），后来由范维扬谱成曲。2021年，《越南新闻》报道这些梅园时，它们正在重新栽种。河内林业部门管理着4000公顷以上的梅园，每年能产出两吨多本地果子。当地一户人家种下了300多棵本地品种 Tuyết Sơn。
越南语里有个说法 tuổi ô mai，意思是“欧梅的年纪”，指女孩的少女时代。人们说，这个年纪的姑娘总是在嚼拌了姜、糖和甘草的咸青梅。
多种果子，多种做法
欧梅最初只用 mơ，后来渐渐变成一类果脯的统称。过去最常见的是三种果子：杏型的 mơ、mận 李子和 sấu（酸枚）。如今店里还会用罗望子、金桔、菠萝、芒果、杨桃、酸枚、桃子和柠檬来做。口味有酸、辣、咸、甜，质地从湿润到干硬都有。炒欧梅（ô mai xào）比干燥的那种更湿润，嚼起来也更有韧劲。调味也各有不同：捣碎的姜、甘草粉、辣椒粉，还有加了青柠香气的水。
老办法要花上好几周。做 bạch mai（白梅）时，果子要先在盐里腌两周，再放到太阳底下晒，然后盖上香蕉叶静置，直到皮上析出白色的盐霜。做黑色的那种，要把快熟的果子半蒸一下，晒三四次，再浸到稻壳灰里，然后再晒，一共要经过九轮。腌制时流出来的汁水，甚至会被拿去做酸汤。下面的家常食谱是它的快捷版：两天盐水，一锅姜糖糖浆，再加上小火烘烤。这份食谱参考了 kOBE Lab 的做法，原方是在室温下腌渍，这里改为放进冰箱，考虑的是温热天气下的安全。
不是乌梅，也不是乌梅干
名字里的汉字在整个东亚都通用。中文的乌梅、朝鲜语的 omae 和日语的 ubai，指的都是烟熏或干燥的梅子，用于药材和饮品，是另一条食物路线。日本的梅干则是用盐和红紫苏腌制的，没有欧梅那样的糖浆。与欧梅最接近的是 xí muội，它是欧梅的咸味近亲，同一个思路。欧梅是一种甜食，靠的是盐、糖和晾干三者共同完成。
材料
青梅属于蔷薇科，和杏、李子是同一科。对蔷薇科水果过敏的人请不要食用欧梅。这份食谱还用到了生姜和甘草。
器具
- 竹签，或一把薄而尖的小刀
- 大玻璃罐，要能让果子完全浸在盐水下，并配有盖子或干净的布
- 放在碗上的漏勺
- 擦丝器或搅拌机，以及棉纱布或细筛
- 小锅和木勺
- 铺好烘焙纸的烤盘
- 能保持90 °C的烤箱，并配一支烤箱温度计来核对
- 清洗并完全晾干的储存罐，以及一把干燥的勺子
选梅、甘草与糖
越南的 mơ 就是 Prunus mume，英文通称 Japanese apricot 或 ume，即日本梅。绿色青梅大约在六月初上市。买的时候要选硬、绿、表皮紧绷的；太软、已经熟透的果子，在盐水里会散掉。日本梅每颗约15克到30多克，所以一千克大约有33到66颗。果子越大，烤的时间越长，所以烘干这一步要靠手摸来判断，而不是看钟。
甘草根粉可以在中药店、中国杂货店和进口食品店买到。想要经典的味道，就用全部的50克；想要淡一点的余味，可以先用一半，也就是25克。白砂糖能让果子保持清亮的琥珀色；红糖会让颜色变深，香气也会变，做出来是另一种甜味。姜的分量要足，姜少了，香气会平淡、发弱。盐可以随便选，但分量要一样。
做半份的话，用500克青梅、35克盐（用于盐水）、200克糖、150克姜和约25克甘草粉。收尾用的盐仍然只要少许。
硬而绿的青梅是成败关键。它们经得起划口、盐渍和熬糖浆，能保持整颗不散，烘干后变成有嚼劲、完整的小块，而不是扁平的碎片。
做法
整个过程分三天完成，大部分时间都不用看守。第一天划开果子，放进盐水；然后冷藏两天。最后一次操作一气呵成：处理姜、熬糖浆、入烤箱、撒粉。烘干用时最长，要靠手摸来判断。
绿色青梅含有氰苷类化合物（苦杏仁苷），不能生吃。处理果子时不要尝。操作时要让孩子和宠物够不着果子。吃东西时如果咬碎了果核，不要吞下去。
把生姜分开处理，是欧梅不会湿软的关键。姜汁从一开始就给糖浆增香；挤过的姜渣只在最后一两分钟加入，所以能附着在果子上，又不会带进水分。
烤得太久，欧梅会变硬。当表皮已经干了，但果肉在手指下仍然会回弹时，就把烤盘拿出来。
甘草含有甘草酸，会升高血压、降低血钾，而且摄入越多风险越大。有高血压、低血钾或水肿的人，服用利尿剂或含甘草的草药的人，以及正在怀孕的人，应避免食用欧梅，或先问医生。不要每天大量吃。
出错时怎么办
| 看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 盐水起泡、发酸或长霉 | 温度偏高、罐子不干净，或浸泡太久 | 整批倒掉，用干净、干燥的罐子重新在冰箱里腌 |
| 糖在锅里化不开 | 从果子里沥出的汁液太少 | 加约50毫升水，并保持小火 |
| 果子在糖浆里裂开 | 用搅拌代替晃锅，或果子太熟 | 晃动锅子；下次选用硬的绿色青梅 |
| 姜的外层湿软 | 姜渣没挤干，或姜汁和姜渣一起煮 | 把姜渣用力挤干，只在最后1到2分钟加入 |
| 烘干后果子发硬 | 烘得太久或温度太高 | 将烤箱保持在90 °C，在果肉还有弹性时就停 |
| 罐中果子发黏或长霉 | 果子还是温的时就盖上盖子，或用了湿勺子 | 丢弃长霉的果子；完全冷却后再盖盖，并且一定用干勺子 |
上桌、变化与保存
上桌
把欧梅放在小碟子里，一次只摆几块，就像春节餐桌上的样子。两三块就是一份；酸味和咸味都很重，它是一种可以在聊天间隙慢慢含着吃的甜食。从罐子里取果子时，用干勺子，这样就不会把水汽带回去。
变化
- 欧梅李（mận）。 李子版有自己的分量：2千克 mận hậu 李子、1千克糖、半小勺细盐、1块鲜姜和适量水。把李子洗净，放进淡盐水里浸泡约30分钟，然后沥干。在果子上划口，但要让切口相连，再一层层铺上糖和盐，静置9到10小时；天气热时，浸泡太久会发酵、长霉。把果子连同汁水用小火煮30到35分钟，边煮边撇去浮沫，直到颜色变深，然后捞出果子，刷上姜汁，晾干，再裹上挤过的姜渣。成品比青梅版更甜。
- 欧梅酸枚（sấu）。 另一种做法用500克 sấu、400克糖、30克姜、10克盐和1升淘米水，把果子在150 °C 下烘1小时。糖和果子的比例是青梅版的两倍，高温很快就能定型表面，所以烤过头会又硬又干。
- 少糖。 把糖减到350克，口感会更酸、更清爽。糖浆需要更久才会变黏稠，所以要熬到勺子能拉出细线才行。
- 少甘草或不加甘草。 用25克甘草，或者只撒盐。果子会失去经典欧梅李那种悠长的甜味余韵，偏向咸酸。
保存
果子要完全冷却，再装进洗净、完全干燥的罐子里。果子凉透之后才盖上盖子，罐子放在阴凉、避光的地方或冰箱里，取果子时一定用干勺子。水汽是长霉的主要原因；如果出现霉斑，就把果子扔掉。欧梅不需要再加热。如果某一批感觉烘得不够干，就放回90 °C 的烤箱，直到通过手摸的检验。
常见问题
可以用普通杏子吗？
西方市场上卖的杏子是 Prunus armeniaca，和梅属于不同的种。它们是不同的物种，做出来的味道不会像欧梅 mơ。想要真正的酸爽口感，就用绿色青梅。
可以用太阳晒欧梅吗？
在越南，晒干是一项悠久的传统，李子和酸枚的做法至今仍然这样进行。不过在潮湿的天气里，湿润的果子放在户外，很容易长霉。在任何季节，稳定的90 °C 烤箱都能把果子均匀烤干。
欧梅能缓解嗓子痛吗？
越南传统医学很早就把欧梅描述为对嗓子痛、痰多和声音沙哑有益。但它只是一种甜食，不是治疗手段。不要用它来治疗任何疾病。
如果孩子吃了生的绿色青梅怎么办？
绿色青梅根本不应该生吃，这也是整个操作过程中要让果子远离孩子的原因。如果你怀疑孩子吃了生果子或嚼碎了果核，请立即联系医生或医疗服务机构。
