锅盖一掀，满桌都是香茅的蒸汽。盘子里每只螺壳的口上都竖着一片细细的青绿色香茅叶。轻轻一捏、一拽，一小团裹着猪肉和螺肉的馅料便整块滑了出来，上面点缀着黑木耳的深色碎粒，带着姜和柠檬叶的清香。蘸进酸甜带辣的姜汁鱼露里，再压上一勺白米饭，一口下去正好。
ốc bươu nhồi thịt 是越南家常菜。先把大个的福寿螺煮一遍，把螺肉挑出来，和猪肉、香料一起剁碎，再塞回原来的螺壳里，上笼蒸熟。螺肉弹牙，软嫩的猪肉托着它，香茅和柠檬叶让味道清爽，蘸料则负责提神。
田间的螺，在家里蒸
这道菜与大叻（Đà Lạt）一带联系最紧密。当地人从稻田和菜地里捡回田螺，这道菜也深受大叻人喜爱。说它是从田头到餐桌，一点也不夸张：螺从种稻的田里来，米饭就盛在它旁边。越南的食谱作者也常把它列为大叻特色，不过同样的田螺和做法，在越南各地的厨房里都能见到。
ốc bươu 是大个的福寿螺，个头大正是它的看点。螺这么大的时候，最经典的吃法之一就是：把螺肉取出，混进猪肉拌匀，再放回它自己的螺壳里。螺壳既是烹饪的容器，也是上桌的盘子，而螺壳里折好的那层香茅，正好成了吃的时候的把手。
各家做法的馅料并不相同。清淡的家常版只用螺肉、猪肉末、黑木耳、红葱头和香草，用鱼露、糖和白胡椒轻轻调味。浓郁些的版本会加入生猪肉糜（giò sống）和猪油来拌馅，紧紧压实铺在香茅上，螺顶刷一层油，再配一盘越南香菜（rau răm）和紫苏（tía tô）一起端上。
Ốc 是螺，ốc bươu 指大个的福寿螺；nhồi thịt 的意思是“塞进肉”。你也会看到简称 ốc nhồi thịt；如果想点明让螺壳带香的那味草药，就叫 ốc bươu nhồi thịt hấp sả，即“香茅蒸酿福寿螺”。
材料（4 人份）
姜和柠檬叶在食谱里分好几处使用，各自的作用不同。每份食材请分开放好，免得还没做到蘸料，就已经用光了。
鱼露含有鱼。福寿螺属于软体动物，对软体动物或贝类过敏的人，处理这道菜时请格外小心。馅料含有猪肉。
器具
- 带密封盖的锅
- 细网漏勺
- 牙签或细竹签
- 砧板与锋利的刀
- 调料碗
- 宽口蒸笼，大到能把填好馅的螺壳单层摆下
- 石臼与杵
- 处理生螺用的厨房手套
选购与替代
田螺没有替代品。你需要的是带壳的大号福寿螺，因为螺壳既是馅料烹熟的地方，也是它上桌的方式。其余食材在一定范围内都可以灵活调整，下表只是建议。
柠檬叶在不同地方叫法不一：lemon leaf、lime leaf、lá chanh，其实都是卡菲尔青柠的叶子，可以买鲜叶、干叶或包装好的。香茅要买整根的，因为要保留完整的外层，才能折进螺壳当把手；切碎或修整过的香茅只有风味，没有把手。干黑木耳使用前要用热水泡开。
| 找不到 | 可用替代 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| 红葱头 | ¼ 个小洋葱 | 味道稍尖，甜味稍淡 |
| 干黑木耳 | 干香菇，泡软后切丁 | 更咸鲜，脆口少一些 |
| 小米辣 | 其他辣椒 | 辣度会随辣椒而变化 |
| 青柠 | 柠檬 | 更酸，香气少一些，急用时可以 |
| 瘦猪肉末 | 肥一点的猪肉末 | 馅料更多汁、更软嫩 |
白胡椒最好现磨，它是馅料里唯一的干香料，风味藏不住。
做法
整个过程分两次烹调，中间穿插手工。先把螺浸泡，泡螺的这段时间正好用来泡发黑木耳、剥开香茅。第一次煮制让螺肉松开；挑肉、切碎、填馅是慢工细活；然后交给蒸笼，蒸的时候再调蘸料。
福寿螺可能携带寄生虫广东住血线虫（Angiostrongylus cantonensis）。人是通过生吃或没煮熟的螺而感染的，也可能是摸过螺的手又碰到了嘴。福寿螺这一类，笼统地说安全或危险都不妥，因此处理每一只螺都要一视同仁。处理生螺时请戴上手套，之后洗手。 绝不要生吃或尝生的、没煮透的螺。感染后一到三周会出现头痛、恶心、颈项僵硬和畏光等症状，严重的可能留下瘫痪或失明。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 浸泡时有螺浮在水面 | 这些螺不适合烹制 | 捞出丢掉，只煮沉在底部的螺 |
| 螺肉在壳里撕裂 | 直着拉，没有顺着螺纹 | 用牙签边转螺壳边拉，让螺肉顺着弧线出来 |
| 拉的时候馅料散开 | 肉馅揉得不够 | 下次多揉，直到变黏；这一批就用勺子舀着拌饭吃 |
| 香茅滑出来，里面空了 | 馅料压在了香茅叶上面，而不是包在它周围 | 把香茅对折，把馅料压在它周围，如第 5 步所示 |
| 馅里有硬块 | 黑木耳没有泡透 | 切之前，在热水里泡满 20 分钟 |
上桌与变化做法
把盘子放在桌子中央，每人一份蘸料和一碗米饭。大家各自拉自己的螺，蘸着吃，所以它更适合大家围坐分享，而不是一人一盘。
加入猪油的浓郁馅料
馅料里加入生猪肉糜（giò sống）和猪油，用鱼露、糖、调味粉和味精调味。螺壳里先垫上香茅，把馅料压实，蒸 15 分钟之前，表面刷一层油。口感更多汁、更软滑，颜色也更亮，香茅的味道也更浓。搭配姜汁鱼露，再配上越南香菜（rau răm）和紫苏（tía tô）一起上桌。
馅料更满，顶上放辣椒
每个螺壳放约 1 大勺馅料，在壳里和折好的香茅一起放入一片青柠叶，每个壳口再压一片新鲜辣椒。螺更饱满，每个都带着自己的辣味，所以蘸料可以清淡一些。这样的蘸料可以是：鱼露加青柠汁、糖、蒜末、辣椒和姜。
清爽的配菜
绿色的杨桃片和黄瓜片，配上一把越南薄荷，能冲淡猪肉和鱼露的油腻。它们的酸味和脆口让整顿饭吃起来更轻快，也让人能多吃几只螺。
常见问题
ốc bươu 是哪一种螺？
是大个的福寿螺，一种淡水螺。正因为个头大，才能填馅：螺壳大到能装下一小勺馅料和折好的香茅把手，螺肉也够厚实，能剁进猪肉里。
这和 chả ốc，或者荖叶炒螺是一回事吗？
不是。Chả ốc 是用香蕉叶蒸的田螺肉糕，里面不用螺壳。Ốc bươu xào lá lốt 是用荖叶（lá lốt）炒的螺。Ốc bươu nhồi thịt 则是把螺肉放回自己的壳里再蒸的那一道。
泡螺一定要用淘米水吗？
如果当天正好要煮饭，淘米的浑水不花钱，用它就好。没有煮饭的那天，清水效果一样。不论用哪种，浮在水面的螺都要丢掉。
为什么蘸料里的大勺要换算？
这份蘸料是按 20 ml 的大勺来配比的。表里的用量已经换算成与之相符的公制单位，所以盐、糖和青柠之间的平衡才会是原本设计的样子。馅料里的小勺在两种体系里大小相同。
