泰式椰奶鸡汤 Tom Kha Gai 的做法｜高良姜、香茅与椰奶的温度要点

Tom Kha Gai 的故事｜在白色的汤里留住"卡"的香气

傍晚的厨房里，用刀背拍一拍香茅，像青柠一样的清香就从砧板上升起来。接着把切成薄片的高良姜和撕碎的泰国青柠叶丢进锅里。升起的不是清澈的汤，而是裹着椰奶的白色热气，这就是 Tom Kha Gai。

Tom Kha Gai（ต้มข่าไก่ / tom kha gai）是泰国的鸡肉椰奶汤。tom 是煮，kha 是高良姜，gai 是鸡肉。名字正中间的不是椰子，而是高良姜。它是一种和姜相似的根茎，香气却完全不同，有一种像硬质柑橘、松针和白胡椒混合在一起的清凉感。

在家做时，最让人犹豫的不是辣度，而是温度。椰奶用大火咕嘟咕嘟煮，油会分离出来，白色的汤就变得粗糙。青柠汁太早加，香气会散掉，还容易出苦味。把高良姜切薄，用偏小的火让香气渗出来，最后关火再定酸味。这个顺序守住了，就能接近在泰国餐厅喝到的那种圆润的酸。

如果说 冬阴功 Tom Yum Goong 是靠虾、辣椒和青柠的锋利让人清醒的汤，Tom Kha Gai 就安静一些。辣度很低也能成立，配上鸡肉和蘑菇，还可以做晚饭的主菜。它不像咖喱面 Khao Soi 那么厚重，放在青木瓜沙拉 Som Tam 旁边，还能承接辣味。

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和冬阴功有什么不同

把 Tom Kha Gai 当成"不辣的冬阴功"，就有点偏了。两者都用香茅、高良姜、泰国青柠叶、青柠和鱼露，但菜的中心不同。冬阴功是用酸和辣把虾的鲜味立起来的菜。Tom Kha Gai 则是以高良姜为主角，用椰奶的圆润包裹鸡肉的菜。

买了同样的香草，那天两道都能做，很方便，但锅的处理完全不同。冬阴功是在煮开的汤里短时间放入虾，最后用青柠锐利地收尾。Tom Kha Gai 则要看着汤面的晃动，用偏小的火推进，不能破坏椰奶的白色。

买东西犹豫的时候，请先找高良姜，再找辣椒和 nam prik pao（泰式烤辣椒酱）。减少辣椒，Tom Kha Gai 依然成立，但去掉高良姜，名字正中间的 kha 就没有了。想接近原汁原味，分岔点不在辣度，而在香气的根。

SBS Food 把 Tom Kha Gai 介绍为泰国中部常见的椰奶汤，并提到有些地区不用青柠汁，而是用罗望子增加酸味。Temple of Thai 的家庭食谱，是把高良姜、香茅、泰国青柠叶和鸡肉放进椰奶里煮，在关火前后用鱼露和青柠定味。Thai SELECT Cookbook 同样提示，烹调时要保持低火，青柠汁要把锅离火后再加。

当地吃法里重要的一点，是不要把 Tom Kha Gai 当作"一人一碗、喝完就算"的汤。在泰国的餐桌上，酸汤、炒菜、沙拉和米饭同时摆出来，每吃一口就在几种味道之间来回。Nomadette 也说明，Tom Kha Gai 与其单独喝完，不如配着米饭吃。在家吃晚饭时复刻，把一点汤浇在饭上，把鸡肉和蘑菇当作菜来吃，刚刚好。

酸味的做法也有宽度。泰餐厅里青柠的香气往往冲在前面，而像 SBS Food 的食谱那样用罗望子酱，酸味会更圆润，带一点果香。家里不必一开始就去买罗望子。不过，在配辣菜吃的日子，或想浇在饭上当主菜的日子，把青柠稍微放少一点，让鱼露的咸和椰奶的甜走在前面，吃起来不容易腻。

英语圈的泰餐介绍里反复出现的说法是：去掉高良姜，就成了另一种汤。用姜做，也是好喝的鸡肉椰奶汤，但它不再是 kha 的菜。第一次备料只想努力一件事的话，值得找一找高良姜。

硬的香草是"让人看见"，还是"挑出来"

Tom Kha Gai 里的香草，并不是都要吃的配料。香茅纤维硬，高良姜即使切薄也不容易咬断，所以把香气煮出来后，边吃边挑出来。留一点在碗里更有泰国菜的样子，但对第一次吃的人，加一句"这是用来增香的，不用硬嚼"会更体贴。

盛盘前全部取出，虽然好入口，但看起来容易只像一碗白色的鸡汤。有客人来的日子，只把香茅和大块高良姜从锅里捞出，在碗里漂一小片泰国青柠叶，就更容易让人明白这是一道讲究香气的菜。

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食材｜按家庭厨房的实际情况备料

这份食谱是 4 人份。Tom Kha Gai 不是炖菜，所以先把食材切好摆好，就能一气呵成。鸡肉用鸡腿肉比较好处理，如果用鸡胸肉，要把斜刀片切得更薄，短时间煮熟。

值得去找的，不是鸡肉和蘑菇，而是香气的核心和泰国调味料。高良姜可以到亚洲食材店或冷冻食品区找，香茅和泰国青柠叶则选能少量取用的冷冻品。用剩下的，可以留到做绿咖喱或泰式炒河粉 Pad Thai的日子。

买东西的顺序是高良姜、香茅、泰国青柠叶、鱼露、椰奶。椰奶比较容易买到，不必最先找。普吉岛的烹饪教室 BrassWok 介绍说，找到香茅和高良姜后先处理好冷冻起来，想吃的日子就能马上做。在家也一样：高良姜切成薄片分袋冷冻，香茅只切下根部冷冻，泰国青柠叶把袋子里的空气挤出再冷冻，下次做的门槛就会低很多。

第一次不需要把所有东西都买大包装。买东西的失败，往往不是不够，而是用不完。只做 Tom Kha Gai 的日子，优先买小包装的高良姜、香茅和泰国青柠叶，nam prik pao 第二次再买也可以。反过来，如果打算连冬阴功或红咖喱 Gaeng Phet也做，冷冻香草一次多买也用得完。

买东西犹豫的日子，不要想一天备齐所有东西，反而更顺利。如果工作日在超市只找到了椰奶和鱼露，就先买好鸡肉和蘑菇，香草周末再去亚洲食材店或网上补。反过来，在泰国食材店只找到香草的日子，不必在那里勉强买肉和蘑菇，回程在超市看鲜度再选就够了。

香茅因购买的地方不同，样子差别很大。如果能买到新鲜的一束，只把白色的根部用在这道菜里，绿色的上部不切碎，留作泡茶或熬汤。买冷冻品的话，比起已经切成短段的，保留根部形状的更容易在锅里挑出来，吃的人也不容易咬到硬纤维。

泰国青柠叶一次只用 6 片，所以把袋子里的空气挤出，放在冷冻库平坦的地方。叶子折断了香气依然会出来，但碎成粉末就很难在锅里捞出了。高良姜保持薄片的状态分袋，香茅切成 5 cm 用保鲜膜包好。

香草买回来后的分装步骤

在亚洲食材店买了高良姜、香茅和泰国青柠叶，一次 Tom Kha Gai 往往用不完。回家后，先在开始做菜之前分装。这一步拖后，香气会在冰箱深处变弱，下次做的时候就会想"用姜算了"。

分装的标准，是把一次 Tom Kha Gai 的量装成一份。高良姜 40 g、香茅 2 根、泰国青柠叶 6 片装一袋，袋子外面写上"Tom Kha Gai 一次"和日期。另一袋留给冬阴功，香茅 2 根、泰国青柠叶 4 片、高良姜 20 g 左右，下一顿的菜单就比较容易决定。

冷冻过的香草，比起解冻后再切，直接冻着放进锅里，香气更不容易流失。香茅冻着用刀背轻轻拍，高良姜如果是薄片就直接放入。泰国青柠叶冻着时容易折断，所以不要在袋子里粗暴地揉，只取出要用的量。

买香草的满足感，不只取决于第一次的味道，也取决于第二次能不能用上同样的香草。做完 Tom Kha Gai 的下一周做冬阴功，就能看到同一根香茅，在"白色椰奶汤"和"红色酸汤"里发挥不同的作用。能用到这一步，购买当地食材的心理门槛就会低很多。

高良姜是与这篇文章的名字直接相关的食材。如果用姜做了一次，觉得"哪里不一样"，下一次就值得用小袋冷冻高良姜试一试。

Nam prik pao 不是必需的，但在想要餐厅那种浓郁余韵的日子里有用。鱼露能加入盐所没有的鱼酱的鲜味，如果想继续做泰国菜，先放一小瓶在家里，比较容易用完。

营养信息与过敏的注意点

前置信息里的营养值，是 4 人份全量的概算。换算成每人份，大约是 420 kcal，蛋白质 26 g，脂肪 28 g，碳水化合物 15 g，盐分随鱼露的品牌和汤的浓淡不同，约 3 g 左右。浇在饭上当主菜的日子可以把咸味调得稍重一点，当作汤来喝的日子，鱼露只加 2 大勺，再在碗里补，吃起来不容易腻。

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做法｜不要煮沸，酸味放最后

Tom Kha Gai 看上去是放进锅里煮就行的汤，实际上是分温度的菜。香草要煮出香味，鸡肉要静静地煮熟，椰奶不要煮沸，青柠要等关火之后。把这几步分开，白色的汤就不会过于浑浊，香气也能留住。

上火前，先把香草、鸡肉和收尾用调味料分开摆放的位置安排好。Tom Kha Gai 不是中途用大火赶时间的菜，所以在锅前不犹豫的流程，更能守住味道。

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替代食材｜要守住的香气与可以替换的配料

只看食材名，Tom Kha Gai 好像很难，但把"要守的"和"可以换的"分开，就容易做了。要守的是高良姜、香茅和泰国青柠叶这三层。哪几样都凑不齐的日子，高良姜最优先，其次是香茅，最后找泰国青柠叶。

从买东西的现实来说，常备高良姜的超市不多，香茅和泰国青柠叶如果是冷冻品则比较容易找到。泰国食材店往往是成包出售，以"把剩下的香草冷冻，留给下次的冬阴功或红咖喱 Gaeng Phet"为前提去买，就不会浪费。

用姜替代的日子，比起增加姜的量，削一点青柠皮来补香气更接近 Tom Kha Gai。削到白色的内皮会发苦，所以只削表面的绿色，控制在 1/4 小勺左右。

放太多姜，味道会靠向家常的姜汁鸡汤。并不是完全不好，但 Tom Kha Gai 的特点就淡了。用姜替代的日子，要把香茅和泰国青柠叶用足，靠鱼露和青柠保住泰国菜的轮廓。

椰奶的脂肪含量越高越浓，低脂型则不容易分离，但会偏水。第一次用普通的罐装，优先做到不用大火煮沸。只用椰浆做会很腻，所以一定要用 500 ml 的汤来稀释。

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失败的原因｜分离、太淡、太酸怎么救

白色的汤，失败很容易被看出来。不过，把味道救回来并不难。把原因分成温度、咸度、酸味和香气来看，就知道锅里该加什么。

最需要看的不是锅的中央，而是锅边。锅边静静冒着细小气泡，温度就够了。如果从中央咕嘟咕嘟冒出大气泡，对 Tom Kha Gai 来说就太强了。马上把火调小，把锅从火口挪开 30 秒左右，更容易阻止分离和鸡肉变硬。

尝味不要在滚烫的锅里，而是先舀一点到小碟里再尝。热的时候酸味显得弱，容易放多青柠。在小碟里放凉 30 秒，按咸、甜、酸的顺序去看，就不容易加错东西。

放了 nam prik pao，白色的汤会略带红色，出现烤辣椒和虾的鲜味。想靠近泰国餐厅浓郁味道的日子很方便，但 Tom Kha Gai 白而安静的印象会减弱。第一次不放，从第二次起只加 2 小勺，更容易看出差别。

调味时，先决定好加的顺序就不会犹豫。先咸，再甜，最后酸。先加青柠，只有酸味显眼，就会想多放鱼露和糖。取约 2 大勺汤到小碟里，放凉 30 秒再尝，就不容易被锅的热度误导对酸味的判断。

另一个失败，是把香草切得太碎。香茅和高良姜切成末，香气虽然会出来，但吃的时候纤维残留，汤的印象会变粗糙。家里就大块拍、切薄、撕开即可，盛盘前把硬的挑出一半，更好入口。想让香气更强，与其切碎，不如稍微增加用量，短时间捞出。

鸡肉有没有熟，不要只靠外观判断，更安全。日本厚生劳动省的家庭食物中毒预防指南，把加热烹调食品的标准定为中心温度 75℃保持 1 分钟以上。Tom Kha Gai 因为把鸡肉薄薄斜切、短时间煮熟，如果没有温度计，就取出最厚的一片，确认中心不是半透明、肉汁不浑浊，再进入收尾。

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吃法与保存｜浇在饭上，还是当汤端上桌

Tom Kha Gai 与其作为汤单独喝，不如配饭一起吃，味道的意义更清楚。在泰国的餐桌上，它放在辣沙拉、炒菜和白米饭旁边，用椰奶的圆润承接辣椒和咸味。

做成一桌菜的话，它和辣而青绿的青木瓜沙拉 Som Tam、酸甜的泰式炒河粉 Pad Thai、用鸡汤吃的海南鸡饭 Khao Man Gai都很搭。想继续吃椰奶系的日子，可以接着做柬埔寨的 Amok，想延伸到面的日子可以做叻沙 Laksa，就能看出东南亚白色汤与咖喱的区别。

晚饭上桌时，锅里的浓度要稍微配合场合。分到小碗里当汤的话，鱼露放到 2 大勺为止，青柠在碗里加。浇在饭上当主菜的话，最后加 1 小勺鱼露和一小撮糖，让咸味不输给白米饭。放在辣菜旁边的话，辣椒不要放进锅里，让 Tom Kha Gai 担任休息的角色。

在倒进碗之前把硬的香草全部取出，虽然好入口，但看起来更像普通的白汤。有第一次吃的人在场时，在锅里取出香茅和高良姜，只在碗里漂一小片泰国青柠叶，香气和好入口就能兼顾。对咬到香草的人，只要加一句"这不是配料，是增香用的"，餐桌就会平静下来。

保存的话，放凉到不烫手后移到干净的容器里，冷藏 2 天。重新加热用小火，只加热到锅边咕嘟冒泡的程度。如果用微波炉，每次用 600W 加热 1 分 30 秒，中途搅拌。青柠的香气会减弱，所以第二天吃的时候，在碗里加 1 小勺青柠汁。

不推荐冷冻。椰奶容易分离，蘑菇的口感也会下降。如果一定要冷冻，就取出香草，汤和配料不分开，每餐一份地冻起来，解冻后用小火加热，再加 2 大勺椰奶。

要做备用的话，收尾用的香菜和追加的青柠要另外放。叶子留在里面保存，颜色会沉下去，青柠留在锅里反复加热，香气会变得厚重。第二天把白色的汤用小火重新加热，倒进碗里后再加青柠和叶子，就能找回刚做好时的轻盈。

第二天味道变得模糊时，不要一上来就加鱼露，而是先把温度和酸味找回来再决定。从冰箱拿出来的汤倒进锅里，用小火加热 5 到 6 分钟，直到锅边咕嘟冒泡。这里煮沸容易分离，如果白色的表面快要大块裂开，就关火。盛到碗里后按"青柠汁 1 小勺，不够再加 1/2 小勺鱼露"的顺序添加，就不会变得太咸。

剩下的汤第二天再用的话，配饭比配面更不容易失败。放米粉的话，重新加热的过程中椰奶容易分离，面也会变软。加少量白米饭，像粥一样加热，最后加青柠和香菜，就能把鸡肉和蘑菇的鲜味吃完，不浪费。辣味不够时也不要把辣椒放回锅里，只在碗里加几滴辣椒油。

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适合搭配着做的泰国菜

做完 Tom Kha Gai，把同样的香草用到下一道菜里，买的东西就不会白费。冷冻香茅和泰国青柠叶买一次就会有剩，先定好下一餐的菜单就容易用完。

马上要用同样的香草的话，冬阴功是最近的去处。从白色椰奶的圆润，转向虾与青柠的红色酸味，就能很清楚地看到香茅和泰国青柠叶的作用。

想把椰奶延伸到面的日子，可以做北泰的咖喱面 Khao Soi。香料和油比 Tom Kha Gai 更靠前，同样一罐椰奶，菜的重心也不同。想把泰国青柠叶的用法再进一步，红色的咖喱Gaeng Phet是很好的练习。

作为餐桌上的搭档，辣而青绿的青木瓜沙拉 Som Tam很强。嘴里辣起来之后喝白色的 Tom Kha Gai，椰奶的圆润就很清楚。要加主食的话，把泰式炒河粉少做一点，和汤一起分着吃，酸、甜、咸的平衡更容易把握。

连买来的香草用完的顺序都先定好，买泰国菜的食材就一下子轻松了。新鲜香茅香气容易衰减，当天做 Tom Kha Gai，第二天做冬阴功或 Gaeng Phet。泰国青柠叶冷冻后香气也容易保留，可以留给 Khao Soi 和绿咖喱。高良姜切成薄片冷冻，下次继续用在汤里最不浪费。

周末只摆两道菜的话，Tom Kha Gai 配 Som Tam 的组合最容易理解。白色的汤承接辣味，青绿的沙拉化解椰奶的厚重。想吃得更像一顿饭的日子，就把白米饭煮硬一点，Pad Thai 只做一半的量。碳水化合物不要增加太多，Tom Kha Gai 的香气才会留到最后。

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常见问题

最后整理买东西和站在锅前容易犹豫的点。Tom Kha Gai 的食材名乍看有点难，但按香草、温度、酸味的顺序去考虑，就容易判断。

Q1. 没有高良姜。可以用姜做吗？

可以做，但味道是另一种。姜是温热的辣味，高良姜是硬质柑橘般的香气。如果用姜替代，只放 2 片薄片，多用一些香茅和泰国青柠叶，避免太靠向姜味。

Q2. 椰奶分离了。还能吃吗？

能吃。只是外观变粗糙，并没有变质。调到小火，加 2 到 3 大勺椰奶静静地搅拌，会恢复一些。下次煮香草的阶段不要放全量，后半段再补一半。

Q3. 可以做成不辣的 Tom Kha Gai 吗？

没问题。即使不放辣椒，有高良姜、香茅、泰国青柠叶、鱼露和青柠，轮廓也在。给孩子做的日子就省去辣椒，只在大人的碗里加压碎的辣椒或辣椒油。

Q4. Nam prik pao 是必须的吗？

不是必须的。放了会增加烤辣椒的甜辣和鲜味，接近餐厅的浓汤。不过颜色会带红，白色 Tom Kha Gai 的轻盈感会稍微减弱。建议第一次不放，第二次试 2 小勺。

Q5. 香草是用来吃的吗？

香茅和高良姜很硬，当作增香的东西，边吃边挑出来。泰国青柠叶，大片的也要挑出来。如果优先考虑好入口，盛盘前用漏勺把香草取出一半左右。

Q6. 可以提前做好吗？

冷藏 2 天。重新加热用小火，关键是不要煮沸。青柠的香气会在保存期间变弱，所以吃之前在碗里每次加 1 小勺，就能回到接近刚做好时的香气。

Q7. 用鸡胸肉也能做吗？

能做。把胸肉斜刀片成约 7 mm 厚，放进锅里后用偏小的中火煮 3 分钟左右，在中心变白之前就停火。余热也会继续加热，所以和腿肉煮同样的时间会变柴。想做得更滑嫩的日子，在切好的胸肉上薄薄抹一小撮盐和 1 小勺淀粉，放冰箱冷藏到下锅之前，表面得到保护，会更好吃。

Q8. 可以用罗望子来增加酸味吗？

可以。正如 SBS Food 所介绍的，根据地区和家庭，有用罗望子增加酸味的做法。比单用青柠的酸更圆润，适合浇在饭上的晚饭。用的话，把 1 小勺罗望子酱溶进汤里，关火后只再加 2 小勺青柠汁，就能同时留住香气和圆润。

Q9. 香茅用新鲜的好，还是冷冻的好？

只论香气，新鲜的强，但在家里冷冻的也完全够用。Tom Kha Gai 里的香茅不是用来吃的，而是拍裂煮出香味，最后边吃边挑出来。所以即使是冷冻品，保留根部形状、在锅里容易捞出的就好用。买了新鲜的那天，把白色根部用在这道汤里，剩下的切成 5 cm 的段冷冻，下次可以留给冬阴功。

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参考资料