印尼香料炸鸡（Ayam Goreng）的做法｜先焖后炸的香味炸鸡

印尼香料炸鸡的故事｜裹上黄色香气再炸的鸡

鸡肉一下进油锅，厨房里立刻飘起姜黄和高良姜的香气。它不像日式炸鸡块那样裹厚厚的面衣，而是先用叫作 bumbu 的香味酱焖煮，让味道进到肉里，再只把表面短时间炸一下。这正是印尼香料炸鸡的乐趣所在。

印尼语里 ayam 是鸡，goreng 是炸、炒的意思。在当地，从路边摊、食堂到家庭的常备菜，到处都能遇到它，旁边多半摆着白米饭、参巴酱（sambal）和黄瓜、番茄等生蔬菜。维基百科的 ayam goreng 词条里，也介绍了与米饭、参巴酱、黄瓜、番茄一起吃的形式。

这篇文章用家庭里容易处理的带骨鸡腿肉或鸡翅根，先经过香味焖煮（ungkep），再用较浅的油收尾。想靠近当地风味，核心是姜黄、高良姜、香茅和泰国青柠叶。就算一天里没凑齐，只要分清哪些必须守住、哪些可以替代，也能做出来。

在路边摊吃到的香料炸鸡，主角不只是滚烫的鸡肉。盘边的参巴酱、冰凉的黄瓜、还冒着热气的白米饭、用手指挤上去的青柠，合在一起才是一盘。放到家里的晚餐桌上，也别把鸡堆在大盘子里就结束，更好吃的做法是把承接油脂的米饭、调节辣度的参巴酱和清爽的蔬菜都摆出来。

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菜的背景｜先焖煮入味，再下锅炸

Kompas 的 ayam goreng bumbu kuning 文章介绍了这样的流程：让鸡肉裹上捣碎的香料，加入 daun salam、daun jeruk、serai，煮到水分收干，再放进热油炸到呈黄色。这道“先煮”的工序，对家庭版的香料炸鸡相当重要。

直接下锅炸的话，会担心表面还没上色，里面熟没熟。反过来炸太久，bumbu 的香味又会发黑发苦。先焖煮过，鸡肉里面已经熟了，香味也转移到了肉里。最后的油炸与其说是加热，不如说是做出焦香的工序。

在当地，说 ayam goreng 也不一定指黄色香味酱的鸡。在爪哇的家常菜里，经常是先用香料把鸡焖好，吃之前再炸。这样既适合做便当和常备菜，客人来之前也能只端上刚炸好的。另一方面，路边摊有时是把已经熟的鸡短暂回炸，让客人选择参巴酱或甜酱油来吃。在家庭厨房里，守住“先把火候做足，最后只做出焦香”的思路，油少也能成形。

如果说巴厘岛香料包叶鸡（Ayam Betutu）是用叶子包住慢慢把香气焖进去的鸡，印尼香料炸鸡就是短时间把黄色 bumbu 的香气立起来的鸡。它和印尼沙嗲鸡（Sate Ayam）那种甜酱油的酱色也不同，是泥土味的姜黄、尖锐的高良姜、青绿的香茅走在前面。

如果用日语说成“印尼的炸鸡块”，看起来很接近，其实做法的思路差别很大。日式炸鸡块是给腌好的肉裹粉，在油里炸熟。印尼香料炸鸡因为先煮过，到炸的阶段看的是表面的焦香而不是肉的中心。这里弄错了，就会为了炸熟而炸太久，只把 bumbu 炸黑。第一次不要守在炸锅前不放，在黄色到浅褐色的范围内停手，更接近当地的香气。

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材料｜把香味酱和油炸的材料分开

4人份。用带骨鸡腿4只，或鸡翅根加鸡翅中共900克来做，焖煮和油炸的时间更容易把握。去骨鸡腿肉也可以做，把2片切得大一些，缩短油炸时间。

材料分成“让鸡肉好吃的东西”和“做出印尼风味香气的东西”来想，就不会迷茫。鸡肉、盐、青柠、油，在附近买就够了。采购要用心的是做出黄色的姜黄、像硬质柑橘一样的高良姜、青香的香茅，还有泰国青柠叶。就算一天里没凑齐，理解哪些材料的作用重叠，也不至于做成偏日式的炸鸡。

鸡肉与焖煮

使用的鸡肉、坚果类，以及市售含大豆、小麦的甜酱油或参巴酱，可能含有过敏原。有过敏人群的家庭请确认产品标示，把石栗或腰果省略，洋葱增加20克。去掉坚果后酱的厚度会弱一点，但作为菜品依然成立。

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采购思路｜要看的是香气的材料，而不是普通的鸡肉

鸡肉、洋葱、大蒜、油，在附近超市买就够了。值得去专门店或网上找的，是高良姜、泰国青柠叶，以及把香味酱粗粗打成的工具。备齐这些之后，还可以用在印尼鸡汤（Soto Ayam）、椰香黄姜饭（Nasi Uduk）和参巴酱替代做法上。

高良姜与姜是不同的香气。只用姜的话偏向温暖的炖菜，加了高良姜就会有柑橘和树皮一样硬朗的香气。

第一次买的话，冷冻高良姜最不容易浪费。如果是切成薄片冻着的，只掰需要的量用就行。它不只用于香料炸鸡，也能用在巴厘岛香料包叶鸡和辣味汤面赛布拉（Seblak）的香味里，打算继续做印尼菜的话，优先度很高。

泰国青柠叶用量少但香气强，能让炸鸡看起来不那么油腻。它补上的是只用香茅出不来的柑橘青香。

没有泰国青柠叶，菜也能做。只是炸好后冲向鼻腔的青香会差很多。冷冻品要花一段时间才能用完一包，不过在泰国菜、老挝菜、印尼菜里都能通用。如果想用增加柠檬汁来替代，只会让酸味冲到前面，要替代的话，薄薄削一点青柠皮就好。

用刀把香味蔬菜全部切细，第一次会很费劲。有一台能打到像粗味噌那样程度的小型食品料理机，还能用在加多加多的酱和印尼鸡汤的 bumbu 上。

食品料理机不是必需品，但能减轻做 bumbu 的心理负担。洋葱、大蒜、姜黄、高良姜只靠刀切细，光是备料就累了。留一点粗粒就停，下锅炒的时候水分容易蒸发，香气也容易立起来。打成光滑的糊状，煮收汁的时间会变长，锅底容易焦。

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做法｜焖煮入味，最后短炸

印尼香料炸鸡并不是炸得越久越好吃。用 bumbu 焖煮，让肉的中心也熟透，把表面晾干再短炸。鸡肉的安全中心温度，按 FoodSafety.gov 给出的禽肉标准，以74℃为基准。

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在家庭厨房里靠近当地风味的取舍表

比起把材料全部按当地的样子凑齐，守住香气的支柱，在家里更容易成功。第一次就算没找全 daun salam 和石栗，只要姜黄、高良姜、香茅、泰国青柠叶的方向还在，就不会只是普通的炸鸡。

采购犹豫时，按“无法替代的顺序”来想。鸡肉在普通超市买就行。油用米糠油、色拉油也足够。值得花时间找的，是做出香气轮廓的材料。反过来，第一次就增加用于 kremes 的粉和当地专用调味料，失败时就看不出原因。先记住黄色香味焖煮和短炸的结构，再进入地域差异，更容易坚持。

接近无法替代的是姜黄和香茅。没有姜黄，颜色和泥土香都会变弱；没有香茅，炸好之后就不留青香。高良姜和泰国青柠叶，能买到的话务必放。反过来 salam 叶用1片月桂叶就够。在家庭里，比起入手难度，按味道里的作用来选，更容易坚持。

甜酱油（kecap manis）并不是香料炸鸡焖煮的必需品。偏向甜酱油的酱色，就更接近印尼沙嗲鸡和 ayam kecap 的方向。这篇文章里把它当作给炸好的鸡少量搭配的餐桌调味料。

Serious Eats 对 kecap manis 的解说里，也把甜酱油当作广泛用于炒饭和肉类料理的调味料。不过在香料炸鸡黄色香味焖煮里，不往锅里多放甜酱油更不容易焦。想要增加甜的酱色，就在炸好之后和参巴酱混合，放在盘边。烹饪中放太多甜味，就更像甜咸的照烧，而不是印尼的炸鸡。

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失败原因｜把发黑、味淡、油腻分开来修正

香料炸鸡的失败，看起来大多是炸这一步的问题。但实际上，是由 bumbu 的炒法、焖煮的收汁程度、炸之前的晾干决定的。只简单地想“焦了就把火调小”“味淡了就多加盐”，下次还会在同一个地方犹豫。

只看油里发生的事，原因只能弄明白一半。炸之前的鸡是湿的，油温就会下降，只有 bumbu 的颗粒在锅底焦掉。焖煮的汤汁一直很淡的话，香气进不到肉里，炸完只有表面味道重。做得不顺的日子，比起炸的时间，回头看步骤3到步骤5的状态更容易修正。

快要焦的时候，不要在炸锅里拖。先取出来，去掉 bumbu 烧焦的颗粒，降低油温后再放回去。上色不够的话可以再炸1分钟，但发黑的香料是回不去的。

味淡的时候，在盘子里加参巴酱或盐之前，先看一下焖煮的汤汁。汤汁还稀稀地留着，说明香气还没进到肉里就进入了油炸。下次把盖子留缝，把汤汁收到一半再晾干。

油里的气泡也是判断依据。刚放进去时气泡大是正常的，但过了1分钟还在剧烈翻腾，说明鸡肉表面残留的水分太多。反过来气泡很快变弱、只有鸡肉边缘发黑，就是油温太高。担心保持不了170℃上下的日子，就用温度计，或者一次不要放太多鸡，分2次炸。

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保存与第二天的吃法

炸好的香料炸鸡，放凉到不烫后装进保存容器。冷藏以2天、冷冻以2周为参考。米饭、参巴酱、生蔬菜要分开。和黄瓜、番茄放在一起的话，皮会潮，香气也会变模糊。

重新加热时，比起只用微波炉，先用600W加热1分30秒，再用烤箱或烤鱼架小火烤3〜4分钟把表面烤干，口感会恢复。容易焦，表面残留的 bumbu 开始发黑就停。

第二天，把撕开的鸡肉80克和米饭300克一起用中火炒3〜4分钟，就是简单的印尼炒饭风味。因为香料已经入味，只要甜酱油2小勺、鸡蛋1个、少许葱就够了。对照印尼炒饭（Nasi Goreng）（日语）的做法，只用参巴酱来调辣度，就很自然。

做到焖煮为止的鸡，可以在炸之前的状态下冷藏保存。放凉后只裹少量汤汁密封，第二天内炸掉。炸之前30分钟从冰箱取出，擦干表面再晾10分钟，油溅会减少。直接冷着炸的话，中心还没热，只有表面上了色，所以越是预先做好的日子，越要确认中心温度。

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一起做的印尼菜

把香料炸鸡作为主菜的日子，把米饭和辣味配好，餐桌就定下来了。想让香气更多层，配上椰香黄姜饭，椰子和香茅的米饭就能承接鸡的油脂。想加蔬菜的日子，轻轻做一份加多加多，花生酱少放一点，就不会觉得重。

想按当地食堂的样子上菜，比起把鸡堆成一大盘，不如留出余地，让白米饭、叫作 lalapan 的生蔬菜、参巴酱、青柠在盘子里可以一点点移动。吃一口炸鸡，再吃米饭、黄瓜、参巴酱，油、香气、辣、酸分得开，到最后都不觉得腻。晚餐桌上，只要把黄瓜、番茄、生菜冰好，也足以承担这个作用。

配汤的话，黄色香味相连的印尼鸡汤（Soto Ayam）最自然。反过来，想做出甜酱油的酱色和路边摊感的日子，换成印尼沙嗲鸡，同样是鸡肉，吃法就完全不同。

全家分辣度的话，请把参巴酱替代做法的酱另放一碟。不让整锅都变辣，孩子和不太能吃辣的人也更容易上同一张餐桌。

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常见问题

去骨鸡腿肉也能做吗？

能做。把750克切成6〜8块大块，焖煮缩短到小火12〜15分钟，油炸缩短到170℃每面2分钟。切小了，焖煮时肉会收紧，所以比炸鸡块更适合切大一点。

没有高良姜的日子怎么办？

放少量姜10克和薄削下来的青柠皮。不过香气会变。只用姜的话会偏向日式煮鸡，所以条件允许的话，买一次冷冻高良姜，剩下的在冷冻室里反复使用，更便于进入印尼菜。

石栗是必须的吗？

不是必须的。可以用腰果25克代替。不能用坚果的话就省掉，洋葱增加20克。酱的厚度会弱一些，但只要姜黄、高良姜、香茅还在，味道的方向就能保住。

不炸，用烤箱或空气炸锅收尾可以吗？

可以，但香气会有些变化。焖煮后晾10分钟，薄薄抹上约2小勺油，用200℃的烤箱或空气炸锅烤8〜10分钟。表面变干、边缘变成金黄色就停。在出现黑焦之前取出来。

可以提前一天焖煮好吗？

可以。焖煮后连汤汁放凉，给鸡裹上约2大勺汤汁后冷藏。第二天擦掉表面的水分，晾10分钟再炸。刚从冰箱拿出来就炸的话，中心不容易热，所以在室温下放20分钟左右，再放进170℃的油里。不需要长时间放在室温。

要不要一起做 kremes？

第一次可以省。kremes 有把香料的颗粒和薄面衣炸细再搭配的乐趣，但按家庭的油量容易炸焦，锅里的粉会一下子散开。先把鸡肉本身的焖煮和短炸做稳，习惯之后再用另一口锅少量尝试，失败更少。

油可以重复使用吗？

姜黄和 bumbu 的颗粒落得多，所以不推荐重复使用。实在要用的话，放凉后用细网过滤，第二天之前只少量用在炒蔬菜等香气合得来的菜里。黑色焦粒多的油会有苦味，要处理掉。

不辣就不像当地的味道吗？

辣度在餐桌上调整就可以。香料炸鸡本身以香味和咸味为主，把参巴酱另放一碟，在家里更好处理。做参巴甜酱油时，混入少量甜酱油，用青柠切掉厚重感。

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参考资料