整粒的 mắc khén 放进干锅里翻炒，炒到香气出来，再碾成粉。hạt dổi 种子取两三粒烤香，新鲜辣椒也过一遍火，烤到刚刚发软。全部倒进臼里，加上去皮的大蒜、一小块姜、盐和一把洗净的香草，一直舂到它们抱成一团细而湿润的酱。这就是 chẳm chéo，越南西北山区的蘸料（thức chấm）：湿润、舂得细，绝不是液体的酱汁。
越南西北部的 Chẳm Chéo
chẳm chéo 是越南西北部泰族（Thái）人家餐桌上的东西。这一带做的蘸料不止一种，而它和人们熟悉的越南 nước chấm、泰国的 nam jim jaew 都不一样，因为它靠的是舂碎的香料和香草，不是倒出来的液体。这个名字有两种写法：Chẳm chéo 和 Chẩm chéo。
这种蘸料会跟着它配的菜变，厨师们搭配不同的食物就用不同的材料，所以没有哪一份食谱是唯一正宗的。新的做法也有。岘港有一家餐厅，最后会淋上橄榄油收尾。
材料：原食谱给了分量的，和没给的
表里写“适量”的，就按口味来放。照片里是一份的量，不是分量标准。
这份食谱里不放水、鱼露、青柠、青柠叶、橄榄油、糖、肉、鱼或肝脏。可以用盐，也可以用调味粉（bột canh）。这里用的是普通的盐。
器具
- 一口干锅，用来烘 mắc khén
- 一个火源，用来烤 hạt dổi 和辣椒
- 一副臼和杵
- 一个小碗，用来上桌
怎样挑 Chẳm Chéo 的香料和香草
这两种香料是最难替代的。mắc khén 不是普通的黑胡椒，hạt dổi 也不是肉豆蔻。换掉哪一样，做出来的都是另一种蘸料，所以要用真的。要是买到的 mắc khén 已经是粉，第 1 步里的烘和磨就跳过，直接从粉末开始。
三种香草是三样东西，每一样都有它的位置：
| 名称 | 是什么 | 备注 |
|---|---|---|
| Húng dũi | 一种薄荷类的香草 | 和另外两种分开放 |
| Mùi tàu | 刺芹，叶片细长 | 和普通的香菜不同 |
| Rau mùi | 香菜叶 | 和另外两种一起用 |
做法
第 1 步做出 mắc khén 粉。第 2 步里，hạt dổi、辣椒、大蒜和姜，按你厨房里顺手的顺序来准备。所有东西在第 4 步的臼里会合。
Chẳm chéo 做坏了怎么救
| 你发现 | 大概的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 稀得像酱汁 | 进了水、鱼露或者油 | 下一份只靠舂，不加液体 |
| 姜味盖过了香草 | 姜放多了 | 只放一小块 |
| 吃起来像黑胡椒或者肉豆蔻 | 香料被换掉了 | 用 mắc khén 和 hạt dổi 本身 |
| 只放进了两种香草 | 一种香草被另一种顶替了，比如用香菜代替 mùi tàu | húng dũi、mùi tàu 和 rau mùi 要保持是三种分开的香草 |
| 拿不准盐、辣椒、大蒜放多少 | 食谱没有给固定分量 | 按口味加 |
上桌与变化
chẳm chéo 用小碗做，和糯米饭、水煮的东西一起摆上桌，边蘸边吃。它本来就是要跟着旁边配的菜走的，所以有调整的余地。有的厨师会为了某几样菜稍微加一点水，盐也可以用调味粉（bột canh）代替。配鱼或者配内脏的那些版本，是另外的做法。
常见问题
可以用黑胡椒代替 mắc khén 吗？
mắc khén 和黑胡椒是两种香料，用了黑胡椒，做出来的就是另一种蘸料。hạt dổi 和肉豆蔻也是这个道理。
“小勺”是多大？
thìa nhỏ（小勺）没有固定的容量，用厨房里的小勺就行。
它和 nước chấm、nam jim jaew 是一样的吗？
不一样。这里做的 chẳm chéo 是香料、香草和盐舂成的混合物，不放鱼露，也不加液体，所以和那两种蘸料都是两回事。
