红辣椒、红葱头、大蒜、姜和炸虾酱磨成的红色酱糊，在油里和切碎的葱一起滋滋作响。小块熟山羊肉下去，裹上那层颜色，接着米饭入场，撒上咖喱粉，再淋上浓黑发甜的甜酱油，拌出油亮的光泽。最后撒一把炸红葱酥，旁边配一碟黄瓜腌菜。Nasi goreng kambing 是爪哇一带香辣扎实的羊肉炒饭，当一顿特别的早餐再好不过。
关于 Nasi Goreng Kambing
名字很直白：nasi 是米饭，goreng 是炒，kambing 是山羊肉。这道菜出自爪哇（Jawa），不过各家有各家的做法。想看同一个国家的其他菜，可以翻翻 Sekai Gohan 上的印尼食谱。
Nasi goreng kambing 并没有唯一固定的配方。另一个版本做 4 人份，用羊肉和羊油，辣椒、葱和卷心菜都更多。那个版本先炒肉，再把酱料、肉和米饭一起炒，上桌时配煎蛋和 emping 脆片。
它在印尼菜里也不是孤零零的一道。普通的 nasi goreng 常拿鸡肉来做，sate kambing 则把山羊肉用完全不同的方式处理，做成烤串。mie goreng 把类似的炒法用在面条上，而 nasi liwet 是让米和调味料一起煮，不靠事后翻炒。
米饭和羊肉的安全要点
Bacillus cereus（蜡样芽孢杆菌）的芽孢能熬过烹煮。米饭如果冷却和存放没做好，再下锅炒也救不回来。
山羊肉和米饭都是提前做熟的，所以真正下锅炒的时间很短。羊肉先煮熟或烤熟（这里是煮的），米饭先煮好再冷藏。因此在灶台前的每一步，冷却和复热的规矩都同样要紧。
- 让米饭快速降温。 煮好后把米饭分成小份，尽可能快地凉下来，1 小时内放进冰箱。要从电饭锅、蒸锅或锅里盛出来摊开散热。
- 保持低温。 冰箱温度保持在 4 °C 或更低。熟山羊肉也要尽快装进浅容器冷藏。
- 一天之内用完。 冷藏的米饭 24 小时内用完，而且只复热一次。
- 彻底加热。 剩菜要复热到 74 °C 以上。米饭和羊肉里外都要冒热气；冒热气或者表面焦黄都不能说明温度够了，请用食品温度计确认。热好立刻上桌。
- 盯住两个时限。 易腐食物要在 2 小时内冷藏，室温超过 32 °C 时缩短到 1 小时。米饭就按 1 小时这个目标来。
- 来历不明的别用。 已经复热过的外卖米饭不要用，存放情况不清楚的肉也不要用。
- 生熟分开。 生肉和直接入口的食物要用不同的砧板和器具。
如果你从生山羊肉做起，一定要先把它彻底做熟，再让它在锅边出现；这点翻炒的时间远远不够把生肉炒熟。山羊排、烤肉块和肉排要加热到 63 °C，然后静置 3 分钟。绞肉要加热到 71 °C。
材料（3 人份）
山羊肉和米饭都要提前做好，开火前两样都得是冰箱里拿出来的冷的。
Terasi goreng 是已经炸过的虾酱，含甲壳类。买任何现成产品都要看标签上的过敏原。Kecap manis 是印尼的浓稠甜酱油，不是番茄酱。炸红葱酥用开袋即食的，黄瓜腌菜也买现成的，照它们的标签说明来。
器具
- 刀，以及一块专切熟食的干净砧板
- 饭勺或大勺
- 研钵和杵，或者小型的切碎机
- 宽口平底锅或炒锅，翻动 400 g 米饭时要有余地
- 平铲
- 想确认最终温度的话，准备食品温度计
- 盛盘用的盘子，以及装腌菜的小碟
挑选 Nasi Goreng Kambing 的材料
用山羊肉，不用绵羊肉。 用去骨山羊肉，单独煮到全熟。烤过的山羊肉也可以，焦香更足，水分更少。绵羊膻味和脂肪都不一样，做出来是另一道菜。炖菜或沙嗲里剩下的调味羊肉也别放，那股香料味会打乱这里的平衡。
冷米饭。 Nasi putih dingin 就是冷的白米饭。要用按上面说的办法快速冷却并冷藏过的米饭；在室温下放凉的米饭不行。
Terasi。 这种炸过的虾酱给菜带来咸鲜的底味和香气。Terasi 含虾，桌上只要有人对甲壳类过敏，就完全不要放，并且看清标签。不放的话，味道会清淡一些，鲜味也弱一些。等量的鱼露代替不了它。
辣椒。 三根带籽的红辣椒辣度相当实在。想温和一点，就去籽或少放，但要知道味道会跟着变。
红葱头。 做这种酱糊用的是小个的红葱头。紫洋葱水分更多、更冲，切丝的洋葱在这道炒饭里没有位置。
Kecap manis。 印尼甜酱油的甜度和浓稠度因品牌而异。如果你买的这种尝起来偏甜，下次换一个牌子的甜酱油，而不是拿普通酱油加糖按没试过的比例去凑。
黄瓜腌菜。 买开袋即食的 acar timun（黄瓜腌菜）；有些产品里还会有胡萝卜和洋葱。
做法
山羊肉已经熟了，米饭也已经冷藏好。趁油还没下锅，把酱糊磨好、东西都摆到手边，因为翻炒的过程很快。
Nasi Goreng Kambing 出问题时怎么办
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 米饭还是结团 | 下锅前没有把结块弄散 | 冷饭下锅前用饭勺彻底打散 |
| 米饭发黏、发糊 | 锅里太挤，或者米饭水分偏多 | 换更宽的锅，留出翻动的空间；需要的话分两批炒 |
| 味道发平 | 酱糊可能没炒够，或者材料本身不一样 | 先别急着改用量，确认酱糊炒到了出香，用的确实是 terasi goreng 和 kecap manis |
| 太甜 | 不同品牌的甜酱油差别大 | 下次换一种没那么甜的甜酱油 |
| 太辣 | 三根辣椒都带着籽 | 下次去籽或少放几根，但要知道味道会跟着变 |
| 里面不够热 | 米饭或羊肉下锅时太凉，或者锅里太挤 | 继续翻炒到里外都冒热气。如果米饭存放不当，直接倒掉，不要靠多炒一会儿救 |
上桌
炒饭一冒热气就端上桌，上面是酥脆的炸红葱酥。acar timun 装在单独的小碟里，好让它的脆和酸留在自己那边，不跟米饭混在一起。
冷藏米饭下锅炒，本身就算它那唯一的一次复热。吃多少炒多少，炒好的饭就别再存着复热了。
常见问题
什么是 kecap manis？
印尼的甜酱油：浓、黑、甜，跟番茄酱完全不是一回事。普通酱油没法直接替代它。
要做多久？
3 人份留出 30 分钟。米饭和山羊肉的煮制和冷藏都在之前完成，那部分时间要另外安排。
