一碗河粉端上来，旁边放着一小碟油亮的深褐色酱汁。别把它倒进汤里。用筷子夹起一片煮熟的牛肉，蘸一下再吃，因为在河粉桌上，海鲜酱是配肉的，不是加进汤里的。越南人管这种酱叫 tương ăn phở。这份自制版本咸中带甜，有发酵大豆的醇厚香气。比起瓶装河粉酱，它甜度更低、层次更丰富，甜味不会压过其他味道。想看同一桌上的更多菜式，请参考 越南国家页面。
河粉海鲜酱与这款味噌版本
海鲜酱没有固定的配方。 它是以发酵大豆为基础的中式调味酱，市售版本差别很大。一般的瓶装酱会把发酵豆酱、甜味剂、淀粉、芝麻和大蒜混在一起。它既可以作为肉类的蘸料，也可以拌进汤里。
这个版本的发酵风味来自超市买的味噌，加酱油则是为了调味。红糖提供甜味，芝麻酱带来醇厚感，再加米醋、大蒜、辣椒粉和五香粉让味道更圆润。少量米粉和短暂的小火熬煮让酱汁变稠。之后静置、过滤，再放进冰箱。家里并不进行发酵。
材料
红糖要用力压紧后再量取。
这款酱含有大豆（味噌、酱油）和芝麻（芝麻酱）。有些味噌和酱油还含小麦。不要以为这款酱就无麸质：请查看你所用的每一种味噌、酱油、米粉和香料混合物的标签，包括标注的共用设施说明。
器具
- 厨师刀与砧板
- 小号奶锅
- 打蛋器（或结实的勺子）
- 细网过滤器和一个碗
- 一把干净的专用勺，用来试味
- 一个带盖的干净容器，用来保存
如何选择味噌与替代材料
味噌是骨架，所以要先选它。 这个版本用的是细滑的八丁味噌，一种深色大豆味噌。红味噌和糙米味噌也可以，韩国大酱（doenjang）也行（注意看标签有没有小麦）。每种味噌的咸度和风味都不同，换了味噌，成品味道也会不一样，最后要再调整。想要更浓的味噌香，混合时可以多加最多 1 大勺味噌。
香料。 用 1/2 小勺市售中式五香粉，或同量的河粉香料混合物。
辣味。 1/8 小勺辣椒粉可以换成 1/4 小勺干辣椒碎。两者只用一种，不要都放。
糖。 浅色或深色红糖都可以，这个版本用的是浅色。日本的 sanontō（三温糖）也可以替代，不过风味略有不同。
芝麻酱。 如果不容易买到芝麻酱，可以试试日式芝麻酱（neri goma）。它的风味和稠度不同，酱汁口感不会完全一样。
米醋。 用无调味米醋。调过味的那种已经含有糖和盐。
做法
加热大约只需一分钟。关键是酱汁微微冒泡、肉眼可见地变稠，然后离火，静置时不时搅拌一下。
自制海鲜酱的问题排查
| 问题 | 可能原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 酱汁里还有味噌颗粒 | 味噌颗粒较粗，不够细滑 | 用料理机打匀，而不是过滤 |
| 表面结了一层皮 | 静置时酱汁一直没有被搅动 | 15 分钟静置期间不时搅拌 |
| 味道显得平淡或太甜 | 不同味噌的咸度和风味不同 | 最后用 1 小勺酱油或 1/2 小勺米醋调整，每次加完都尝一尝 |
| 比预期咸 | 味噌较咸，或酱油加得太快 | 尝过之后再加酱油，一次少量。下次试试别的深色味噌 |
河粉海鲜酱的上桌与保存
给每人在小碟里舀一点酱，放在河粉碗旁边。酱放在一旁，汤能保持原来的味道，每一口牛肉都可以按自己的口味调节甜与咸。如果把酱直接拌进汤里，整碗会变得更甜、颜色更深。这取决于个人口味，不过还是先在旁边蘸着试试。
保存时，先准备干净的器具和带盖的干净容器。酱汁过滤好后，马上转入容器，加盖，并立即放进冰箱冷藏。如果做得较多，就分装到几个较浅的小容器里。不要让它在室温下放着。用干净的勺子只取所需的量，并尽快用完。
这是一种经过加热、需要冷藏的酱，用的是买来的发酵原料。它不是发酵食谱，不是罐装或密封的保存食品，也不适合常温保存。如果看到霉斑或任何异常，就丢弃。外观和气味正常，并不能证明它是安全的。
常见问题
味噌里有颗粒，还要过滤吗？
如果味噌颗粒较粗，就在酱汁做好后用料理机打匀，而不是过滤。如果味噌细滑，过滤就够了，而且还能去掉大蒜。二者任选其一即可。
这里的“杯”是多大？
按美国标准量具。一美制杯约 237 ml，一美制大勺约 14.8 ml，两者都是容量单位，不是重量。澳大利亚的杯和大勺（250 ml 和 20 ml）更大，会打乱配方的比例。
能保存多久？
冷藏可保存最多三个月。用干净的容器加盖存放，使用干净的器具，并尽快用完。
无麸质吗？
不一定。有些味噌、酱油和其他产品含有小麦。在称它为无麸质之前，请检查每一个标签，包括米粉和香料混合物。
