上下两层烤香的白芝麻，中间是去了皮的热花生，再靠一道蜜色的糖浆把它们拢在一起，咬下去软中带韧：这就是 mè xửng，越南中部古都顺化的芝麻糖。顺化人拿它当伴手礼和特产，也配着莲花茶吃。这里做的是加了花生的厚实弹韧版。做法不长，但全程都在跟滚烫的糖浆打交道，动手之前请先从头读一遍。想看同一个国家的其他菜，见越南菜谱。
顺化的 mè xửng：弹韧、镜面与酥脆
顺化的糖点师傅把 mè xửng 做好几种：弹韧（dẻo）、改良弹韧、酥脆（giòn）和镜面。基本组合是芝麻、麦芽糖浆（mạch nha）和糖，有的师傅加花生，有的加姜。
弹韧版是厚而软的糖块，大约 3 厘米厚。镜面版薄而透明，得另配糖浆、另定厚度，光把这份配方摊薄是做不出来的。酥脆版配米纸吃，咬起来脆，做法又是另一路。这份弹韧版不用麦芽糖浆，不用米纸，也不放姜。
材料
水和油各出现两次。40 毫升水用来拌淀粉，另一份水进糖浆。1/2 大勺油下到糖浆里；刷盘用的油是另外单独的一点。
这款糖含花生和芝麻。木薯淀粉不是小麦淀粉，但如果你要为有过敏的人下厨，请查看淀粉、芝麻和花生的包装上有没有交叉接触的说明。
器具
- 烤箱
- 烤盘（芝麻和花生要分开烤）
- 隔热手套
- 烤模（照片里用的是吐司模）
- 烘焙纸
- 毛刷
- 小碗，以及调粉浆用的打蛋器或勺子
- 小奶锅
- 耐热刮刀
- 量柠檬汁和香草精的小勺
- 干净的刀和砧板
mè xửng 的材料怎么挑
- 芝麻：买生的、没烤过的白芝麻。芝麻要在烤箱里自己烤，买熟芝麻等于烤两遍。黑芝麻也可以，但颜色和香气都会变。
- 花生：选生的、无盐的带衣花生仁，因为要先烤再去皮。
- 木薯淀粉：市面上也叫木薯粉。土豆淀粉（比如日本的片栗粉）在这里替代不了。
- 油：味道淡的植物油，熬糖浆和刷盘都合适。
- 别的坚果：会把这款糖带离顺化的花生路数，而且对坚果过敏的人照样不能吃。
- 温度计：看颜色就行。糖浆转成蜜色就算好了。
做法
熬糖浆的温度很高，沾到皮肤上就甩不掉。用稳当的奶锅，放在不会翻倒的炉位上，别让孩子靠近灶台，用耐热刮刀慢慢搅、慢慢倒。
先烤芝麻和花生，让花生放凉，这样等糖浆变成蜜色，其余的东西都能立刻下锅，不用再等。
mè xửng 常见问题怎么救
问题大多出在烘烤或糖浆上，只要在颜色变化时盯紧一点，两样都好办。
| 看到的情况 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 芝麻或花生很快变深 | 各家烤箱和坚果大小不一样，上色速度不同 | 盯紧，在烤糊之前取出来；以烘烤香气和金黄色为准 |
| 花生衣不好搓掉，或者烫手 | 花生还没凉透 | 完全放凉后再去皮 |
| 糖浆比蜜色更深 | 熬过了颜色信号 | 到蜜色就停；下次在变色时盯得更紧些 |
| 淀粉结块 | 粉浆没搅顺 | 在糖浆熬好之前，把淀粉和水搅到完全没有颗粒 |
| 糖太软切不动，或者硬得过头 | 糖浆温度和水量没有测量 | 目前还没有验证过的补救办法。不要随手回锅加热；要补救得先做一次测量糖浆温度和加水量的试验 |
mè xửng 配茶吃
在顺化，mè xửng 配莲花茶，也就是用莲花熏香的茶。找不到的话，普通的绿茶也很搭。糖块切成多大，按你桌上的习惯来就好。
常见问题
可以不放花生或芝麻吗？
芝麻和花生是这款糖的核心。去掉它们就是另一种甜点了，而且没有验证过的做法。对花生或芝麻过敏的人不要吃这款糖。
能放多久？
这份配方没有给出保存方法和保存期限。4 小时是放凉定形的时间，不是保质期，所以放在室温保存之前，请先查一个你信得过的保存方法。
