醋味升起的锅里，切碎的内脏变成了下饭菜
做菲律宾菜，总会被醋的用法一次次惊到。用酱油和醋炖的阿多博 Adobo，酸汤Sinigang，配烤鸡的辣醋。Bopis 也是这条线上的菜。它不是单纯把内脏炒得很浓，而是用醋压下气味，用 annatto 的红油勾起食欲，向白米饭靠拢的菜。
Bopis 是把猪（或牛）的肺和心切成细碎，与大蒜、洋葱、辣椒、醋、annatto 一起炒煮的菲律宾菜。在当地，既当 pulutan，也就是下酒菜，也当盖在白米饭上的主菜。在邦板牙一带的语境中，有时也叫 pulutok，偏好炒得稍干、让颗粒分明的做法。
在家里难的是猪肺。有的地区可以向肉铺或亚洲食材店打听，但普通超市基本不会摆出来。本文以买得到猪肺时的偏正宗做法为基础，同时也给出用猪心和猪肩肉做的家庭版分支。为了不做成只借了菜名的浓味炒猪肉，要守住的核心是这四点：“切得很细”“把醋煮开”“用红色的 annatto 油炒香味蔬菜”“收干水分，做出适合白米饭的颗粒感”。
同样是菲律宾的碎猪肉菜，Sisig是用焦边和柑橘吃的铁板菜，Bopis 是用醋和 annatto 煮收汁的炒内脏。庆祝日的大盘菜是Lechon 烤乳猪，想加炭火香的话，和Chicken Inasal并排，就能看出菲律宾菜里酸味的不同用法。
Bopis 是菲律宾各地都能见到的菜名。也有被介绍为 Kapampangan bopis / pulutok 的，共同点是把肺和心切碎，炒得又辣又酸。本文统一用更容易搜索的“Bopis”这个写法。
材料（4人份）｜没有猪肺就用猪心和肩肉靠近
买得到猪肺的话就用。找不到的话，以猪心为主，用猪肩肉补足嚼劲。增加猪肝的话铁腥味会往前冲，所以家庭版不要放太多。
这道菜用了猪肉、鱼露、酱油（有的产品含大豆和小麦）。内脏容易变质，买回来后尽早预煮，切过生肉的砧板和刀不要再用来处理加热后的食材。重新加热时要热透到中心，不要在室温下放太久。
采购时犹豫的食材与工具
Bopis 的轮廓，不只由超市里的肉决定，也由 annatto 和醋决定。Annatto 还能用于Chicken Inasal和Lechon，所以如果接着做菲律宾菜，值得最先去找。
醋用米醋也能做，但用椰子醋酸味更圆润，在压住内脏气味的同时，出现菲律宾菜应有的发酵感。
内脏菜只看颜色很难判断熟了没有。想包括重新加热在内都放心地做，备一支温度计会减少犹豫。
做法｜预煮、切碎、用酸味煮收
Bopis 看起来是大火一口气炒的菜，实际上大部分由预煮和切法决定。去掉腥味，切得很细，把醋好好煮开，最后把水分收干。这里出错，就容易做成水汪汪的炒内脏。
在家做的分支表｜守住什么，替换什么
想完全还原 Bopis，需要猪肺、猪心、椰子醋、annatto、当地的小辣椒。不过，即使不是全部凑齐的日子，只要不破坏菜的骨架，也足以称为“做了 Bopis”的味道。
| 犹豫的材料 | 靠近当地 | 在家的现实解法 | 要守住的点 |
|---|---|---|---|
| 肺 | 猪肺或牛肺 | 换成200克猪肩肉 | 切细，用醋煮收 |
| 心 | 猪心 | 猪心最优先。没有的话用250克鸡心 | 保留嚼劲和内脏的香气 |
| 红色 | Annatto、achiote | Annatto 籽或粉 | 只用红椒粉香气弱 |
| 酸味 | 椰子醋、甘蔗醋 | 米醋＋苹果醋 | 把醋煮开，散去棱角 |
| 辣味 | siling labuyo | 青辣椒、红辣椒 | 锅里不要放太多，在餐桌上补 |
没有猪肺，当地那种松软的内脏感会稍弱。作为补偿，猪心的嚼劲和肩肉的肉感，能做出适合白米饭的家庭版。重要的是不要留下大块的猪肩肉。切成5毫米见方后，醋、annatto、洋葱会进到肉的缝隙里，每一口都能混合酸味和油脂。
Annatto 是难以替代的材料。只论颜色可以用红椒粉靠近，但转移到油里的红橙色和泥土般的香气是另一回事。做 Chicken Inasal、Lechon、Bopis 这三道菜的话，annatto 可以用完。反过来，只试一次的话，买粉状的小包装不容易剩。
醋的煮法会改变味道。放进去马上用力搅拌，酸味容易刺遍全锅。用中火煮开约2分钟，不要多碰，等刺鼻的气味变圆润后再加水分，就能在压住内脏气味的同时，得到适合白米饭的酸味。
失败原因｜修正水汪汪、腥、硬
Bopis 的失败，比起内脏本身，更多出在水分上。预煮后带着热气就切、放醋后马上转小火、最后汤汁留得太多。这三点叠在一起，就会做成又酸又模糊的炒菜。
| 失败 | 原因 | 补救 |
|---|---|---|
| 水汪汪 | 预煮后的水分、最后收汁不足 | 打开盖子，用中火收到木铲痕迹能留住 |
| 有内脏腥味 | 预煮不足、生姜不足、没有把醋煮开 | 用生姜和月桂叶再煮10分钟后再切 |
| 硬 | 大火短时间煮、猪心切得太大 | 用小火追加煮10分钟，重新切成5毫米见方 |
| 太酸 | 放醋后马上搅拌、煮开不足 | 中火煮开2分钟，加一撮糖和2大勺水 |
| 味道平淡 | Annatto 油太淡、咸味不足 | 最后加鱼露1小勺、黑胡椒、柑橘 |
| 只有颜色是红的 | 只用红椒粉做的 | 做 annatto 油，先炒香味蔬菜 |
FoodSafety.gov 建议用温度计确认肉的安全加热温度。猪肉块以63℃以上并静置为标准，剩菜重新加热以74℃为参考。Bopis 先预煮、再炒煮，所以中心还是凉的情况很少，但不习惯内脏菜的话，用温度计确认会更放心。
吃法与菜单｜白米饭、醋、酸汤
Bopis 单独吃味道很浓。盖在白米饭上，中途滴一点醋小碟里的醋，最后挤上柑橘，内脏的鲜味就不会显得沉重。当下酒菜的话，旁边放黄瓜、番茄、洋葱薄片，酸味和辣味就有了出路。
做成菲律宾菜单的话，汤用小份的酸汤 Sinigang。想加面的日子，把菲律宾炒面 Pancit Canton控制得少一点，配炸物的话上海春卷 Lumpiang Shanghai只放几根。Bopis 本身很浓，不要让整桌菜都被炸物和油脂占满，吃起来才轻松。
和把剩下的 Lechon 切碎做成 Sisig 风的流程不同，Bopis 从一开始就是切细煮收的菜。第二天拌进蒜香炒饭里很搭，配一块煎得比荷包蛋更硬的蛋卷，辣味和酸味会变圆润。
保存与重新加热
冷藏保存以2天为参考。余热散去后摊在浅容器里，盖上盖子冷藏。放了较多洋葱和柑橘的状态下保存，香气会变强，所以如果打算提前做好，柑橘汁在吃之前再加。
重新加热适合用平底锅。用偏小的中火加热2分钟，加水2小勺拨散，最后用中火只收水1分钟。用微波炉的话600W加热1分半，拌一下再加30秒。热到中心后，挤一点柑橘让香气回来。
可以冷冻，但内脏的气味和洋葱的口感会稍强。冷冻的话，一份一份摊薄，1个月内用完。解冻后在平底锅里收干水分，最后不加醋而加柑橘，酸味就不会过于尖锐。
常见问题
买不到猪肺。可以做吗？
可以做。把猪肺250克换成猪肩肉200克，猪心300克保留。肺特有的松软口感会变弱，但切细，用醋和 annatto 煮收，就能做出 Bopis 的方向。连猪心都去掉的话，就接近酸味的猪肉松，而不是内脏菜了。
放猪肝会更正宗吗？
家庭版不要放太多，更好吃。想在猪肺的替代里补香气的话，只把猪肝或鸡肝60克预煮、切成5毫米见方加进去。放120克以上，铁腥味容易往前冲，给人的印象是炒肝，而不是 Bopis 的酸味。
醋只用米醋可以做吗？
可以做。只用米醋60毫升的话酸味容易尖锐，分成米醋40毫升和苹果醋20毫升会圆润。无论哪种情况，放醋之后都要用中火煮开2分钟，散去刺鼻的气味后再加水分。
能做成不辣的 Bopis 吗？
可以。把青辣椒减到1根，去籽。辣度不要在锅里定死，把切碎的辣椒和醋另外摆到餐桌上，只有喜欢辣的人再加。完全去掉辣味，味道会变平淡，所以黑胡椒要留着。
重新加热后变酸了。
加醋重新加热，酸味会太冲。剩菜用2小勺水拨散，在平底锅里加热，最后挤一点柑橘更协调。盖在白米饭上的话，配上洋葱碎或黄瓜，酸味会缓和。
