烤到一半，打开烤箱刷汁，香气一下子涌出来：香茅、大蒜，还有鱼露遇到热铁盘后变甜变深的味道。排骨边缘已经从琥珀色变成深褐色，釉汁焦的地方点缀着细小的黑斑。在西贡，这种味道一直飘在炭火烤架上方，烤好的排骨落在碎米饭上，人们用勺子和叉子吃。Sườn nướng 是用鱼露、糖和香茅腌制的猪排，烤或焗到表面黏亮。先尝到咸，接着是甜，还有一股清爽的柑橘草香，旁边搭配的薄荷、黄瓜和小辣椒，让每一口都清新。
排骨、碎米饭与香茅刷
盘中的主角
Sườn 是猪的肋排部分，带骨的排骨或排块，nướng 是烤的意思。这个名字指的是这个部位的带骨猪肉经腌制后用明火烤制，所以它并不专属于某一道菜。它可以单独吃，也可以铺在米饭上，或者放在米粉上，还能夹进面包里。
大多数人想到的那盘菜是 cơm tấm，也就是西贡的碎米饭。通常人们说它是几种菜系的交汇：一块叫 sườn nướng kiểu Pháp（“法式”烤排）的烤猪排，旁边是中式风格的蒸蛋糕 chả trứng，还有北方做法的猪皮丝 bì，再加上南方的甜酸鱼露汁。在这盘菜里，烤猪排最贵，也决定了人们去哪家吃。每家店的腌料都不一样，炭火的烟味在你走到柜台前就先闻到了。有一种说法把这道菜追溯到 1970 年代初第 11 郡的一家叫 Thuận Kiều 的店，但带烤猪排的 cơm tấm 究竟从哪里开始，至今没有定论。
街边小贩烤肉时用一把香茅刷刷汁。香茅杆压碎后扎成一束，每刷一次，香草的味道就多沾上一点肉。有些厨师不用蜂蜜或糖，而用甜炼乳来调甜味，炼乳还能让猪肉变得更嫩。
同一个名字，几种腌法
家里和小摊做 sườn nướng 的方法不止一种。部位会变，甜味剂会变，烤的方式也会变。下面这个版本用带骨猪背排，湿腌汁是鱼露加上大量糖，用家用烤箱来做，没有炭火烤架的厨房也能做好。
| 风格 | 部位 | 调甜与调味的材料 | 烤制方式 |
|---|---|---|---|
| 猪背排，香茅味（本食谱） | 带骨猪背排 | 鱼露、糖、香茅、大蒜、白胡椒 | 烤箱 |
| 排块，香茅味（sườn nướng sả） | 带骨猪排 | 鱼露、蚝油、糖、蜂蜜、香茅、大蒜、葱白 | 明火直接烤 |
| 排块，蜂蜜味（sườn nướng mật ong） | 猪腰排（sườn cốt lết） | 鱼露、蜂蜜、蚝油、酱油、香茅、红葱头 | 炭火或空气炸锅 |
有几道相关的菜容易和这道混淆。bún thịt nướng 是把切得很薄的猪肩肉烤好后，铺在米粉上吃，所以它用的是另一个部位，也是另一种餐食。Sườn ram 和 sườn xào chua ngọt 用的是同样的排骨，但它们是用甜酸汁炖煮或炒制，并不经过烧烤。想了解更多越南菜，请看越南页面。
材料（6 人份）
要用 全部的糖。看起来很多，但少放了，排骨就会发暗、发白。深琥珀色的光泽和焦边，都来自这些糖。
鱼露含有鱼。主食谱不含牛奶、鸡蛋、小麦或花生。上面提到的排块做法会加入蚝油（贝类）和酱油（大豆）；用炼乳腌制会含有牛奶；夹在面包里吃的排骨会含有小麦。薄荷和香菜是这盘菜的一部分，对新鲜香草过敏的人请不要加。
器具
- 锋利的刀和砧板
- 厨房纸
- 大号搅拌碗和打蛋器
- 有盖的容器，大到能把排骨和腌汁一起装进去
- 架在碗上的滤网
- 用来装刷汁的干净小罐
- 金属烤盘，直接使用，不铺任何东西
- 即插即测的温度计
- 铝箔纸
- 干净的盘子和干净的夹子
- 薄一次性手套（可选，用于处理生肉）
选购与替代
鱼露是最需要仔细挑选的材料。 可以到亚洲超市或网上购买。不同品牌的咸度差别很大，所以第一次请按全量做，尝一尝，下次再调整。用酱油代替会完全改变香气，这就变成了另一道菜。
新鲜香茅，只用白色部分，香气最明亮。绿色的木质茎杆只有纤维，几乎没有香味。冷冻的香茅碎是次好的选择，放在冰箱里保存得很好。干香茅粉也可以用，用 1½ 小勺代替同样分量的切碎新鲜香茅，但香气弱很多。
细砂糖最容易溶化。普通细白糖也可以，只要多搅一会儿。黑胡椒可以代替白胡椒，不过味道更偏土，清爽的辣味会少一些。瓶装大蒜也可以，但用量要保持不变，因为多放大蒜会盖过香茅的味道。
买肉时请选带骨的猪背排，也就是靠近上部肋骨的那段，并注意厚度。厚薄均匀、不太厚的排骨，上釉和烤熟会同时完成。如果家里有人不吃香菜，就多放些薄荷。黎巴嫩黄瓜可以用任何一种黄瓜代替，米饭可以用茉莉香米或日式短粒米，放在排骨下面都合适。
做法
这道菜大部分时间是在等待。切、沥干和拌匀只需要很短的时间，但 排骨至少要在冰箱里腌 5 小时，所以可以早上或前一晚开始做。之后节奏会很快：沥干、摆盘、烤制、测温、静置、装盘。烤盘进烤箱之前，先把温度计放在手边。
有两个要点决定你能做出上釉的排骨，还是炖出来的排骨。排骨一定要沥干，烤盘绝对不要铺纸。肉周围的液体和底下的纸都会留住蒸汽，被蒸过的排骨无论烤多久，都会湿软发白。
猪肉必须烤到中心熟透。戊型肝炎病毒、引起食物中毒的细菌和寄生虫都可能存在于肉里，只有加热才能降低这些风险。儿童、老年人和免疫力较弱的人风险最高。腌汁接触过生猪肉，所以只在排骨还在烤的时候刷汁；接触过生肉的夹子、刷子和盘子，都要远离烤好的排骨。
把 20 分钟当作开始检查的时间。排骨厚、烤盘挤、烤箱温度不够，都会让速度变慢。温度计的读数决定 排骨什么时候出炉。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 表面发黑、发苦 | 糖分多的釉汁烤焦了 | 用 190 °C 烤，排骨颜色一变深就盖上铝箔，只在烤的前半段刷汁 |
| 烤盘上有深色的焦斑 | 腌汁里的糖没有完全溶化 | 排骨放进去之前，搅拌到看不见糖粒为止 |
| 没有光泽，排骨发湿 | 烤盘铺了东西，或排骨放进去时还湿着 | 用空的烤盘，并在滤网里沥干到不再滴水 |
| 中心温度不够 | 只靠时间判断 | 继续烤，直到最厚的部分在 75 °C 保持 1 分钟；排骨越厚，需要的时间越长 |
| 太咸 | 你用的鱼露品牌偏咸 | 下一次做时，鱼露大约少用十分之一；第一次仍按全量 |
| 香茅味很淡 | 用了干的、放久了的，或绿色的茎杆 | 用新鲜香茅的白色部分，或冷冻的香茅碎 |
上桌、变化与保存
上桌
趁热把排骨和白米饭、一大把香草一起端上桌。人们在吃饭和黄瓜之间，把肉从骨头上撕下来吃。西贡 cơm tấm 的餐盘是用 勺子和叉子 吃的，但在家里用筷子也可以。再配一碟甜酸鱼露蘸汁会更好。把 3 大勺鱼露、3 大勺糖、200 ml 水和 2 大勺青柠汁搅匀，再按口味加入切碎的大蒜和辣椒。请现做，并与腌汁分开。剩下的肉从骨头上撕下来，很适合夹进 bánh mì 面包，或者配上香草放在米粉上吃。
变化做法
- 香茅刷。 把几根香茅压碎，扎成一束，在烤的前半段用它来刷汁。排骨顶部会带有更明亮的香茅味，就像街边烤摊那样。
- 烧烤锅或上火烤架，不用烤箱。 中火把两面煎出颜色，然后盖上铝箔，让排骨慢慢烤透。明火会让边缘多一点烟熏味，但糖更容易烧焦，所以要看着颜色，并确认中心达到 75 °C。
- 排块配葱油。 用带骨猪排腌上香茅汁，中高火烤制，薄排块每面约 8 分钟，比较厚的排骨约 10 分钟。出锅前淋上 mỡ hành（葱油）：取葱的绿色部分，加 1 大勺油，微波 1 分钟，浇在上面。这样做出来的样子和 cơm tấm 餐盘上的肉很像，表面带有柔和的葱香。
- 蜂蜜和蚝油，用空气炸锅。 用蜂蜜调甜，再加蚝油增加香味，然后在 180 °C 下烤 20 到 25 分钟，中途翻面，并薄薄刷一层腌汁让颜色更好看。这样甜味更圆润，光泽也更亮，而且这种风格用的鱼露少很多。这个做法也要检查中心温度。
保存与加热
排骨稍微放凉后，装进有盖的容器，尽快放进冰箱；不要放在室温下。加热时要热透到中心。微波炉加热不均匀，所以要么用温度计检查最厚的部分，要么用平底锅或烤箱的上火加热。
常见问题
可以用肋排代替猪背排吗？
可以，但肋排的肉层更厚，中心需要更长时间才能升到温度。烤过 20 分钟的检查时间以后，还要继续烤，直到最厚的部分在 75 °C 保持 1 分钟，这与 63 °C 保持 30 分钟的效果相当。釉汁颜色够深以后，就盖上铝箔。
鱼露用得太多了，可以少放一点吗？
大部分腌汁最后都会被沥掉并倒掉，所以用量是为了盖住排骨，你真正吃进去的只是一小部分。要做三人份，请把所有材料均匀减半：750 g 排骨、200 ml 鱼露、200 g 糖、1 根香茅、1 瓣大蒜和 ½ 小勺白胡椒。每样材料都按同样的比例减半，这样味道的平衡就不会变。
剩下的腌汁可以熬成酱汁吗？
请倒掉。它泡过生猪肉好几个小时，而且只能在排骨还在烤的时候刷上去。想要蘸料，可以按上面上桌部分所写的做法，另外调一份新鲜的甜酸鱼露汁。
可以不用温度计，只看颜色判断熟没熟吗？
烤熟时，中心的肉会变成发白的颜色，这是一个有用的信号。不过深色的釉汁让颜色很难看清，而且紧贴骨头的肉表现不一样。最厚处的温度计读数，才能告诉你排骨是否烤熟。
