先从糖开始。把糖撒进热油里，然后别去碰它，等边缘变成金黄色，再转成琥珀色。带皮的五花肉块下锅，发出滋滋的响声，焦糖裹上肉块，形成一层深褐色的外壳。接着倒入清澈的椰子水，再放入去壳的整颗鸡蛋，把锅放在小火上焖两个小时。出锅时，鸡蛋从外到里都染上了浅褐色，猪皮变得软糯黏润。
Thịt kho tàu是用椰子水焖煮的猪肉和鸡蛋，越南南部在春节（Tết，农历新年）时都会做这道菜。它的味道咸中带甜。甜味来自两个地方，焦糖和椰子水，出锅前加的鱼露则把咸味压在这份甜里。鸡蛋是大家都爱吃的，很多人一端上桌，第一个伸筷子的就是鸡蛋。
一锅要撑过春节的菜
Thịt kho tàu是为吃剩菜准备的。 越南南部的家庭通常在过年前焖好一大锅，接下来连着吃好几天，这样假期里谁都不用一直守在灶台前。放上几天，味道反而更好。 猪肉会吃进更多卤汁，鸡蛋也会从外向里慢慢变深。
Kho是这种烹饪手法的名字。它把炖、煨、蒸、慢煮融在一个锅里完成，传统上多用陶锅，直到食材吸饱咸甜口的汤汁。越南厨师不只用它做猪肉，鱼、豆腐和蔬菜也常用这种做法。Thịt kho tàu是节庆时的猪肉版本，你也可能听到它被叫作thịt kho trứng（卤猪肉配鸡蛋）或thịt kho nước dừa（椰子水焖猪肉）。如果改用鸭蛋，就叫thịt kho hột vịt。它跟另一道越南名菜bò kho（牛肉炖）可以放在一起比较。bò kho用香茅、八角和五香粉调出香气，而thịt kho tàu完全不用香料柜里的东西，只靠猪肉、椰子水、鸡蛋和鱼露，是人们提前为节日做好的一道菜。
每家各有各的锅
大家都用这个名字，做法却因厨房而异。有些厨师像本食谱一样，用糖做焦糖来上色；有些人不放糖，靠长时间熬煮的椰子水把颜色熬出来。有人直接用生鸡蛋煮，有人会先把鸡蛋炸一下，让蛋壳变得更深。也有家庭分两轮焖煮：第一轮把汤汁熬到一半，锅晾凉后，再放入鸡蛋做第二轮，直到汤汁所剩无几。餐厅的厨师有时会先焯烫猪肉，再腌上好几个小时。有时用猪肩肉代替五花肉。没有人把其中任何一种当作唯一正确的做法。
关于这个名字的来源，说法并不统一。一种说法是，这道菜最早在远洋渔船（tàu）上做，渔民出海时配着鸡蛋吃。另一种说法是，在湄公河三角洲，tàu用来形容一种温和的咸甜滋味，这与椰子水和鱼露的味道很搭，而且三角洲的地名里也有这个字，比如Cái Tàu和Lòng Tàu河。两种说法至今都还在流传。想了解更多越南的饮食，可以看我们的越南指南。
材料（4–6 人份）
本菜含有鸡蛋，鱼露含有鱼类成分。如果搭配生的香草或蔬菜一起上桌，请用与切生猪肉不同的砧板切。
器具
- 一口厚底宽口锅，直径约 24 cm，带锅盖，能放得下猪肉和椰子水
- 厨师刀和砧板
- 搅拌碗
- 用来煮鸡蛋的小汤锅
- 浅勺，用来撇去浮沫
- 量匙
- 一个锅内盖（或一张烘焙纸），汤汁收得太快时用
- 厨房温度计（回温时有用，可不备）
挑选与替代
椰子水和鱼露决定了这道菜的味道，所以这两样一定要选对。买无糖椰子水，不要买椰奶。 椰奶浓稠发白，做出来的是像咖喱一样的奶香酱汁。椰子水稀薄清澈，能让猪肉带着甜味入味，又不会把汤汁弄浑。如果买不到，可以用水代替，并在最后多加一点甜味。苹果酒或柠檬汽水也可以，它们会带来自己的酸爽。鱼露（nước mắm）可以到亚洲超市找。泰国鱼露也能代替，只是香气和咸味不一样，而且不同品牌的鱼露咸度差别很大。这也是为什么我们要分次、在最后加入。
其他材料的替代：
- 去皮五花肉。 也可以用，但汤汁会更稀、不那么黏，因为猪皮正是让汤汁有醇厚口感的关键。
- 去骨猪腿肉。 脂肪较少，焖出来的肉更紧实、更瘦。
- 红洋葱或普通洋葱代替圆葱头。 用半个小红洋葱，或四分之一个普通洋葱。香气会稍弱一些。
- 普通白糖代替细砂糖。 可以，但它上色更快，所以火要稍微小一点。红糖或深色糖会同时改变焦糖的颜色和风味。
- 干辣椒代替新鲜小米辣。 香气和口感都会有所不同。
- 糖代替椰糖。 最后调甜味时，糖完全没问题。
做法
先把五花肉切好、调好味，在开火前把焦糖要用的材料量好，因为糖一旦开始上色，变化非常快。椰子水倒下去之后，节奏就慢下来了。等锅慢慢烧到微沸时，把鸡蛋煮上，之后的长时间焖煮只需要偶尔搅拌一下。
出了问题时
| 你看到的现象 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 焦糖发苦或有焦味 | 糖熬过了琥珀色，常见原因是为了赶时间把火开大了 | 用新的油和糖重新开始。焖煮无法把苦味焖掉 |
| 糖变得颗粒状、结块 | 糖在熔化时被搅拌了 | 下次要均匀撒开，然后完整静置 3½ 至 4 分钟 |
| 猪肉很柴 | 锅里滚得太猛，或者焖的时间不够 | 把火调到仅微沸，继续焖。焖煮时间不要少于 2 小时 |
| 汤汁太咸 | 一次加了太多鱼露 | 加一点椰子水或清水把咸度冲淡，然后再稍微煮一下 |
| 汤汁收得太快 | 锅盖周围跑掉的蒸汽太多 | 在锅盖下方，直接在汤汁表面铺一个锅内盖或一张烘焙纸 |
| 鸡蛋裂开，或蛋黄露出来 | 剥壳时蛋白撕破，或者焖煮时翻动得太用力 | 在流水下剥壳，下锅时轻轻放入，焖煮时只做轻轻的翻动 |
上桌、变化与剩菜
上桌时
把thịt kho tàu盛在蒸好的白米饭上，多淋一些汤汁。越南南部的餐桌上，常会配上酸爽的腌菜来解腻。常见的有củ kiệu（腌葱头）、dưa ghém（甜酸腌菜）、cải chua（腌芥菜）和腌豆芽。另一种吃法是把一块猪肉和新鲜蔬菜一起裹进bánh tráng米纸里。在越南以外，甜味的腌红葱头或腌葱段，加上一些咸味的黄瓜薄片，能做出差不多的对比口感。
变化
- 鹌鹑蛋。 用 12 个鹌鹑蛋代替鸡蛋，或两者混用。每个都是一口的大小，很容易分给孩子们。
- 减半的份量。 所有材料都按 ½ 的比例减半：500 g 猪肉、¼ 小勺盐和黑胡椒各一份、1½ 大勺油和糖各一份，以此类推。适合用小一点的锅。
- 辣度更温和。 用 2 根小米辣代替 4 根，依旧保持整根。
- 隔夜后更清爽。 放进冰箱过夜后，表面的油脂会凝成白色。重新加热前把它撇掉。味道依然醇厚，吃起来也更清爽。
保存
猪肉的中心温度必须达到 75 °C，并保持至少 1 分钟。长时间的焖煮远远超过了这个标准。稍微放凉后，把菜分装到浅口容器里，让它快速冷却，盖好，然后在 10 °C 或更低的温度下冷藏。不要整夜放在室温下。只加热你要吃的量，连同汤汁一起，加热到 75 °C 或以上。用炉灶加热，烧到刚要冒泡即可。用微波炉加热时，中途搅拌一次，因为它加热得不均匀。尽快吃完，放太久的要扔掉。
常见问题
猪肉要先焯水吗？
不用。有些餐厅的做法会先焯水再腌，但这份食谱跳过了这一步。椰子水倒入后撇一次浮沫，就能让汤汁保持清澈。
蛋黄能保持流心吗？
这道菜做不到。鸡蛋是先煮熟、再焖足两个小时的，所以蛋黄会变得结实，汤汁也会深深渗进蛋白里。大家惦记的，正是这颗染透了颜色、口感紧实的鸡蛋。
味道很甜吗？
它是咸甜平衡的，并不腻甜。焦糖和椰子水带来甜味，出锅前的鱼露再把它拉回来。如果偏甜，就一点点加鱼露；如果偏咸，就多加一点椰糖或糖。
可以用砂锅来做吗？
可以。kho传统上就是用陶锅做的，而长时间的小火焖煮，需要一口能均匀保温的厚锅。焦糖在中火上熬，让糖均匀上色，焖煮时保持微沸即可。
