香料糊下了油锅，厨房里很快满是姜黄、大蒜和孜然的味道。过几分钟，油已经变成深黄红色，大蒜的生辣味也散了。接着放入浓稠的椰奶，白色的奶线在锅里慢慢散开，汤汁变得浑浊，颜色是金黄的。这就是 soto medan，北苏门答腊棉兰的椰奶鸡汤。汤味浓郁，香料温和，带着豆蔻、八角和卡菲尔青柠叶的香气。趁热浇在豆芽、粉丝、卷心菜和撕碎的鸡肉上，再在桌上加点青柠和 sambal（辣椒酱）提提味。
棉兰的黄色索托：早餐摊、可选的配料与港口城市的香料
在棉兰，索托是早上吃的东西。RM Sinar Pagi 由现任老板的父母于 1962 年开业，至今已经卖了六十年左右。店门 早上 7 点开门，本地人和游客一起来，点单则是一张张写在纸上。柜台前你可以选汤里放什么：牛肉、paru（肺）或鸡肉。淋在上面的汤底都加了椰奶，还有孜然、肉豆蔻、姜黄和南姜。
这款索托与印尼其他地方的不同，关键在 椰奶。它让汤底变得浓稠、浑浊，颜色是深黄的，入口比 soto ayam 那种清澈的黄色鸡汤更厚实。它也不同于雅加达的 soto Betawi，那一种用牛肉和牛奶，汤色淡白。棉兰还有同一家族的面食，比如 mie sop Medan，应当单独介绍。若想换个苏门答腊的菜式，mie Aceh 用面条和香料走了另一条路。印尼的整体饮食可以在 印度尼西亚 这一页找到。
名字从哪儿来
一般的说法是，soto medan 出现在二十世纪初，当时它叫 Soto Medan Batak。另一个说法接在后面：荷兰殖民时期，厨师加入土豆、胡萝卜、青豌豆和牛肉，以迎合欧洲人的口味。这两个说法都没有早期的文字记录作依据，所以这道菜从何处、如何开始，并没有定论。棉兰是马来、巴塔克、华人和印度厨艺交汇的港口城市，汤底里一层层放入整颗香料的做法，常被认为与印度的影响有关；不过这个联系也只是一种解读，没有人能确切证实。
同一锅汤，各家做法
棉兰每个厨师都会调整自己的锅。有人用青柠和盐洗鸡肉，煮过后 先炸到金黄再撕碎。有人加南姜和芫荽籽，多放一些烛果。有人加一小勺糖。店里还会在鸡肉之外提供牛肉和虾。这里的做法只用水煮后撕碎的鸡肉，不加糖，只放固定的五种整颗香料，这样椰奶和香料的味道都清楚，也能保持平衡。世界美食网（Sekai Gohan）尚未整体实测过这份食谱，所以请依照步骤中的提示，边做边尝。无论配料是什么，索托都配白米饭或 ketupat（压实的米饺）一起吃。
Soto Medan 的额外配料分为两层。isian（配料）在倒汤之前放进碗里：豆芽、粉丝、卷心菜、炸土豆、番茄、鸡蛋和鸡肉。pelengkap（佐料）则放在汤上或碗边：汤面撒炸红葱头和葱花，碗边配青柠、土豆肉饼和 emping 脆饼。
材料（8 人份）
锅里唯一的盐就是 研进香料糊里的 2 小勺。分到八碗里，又加上大量椰奶，味道只是轻轻调过。汤做好后尝一口，按口味再加盐；每个人也可以在自己碗里加青柠和 sambal。
这道菜含有椰子和鸡蛋。烛果属于树坚果，emping 是用 melinjo 种子做的。市售的许多虾味脆片和 sambal 含有虾，如果要端上桌，请检查标签。椰奶的配料表里可能有乳化剂和其他添加剂，也请一并查看。
器具
- 研钵与杵，或一台小型料理机
- 大锅，用来焯鸡肉和慢煮，至少 3 L，锅底厚实
- 宽口锅，用来炸香料糊
- 小锅，用来炸土豆
- 小汤锅，用来煮鸡蛋
- 竹签和即时式温度计
- 汤勺和八只汤碗
采买与替代：哪些必须保留棉兰味
整颗香料和椰奶撑起了这道菜，它们大多能在印尼或东南亚杂货店，或网上店铺的同一个货架上找到。小包装就够用。卡菲尔青柠叶最值得先找：冷冻或干燥的都可以，没有它，黄色的汤就失去了清爽的轮廓。要选 绿豆蔻荚；黑豆蔻带樟脑和烟熏味，会让汤变成另一种味道。整荚在慢煮中能保持香气，磨成粉的则会很快散掉。
| 食材 | 买什么 | 替换会有什么变化 |
|---|---|---|
| 椰奶 | 无糖罐装椰奶 | 做稀椰奶时，按包装说明用热水把罐装椰奶稀释。椰浆比椰奶浓，同样的分量会让汤变得厚重。用牛奶稀释会带来奶腥味。 |
| 香叶 | 干燥的印尼 salam 叶 | 月桂叶的气味完全不同，它是另一种风味，不能当作替代品。 |
| 香茅 | 新鲜或冷冻的 | 干燥的香味较弱。即便如此，也只放一根，不要多加。 |
| 烛果 | 烛果（kemiri） | 夏威夷果能带来相似的浓郁感。放太多会让口感发腻。 |
| 姜黄 | 新鲜姜黄根 | 姜黄粉也可以；先少放，再依颜色和香气调整。放多会发苦。 |
| 孜然 | 孜然粉 | 整粒的孜然干炒后磨碎，香气更明亮。超过分量会让汤偏向咖喱味。 |
| 红葱头 | 小红葱头 | 普通洋葱会在香料糊里析出更多水分。 |
| 鸡肉 | 整只年轻鸡，或带骨鸡腿 | 土鸡或散养鸡更有风味，但纤维更韧，需要更长时间才能煮软。 |
| 粉丝 | 绿豆粉丝 | 马铃薯淀粉做的粉丝在热汤里伸展和变软的方式不同。请查看包装上的淀粉种类。 |
| 青柠 | 小青柠 | 任何小而酸的青柠都可以；每碗单独挤入汁液。 |
| emping | melinjo 脆饼 | 买不到就不用。虾味脆片是另一种食物，过敏原也不同。 |
八角在哪里都叫八角。放超过两颗，甘草般的甜味就会盖过汤底。
做法
在水里放鸡肉之前，先把香料糊研好，并准备好每一样配料，这样碗准备好的时候，汤也好了。鸡肉先焯一遍，焯鸡的水留在锅里，成为汤底的基础。用稀椰奶文火慢煮这段时间不需要守着，不过仍要不时搅拌。最后的浓椰奶、撕鸡肉和装碗都会很快完成。
出了问题怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 汤底颗粒化，表面浮着清澈的油 | 椰奶大火煮得太久、浓椰奶是冷的，或锅放着没有搅拌 | 调小火，从锅底搅拌。分离的汤可以吃，但口感会变粗糙。下次先把浓椰奶回温到室温。 |
| 带着生青的味道 | 香料糊没炸透，姜黄常常还是生的 | 把香料糊炒到油变黄红、大蒜味散去。汤做好后就无法再补救了。 |
| 香气平淡、模糊 | 卡菲尔青柠叶或香茅放得太晚，或者漏放了 | 整颗香料要在香料糊里炒过再下锅，这样它们的油脂才能融入汤里。 |
| 鸡肉发柴 | 土鸡或散养鸡需要更长的慢煮时间 | 继续小火慢煮，直到竹签能顺利穿过、肉与骨分开。 |
| 汤味寡淡 | 盐全部放在香料糊里，又分散到大锅里 | 尝一下，按口味加盐，或让每个人自己用青柠和 sambal 调味。 |
| 碗里发稀 | 豆芽和卷心菜焯后没有沥干 | 焯过之后要充分沥干蔬菜。 |
上桌、变化与保存
上桌
把 soto medan 当作一顿完整的饭来摆。汤碗放在中间，白米饭或 ketupat、土豆肉饼和 emping 脆饼分盘放好，再配青柠和一小碟 sambal。土豆肉饼的甜香和油脂能压住椰奶汤底的厚重，emping 的苦味脆口则能把油腻切开。不要把辣椒放进锅里；把 sambal 单独放在一小碟里，每个人可以自己决定辣度。如果手边没有 sambal，这些替代品可以代用。
变化做法
- 先炸再撕的鸡肉。 慢煮之后，把煮好的鸡块炸到金黄，再撕成丝。鸡丝边缘会带上焦香，和柔软的汤底形成对比，风味也更焦香。
- 碗里加饭。 在配料下面放一小勺白米饭。米饭会吸收汤汁，让这一碗更加饱足。
- 其他配料。 棉兰的店里除了鸡肉，还提供牛肉、肺和虾。每种配料都是另一锅汤；在家做的话，一种配料就够了。
剩余食物
把汤尽快降温，倒入干净的带盖容器，及时冷藏，并在第二天之前吃完。不要让煮好的汤长时间放在室温下。用 小火并不断搅拌 加热，直到温度达到 75 °C，不要大火沸腾。配料要分开保存，吃的时候再装新碗。不要冷冻，因为椰奶解冻后会分离。
常见问题
可以用鸡胸肉吗？
可以，但胸肉经过长时间慢煮后，撕成丝会变干、发柴。带骨鸡腿是更好的选择：它们容易撕成八份，并且保持多汁。带骨的肉比去骨的更难煮软，所以要以竹签和温度计为准。
怎么做成辣的？
把 sambal rawit 或其他辣椒酱盛在小碟里，让每个人自己拌进碗里。把辣椒放进锅里，会让整锅汤都变辣，也会盖住豆蔻和卡菲尔青柠叶的香气。
可以用米粉代替粉丝吗？
可以。米粉的细丝比绿豆粉丝更细，吸汤更多，所以放置时碗会变得更软。按照包装说明泡发，装碗前要沥干。
