一块扁平的糯米饼放进一层薄薄的油里，边缘开始冒泡、变成金黄，顶面却还是白白软软的。出锅时外壳酥脆，里面依然柔韧带嚼劲，可以像翻书一样掰开。开口处塞进一大勺热乎乎的猪肉馅、黑木耳和洋葱，再淋上一道红色辣椒酱。这就是 xôi chiên，西贡街头摊位上的炸糯米饼。写这份食谱时，一份的价格不到一美元，约 24,000 đồng。人们早上当早餐吃，下午又当点心吃，趁热拿在手里，先是咔嚓一口脆壳，接着是软糯的米饭和咸香的馅。
从西贡摊位到波来古的傍晚
这个名字纯粹是越南语。Xôi 是糯米类食物的统称，chiên 是油炸的意思。在西贡，最常见的做法就是这里介绍的：把煮熟的糯米捏成圆饼，煎至两面金黄，再掰开，塞进猪肉、黑木耳和洋葱炒成的馅，最后淋上辣椒酱。也有人完全不放馅，只吃这块酥脆的米饼本身。
在家里，它也是消化剩饭的办法。越南家庭过 Tết（农历新年）和 rằm（农历每月十五的月圆日）时会煮很多糯米饭，剩下的捏成饼，放凉到表面变干，再下锅炸。对于煎过昨天年糕的人来说，这个思路一点都不陌生。
离开西贡之后的变化
在中部高原嘉莱省的波来古，一位当地作者回忆说，傍晚的街道上总飘着 xôi chiên 的香味。当地人用饼干模具把饼做成三层：先是米饭，再是馅，然后又是米饭，这样猪肉在下锅前就已经封在里面了。学校门口的小摊也跟着时代变了，现在有的会改放煮好的绿豆，或是一个水煮蛋。
另一种 xôi chiên
搜索这个名字时，你还会遇到 xôi chiên phồng，这是南方常见的另一道菜，两者完全不同。它的做法是把糯米和绿豆一起蒸熟，捣在一起，切成圆片，放进油里炸到膨胀成金黄色的空心球。它是甜的，常加芝麻和糖，搭配烤鸡或烤鸭吃，也有人撒上糖粉直接吃。据说同奈省的炸糯米摊可以追溯到 1952 年，不过这道菜到底有多久的历史仍有争议。phồng 的材料一样都不用于下面这种猪肉馅的饼。
2009 年在胡志明市的一次美食节上，厨师们做出了一个 xôi chiên phồng，创下纪录：周长约 187 cm，直径 59.5 cm，高 41.5 cm。它用了 10 kg 蒸熟的糯米、600 g 白糖，以及约 10 L 油。
Xôi chiên 属于越南糯米烹饪的长长一脉，从用叶子包裹的 bánh chưng，到竹筒里焖的 cơm lam，都是一个家族。它的街头小吃精神则与 bánh xèo 相通，酥脆的口感又让人想起 chả giò。想了解更多越南美食，可以看看越南页面。
材料（4 人份）
馅料只用一种调味料，盐或鱼露二选一，这样吃起来是猪肉和木耳的鲜味，而不是酱汁的味道。顶上的辣椒酱会负责剩下的部分。
鱼露含有鱼。辣椒酱和番茄酱可能含有大豆，有些辣椒酱还含有小麦。为有过敏的人下厨前，请检查每个瓶子的配料标签。
器具
- 电饭煲
- 厨房秤
- 120 ml 量杯
- 用来淘米、泡木耳和拌馅的碗
- 滤网
- 砧板和刀
- 26 cm 矮边平底煎锅
- 锅铲
- 盘子和保鲜膜，用来冷藏饼坯
选购与替代
糯米是唯一不能替换的材料。 在亚洲超市或网上选购时，请找标着 glutinous rice 或 sweet rice 的包装。普通的长粒米、茉莉香米或短粒米做的饭不会黏在一起，也不会有嚼劲，所以请认准糯米。
干黑木耳在同样的店里有小包装出售。10 g 的一小把泡在热水里会胀大很多。鱼露给馅料带来的味道比盐更深、更圆润；如果家里没有，只用盐也能做出味道清爽的馅。有的话，尽量用越南的 nước mắm。如果没有红葱头，可以用一个小洋葱或红洋葱代替，香气会稍弱一些。
Mai Quế Lộ 是馅料中可选的一味。不加它，馅料也完整，所以不要为了它另找一种酒来代替。辣椒酱方面，Sriracha 很好买。给孩子吃或者想完全不辣的人，可以用番茄酱，它带来甜味，也保留了酸香。
做法
米在电饭煲里自己焖，你可以趁这段时间泡木耳、备馅，所以先煮饭。饭煮好后再炒馅，馅炒好后先温着，然后趁热整形、冷藏、下锅煎。拌馅要在最后一刻进行，这时饼坯还是热的。
糯米趁热最容易压成形。电饭煲一开盖就尽快整形，然后把饼送进冰箱。放在台面上凉下来的米饭会变硬，整形时开裂，而且正处在细菌容易繁殖的温度范围里。
矮边平底锅里放2 大勺油，就能煎出酥脆的外壳，又不会变成油炸小吃。油少了，米会粘锅、焦掉；油多了，饼会吸油，变得油腻。
煮熟的米饭或整好的饼坯不要在常温下放太久。熟米饭上常见的芽孢菌在沸点温度下仍能存活 30 分钟，所以把放凉的米饭重新加热并不能让它变安全，快速冷却才是保护你的方法。猪肉馅要在中心达到 75 °C，并至少保持 1 分钟。湿的饼坯遇到热油会溅油，所以先冷藏，火保持中火，轻轻地把饼放进锅里。
常见问题的处理
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 外壳很硬，中心却冷或发白 | 电饭煲水放少了，或太早开盖 | 加水到刚好高出米面，保温时盖紧盖子，完整焖满 10 分钟 |
| 饼在锅里碎掉，或包馅时裂开 | 米饭整形前就放凉变硬了，或者饼太厚 | 趁米饭还热时整形。饼太厚的话，浅浅划一刀，保留一边不断 |
| 下油时溅油，表面还是黏的 | 整好的米饼外面还湿 | 下锅前冷藏约 15 分钟 |
| 饼粘锅，翻面时撕破 | 油少了或火太大 | 用 2 大勺油，保持中火。如果饼粘住，就多煎一会儿；外壳成形后就会松开 |
| 馅从饼里掉出来 | 木耳和洋葱切得太粗，或馅太湿 | 把蔬菜切细，炒馅时把汁水收干 |
| 饼吃起来有点寡淡 | 馅料本来就只轻轻调味 | 上桌时多加些辣椒酱，或在馅上撒一点肉松 |
上桌、变化与保存
Xôi chiên 是小吃，也能当一顿饭。饼一填好馅就马上上桌，辣椒酱放在桌上，让每个人按自己的口味加。无论是当早餐，还是下午的一口点心，都很合适。
变化做法
- 肉松。 在填好的饼里撒上 chà bông，也就是蓬松的干肉松，咸甜中带着入口即化的一层。肉松本身带盐，所以额外的辣椒酱要少放。
- 葱油。 把切碎的葱和 1 大勺油拌在一起，微波约 30 秒，然后在填馅前刷在饼的切面上。它带来清新的绿色和葱香的光泽。
- 绿豆或水煮蛋。 把饼填上煮熟的绿豆或水煮蛋片，就像中部高原学校门口的一些小摊现在做的那样。这样的饼口味更温和，也更饱腹。
- 不加馅。 只煎饼，不填馅直接吃。外壳酥脆、里面柔韧的米饭，单吃也很满足。
保存与复热
煎好的饼和馅要分开保存。尽快冷却，分装到小的带盖容器里，并及时放入 8 °C 以下的冷藏室保存；请在 3 天内吃完。饼在变凉的过程中会变硬。食用时可以再次下锅煎，或放进烤箱用 10–15 分钟加热，注意别烤焦。馅料要加热到里外都热透。最好在吃之前才把馅填进饼里。
常见问题
为什么糯米不先泡？
这款饼要的是熟透但不泡水的米饭。淘洗后不泡，水刚好没过米面，煮出来的米就是这种紧实又黏的口感。泡米会改变米粒吸水的量，所以这里的水量就不再适用了。
需要用一锅深油吗？
不需要。用矮边平底锅和 2 大勺油，就能炸出这种饼的酥脆外壳。一锅深油是 xôi chiên phồng 的做法，也就是那种甜的膨化版本，那是另一道菜。
可以用剩下的糯米饭吗？
可以，用掉剩饭本来就是家庭做这道菜的原因之一。把剩下的米捏成圆饼，然后照常冷藏、煎和填馅即可。
馅料可以提前做吗？
可以。把馅炒好，快速冷却，盖好后放进冰箱冷藏，和米饭分开存放。下锅煎饼之前，把馅加热到冒热气，只有在外壳刚出锅、还很新鲜的时候，才把馅填进去。
