掀开蒸笼盖，底下的米油亮亮的，只隐隐泛着一点金黄。你把它倒进宽盘里，撒上剩下的绿豆粉，用指尖慢慢揉开。结块一点点化开，米粒滚落分散，外面是黄的，里面仍是白的。这就是 xôi vò，河内及周边北方城市的裹绿豆糯米饭。先尝到的是米本身，软糯带甜；接着是蒸过的豆粉，绵软、带点坚果香；再加一点盐，把两者衔接在一起。
米粒会散开的糯米饭
在越南语里，xôi 是蒸糯米，vò 是揉搓：双手把煮熟的绿豆揉进米粒里的那个动作。名字说的是做法，做法决定了成品的样子。大多数糯米饭出笼时是一团软软的、黏在一起、能捏成团的饭。xôi vò 不一样，它的米粒各自分开，松松的、轻轻的，每一粒都穿着一层薄薄的豆粉外衣。
xôi 最初只是普通的蒸糯米。后来加入了绿豆、黑豆、莲子、花生、芝麻、gấc 果和椰子，同样的蒸米就变成了不同的菜。在越南各地，xôi 就像西方人的面包，是早餐，几乎每条街都有小贩在卖。可以原味吃，可以配陶锅炖的猪肉或鸡肉，也可以蘸碎芝麻盐。想了解更多这类日常食物，可以看看我们的越南页面。
河内的餐桌
在河内，xôi vò 是节庆的菜。它是春节（Tết）的菜，也是新年供桌 cỗ 上的常客。另一道 Tết 菜是用叶子包裹的 bánh chưng。北方的宴席上，它常和甜汤 chè 一起端上来：chè hoa cau、chè đỗ dài、chè bà cột，或者一碗简单的茉莉香糖水。xôi 也可以当宴席的主食，配肉和沙拉一起吃，或者在饭后配茶当作收尾。在河内 Tây Hồ（西湖区）的 Phu Thuong 糯米节上，城里各式各样的糯米饭会一字排开。
河内的厨师把成品 xôi vò 的样子叫作 "kim bao ngân"：金包银。金色是细细的绿豆外衣，银色是里面饱满的白米粒。用筷子在桌上掰开一粒米时，你要找的就是这种双色的断面。
糯米摊上的近邻
和 xôi vò 同摊出售的几道糯米饭，处理绿豆的方式各不相同。xôi xéo 是把薄薄的绿豆泥片和炸红葱头铺在饭的表面，豆子停在饭上。xôi đậu xanh 则是蒸之前就把整颗豆子拌进米里，没有外衣。xôi gấc 因为 gấc 果而呈红色，是最常摆上供桌、也最常出现在婚礼上的糯米饭。xôi vò 则不同：豆子磨成粉，揉在每一粒米上。
再往南，xôi vò 比较少见，做的时候会加糖和椰浆来调整。南方人也常把它配咸口的菜来吃，比如烤鸡、红烧五花肉或烤猪肉，北方则更爱配 chè。想看同样的糯米用完全不同的方式烹煮，可以参考 cơm lam，那是山区里把米装进竹筒烧熟的饭。
材料（4 人份）
⅛ 小勺盐在蒸豆子前加入，½ 小勺盐加进米里。两边分开调味，能让米和外层的粉各自保持本来的味道。如果你的盐勺里没有 ⅛ 小勺这一档，就用平的 ½ 小勺的四分之一。
外层的粉来自绿豆，属于豆类。请查看你所用食用油的标签。如果你还配了甜汤或肉，那些是另外的菜，也请分别查看它们的配料。
器具
- 蒸笼，有竹蒸笼更好，架在锅上
- 湿棉布或烘焙纸，铺在蒸笼里，防止米粒漏下去
- 薄的厨房毛巾，用来包住金属蒸笼的盖子
- 食物料理机或小型绞碎机
- 滤网和厨房纸
- 宽口的大碗
- 宽盘或浅竹盘，用来最后揉粉
- 两个泡米泡豆用的碗
怎么买糯米和绿豆
米必须是 糯米，店里可能标作 sticky rice、sweet rice 或 glutinous rice。普通的长粒米或中粒米蒸出来没有嚼劲，也不会油亮。泰国糯米和日本糯米都可以用，分量不变。短粒糯米蒸出的米粒饱满，也更容易保持分散。在河内，最受推崇的品种是 nếp cái hoa vàng 和 nếp nhung，在国外很少见到。
豆子是唯一值得专程去中国超市或东南亚超市买的东西。要找 去皮的绿豆瓣：颗粒小、扁平、呈黄色，包装上常写 "split mung bean" 或 "peeled mung bean"。整颗的青绿豆摆在同一个货架上，却是另一种东西，买时要看清包装。食用油要选中性的，比如植物油或米糠油。芝麻油或橄榄油会带来它们自己的香味，鸡油则属于下文变化中提到的旧式河内做法。
让这道菜尝起来像河内的，是三件事：米粒能分开，外衣有蒸豆的香气，米心软糯有弹性。任何替换如果损失了其中一样，它就变成了另一道菜。
做法
先处理豆子。米和豆都要分别放在两个碗里泡 2 到 4 小时，然后豆子先上蒸笼。豆子蒸的时候，把米沥干、晾干；豆子磨成粉后，一半粉在米蒸之前拌进去，另一半在蒸好之后再加。泡和蒸的时候都不用盯着，真正需要全神贯注的，只有磨粉和最后的揉搓。
把一半豆粉拌进生米，能让米粒从内部入味，也让米粒在蒸笼里松散开。另一半在蒸好后加入，正是这一层让 xôi vò 有金黄的表面和松散的口感。如果所有的粉一开始就放进去，米会变得更白、更沉。
米湿了是 xôi vò 结块的主要原因。先在滤网里沥干，再用厨房纸吸干，然后才接触豆粉、油和盐。米粒越干，粉附着得越好，之后也越容易分开。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 米粒粘成一团 | 米下锅时是湿的、蒸汽太多，或冷凝水从盖子上滴下来 | 拌之前把米吸干，用毛巾包住盖子，并保持锅里的水位低 |
| 粉结成块 | 豆子在还湿的时候就磨了，或者磨得太粗 | 先放凉、让豆子失去水分，再短促地磨，边磨边搅 |
| 米心发硬 | 泡得太短、米摊得太厚，或蒸得太早停了 | 泡满 2 到 4 小时，把米摊薄，再多蒸几分钟，直到米粒里外都软 |
| 味道平淡、发闷 | 所有的盐都放在了一边 | 豆子和米分别调味；如有需要，上桌时再加一小撮盐 |
| 泡过的米或豆有酸味 | 泡水温度高，或冲洗没有洗够 | 冲洗到水变清，天气热时把米豆放进冰箱泡 |
| 米还是白的 | 漏掉了后一半豆粉 | 蒸好后把剩下的粉揉进去；那一层会带来金色 |
上桌、变化与保存
搭配什么
单吃时，xôi vò 本身就有米和豆带来的甜味和醇厚感。北方的吃法是旁边配一碗甜 chè，尤其是绿豆 chè，这是宴席和 Tết 期间常见的搭配。南方的吃法偏咸：烤鸡、红烧五花肉或烤猪肉另盛一盘，米饭是主食。无论哪种吃法，配菜都是放在糯米饭旁边吃，而不是拌进饭里。
变化做法
旧式河内做法，"3 vò 2 lửa"。 这个说法的意思是三次揉搓、两次用火。米泡 6 到 8 小时，然后晾干；去皮的豆子加盐蒸熟，趁热用研钵捣碎，压成结实的小球，再在米上刨成极薄的薄片，揉入米中。米先蒸到大约七成熟，加入糖、第二次刨下的豆片和一点鸡油，再蒸一次，然后第三次揉搓。结果更甜、更醇厚，外衣也更细。
南方椰浆版。 这里，泡好的米先在椰浆和水里浸一会儿，再与磨碎的豆、盐和糖拌在一起，并分两批蒸。成品浓郁香甜，更接近甜点米饭。它的分量是另外的，椰浆和糖不属于上面的表格。
保存
米和豆是蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）的已知来源，这种菌的芽孢能经受普通的烹煮。不要把 xôi vò 放在室温下。只做要吃的量，并尽快上桌。要保存剩饭，请分成小份，迅速冷却，然后保存在 8 °C 或以下，或者保持在 55 °C 或以上的热度。
常见问题
我只买到整颗青绿豆，能用吗？
能，但要多做一步。先泡好，然后在水里用手搓，直到绿色豆皮脱落，蒸之前把豆皮冲掉。留在豆子上的任何豆皮都会让外衣发绿，粉吃起来也会更粗糙。
没有料理机，可以做吗？
可以。趁蒸好的豆子还热，用研钵捣碎，这正是旧式河内做法的方式。捣到没有整颗的豆粒、糊状细腻到可以细细撒在米上为止。这样更费力，但更接近传统的刨片外衣。
xôi vò 应该是甜的吗？
这个北方版本只用盐调味，它的甜味来自米本身。糖属于旧式河内做法和南方椰浆版。如果你想在桌上增添甜味，可以旁边配一碗 chè，或者一碗茉莉香糖水。
