越南方粽，是让春节厨房慢慢进行的叶包料理
糯米泡上近一整夜，蒸熟黄色的绿豆，夹进带肥的猪肉，用叶子包成方形。越南方粽不是适合想快点做好晚饭的日子的料理。但是，看着锅里的叶包慢悠悠地晃动，青绿的香气从锅盖缝隙里冒出来的那段时间，有着普通蒸饭没有的乐趣。
越南方粽（Bánh chưng）是与越南的春节（Tết）紧密相连的正方形糯米料理。用栋叶（lá dong）把糯米、绿豆和猪肉包起来，用绳子十字绑好，煮很长时间。它常与圆形的 Bánh giầy 成对被提起，方粽的方形被解释为大地的象征。在 VietnamPlus 和越南旅游主管部门的介绍中，它都被当作一道文化性的料理：家人聚在一起洗叶子、塞米、在锅边等着跨年。
在家厨房里难的是栋叶和大锅。越南的家庭会把大个的叶包煮好几个小时，但用家用锅做同样大小的话，在中心煮熟之前，米吸水过多，也难以确认猪肉有没有熟。本文分成两个12厘米见方左右的小个，用冷冻香蕉叶、蒸锅和中心温度计。没有方形木框的话，在12厘米见方的保存盒里铺上保鲜膜当作临时模具，再转移到叶子上。
同样是越南的糯米料理，它和轻轻沾着竹子与叶子香气的竹筒饭（Cơm lam）（日文）性格不同。越南方粽虽然以米为主角，但中间的绿豆和猪肉让它很有吃头。早餐、春节餐桌、提前做好备用，都适合的厚重叶包。
Bánh 在越南语里广泛用于糕状、粉类、米类食物。chưng 作为这道菜名的一部分来记就好。本文中当地名写作 Bánh chưng。
材料（12厘米见方2个・8块）
这个分量可以做出2个12厘米见方、厚4至5厘米左右的越南方粽。每个切成4块，共8块。当主食吃的话4个人，当早餐或配菜吃的话可以分给8个人。
栋叶在日本很难买到，所以用冷冻香蕉叶代替。香气不完全相同，但能把青叶的香气转移到米上，也能起到保持包裹的作用。连香蕉叶也没有的日子，达不到本文的完成度。只用烘焙纸的话，形状能做出来，但越南方粽的香气会淡很多。
工具
| 工具 | 分量・尺寸 | 替代与备注 |
|---|---|---|
| 12厘米见方的模具 | 1个 | 木框、可脱底的方模、保存盒当临时模具 |
| 棉线或食品用绳 | 140厘米×8根 | 每个纵横4根。用不容易松开的材质 |
| 竹签 | 4根 | 用来让粽子保持在水面以下、辅助确认熟度 |
| 大一点的锅 | 直径26厘米以上 | 需要能让2个粽子沉下去的深度 |
| 蒸锅 | 1台 | 蒸绿豆用。锅用蒸架也可以 |
| 中心温度计 | 1支 | 确认猪肉熟度用。试着打开1个来测量 |
| 砧板和重物 | 2块，2千克左右 | 煮好后压一压整理形状 |
这份食谱使用猪肉和鱼露。鱼露来自鱼，对鱼过敏的人，请换成1大勺酱油和一小撮盐。猪肉在叶包的中心，所以煮完后试着打开1个，确认中心是否达到75摄氏度以上。没有温度计的话，看猪肉是灰白色、没有红色部分和透明肉汁残留，不够的话再煮30分钟。
备料时值得看一看的东西
越南方粽不是需要到处找猪肉或盐的菜。值得留意的是有黏性的糯米、先把绿豆蒸软的蒸锅，以及确认叶包中心是否安全熟透的温度计。香蕉叶请到经营冷冻进口食材的店里找，找不到的话，不要勉强，等下次能买到时再做，成品会更让人满意。
首先是糯米。只用普通米做的话，切开时层次会散开，煮再久也做不出越南方粽那种紧实的口感。要选颗粒饱满吸水、冷了也容易成团的糯米。
绿豆先用蒸锅蒸软，长时间煮后中心也不容易发粉。越南方粽本体是沉在水里煮的，但蒸绿豆的预处理，有一个蒸汽稳定的锅会省事。
这道菜光看外观很难判断熟度。煮得再久，叶包的中心也是最后才热，所以有中心温度计，就能冷静判断“要不要再煮一会儿”。
做法 长时间煮、压、切
越南方粽的失败，大多是以下几种之一：“做得太大”“米和豆吸水不够”“包得松、水进去太多”“煮的温度太高”。在家做小一点，锅里的水保持咕嘟咕嘟的小滚，最后压一压整理水分和形状，就会稳定。
容易失败的状态和补救
越南方粽的材料少，所以工序上的小差别会体现在断面上。留下白芯的话，原因是浸泡不足或煮的时间不够。下次米和绿豆泡6小时以上，这次的粽子放回锅里用偏小的中火再煮30至60分钟。已经切开的，放进蒸锅中火蒸15分钟左右会比较好吃。
水水地散掉的话，是水煮得太猛，或绳子松、水从叶子缝隙进去了。虽然不能完全恢复，但把切好的放在薄薄抹了米糠油的平底锅里，小火每面煎4分钟，表面会变香，更容易吃。这是靠焦痕来补救的方法，所以不要用大火一下煎好，等米的表面干了再翻面。
猪肉的中心是红的话，不要吃，重新包好放回锅里。让水保持咕嘟咕嘟，再煮30分钟后重新确认。越南方粽是长时间煮的料理，但叶包的中心并不是以同样速度受热的。做得越大，确认熟度越难，所以一开始分成小一点的2个最安全。
在南方，也常吃包成圆柱形的 Bánh tét。材料和方粽相近，但形状、切法、地方记忆不同。习惯了叶包的越南料理之后，可以再看同样使用米粉或糯米的越南蒸米饼（Bánh bèo）（日文），以及适合早餐的越南包子（Bánh bao）（日文），就会看到越南粉类和米类食物的广度。
保存和常见问题
做好的当天，不要打开叶子，在室温下放凉。在高温多湿的季节，室温下容易变质，所以不要放置超过2小时。凉了之后连叶子用保鲜膜包好，放进保存容器，冷藏2天、冷冻3周为准。冷冻的话，一块一块包起来，就可以只取想吃的量。
重新加热最自然的是蒸锅。冷藏品用中火蒸汽蒸10至12分钟，冷冻品在冰箱里解冻一晚后用中火蒸15分钟。煎着吃的话，在薄薄抹了米糠油的平底锅里小火4分钟，翻面再3分钟。表面微微变成浅金黄色、中心也热了就停。煎过头的话绿豆层会发干，所以只是添一点香气即可。
常见问题
Q. 没有香蕉叶也能做吗？ A. 只是做出形状的话，用烘焙纸也能做，但会缺少叶子的香气。如果优先考虑越南方粽的味道，请在能备好冷冻香蕉叶的日子做。能买到栋叶的话，同样软化后使用。
Q. 不放猪肉也能做吗？ A. 能做，但最好当作另一道菜。去掉猪肉的话，把绿豆增加到260克，将40克干香菇粗切碎，用盐和酱油打底味。中心的鲜味会变弱，所以吃的时候配上鱼露或腌菜。
Q. 能用高压锅缩短时间吗？ A. 本食谱不推荐。叶包散开时，米和绿豆容易流进锅里，也难以确认熟度。家庭版做小一点，用咕嘟咕嘟的水煮4小时，更容易预判失败。
Q. 配什么菜容易吃？ A. 越南方粽用了糯米和猪肉，比较重，所以要配上酸味和香气。葱或洋葱的腌菜、黄瓜、香草、鱼露、清淡的汤都合适。如果按越南料理的流程来上，越南鸡肉河粉（Phở gà）的清汤，或烤肉米线（Bún chả）（日文）的酸甜蘸汁是不错的出口。
参考的当地信息
VietnamPlus 把包越南方粽介绍为春节前的家庭活动，整理了糯米、绿豆、猪肉、叶包、长时间炖煮这些基本要素。越南旅游主管部门的介绍里，把方粽和 Bánh giầy 作为春节的象征来讲述。英文版维基百科的 Bánh chưng 词条，也用来辅助确认正方形、糯米、绿豆、猪肉、叶子与春节的关系。
