Eine dünne Teigrunde bekommt einen leichten Pinselstrich Öl, dann wird sie einmal halbiert und noch einmal, bis sie als kleiner Keil auf dem Brett liegt, die Schichten gut eingeschlagen. Sie wandert zurück unter das Nudelholz, wird wieder zu einer Runde ausgerollt und landet auf einer heißen Bratplatte, wo auf beiden Seiten goldbraune Flecken aufgehen. Roti dile koko ist das Kokosmilch-Roti der chagossischen Gemeinschaft, nur aus Mehl, Kokosmilch, Öl und Salz gemacht, sonst nichts. Wenn Sie es aufbrechen, zeigt es weiche, gefaltete Schichten, und die Kokosmilch, die den Teig zusammenhält, ist das Erste, was Sie schmecken.
Kokosmilch im Teig, Kokos auf dem Tisch
Der Name sagt schon, was da auf dem Teller liegt. Im chagossischen Kreol heißt dile koko Kokosmilch, und hier übernimmt sie die Aufgabe, die bei den meisten Fladenbroten das Wasser hat: Sie ist die einzige Flüssigkeit im Teig. Kein geriebener Kokos, keine Zwiebel oder Chili im Teig, keine Füllung. Der Kokos steckt im Brot selbst, getragen von der Milch, und das Öl zwischen den Falten hält die Schichten beim Garen auseinander.
Kokos zieht sich durch die chagossische Küche. Kokosmilch kommt in dieses Roti und in Seraz; Kokos taucht außerdem auf in Satini Koko, einem Kokoschutney, in Kuchen, im Pudding und in Nouga Koko. Neben diesen Gerichten ist Roti dile koko eine weitere Art, denselben Baum zu nutzen, ein schlichtes Brot aus einer Küche, in der Kokos immer griffbereit ist.
Die vier Zutaten haben Namen im Kreol, die sich zu kennen lohnt: lafarinn (Mehl), dile koko (Kokosmilch), delwil (Öl) und disel (Salz). Das Brot selbst heißt roti dile koko, wörtlich „Kokosmilch-Roti“.
Für die vertriebenen Chagossianer gehören Gerichte wie dieses zu dem, was weitergegeben wird. 2017 brachten Workshops auf Mauritius und in Großbritannien ältere und jüngere Generationen zusammen, damit die älteren Köchinnen und Köche ihre Küche und ihr Wissen über die Verarbeitung von Kokos teilen konnten. Das Roti wurde während dieser Arbeit auf Mauritius gekocht und aufgezeichnet, und die Schritte wurden sowohl auf Kreol als auch auf Englisch festgehalten, damit man sie in beiden Sprachen nachkochen kann.
Zutaten
Das überlieferte chagossische Rezept nennt die vier Zutaten und die Schritte, aber keine Mengen, keine Ausbeute, keine Ruhezeit und keine Garzeiten. Jede Zahl auf dieser Seite (die Mengen, die sechs Roti, die 30 Minuten Ruhezeit, die Größen, die Hitze und die Minuten pro Seite) stammt aus dem redaktionellen Leitfaden von Sekai Gohan und ist keine chagossische Tradition; die 30 Minuten Ruhezeit sind von einem anderen Fladenbrot übernommen.
Kokosmilch schwankt stark von Dose zu Dose und von einem Pressen zum nächsten, deshalb ergibt dieselbe Menge jedes Mal einen anderen Teig. Geben Sie die Milch nach und nach dazu und hören Sie bei weich und nicht klebrig auf. Dieser Endpunkt ist wichtiger als eine genaue Menge.
Dieses Brot enthält Weizen (Gluten) und Kokos. Prüfen Sie das Etikett von Dosenkokosmilch auf zugesetzte Zutaten und Allergenhinweise.
Ausrüstung
- Rührschüssel
- Arbeitsfläche zum Kneten und Ausrollen
- Nudelholz
- Kleine Schale für das Öl und ein Backpinsel
- Bratplatte oder schwere Pfanne
- Pfannenwender
- Teller und ein sauberes Tuch
Kokosmilch, Mehl und Öl auswählen
Ungesüßte Kokosmilch ist das Einzige, bei dem sich Sorgfalt lohnt. Dünne bis mittlere Milch funktioniert am besten. Im Supermarkt gibt es sie in Dosen. Dosenkokosmilch trennt sich oft im Behälter, rühren Sie sie also gut durch, bevor Sie abmessen. Selbst gepresste Kokosmilch aus frischem Kokos können Sie ebenfalls verwenden; behandeln Sie sie genauso und geben Sie sie nach und nach dazu.
Für das Mehl ist ganz normales Weizenmehl aus dem Supermarkt richtig. Das Öl ist ein neutrales Speiseöl, eines, das kaum nach etwas schmeckt. Lassen Sie die Kokosmilch die einzige Flüssigkeit sein. Wenn Sie Wasser nehmen, bekommen Sie ein anderes Brot, ein einfaches Mehl-Roti, dem der Geschmack fehlt, nach dem es benannt ist.
Zubereitung
Die Arbeit läuft in einer Richtung. Mischen und kneten Sie den Teig, decken Sie ihn dann zu und lassen Sie ihn eine halbe Stunde ruhen. Das ist Ihre Zeit ohne Handarbeit, nutzen Sie sie also, um Brett, Nudelholz und die Ölschale bereitzustellen. Dann formen Sie alle sechs Roti: ausrollen, ölen, falten, noch einmal ausrollen. Garen Sie sie einzeln auf der Bratplatte und stapeln Sie jedes fertige Roti unter einem Tuch, während das nächste gart.
Die Bratplatte bleibt während der ganzen Runde heiß. Halten Sie die Ölschale und den Pinsel von der Hitze fern, pinseln Sie das Öl auf das Roti statt es auf das Metall zu gießen, und wenden Sie mit dem Pfannenwender.
Das Öl kommt an drei getrennten Stellen in dieses Brot: etwas in den Teig, ein leichter Pinselstrich vor dem Falten und etwas auf jede Seite auf der Bratplatte. Bewahren Sie das Öl zum Bepinseln in einer eigenen Schale auf und rühren Sie es nicht ganz in den Teig. Das Öl zwischen den Falten macht die Schichten aus.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig klebt an den Händen und am Brett | Zu viel Kokosmilch oder eine dünne Milch | Einen Esslöffel Mehl nach dem anderen einkneten, bis er weich und nicht klebrig ist |
| Der Teig ist trocken und reißt an den Rändern ein | Zu wenig Milch oder eine dicke Milch | Einen Esslöffel von der zurückgehaltenen Kokosmilch einkneten |
| Die Runden springen beim Ausrollen zurück | Der Teig ist zu straff | Die Kugel vor dem Teilen die volle halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen |
| Das Roti ist nach beiden Seiten noch blass | Die Hitze ist zu niedrig | Die Hitze Richtung mittlere Stufe erhöhen und garen, bis goldbraune Flecken erscheinen |
| Das Roti wird dunkel, bevor die Zeit für die erste Seite um ist | Die Hitze ist zu hoch | Die Hitze etwas senken, bevor das nächste Roti aufgelegt wird |
| Fertige Roti werden an den Rändern steif | Sie bleiben unbedeckt, während die anderen garen | Jedes Roti sofort nach der Bratplatte unter das Tuch legen |
Häufige Fragen
Ist Roti dile koko dasselbe wie das sri-lankische Kokosroti?
Nein. Das Pol Roti aus Sri Lanka wird mit geriebenem Kokos gemacht, und meist kommen Zwiebel und Chili in den Teig. Roti dile koko hat keinen geriebenen Kokos und keine Zusätze. Die Kokosmilch bindet einen schlichten Teig, der dann geölt, gefaltet und noch einmal ausgerollt wird.
Kann ich die 30 Minuten Ruhezeit auslassen?
Ja. Teilen und ausrollen Sie direkt nach dem Kneten. Der Teig wird dann elastischer und zieht sich unter dem Nudelholz stärker zurück, deshalb braucht es etwas mehr Geduld, um gleichmäßige Runden zu bekommen.
Warum in vier falten, statt einmal auszurollen?
Jede Faltung schließt eine dünne Ölschicht zwischen zwei Teiglagen ein. Wenn Sie den Keil noch einmal ausrollen, bleiben diese Lagen getrennt, sodass sich das gegarte Roti beim Aufreißen in weiche Schichten öffnet. Ein Roti, das nur einmal ausgerollt wird, gart zu einer einzigen flachen Platte.
