Im Kokosdampf sinkt der Zimt
Erwärmt man Kokosmilch im Topf, steigt zuerst nicht der süße Geruch auf, sondern der grüne Fettduft vom Öffnen der Dose. Man lässt Zimt, Vanille und Muskat hineinfallen und versenkt Kochbanane und Knollen. Beim leisen Köcheln wird die weiße Flüssigkeit nach und nach beige, und die Spur des Holzlöffels bleibt einen Augenblick am Topfboden sichtbar. Diese Veränderung ist das Schönste am Ladob der Seychellen.
Ladob ist ein Kokosschmorgericht der Seychellen, des Inselstaats im Indischen Ozean. In der süßen Version werden Kochbanane, Maniok, Süßkartoffel, Brotfrucht und anderes mit Kokosmilch, Zucker, Zimt, Vanille und Muskat geschmort. Im englischsprachigen Raum wird es oft als Dessert vorgestellt, doch es gibt auch eine herzhafte Version mit gesalzenem Fisch und Brotfrucht, die etwas vom Gefühl für Grundnahrungsmittel und Vorrat der Insel zeigt.
Dieser Artikel setzt auf Zutaten, die man in der normalen Küche realistisch bekommt: Kochbanane, Süßkartoffel und tiefgekühlten Maniok. Brotfrucht ist sehr schwer zu bekommen; suchen Sie sie nicht um jeden Preis. Zu bewahren sind: die Kokosmilch nicht stark kochen lassen, die Knollen groß schneiden und die Kochbanane zuletzt zugeben, damit sie nicht zerfällt.
Das süße Ladob trägt sich durch das Fett der Kokosmilch, die Grünheit der Kochbanane, das Gewicht der Wurzeln und die warmen Düfte von Zimt und Muskat. Statt den Zucker zu erhöhen, bis es so süß wie eine japanische Süßbohnensuppe wird, kommt man dem Geist der Seychellen näher, wenn man etwas Salz zugibt und die Süße von Knollen und Frucht nach vorn kommen lässt.
Was ist Ladob?
Die Seychellen sind ein Inselstaat im Indischen Ozean östlich des afrikanischen Festlands. In ihrer Esskultur überlagern sich afrikanische, französische, indische und südostasiatische Einflüsse; Fisch, Reis, Kokosnuss, Gewürze und Wurzelgemüse kommen oft vor. Ladob ist darunter weniger ein prunkvolles Festessen als ein Gericht, das die Zutaten der Inselküche mit Kokos zusammenfasst.
| Punkt zum Hinsehen | Merkmale des Ladob | Gedanke für die normale Küche |
|---|---|---|
| Örtlicher Name | Geschrieben als Ladob, Ladob bannann usw. | „Bannann“ bezieht sich auf Zutaten aus der Familie der Bananen und Kochbananen |
| Hauptzutaten | Kochbanane, Maniok, Brotfrucht, Süßkartoffel u. a. | Zuerst Kochbanane, Süßkartoffel und tiefgekühlten Maniok kombinieren |
| Würzung | Kokosmilch, Zucker, Zimt, Vanille, Muskat, Salz | Wenig Zucker, mit 2 g Salz Kontur geben |
| Versionen | Süße Dessertversion und herzhafte Version mit gesalzenem Fisch | Für das erste Mal ist die süße leichter. Die herzhafte verlangt das Entsalzen des Fischs |
| Essweise | Warm oder etwas abgekühlt | Passt zu warmem Tee, ungesüßtem Eistee, kräftigem Kaffee |
Liest man es als „Kokosschmorgericht von der Insel“, ist das jamaikanische Run Down eine Verbindung von Fisch und Kokos, das Bibikkan aus Sri Lanka ein Gebäck aus Kokos und Gewürzen und das Koba aus Madagaskar ein süßer Snack aus Reismehl und Blättern. Das Ladob steht dazwischen: Wurzelgemüse als Grundnahrungsmittel und Dessertsüße im selben Topf.
Zutaten für 4 Personen
Diese Menge reicht als süßer Teller nach dem Essen für 4 Personen oder, als reichlicheres Frühstück oder Zwischenmahlzeit, für 2 bis 3. Ladob ist keine Suppe mit viel Brühe. Das Ziel: Die Knollen sind von Kokossauce umhüllt, und am Schalenboden sammelt sich etwas Sauce.
Verwenden Sie keinen frischen Maniok, den Sie zu Hause selbst vorbereiten, sondern als Lebensmittel gehandelten tiefgekühlten oder bereits gegarten Maniok. Die Sicherheit von Maniok hängt von Sorte und Verarbeitung ab. Auch bei Tiefkühlware: Bleibt ein harter Kern in der Mitte, entfernen Sie ihn vor dem Kochen.
Zutaten, bei denen man beim Einkauf unsicher ist
Süßkartoffel, Zucker und Salz bekommt man leicht im Supermarkt um die Ecke. Den Charakter des Ladob bestimmen ungesüßte Kokosmilch, Kochbanane, tiefgekühlter Maniok und Zimtstange. Kochbananen findet man manchmal im Weltladen oder im großen Supermarkt. An Tagen, an denen man keine findet, wechselt man zu einer Hausversion mit festen Bananen und mehr Süßkartoffel.
Zuerst lohnt sich der Blick auf die Kokosmilchdose, die Zimtstange und den Piment, der an Tagen ohne Muskat als Ersatz dient. Ist die Kokosmilch zu dünn, kippt es in Richtung bloß süß gekochter Knollen. Tiefgekühlten Maniok suchen Sie in der Tiefkühlabteilung oder im Weltladen und prüfen, ob in der Zutatenliste nur Maniok steht: Man verwechselt ihn leicht mit verarbeiteten Produkten wie Kroketten.
Zubereitung: nicht stark kochen, am Ende die Bindung prüfen
Beim Ladob vermeidet man, die Kokosmilch stark zu kochen, wodurch sich das Fett trennt, und die Kochbanane zu früh zuzugeben, wodurch sie zerfällt. Zuerst kommen die harten Wurzeln, die Kochbanane in der zweiten Hälfte. Ein dickwandiger Topf von etwa 20 cm Durchmesser ist handlich.
Wo es leicht schiefgeht
Weil das Ladob wenig Schritte hat, zeigen sich Hitzefehler im Geschmack. Auch stark gekocht ist es essbar, aber das Fett der Kokosmilch trennt sich, die Kanten der Knollen verschwinden, und der Duft wird eintönig.
| Zustand | Ursache | Behebung |
|---|---|---|
| Die Sauce ist ölig und trennt sich | Stark gekocht | Auf schwache Hitze zurückschalten, 2 Esslöffel Wasser zugeben und vorsichtig rühren |
| Knollen zerfallen, schwer | Klein geschnitten, zu viel gerührt | In 3-cm-Würfel schneiden und nach dem Zugeben der Kochbanane seltener wenden |
| Nur die Süße steht vorn | Zu viel Zucker, zu wenig Salz | 2 g Salz zugeben und beim nächsten Mal mit 35 g Zucker beginnen |
| Der Maniok ist hart | Nicht gut aufgetaut, Mittelstrang geblieben | Zuerst 2 Minuten bei 600 W in der Mikrowelle erwärmen, den Strang vor dem Garen entfernen |
| Der Duft ist schwach | Nur mit gemahlenen Gewürzen gekocht | Eine Zimtstange verwenden und am Ende etwas Muskat zugeben |
Ersatz in der normalen Küche und was man besser nicht ersetzt
Kochbananen bekommt man nicht überall zuverlässig. Man kann sie durch feste Bananen ersetzen, aber das ist kein vollständiger Tausch. Die Kochbanane hat vor der Süße Stärke und behält beim Garen ihre Form. Die gewöhnliche Banane hat einen starken Duft und wird in der Hitze schnell weich: Das Ergebnis geht mehr in Richtung Dessert.
| Zutat nah am Original | Ersatz | Unterschied |
|---|---|---|
| Kochbanane | Feste Bananen, oder 1 Banane und 100 g Süßkartoffel mehr | Süßer und weicher. Zerfällt leicht |
| Brotfrucht | Süßkartoffel, Taro, tiefgekühlter Maniok | Der kastanienartige Duft der Brotfrucht kommt nicht |
| Maniok | Festkochende Kartoffeln, Taro | Die weich-zähe Faser ist schwächer |
| Kokosmilch | 200 ml Kokoscreme und 200 ml Wasser | Reichhaltiger. Kocht schneller ein |
Was man besser nicht ersetzt, ist die Kokosmilch. Mit Milch oder Sahne ist es als Gericht gut, fällt aber aus den Inselumrissen des Ladob. Das Fett der Kokosnuss ist der Kleber, der Knollen und Früchte auf einem Teller zusammenfasst.
Süße und herzhafte Version
Das süße Ladob ist ein Kokosschmorgericht, das sich für nach dem Essen oder als Imbiss eignet. Mit Zucker, Zimt und Vanille wird es oft als warmes Dessert vorgestellt. Die herzhafte Version verwendet dagegen gesalzenen Fisch, Brotfrucht, Maniok und anderes und geht in Richtung Grundnahrungsmittel. Am Tisch der Seychellen ist die Verbindung von Fisch und Kokos selbstverständlich.
Beginnt man in der normalen Küche mit der herzhaften Version, sind Entsalzen des Fischs, sein Geruch und der Ersatz für die Brotfrucht auf einmal schwierig. Besser fängt man mit der süßen Version an, um das Gefühl zu bekommen, Kokosmilch nicht sprudelnd zu kochen und Wurzeln zu schmoren, ohne sie zu zerdrücken. Will man die Verbindung von Fisch und Kokos von einer anderen Seite probieren, ist das jamaikanische Run Down leichter zugänglich.
Essweise und Einbindung ins Menü
Ladob schmeckt besser, wenn man es etwas abkühlen lässt und auf den Duft achtet, als wenn man es eilig heiß isst. Wenn die Sauce abkühlt, zieht sie sich etwas zusammen; stellen Sie am Tisch einen kleinen Löffel dazu und essen Sie, indem Sie die Knollen mit Sauce umhüllen. Süßer Tee, ungesüßter Eistee und kräftiger Kaffee passen gut.
Artikel, die ein Menü allein aus seychellischen Gerichten bilden, gibt es noch wenige; deshalb verknüpfen wir es vorerst als „Kokosgericht der Insel“. In die süße Kokosrichtung geht das Bibikkan, in die süße Richtung von Blatt oder Reismehl das Koba; um das Grundnahrungsmittel-Gefühl von Wurzeln kennenzulernen, ist das Fufu ein nahe liegender Text. Für Kokos ohne Süße, in Richtung Mahlzeit mit Blattgemüse und Erdnüssen, trägt das Matapa aus Mosambik ebenfalls den Duft der Seite des Indischen Ozeans. Unter den Inselgerichten im Atlantik lässt sich die Cachupa von den Kapverden gut vergleichen, weil sie Bohnen und Wurzeln schichtet.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Da Ladob Kokosmilch enthält, lassen Sie es nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Was Sie nicht aufessen, abkühlen lassen, in einen flachen Behälter umfüllen und bald in den Kühlschrank stellen.
| Aufbewahrung | Dauer | Beim Essen |
|---|---|---|
| Raumtemperatur | Unter 2 Stunden | Im Sommer kürzer. Nicht auf dem Tisch stehen lassen |
| Kühlschrank | 2 Tage | In einen Topf geben, 1 bis 2 Esslöffel Wasser zugeben und bei schwacher Hitze erwärmen |
| Gefrierfach | 2 Wochen | Die Textur lässt nach. Portionsweise einfrieren, bei Raumtemperatur auftauen und dann bei schwacher Hitze erwärmen |
| Mikrowelle | 1 Minute 30 bei 600 W | Zwischendurch einmal umrühren. Zu stark erhitzt, schwimmt Öl auf |
Beim Aufwärmen ist wichtig, nicht neu zu kochen. Nach dem Kühlschrank ist die Sauce fest: Etwas Wasser zugeben und bei schwacher Hitze vom Boden her langsam zurückbringen. Auf einmal bei starker Hitze erwärmt, steigt das Kokosfett auf, und die Kanten der Knollen zerfallen.
Nährwert-Richtwerte
Mit Kochbanane, Süßkartoffel und Maniok sättigt das Ladob mehr, als es aussieht. Als Dessert nach einem Essen genügt ein kleines Schälchen. Es enthält auch das Fett der Kokosmilch: Zu einem leichten Getränk bleibt weniger Schwere zurück.
| Richtwert pro Portion | Menge |
|---|---|
| Energie | ca. 430 kcal |
| Eiweiß | ca. 4 g |
| Fett | ca. 18 g |
| Kohlenhydrate | ca. 70 g |
| Ballaststoffe | ca. 7 g |
| Salzäquivalent | ca. 0,5 g |
FAQ
Geht es auch ohne Kochbanane?
Ja. Nehmen Sie 2 feste Bananen und geben 100 g Süßkartoffel mehr dazu. Gewöhnliche Bananen sind aber weich und haben einen stärkeren süßen Duft: Das Ergebnis geht mehr in Richtung Dessert als die Version mit Kochbanane. Geben Sie sie in der zweiten Hälfte von Schritt 4 zu und verkürzen die Garzeit auf etwa 6 Minuten.
Ist Maniok unverzichtbar?
Nein. Man kann auch nur Süßkartoffel verwenden. Doch Maniok bringt das weich-zähe Gewicht einer Wurzel. So wie die Yuca im Encebollado aus Ecuador (auf Japanisch) der Suppe Substanz gibt, ist Maniok ein Wurzelgemüse, das Flüssigkeit aufnimmt.
Die Kokosmilch hat sich getrennt.
Vermutlich hat sie zu stark gekocht. Ausschalten, 2 Esslöffel Wasser zugeben und mit dem Holzlöffel sanft rühren. Auch wenn es nicht ganz zurückkommt, ist der Geschmack nicht stark beeinträchtigt. Halten Sie beim nächsten Mal ab Schritt 2 schwache Hitze und garen nur mit kleinen Bläschen am Topfrand.
Darf man es süßer machen?
Ja, doch ich empfehle, mit 45 g zu beginnen. Kochbanane und Süßkartoffel haben schon Süße: Fügt man Zucker hinzu, verblasst der Geschmack der Zutaten leicht. Will man am Tisch Süße ergänzen, lässt sich 1 Teelöffel Zuckerrohrsirup besser dosieren.
Kann man es kalt essen?
Ja, doch direkt aus dem Kühlschrank ist das Kokosfett fest und die Knollen sind straff. Lassen Sie es 10 bis 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen oder erwärmen es 30 Sekunden bei 600 W in der Mikrowelle: Der Duft kehrt zurück.
Herangezogene Quellen
- Seychelles Cultural Foundation. "Ladob." Seychelles Cuisine. https://seychellesculturalfoundation.com/seychellescuisine/dishes/popup?id=160
- Wikipedia contributors. "Ladob." Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Ladob
- Msingi Afrika Magazine. "Seychellois Banana Ladob." https://www.msingiafrikamagazine.com/2020/09/ladob-recipe/
- Travel Kitchen. "Ladob." https://www.travel-kitchen.com/free-recipes/ladob
Ladob ist ein Gericht, das auf Japanisch noch kurz vorgestellt wird. Doch wenn man seinen Zutaten folgt, Kochbanane, Maniok, Brotfrucht und Kokosmilch, sieht man, dass die Seychellen nicht nur „ein Urlaubsziel am Meer“ sind, sondern ein Land mit der Küche der Inselwurzeln und Vorräte. Beginnen Sie mit der süßen Version in einem kleinen Topf und spüren Sie, bei welcher Temperatur die Kokosmilch die Knollen umhüllt.
