Ekpang Nkwukwo: in Blätter gewickelter Taro, in Palmöl geschmort

Im Moment, in dem man das Blatt öffnet, steigt der Duft des roten Öls auf

Reibt man am Abend in der Küche Taro, bleibt an den Händen etwas Klebrigkeit zurück. Anders als geschmorter Taro ist der geriebene weiß und schwer und breitet sich langsam aus, wenn man ihn auf ein Blatt legt. Kommen der Duft der getrockneten Garnelen, rotes Palmöl und der Dampf von grünem Blattgemüse dazu, ist es nicht mehr nur ein Knollengericht, sondern nähert sich einem blattgewickelten Küstengericht, das sich vom Südwesten Kameruns bis in den Südosten Nigerias erstreckt.

Ekpang Nkwukwo (Ekpang Nkukwo) heißt auf kamerunischer Seite auch Ekwang. Geriebenes Cocoyam wird in Cocoyam-Blätter gewickelt und mit Räucherfisch, Flusskrebsen, Palmöl, Chili usw. geschmort. Da es schwierig ist, die Blätter und den Räucherfisch vor Ort vollständig zu beschaffen, verwendet dieser Beitrag Taro, Komatsuna, getrocknete Garnelen und rotes Palmöl, um das Gerüst aus Textur und Duft zu bewahren.

Auch in der kamerunischen Küche ist das Sanga ein Eintopf aus Blattgemüse und Mais, das Ndolé (auf Japanisch) ein Festgericht mit bitteren Blättern und Erdnuss, die Achu-Suppe (auf Japanisch) ein Gericht, bei dem eine gelbe Sauce zur Knolle gereicht wird. Ekpang Nkwukwo fügt die Handarbeit des „Einwickelns" hinzu. Rührt man den Topf zu viel, zerfällt alles: Die Zurückhaltung des Kochenden ist auch Teil des Geschmacks.

Herkunft des Ekpang Nkwukwo und der Tisch um die Blätter

Es ist schwierig, die Herkunft dieses Gerichts allein auf einen Ländernamen festzulegen. Es gibt Veröffentlichungen, die Ekwang als Gericht der Oroko vorstellen, die in der Ndian Division im Südwesten Kameruns leben. Dort wird die Mühe selbst, Cocoyam zu reiben, in kleinen Mengen auf Blätter zu legen und zu rollen, als Merkmal des Gerichts beschrieben. Weil man die Päckchen im Topf stapelt und ohne kräftiges Rühren gart, entscheiden Klebrigkeit der Knolle und Umgang mit den Blättern über das Ergebnis.

Ein Artikel über die Esskultur der Efik und Ibibio im Süden Nigerias dagegen beschreibt Ekpang Nkukwo als Gericht, das zu besonderen Anlässen und traditionellen Hochzeiten serviert wird. Wie für einen Tisch nahe den Flüssen gibt es Beispiele, in denen Meeresfrüchte wie Strandschnecken, Garnelen und Krabben dazu kommen. Namen, Kombination der Knollen, Art der Blätter und Wahl der Meeresfrüchte wechseln je nach Haushalt und Region: Statt Ekpang Nkukwo und Ekwang als getrennte Gerichte abzugrenzen, entspricht es eher der Wirklichkeit, sie als ein Gericht mit nahen Zubereitungen zu lesen, das unter verschiedenen Wörtern weitergegeben wurde.

Auch der Brauch, es heiß zu servieren und mit den Händen zu essen, wird erwähnt. Öffnet man das Blatt, treten zuerst der Duft des roten Palmöls und die Brühe der Meeresfrüchte hervor, und man umhüllt die weiche Knolle nach und nach mit der Sauce. Wer es andernorts kocht, kann die Struktur mit Taro und Komatsuna ersetzen, aber das ist keine vollständige Nachbildung der Zutaten vor Ort. Vorrang haben zunächst: die Päckchen nicht zerfallen lassen, wenigstens etwas rotes Palmöl behalten und die Tiefe der Meeresfrüchte mit getrockneten Garnelen ergänzen. Bekommen Sie Cocoyam oder große Blätter, probieren Sie es aus und halten fest, was Sie ersetzt haben: So werden regionale Unterschiede und Einfälle der Haushalte besser sichtbar.

Was man in der Hausküche bewahren sollte

Beim Ekpang Nkwukwo gelingt es leichter, zuerst zu entscheiden, was man nicht verlieren will, als alle Zutaten zusammenzutragen. Sucht man Cocoyam, Cocoyam-Blätter, Flusskrebse und Räucherfisch auf einmal, wird der Einkauf schwer. Konzentrieren Sie sich beim ersten Mal auf vier Dinge: Klebrigkeit der Knolle, die Struktur im Blatt, rotes Öl und den trockenen Duft der Meeresfrüchte.

Zutaten (4 Portionen)

Eine Menge, die sich gut in einem schweren Topf von etwa 22 cm Durchmesser zubereiten lässt. Weil das Wickeln der Blätter Zeit braucht, kocht man beim ersten Mal besser nicht für viele Personen: Es macht mehr Freude.

Orientierung beim Einkauf

Wofür sich bei diesem Gericht die Suche online oder im Spezialladen lohnt: rotes Palmöl, das im Supermarkt schwer zu finden ist, getrocknete Garnelen als Schlüssel des Duftes und ein schwerer Topf, in dem nichts anbrennt. Taro, Blattgemüse, Zwiebel und Knoblauch genügen aus dem Laden nebenan. Nimmt man auch noch gewöhnliche Zutaten hinzu, wird die Einkaufsentscheidung unscharf.

Rotes Palmöl gibt schon in kleiner Menge viel Duft und Farbe. Es lässt sich auch für Acarajé (auf Japanisch) und Moqueca Baiana (auf Japanisch) verwenden: Kauft man eine Flasche, bleibt wenig übrig, wenn man Palmölgerichte nacheinander kocht.

Getrocknete Garnelen ersetzen nicht direkt die Flusskrebse oder den Räucherfisch vor Ort. Zerstoßen und in kleiner Menge zugegeben, bringen sie dennoch einen trockenen Meeresduft in die Tiefe der Sauce und tragen die Schwere von Blättern und Knolle allein.

Ist der Topfboden dünn, setzt die Stärke der Knolle zuerst an und klebt am Boden. In einem schweren Topf hält man das sanfte Blubbern leichter, und man kann schmoren, ohne die Päckchen zu zerstören.

So gelingt es: Päckchen nicht zerstören, bei niedriger Hitze durchziehen lassen

Bei diesem Gericht ist wichtig, den Topf nach dem Fertigstellen der Päckchen nicht umzurühren. Soll der Geschmack kreisen, kratzen Sie nicht mit dem Holzlöffel am Boden, sondern halten den Topf mit beiden Händen und kippen ihn leicht. Bewegt man, bevor die Knolle gestockt ist, läuft der Inhalt aus den Blättern, und der ganze Topf wird zu einer schweren Paste.

Wo es leicht schiefgeht

Vorher zu wissen, dass man Fehler beim Ekpang Nkwukwo weniger durch die Art des Wickelns als durch Hitze und die Entscheidung, nicht zu rühren, verhindert, ist nützlicher.

Wie man es isst und ins Menü einbindet

Vor Ort isst man es mitunter mit den Händen, in der Hausküche aber lässt es sich leichter essen, wenn man es in einem tiefen Teller mit warmem Reis, gekochter grüner Banane oder gedämpfter Kartoffel anrichtet. Öffnet man ein Päckchen und umhüllt den Reis ein wenig mit roter Sauce, verbinden sich der Duft der getrockneten Garnelen und die Klebrigkeit der Knolle.

Beim Zusammenstellen eines kamerunischen Menüs legen Sie es auf einen anderen Tag als das Sanga, das die Süße des Blattgemüses spüren lässt, und vergleichen es mit dem Poulet Moambé, das bei gleicher Palme in Richtung Fleisch geht, oder dem Maboke (auf Japanisch) aus Zentralafrika mit ähnlicher Blattpäckchenstruktur: Das ist interessant. Wer das rote Palmöl aufbrauchen will, geht weiter zur Moqueca Baiana (auf Japanisch) aus Brasilien, die ein anderes Gesicht von Meeresfrüchten und rotem Öl zeigt.

Aufbewahren und Aufwärmen

Im Kühlschrank Päckchen und Sauce zusammen in einen luftdichten Behälter geben und innerhalb von 2 Tagen aufessen. Zum Aufwärmen in einen kleinen Topf geben, 2 bis 3 EL Wasser zufügen und etwa 8 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen. Allein in der Mikrowelle bleibt der Kern manchmal kalt: 2 Minuten bei 600 W erwärmen, einmal wenden und noch 1 bis 1 1/2 Minuten.

Einfrieren geht, doch die Blätter werden weich, und die Textur des Taro wird etwas mehlig. Wenn Sie einfrieren, teilen Sie in Mahlzeiten ein und erhitzen nach dem Auftauen im Topf bei niedriger Hitze; zerfallene Päckchen verwendet man als Sauce über Reis: Nichts geht verloren.

Häufige Fragen

Kann ich statt Taro Yamswurzel (Nagaimo) nehmen?

Yamswurzel allein ist zu wasserreich und läuft im Blatt leicht aus. Verwenden Sie sie, begrenzen Sie sie auf 2/10 der Gesamtmenge anstelle eines Teils des Taro und geben etwas Stärke zu. Beim ersten Mal ist nur Taro stabiler.

Wird es ohne Cocoyam-Blätter ein anderes Gericht?

Es ist nicht der Duft vor Ort, aber wenn man die Struktur einer in Blätter gewickelten Knolle bewahrt, ist es als Hausversion stimmig. Weil Komatsuna-Blätter eher klein sind, lassen sie sich leichter rollen, wenn man sie mit äußeren Blättern von Pak Choi oder großem Spinat kombiniert.

Ist es ohne getrocknete Garnelen unbefriedigend?

Der trockene Duft der Meeresfrüchte wird schwächer. Um Krebstiere zu meiden, füllen 1 TL Shiitake-Pulver, eine Prise Räuchersalz und mehr Frühlingszwiebel zum Schluss die Lücke im Duft etwas. Es ist nicht ganz dasselbe, doch als Blatt-und-Knollen-Gericht trägt es.

Ich mag rotes Palmöl nicht. Geht es auch mit gewöhnlichem Öl?

Ja, doch der für Ekpang Nkwukwo typische rote Duft wird schwächer. Wer es nicht mag, nimmt nur 1 EL rotes Palmöl und ersetzt den Rest durch Reisöl. Es lässt sich leichter beurteilen, wenn man den Duft mit einer kleinen Menge prüft, statt gleich auf null zu gehen.

Kann man die Päckchen am Vortag wickeln?

Ich empfehle es nicht. Geriebener Taro gibt mit der Zeit Wasser ab und wird im Blatt locker. Wenn Sie die Arbeit unbedingt aufteilen wollen, erledigen Sie am Vortag das Blanchieren der Blätter, das Zerstoßen der getrockneten Garnelen und das Schneiden des Aromagemüses und heben das Reiben des Taro und das Wickeln für den Tag selbst auf.

Herangezogene Quellen vor Ort und aus dem Ausland