Waakye: Ghanas Reis mit Bohnen, serviert mit Ei, Shito und Gari

Der Reis mit Bohnen, der an Ghanas Morgenständen dampft

Wäscht man morgens in der Küche den Reis, genügt es, dass daneben eingeweichte Bohnen stehen, und das gewohnte Kochen wirkt ein wenig wie eine Reise. Man gießt die Bohnen ab und setzt sie auf. Man gibt den Reis dazu und gart ihn in einer Brühe mit röstiger Farbe: Es entsteht ein leicht rotbrauner Reis, anders als weißer Reis.

Waakye (Waakye / Waache) ist ein Reisgericht mit Bohnen, das in Ghana oft zum Frühstück oder Mittagessen gegessen wird. Reis und Bohnen garen zusammen, und nach Belieben kommen hartgekochtes Ei, Shito (schwarze Chilisauce), Gari (grobes Maniokmehl), Spaghetti, Fleisch oder Fisch und Salat dazu. Es gibt einen Einstieg, der dem japanischen Festtagsreis etwas ähnelt, doch die Art zu essen ist viel freier. An den Ständen wird es in Papier oder Blätter gewickelt und geht an die Hand derer, die zur Arbeit oder zur Schule unterwegs sind.

Das Reizvolle am Waakye ist, dass es nicht bei Reis und Bohnen endet. Der Duft der Bohnen, die Schärfe des Shito, die körnige Textur des Gari, die etwas rätselhafte Präsenz der Spaghetti. Anfangs fragt man sich vielleicht: „Es ist doch Reis mit Bohnen, warum liegen auch Nudeln darauf?“ Doch beim Essen des Tellers merkt man, dass Reis, Bohnen, Schärfe, Öl, Säure und Biss jeweils eine andere Aufgabe haben.

Ist der Fufu aus Ghana das Grundnahrungsmittel, das die Suppe aufnimmt, so ist Waakye das Grundnahrungsmittel, das auf dem Teller die Beilagen sammelt. Es ist kein mit Tomate rot gefärbter Reis wie der nigerianische Jollof Rice, sondern ein Reis, der still von Bohnen und Blättern gefärbt wird. Dieser Artikel setzt auf leicht zu beschaffende Zutaten und bringt die Kernpunkte des lokalen Gerichts in eine Form, die sich in der Haushaltsküche zubereiten lässt.

Waakye wird durch Bohnen, Farbe und Beilagen bestimmt

Macht man aus Waakye nur einen „Reis mit Bohnen im Topf“, geht etwa die Hälfte der lokalen Freude verloren. Wichtig sind das Verhältnis von Reis und Bohnen, der rotbraune Farbton und was man auf dem Teller dazugibt.

In englischsprachigen Rezepten der ghanaischen Küche findet man oft einen Schritt, bei dem getrocknete Sorghumblätter zum Färben des Waakye verwendet werden. Sorghum ist ein Getreide; kocht man Blätter und Stängel aus, entsteht eine rotbraune Farbe, die das Aussehen des Waakye ausmacht. Essbare Sorghumblätter dauerhaft zu bekommen, ist aber nicht einfach.

Deshalb beginnt man zu Hause damit, die Farbe aus dem Kochsud der Augenbohnen zu holen. Kocht man eingeweichte getrocknete Augenbohnen gut durch, geht eine helle Brauntönung in den Sud über. Es ist nicht das perfekte Rotbraun, aber Duft und Biss kommen einem Reis mit Bohnen nahe genug. Wer mehr Farbe möchte, kann etwas Sorghumtee in Lebensmittelqualität oder Hibiskus nehmen. Hibiskus bringt Säure: In zu großer Menge wird es ein anderes Gericht.

Zutaten (4 Portionen)

Die Menge des Waakye ändert sich, je nachdem, ob man es als Grundnahrungsmittel isst oder wie am Stand mit Beilagen belegt. Hier ist das Waakye selbst für 4 Personen ausgelegt, mit Beilagen im „Minimum, um den Imbissstil zu genießen“. Mit Fleisch oder Fisch wird man schnell satt: Unter der Woche genügen Ei und Shito.

Hat man Bohnen und Langkornreis einmal beisammen, erweitert das die Bandbreite der westafrikanischen Küche. Sie dienen nicht nur für Waakye, sondern auch für Jollof Rice, Dal Bhat und Biryani; es lohnt sich, eine große Packung zu wählen, die man aufbrauchen kann, statt einer kleinen.

Zubereitung

Weicht man die Bohnen am Vorabend ein, wird der Tag selbst deutlich leichter. Als Frühstück bereitet man am Vorabend vor, fürs Abendessen weicht man morgens ein. Haben Sie es vergessen, nehmen Sie Bohnen aus der Dose. Wichtiger, als verbissen mit getrockneten Bohnen zu beginnen, ist, den fertigen Reis nicht zu verderben.

Schritt 1: Augenbohnen einweichen (am Vorabend)

Waschen Sie 160 g getrocknete Augenbohnen kurz und weichen Sie sie in der vierfachen Menge Wasser ein. Nach etwa 8 Stunden quellen die Bohnen auf. In der heißen Jahreszeit weichen Sie im Kühlschrank ein: In einer warmen Küche kann eine Nacht bei Raumtemperatur Gärgeruch ergeben.

Bei Dosenbohnen entfällt dieser Schritt. Da Dosenbohnen aber schon weich sind, zerfallen sie leicht, wenn man sie von Anfang an mit dem Reis gart. Besser gibt man sie kurz vor Ende des Reisgarens dazu oder mischt sie danach unter; dann bleibt ihre Form.

Schritt 2: Bohnen vorkochen (25 Minuten)

Gießen Sie die eingeweichten Bohnen ab und geben Sie sie in einen Topf. Geben Sie 600 ml Wasser, eine Prise Salz und eine Prise Natron dazu und stellen Sie auf mittlere Hitze. Wenn es kocht, auf mittlere bis niedrige Hitze stellen und 20 bis 25 Minuten kochen. Hören Sie auf, wenn die Bohnen beim Drücken mit dem Finger in der Mitte noch etwas fest sind. Sind sie schon ganz weich, zerfallen sie beim Garen mit dem Reis.

Verwenden Sie Sorghumblätter, geben Sie sie mit den Bohnen in den Topf und kochen sie aus. Ist die Flüssigkeit rotbraun, nehmen Sie die Blätter heraus. Blattstücke verderben die Textur: Im Zweifel geben Sie sie in einen Teebeutel. Ohne Blätter fahren Sie nur mit dem Bohnensud fort.

Schritt 3: Reis waschen und im Bohnensud garen (25 Minuten)

Waschen Sie 2 Gō Langkornreis kurz und lassen Sie ihn im Sieb abtropfen. Geben Sie Reis, vorgekochte Bohnen und 400 ml Bohnensud in den Topf. Fehlt Sud, füllen Sie Wasser auf, sodass es insgesamt etwa 420–450 ml auf 2 Gō Reis sind. Geben Sie 1 1/2 TL Salz dazu und rühren Sie nur einmal um.

Zudecken, auf mittlere Hitze stellen; wenn es kocht, 15 Minuten bei niedriger Hitze garen. Schalten Sie aus und lassen Sie es 10 Minuten ruhen, ohne den Deckel zu öffnen. Langkornreis beruhigt sich beim Ruhen. Rührt man gleich um, brechen die Körner leicht: Warten Sie etwas, dann mit der Gabel auflockern.

Schritt 4: Schnelle Sauce nach Art des Shito zubereiten (15 Minuten)

Geben Sie 3 EL Öl in einen kleinen Topf und rösten Sie die fein gehackte Zwiebel etwa 8 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze. Fügen Sie Knoblauch und Ingwer für 1 Minute hinzu. Geben Sie das Tomatenmark dazu und rösten Sie 2 Minuten, bis die Farbe dunkler wird. Fügen Sie Chilipulver, gemahlene Trockengarnelen und Sojasauce hinzu und lassen Sie weitere 2 bis 3 Minuten einkochen.

Das Original-Shito ist noch schwärzer und wird durch langes Rösten von Fischmehl, Trockengarnelen, Chili und Öl hergestellt. Die Hausversion wird leichter, aber haben Sie nicht zu viel Angst vor Öl. Das Waakye selbst ist mit Reis und Bohnen schlicht, und etwas scharfes Öl gibt dem Teller Zusammenhalt.

Schritt 5: Beilagen vorbereiten (15 Minuten)

Geben Sie die 4 Eier in kochendes Wasser, kochen Sie 10 bis 11 Minuten bei mittlerer Hitze, bis das Eigelb fest ist, schrecken Sie sie kalt ab und pellen Sie sie. Kochen Sie 120 g Spaghetti in Salzwasser 1 Minute kürzer als angegeben und vermengen Sie sie mit etwas Öl. Schneiden Sie die Tomaten in Spalten, die rote Zwiebel in dünne Scheiben und wässern Sie sie 5 Minuten. Bei Thunfisch aus der Dose gießen Sie das Öl leicht ab; bei bereits gegartem Fisch entfernen Sie die Gräten, damit er leicht zu essen ist.

Das Gari gibt man erst kurz vor dem Essen darüber. Zu früh gegeben, zieht es Feuchtigkeit und wird weich. Nehmen Sie zuerst nur 1 EL. Wenn Ihnen die körnige Textur nicht liegt, ersetzt leicht zerkleinerte Röstzwiebel sie gut.

Schritt 6: Anrichten (5 Minuten)

Häufen Sie das Waakye auf den Teller und legen Sie Ei, Spaghetti, Tomate, Zwiebel, Thunfisch oder zerpflückten Fisch daneben. Geben Sie 1 TL bis 1 EL Shito dazu und streuen Sie zum Schluss das Gari darüber. Fürchten Sie die Schärfe, reichen Sie das Shito auf einem separaten Teller.

Richtwert zum Essen

Beim Essen muss man nicht gleich alles vermischen. Einen Bissen Waakye, etwas Shito, das Ei zerdrücken, eine Prise Gari. Zwischendurch lässt die Tomate die Schärfe ruhen. Wie bei einem Straßengericht aus Ghana macht es mehr Freude, auf dem Teller die Geschmäcker nach und nach zu schichten, als sauber zu essen.

Stellen Sie eine süßscharfe Beilage daneben, passt das Kelewele (auf Japanisch), Kochbanane mit Ingwer und Chili, sehr gut. Je mehr man sich dem vollen Standteller wie auf den Fotos nähern will, desto leichter isst es sich, wenn man das Waakye selbst mild hält und die Geschmäcker mit den Beilagen schichtet.

Ersatzzutaten, um dem Original nahezukommen

Am meisten Kopfzerbrechen machen beim Waakye Sorghumblätter und Shito. Beide schaffen den lokalen Charakter, aber beide beim ersten Mal perfekt beschaffen zu wollen, macht den Einkauf schwer. In der Haushaltsküche vermeidet man Fehler, wenn man trennt zwischen „was man ersetzen darf“ und „was man möglichst beibehalten möchte“.

Sorghumblätter betreffen das „Aussehen“ des Waakye. Da der Kern des Geschmacks Bohnen und Reis sind, funktioniert das Gericht auch ohne sie. Beim ersten Mal ist es sogar besser, sie wegzulassen und sich auf Garzeit der Bohnen und Wassermenge des Reises zu konzentrieren. Ab dem zweiten Mal reicht es, nach essbaren Sorghumblättern oder Sorghumtee zu suchen.

Shito betrifft die „Kraft, die einen durch den Teller trägt“. Reis und Bohnen allein schmecken mild, mit Shito wird es auf einen Schlag ein Straßengericht. Bekommt man fertiges Shito aus Ghana, ist das am einfachsten. Sonst genügen 2 TL Chiliöl, gemischt mit gemahlenen Trockengarnelen, Tomatenmark und Sojasauce, um die Richtung Öl, Schärfe und Umami zu erzeugen.

Ursachen für Misserfolge und Abhilfe

Da es wenige Zutaten sind, zeigen sich Garzeit von Reis und Bohnen direkt im Ergebnis. Häufig sind vier Fehler: harte Bohnen, matschiger Reis, blasse Farbe, verwaschener Geschmack.

Am wichtigsten ist, die Bohnen vor dem Reis vorzukochen. Gibt man getrocknete Bohnen und Reis gleichzeitig in den Topf, wird der Reis leicht zuerst weich, während die Bohnen noch hart sind. Bringt man die Bohnen auf „etwas fest, aber essbar“ und gart sie dann mit dem Reis, stimmt die Garzeit überein.

Die Wassermenge hängt vom Reis ab. Basmati nimmt Wasser auf, seine Körner lösen sich aber leicht: Er passt zum Waakye. Jasmin ist aromatisch und wird etwas weicher. Bei Rundkornreis nehmen Sie weniger Wasser als beim gewohnten Kochen. Er wird klebriger, bleibt aber ein gut essbarer Reis mit Bohnen.

Ist der Geschmack verwaschen, kommt es der lokalen Art näher, ihn mit den Beilagen anzupassen, statt beim Garen blindlings mehr zu salzen. Schärfe des Shito, Röstaroma des Gari, Milde des Eis, Säure der Tomate: Jedes stimmt den Geschmack auf dem Teller ab.

Aufbewahrung, Vorbereitung und Essen am nächsten Tag

Waakye lässt sich vorbereiten, aber da es Bohnen und Reis enthält, geht man bei der Aufbewahrung sorgfältig vor. Nach dem Garen nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen: Sobald es etwas abgekühlt ist, bald in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach. Besonders im Sommer verlässt man sich besser nicht lange auf die Warmhaltefunktion des Reiskochers.

Gekühltes Waakye wird etwas fest. Streuen Sie vor dem Erhitzen in der Mikrowelle 1 bis 2 TL Wasser darüber und decken Sie es locker mit Folie ab. Gefrorenes darf man gefroren in der Mikrowelle erhitzen, doch einmaliges Auflockern zwischendurch verringert ungleichmäßige Stellen.

Am nächsten Tag schmeckt es auch leicht in der Pfanne gebraten. Erhitzen Sie 2 TL Öl, breiten Sie das Waakye aus, braten Sie es an und umhüllen Sie es zum Schluss mit etwas Shito. Mit einem Ei wird es zwar weniger ein ghanaisches Gericht als eine Resteverwertung von Reis, doch Bohnenduft und scharfes Öl passen gut zusammen.

Wenn Sie vorbereiten, mischen Sie Spaghetti und Gari nicht unter. Spaghetti ziehen Wasser und werden schwer, Gari verliert die Textur. Nur das Waakye aufzubewahren und die Beilagen kurz vor dem Essen zu ergänzen, ist am saubersten.

Hintergrund des Gerichts | Reis-und-Bohnen-Kultur des Nordens, städtisches Straßengericht

Waakye ist ein Gericht, das eng mit dem städtischen Leben Ghanas verbunden ist. Man kauft es morgens an einem Stand und isst es bei der Arbeit. Man lässt es sich vor dem Schulweg einpacken. Mittags isst man es mit Fleisch oder Fisch, um lange satt zu bleiben. Man macht es auch zu Hause, doch bei vielen ist die Erinnerung an Waakye mit dem Dampf der Stände verbunden.

Die Herkunft des Waakye wird oft mit dem Norden Ghanas und der Esskultur der Haussa verbunden. Die Idee, Reis und Bohnen zu verbinden, gibt es überall in Westafrika, und je nach Region ändern sich Bohnenart, Reisart und Beilagen. In Ghana kommen Färbung mit Sorghumblättern, Shito, Gari, Spaghetti und Ei hinzu, und es wuchs als städtisches Straßengericht zu einem Eintellergericht heran.

Von außen betrachtet wirkt ein Reis mit Bohnen und dazu Spaghetti etwas rätselhaft. Doch Gerichte, die Kohlenhydrate auf einem Teller übereinanderlegen, gibt es überall auf der Welt. Das ägyptische Koshari schichtet Reis, Linsen, Makkaroni und Kichererbsen. Die brasilianische Feijoada verbindet schwarze Bohnen und Reis. Auch Waakye ist dieselbe Weisheit: Reis und Bohnen als Grundlage nehmen und die verfügbaren Beilagen auf einem Teller sammeln.

Vor Ort wird oft gefragt, welcher Stand das beste Waakye macht. Weiche Bohnen, nicht matschiger Reis, nicht zu scharfes Shito, aromatisches Gari, gute Portion Fleisch oder Fisch. Auch beim Nachkochen zu Hause bringt es einen dem Waakye näher, zuerst die Körnigkeit von Reis und Bohnen zu stabilisieren, als alle prächtigen Beilagen zusammenzutragen.

Abwandlungen und Menüs

Waakye ist in einem Teller vollständig, doch mit anderen Beilagen eignet es sich für den Alltag wie für Gäste. Man muss nicht von Anfang an den vollen ghanaischen Standteller anstreben. Zu Hause lässt es sich sogar leichter durchhalten, den Reis mit Bohnen in den Mittelpunkt zu stellen und je nach Essenden Schärfe und Eiweiß zu ergänzen.

Minimale Variante für unter der Woche

Waakye, hartgekochtes Ei, schnelles Shito, Tomate. Das genügt. Die Bohnen bringen Eiweiß und Ballaststoffe, das Ei Sättigung. Ohne Spaghetti und Gari wird der Einkauf leichter. Gibt es in der Familie jemanden, der Scharfes nicht mag, reichen Sie das Shito getrennt.

Standstil fürs Wochenende

Waakye, Ei, Spaghetti, Gari, Shito, gebratener Fisch, Tomaten-Zwiebel-Salat. Mit all dem ist man auf einen Schlag in der Stimmung ghanaischer Stände. Auch gesalzene Makrele passt. Fetter Fisch und scharfes Shito harmonieren und stützen die Schlichtheit des Reises mit Bohnen.

Vegetarische Variante

Ohne Fisch und Fleisch und auch ohne Ei geben Sie Avocado, geröstete Erdnüsse, Tomate, Zwiebel und Gurke dazu. Lässt man die Trockengarnelen im Shito weg und macht eine Ölsauce nur aus Tomatenmark, Knoblauch und Chili, bleibt es pflanzlich und befriedigend. Die Kombination aus Bohnen und Reis genügt als Grundlage.

Zu einem Menü der afrikanischen Küche machen

Will man die afrikanische Küche breiter angehen, ist es verständlich, Waakye als westafrikanisches Reis-Bohnen-Gericht zu platzieren. Liest man es zusammen mit dem roten Tomatenreis Jollof Rice, dem Grundnahrungs-Teig Fufu, dem Erdnusseintopf Mafé und dem Fisch-Reis-Gericht Thieboudienne, sieht man, wie in Westafrika Reis, Bohnen, Knollen und Saucen kombiniert werden.

Häufige Fragen

Q1. Ist es ohne Sorghumblätter noch Waakye?

Für die Haushaltsküche ja. Das Rotbraun ist schwächer, aber im Bohnensud gegart, hat es durchaus den Duft eines Reises mit Bohnen. Bekommen Sie keine essbaren Sorghumblätter, lassen Sie sie weg. Blätter, deren Unbedenklichkeit unklar ist, braucht man nicht zu verwenden.

Q2. Geht es mit Rundkornreis?

Ja. Aber es wird klebriger als das lokale Waakye. Nehmen Sie 2 bis 3 EL Wasser weniger als gewohnt und lockern Sie nach dem Garen leicht mit der Gabel auf. Wenn möglich, ergeben Basmati oder Jasmin lose Körner, die dem Waakye näherkommen.

Q3. Geht es mit Azukibohnen statt Augenbohnen?

Mit Azukibohnen wird es zwar ein Reis mit Bohnen, doch Duft und Süße neigen zum japanischen Festtagsreis. Um dem Waakye näherzukommen, empfehlen sich Augenbohnen, Spargelbohnen oder Cowpea-Bohnen. Kidneybohnen sind groß und werden schwer, wenn sie zerfallen: wenig.

Q4. Wie stellt man die Schärfe für Kinder ein?

Das Waakye selbst ist nicht scharf: Die Schärfe liegt im Shito. Für Kinder oder Menschen, die Scharfes nicht mögen, reichen Sie das Shito auf einem separaten Teller und lassen sie mit Tomate, Ei und etwas Thunfisch essen. Erwachsene geben das Shito auf ihrem Teller dazu.

Q5. Kann man es einfrieren?

Ja. Portionsweise flach einwickeln und im Gefrierfach etwa 3 Wochen rechnen. Zum Auftauen etwas Wasser darüberstreuen und in der Mikrowelle erhitzen. Gari, Spaghetti, Tomate und Ei friert man nicht ein: Besser gibt man sie am Tag des Essens dazu.

Zusammenfassung

Waakye wirkt wie ein schlichtes Gericht aus gegartem Reis und Bohnen, ist aber ein ghanaischer Klassiker, dessen Teller sein Gesicht stark verändert. Bereiten Sie zuerst Augenbohnen und Langkornreis vor und garen Sie im Bohnensud. Wenn Zeit ist, geben Sie Shito, Gari, Ei und Tomate dazu. Sorghumblätter müssen Sie nicht um jeden Preis suchen: Sie nur zu verwenden, wenn essbare erhältlich sind, genügt.

Das Ziel beim ersten Mal ist nicht die perfekte Farbe. Sondern dass die Bohnen nicht zu hart sind, der Reis nicht matschig ist und man mit Shito und Ei weiteressen kann. Erreicht man das, zieht ein wenig von der Stimmung der Morgenstände Ghanas in die Küche.

Wenn Sie von der Einführung in die afrikanische Küche zu anderen Gerichten weitergehen, empfehle ich, den ebenfalls westafrikanischen Jollof Rice und den Fufu nebeneinander zu lesen: ein Gericht aus gegartem Reis, ein Gericht aus gestampfter Knolle, ein Gericht, das man mit Sauce übergießt. Versteht man den Gedanken jedes Grundnahrungsmittels, wird einem die afrikanische Küche viel vertrauter.

Quellen