Einführung in die afrikanische Küche: Grundnahrungsmittel und Eintöpfe je nach Region

Die afrikanische Küche ist nicht »eine einzige«

Hört man »afrikanische Küche«, wirkt sie wie ein einziges großes Genre. In Wirklichkeit unterscheiden sich aber Couscous und Tajine in Nordafrika, Jollof Rice und Fufu in Westafrika, die Injera-Kultur in Äthiopien und Eritrea, Ugali in Ostafrika und Bobotie im südlichen Afrika bei Zutaten wie Zubereitung erheblich. Man sollte sich den Begriff eher so weit vorstellen, als würde man japanische, indische und türkische Küche zusammen »asiatische Küche« nennen.

Dennoch lohnt es sich, die afrikanische Küche einmal im Ganzen zu überblicken. In vielen Regionen bilden Getreide, Hülsenfrüchte, Wurzelgemüse und Blattgemüse die Grundlage, und Fleisch oder Fisch sind nicht »der Hauptdarsteller«, sondern geben Soßen und Eintöpfen Geschmack. Auch die African Heritage Diet von Oldways stellt sie als Esskultur dar, die Blattgemüse, Hülsenfrüchte, Erdnüsse, Vollkorngetreide, Knollen und aromatisches Gemüse in die Mitte des Tisches rückt. Das ist eine Idee, die sich sehr gut in die heutige Hausmannskost übernehmen lässt.

Diese Seite ordnet die Rezepte der afrikanischen Küche von Sekai Gohan Kikō nach Regionen, damit Sie vor dem Einkauf entscheiden können, mit welchem Gericht Sie anfangen und was Sie kaufen müssen, um dem Geschmack nahezukommen. Für das erste Gericht empfehlen wir Jollof Rice, für einen Wochenend-Eintopf die Tajine (ja), und wer bis zur Fermentation gehen möchte, beginnt mit Injera (ja).

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Vor dem Einkauf ist die Auswahl leichter, wenn man nach »Tag, an dem ich Reis essen möchte«, »Tag, an dem ich einen Eintopf zum Vorkochen machen will« und »Tag, an dem ich ein aromatisches Wochenendgericht kochen möchte« unterscheidet. Ob Langkornreis, ungesüßte Erdnussbutter oder Zitrone und Oliven im Einkaufskorb landen, bestimmt weitgehend, wo der Tag endet.

Die Geschmackslandkarte je nach Region

Die Grundlagen der Ernährung ändern sich auf dem afrikanischen Kontinent stark von Ost nach West und Nord nach Süd. In Nordafrika am Mittelmeer stehen Weizen, Grieß, Oliven, Hülsenfrüchte, Lammfleisch und Gewürze im Mittelpunkt. Die Tajine (ja) aus Marokko, die Chakchouka (ja) aus Tunesien und die Chorba Frik aus Algerien sind Gerichte, in denen sich arabische, berberische und mediterrane Einflüsse überlagern. Dass die UNESCO 2020 das Wissen und die Bräuche rund um Couscous ins immaterielle Kulturerbe aufnahm, zeigt, dass die nordafrikanische Esskultur ein grenzüberschreitendes gemeinsames Erbe ist.

In Westafrika bilden Reis, Maniok, Yams, Kochbananen, Erdnüsse, Palmöl, Chili und Tomaten die Achsen der Küche. Jollof Rice ist ein Tomaten-Reisgericht, Fufu ein Grundnahrungsmittel aus gestampftem Maniok oder Yams, Mafé (ja) ein Erdnuss-Eintopf, Thieboudienne (ja) ein Gericht aus Fisch und Reis. Wer das Spektrum der Mehl-Grundnahrungsmittel weiter öffnen will, für den ist das Amiwô (ja) aus Benin, bei dem Maismehl in rotem Tomatensud angerührt und mit Hähnchen- oder Fischsoße gegessen wird, ein Einstieg. Wer auch den Duft der Straßenstände kennenlernen will, erweitert mit dem nigerianischen Suya, das mit Erdnuss und Chili überzogen gegrillt wird, das eintopflastige Bild Westafrikas ein wenig. An Tagen, an denen man ghanaischen Erdnuss-Eintopf zu weißem Reis oder Fufu essen möchte, lässt sich auch die Erdnusssuppe (ja) mit ihrer sanften Fülle mit demselben Einkaufskorb leicht ausprobieren. Die Erklärung zu Jollof Rice von Britannica ordnet ihn als Gericht ein, das von der Region Senegambia ausging und sich über Westafrika verbreitete.

In Ostafrika stehen die Kultur des fermentierten Brotes in Äthiopien und Eritrea und die Kultur der Maismehl-Grundnahrungsmittel in Kenia, Tansania und Uganda nebeneinander. Injera (ja) ist ein Fladenbrot aus fermentiertem Teffmehl, Teller und Löffel zugleich. Es nimmt rote Eintöpfe wie Doro Wat oder Zigni (ja) auf. Wer mit einem Wat ohne Fleisch einsteigen will, kann mit dem Shiro Wat (ja), einem sämig gekochten Eintopf aus Kichererbsenmehl, den Duft des Berbere in kurzer Zeit ausprobieren. Ugali dagegen ist ein schlichtes Grundnahrungsmittel aus angerührtem Maismehl; zu einem kräftigen Eintopf oder Grillfleisch serviert, bringt es die Atmosphäre des ostafrikanischen Tisches. Wer zu den Aromen der kenianischen Küste weitergehen möchte, kann mit Kuku Paka (ja), das Kokosmilch und Hähnchen verbindet, die Gewürzaromen des Indischen-Ozean-Handels im heimischen Topf ausprobieren. Wer ein Alltagsgericht aus Bohnen und Mais kennenlernen möchte, sieht am kenianischen Githeri (ja) eine andere Art, Getreide zu essen als Ugali.

In Zentral- und Südafrika gibt es viele Eintöpfe aus Maniok, Blattgemüse, Erdnuss, Maismehl, Hülsenfrüchten, Fleisch und Fisch. Das Poulet Moambé (ja) aus dem Kongo ist eine kräftige Soße aus Palmnüssen, das Isombe aus Ruanda verbindet Maniokblätter und Erdnuss, und das Calulu de Peixe (ja) aus Angola ist ein Hausmannsgericht, bei dem Trockenfisch und Weißfisch mit Okra, Aubergine und Grüngemüse sanft geschmort werden. Wer zu den Fleischgerichten Angolas weitergehen möchte, zeigt auch das Kissuto Rombo (ja), bei dem Ziegen- oder Lammfleisch mit Weißwein und Zitrone gebraten wird, eine andere Art, den Tisch zu gestalten als bei Eintöpfen. Wer Blattgemüse und Mais schlichter verbinden möchte, ist mit dem kamerunischen Sanga (ja) gut bedient, ein Beispiel dafür, wie die Bitterkeit von Grüngemüse und die Süße des Maises in einem Topf zusammenfinden. Bobotie (ja) aus Südafrika ist ein mit Curry gewürzter Hackbraten, in dem man die Kap-Malaien-Kultur spürt.

15 Klassiker für den Anfang

Hier stellen wir 15 Gerichte aus der afrikanischen Küche von Sekai Gohan Kikō vor, die sich zu Hause leicht kochen lassen und deren regionale Eigenheiten gut zu erkennen sind. Sie müssen nicht alle auf einmal kochen. Wählen Sie danach, ob Sie sich zu Reisgerichten, Eintöpfen, Brot und Grundnahrungsmitteln oder gegrillten Gerichten hingezogen fühlen. Wer bis zu den süßen Kokosgerichten der Inselstaaten weitergehen möchte, erkennt am Ladob (ja) der Seychellen das Gefühl der Indischen-Ozean-Küste, wo Kochbanane, Maniok und Süßkartoffel im selben Topf landen.

1. Jollof Rice: das Festtagsgericht Westafrikas

Jollof Rice ist das Paradegericht Westafrikas: Tomaten, Paprika, Chili und Zwiebeln werden zu einer Paste verarbeitet und mit Langkornreis gegart. Der »Jollof-Krieg« zwischen Nigeria und Ghana wird in den englischsprachigen sozialen Netzwerken oft diskutiert, und das Gericht ist zu einem Einstieg geworden, um über den Stolz Westafrikas zu sprechen. Mit Basmati- oder Jasminreis gelingt es leichter, und rote Paprika und Tomatenmark bestimmen Farbe und Süße.

2. Thieboudienne: das Fischreisgericht des Senegal

Thieboudienne (ja) ist das Nationalgericht des Senegal: Fisch, Reis, Maniok, Karotten, Kohl und Tomatensoße werden in einem Topf gegart. Auf der Seite der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe wird es als ein Gericht erklärt, das aus der Fischergemeinschaft der Insel Saint-Louis stammt und bei dem die Qualität des Fisches und die Wahl des Gemüses auch mit dem Respekt gegenüber den Gästen zu tun haben. Mit Weißfischfilets, Dorade mit Kopf und Gräten und tiefgekühltem Maniok kommt man der Stimmung nahe.

3. Tajine: das geschmorte Gericht aus Marokko

Tajine (ja) ist ein marokkanisches Gericht, bei dem Fleisch und Gemüse in einem Gefäß mit konischem Deckel mit wenig Flüssigkeit gedämpft und geschmort werden. Auch ohne Tajine-Gefäß lässt es sich in einem dickwandigen Topf wie von Staub oder Le Creuset nachkochen. Mit Hähnchen, Zitrone, Oliven, Kreuzkümmel, Koriander und Zimt entsteht der süße, vielschichtige Duft, der für Nordafrika typisch ist.

4. Injera: das fermentierte Brot, das auch Teller ist

Injera (ja) ist das fermentierte Brot, das den Tisch in Äthiopien und Eritrea trägt. Britannica erklärt es als säuerliches Fladenbrot aus fermentiertem Teffmehlteig, das sowohl als Teller zum Anrichten der Gerichte als auch als Werkzeug zum Abreißen und Essen dient. Teffmehl ist teuer, daher ist es realistisch, zu Hause mit einer Methode einzusteigen, bei der Reismehl und Buchweizenmehl gemischt werden.

5. Doro Wat: der festliche Hähnchen-Eintopf Äthiopiens

Doro Wat ist das Paradegericht Äthiopiens: Zwiebeln werden lange angebraten, dann mit Berbere, Hähnchen und hartgekochten Eiern geschmort. Der Kern ist, den Zwiebeln ohne Öl langsam das Wasser zu entziehen. Auch mit weniger Fett als bei einem Curry entsteht durch die Süße der Zwiebeln und die Gewürze ein tiefer Geschmack. Wer keine Zeit hat, Injera zu backen, kann Doro Wat auch mit dünnen Crêpes oder Tortillas gut genießen.

6. Fufu: das Grundnahrungsmittel Westafrikas, das man mit den Händen isst

Fufu ist ein breiartiges Grundnahrungsmittel aus gekochtem und gestampftem Maniok, Yams oder Kochbanane. Britannica stellt es als in West- und Zentralafrika weit verbreitetes Gericht vor, das man in Soßen und Eintöpfe aus Fleisch, Fisch oder Gemüse tunkt. Mit tiefgekühltem Maniok und Kartoffeln lässt es sich leicht zubereiten und ergibt Zähigkeit und Sättigung.

7. Mafé: der Erdnuss-Eintopf

Mafé (ja) ist ein westafrikanisches Gericht, bei dem Hähnchen und Gemüse in Erdnussbutter und Tomaten geschmort werden. Mit ungesüßter Erdnussbutter, Dosentomaten, Zwiebeln und Hähnchenschenkeln gelingt es, daher ist es unter den afrikanischen Gerichten gut für die Hausküche geeignet. Mit gesüßter Erdnussbutter geht der Geschmack kaputt, wählen Sie daher unbedingt die ungesüßte Sorte.

8. Koshari: die ägyptische Kohlenhydrat-Mischung

Koshari (ja) ist ein ägyptisches Streetfood, bei dem Reis, Makkaroni, Linsen, Kichererbsen, Tomatensoße und frittierte Zwiebeln geschichtet werden. Fast alle Zutaten bekommt man im Supermarkt, und obwohl kein Fleisch verwendet wird, macht es satt. Mit reichlich Linsen und frittierten Zwiebeln wird daraus nicht bloß ein Mischreis, sondern ein »herzhaftes Hülsenfruchtgericht«.

9. Ugali: das weiße Grundnahrungsmittel Ostafrikas

Ugali ist das ostafrikanische Grundnahrungsmittel aus mit heißem Wasser angerührtem Maismehl. Der Geschmack ist zurückhaltend, doch zusammen mit einem kräftigen Eintopf oder Grillfleisch ergibt es plötzlich Sinn. Man kann es durch Maisgrieß oder Polentamehl ersetzen. Am Anfang isst man es leichter neben einem Fleischgericht wie Nyama Choma oder Tibs (ja).

10. Nyama Choma: die kenianische Grillkultur

Nyama Choma ist über Holzkohle gegrilltes Fleisch, das in Kenia sehr beliebt ist. Der Name bedeutet auf Swahili »gegrilltes Fleisch«. Ziege ist das Original, doch es gelingt auch mit Lamm, Rinderschulter oder Hähnchenschenkeln. Wenn man nur mit Salz, Knoblauch, Ingwer und Zitrone würzt und nach dem Grillen einen Tomaten-Zwiebel-Salat im Stil von Kachumbari dazu serviert, wirkt es gleich viel authentischer.

11. Bobotie: der currygewürzte Hackbraten Südafrikas

Bobotie (ja) ist ein südafrikanisches Gericht, bei dem mit Gewürzen angebratenes Hackfleisch mit einem Eierguss übergossen und gebacken wird. Es ist von der Kap-Malaien-Kultur beeinflusst und zeichnet sich durch die süßscharfe Note von Currypulver, Rosinen, Mandeln und Chutney aus. In der Familienküche lässt es sich wie ein Hackbraten zubereiten und ist ein afrikanisches Gericht, das man auch Kindern gut servieren kann.

12. Ndolé: ein kamerunisches Gericht aus Blattgemüse und Erdnuss

Ndolé (ja) ist ein Klassiker Kameruns, der bittere Blattgemüse mit Erdnuss verbindet. Echte Ndolé-Blätter bekommt man außerhalb Afrikas kaum, doch mit einer Mischung aus Mangold, Speisechrysantheme und Grünkohl lassen sich Bitterkeit und Grünnote annähern. Erdnuss, Trockengarnelen und Rindfleisch überlagern ihren Geschmack, und das Gericht passt auch gut zu weißem Reis.

13. Isombe: der Eintopf aus Maniokblättern und Erdnuss

Isombe ist ein Eintopf aus Maniokblättern, der rund um Ruanda gegessen wird. Da Maniokblätter schwer zu bekommen sind, ersetzt man sie durch Mangold, Spinat oder Grünkohl. Durch rotes Palmöl und Erdnussbutter hat dieses Blattgemüsegericht viel Körper und sättigt auch ohne Fleisch.

14. Chorba Frik: die kräftigende Suppe des Ramadan

Chorba Frik ist eine Suppe, die in Algerien während des Ramadan oft gegessen wird. Frik ist gerösteter und gebrochener grüner Weizen, der Röstaroma und Bindung gibt. Man kann ihn durch Graupen oder Gerstenperlen ersetzen. Die Kombination aus Tomate, Lammfleisch, Koriander und Minze ergibt eine Schüssel, die typisch für Nordafrika ist.

15. Attiéké: das »Couscous« aus fermentiertem Maniok

Attiéké (ja) ist ein körniges Grundnahrungsmittel aus fermentiertem Maniok, das in der Elfenbeinküste oft gegessen wird. Optisch ähnelt es Couscous, ist aber säuerlich und leicht. Am realistischsten ist es, getrockneten Attiéké online oder im afrikanischen Laden zu kaufen. Mit gegrilltem Fisch, Tomate, Zwiebel und scharfer Soße wird daraus ein Gericht, das man an heißen Tagen gut essen kann.

Die Grundzutaten, die man vor dem Einkauf besorgen sollte

Beim Einstieg in die afrikanische Küche muss man nicht gleich alle seltenen Zutaten kaufen. Besser ist es, zuerst eine vielseitig verwendbare Grundlage zu besorgen, dann bleibt man dabei. Die folgende Tabelle ist die »gemeinsame Einkaufsliste« für die afrikanischen Gerichte von Sekai Gohan Kikō.

Ersatzzutaten wählt man nach »der Rolle im Gericht« und nicht nach einem ähnlichen Namen. Langkornreis liefert die lockere Körnigkeit, Erdnussbutter Fett und Körper, Maniok das weiche Grundnahrungsmittel-Gefühl, und Berbere ein zusammengesetztes Aroma, das über reinen Chili hinaus zu fermentiertem Brot und Eintöpfen passt.

Der häufigste Fehler beim Einkauf für die afrikanische Küche ist, die Schärfe zu stark zu machen. Scotch Bonnet und Habanero haben ein schönes Aroma, können aber für die Familienküche zu scharf sein. Regulieren Sie anfangs mit getrockneten Chilischoten, Cayennepfeffer und Paprikapulver und stellen Sie das Aroma über die Schärfe, dann ist es leichter zu essen.

Zutaten und Geräte, die sich mit diesem Ratgeber mehrfach verwenden lassen

Mit einem dickwandigen Topf und einigen Grundzutaten kommen Sie von Jollof Rice über Mafé und Tajine bis zu Doro Wat, ohne dass der Versuch ein Einzelfall bleibt.

Einsteigersets nach Einkaufskorb

Manchmal steht man abends im Supermarkt mit einer Paprika in der Hand und fragt sich, ob man sie heute wirklich aufbrauchen wird. Afrikanische Gerichte haben viele unvertraute Namen; deshalb gelingt es besser, nicht pro Gericht, sondern pro vielseitig verwendbarem Korb zu denken. Für den ersten Einkauf sind die folgenden drei Muster realistisch.

Für einen Abend unter der Woche lässt sich der Korb »roter Reis« am besten handhaben. Wenn der Duft von Tomate und Reis aufsteigt, entfernt sich die Küche mit einem Mal vom »gewohnten Reisgericht«. Hat man am Wochenende etwas Zeit, wählt man den Korb »Erdnuss-Eintopf«; die Reste vom Mafé schmecken am nächsten Tag auch über Reis oder Nudeln.

Wenn jemand in der Familie keine Schärfe mag, geben Sie den Chili nicht in den Topf, sondern reichen ihn am Tisch separat. Sowohl Jollof Rice als auch Tajine funktionieren durch den Duft von Zwiebel, Tomate und Gewürzen, nicht durch Schärfe. Wenn nur die Erwachsenen Harissa oder Cayennepfeffer dazugeben, kann die ganze Familie sich denselben Topf teilen.

Tipps, um mit Supermarktzutaten nahezukommen

Wenn man zu Hause afrikanisch kocht, gelingt es besser, »die Rollen der Zutaten zu ersetzen«, als »die Originalzutaten vollständig zu besorgen«. Man verzichtet etwa nicht auf Injera, weil es kein Teffmehl gibt, sondern bildet Säure, Dünne und die Fähigkeit, Soße aufzunehmen, mit anderen Mehlen nach. Man verzichtet nicht auf Isombe, weil es keine Maniokblätter gibt, sondern baut die Bitterkeit des Blattgemüses und die Fülle der Erdnuss mit Mangold oder Grünkohl auf. So wächst die Zahl der kochbaren Gerichte auf einen Schlag.

Teffmehl ist teuer, und der Preis schwankt je nach Importlage. Für das erste Injera genügt eine Hausversion, bei der Reismehl, Buchweizenmehl und Weizenmehl gemischt und fermentiert werden. Streng genommen unterscheidet sie sich vom Original, doch sie erfüllt die Aufgabe, die Soße von Doro Wat oder Zigni (ja) aufzunehmen. Wenn Sie geübt sind, wechseln Sie zu Teff, dann erkennen Sie den Unterschied gut.

Palmöl kommt in der west- und zentralafrikanischen Küche oft vor. Mit rotem Palmöl nähert man sich Farbe und Duft von Poulet Moambé (ja) und Isombe, doch sein Duft ist stark und polarisiert. Beim ersten Mal können Sie die Farbe mit Reisöl oder neutralem Öl mit etwas Paprikapulver ergänzen und rotes Palmöl erst kaufen, wenn es Ihnen gefallen hat.

Langkornreis ist in der afrikanischen Küche sehr wichtig. Mit Rundkornreis wird Jollof Rice leicht klebrig wie ein Tomatenrisotto. Eine Packung Basmati- oder Jasminreis lässt sich für Jollof Rice, Thieboudienne (ja), das Machboos (ja) des Nahen Ostens und das Biryani (ja) Südasiens weiterverwenden.

Wählen Sie bei der Erdnussbutter unbedingt die ungesüßte. Westafrikanische Erdnuss-Eintöpfe sind keine süßen Gerichte. Mit gesüßter Erdnussbutter geraten Mafé wie Ndolé auf einen Schlag in Richtung Süßspeise. Kaufen Sie eine Sorte ohne Zucker und Salz und stellen Sie Salz und Chili im Gericht ein.

Im Zweifel in dieser Reihenfolge kochen

Wer zum ersten Mal afrikanisch kocht, geht realistischerweise nach Schwierigkeitsgrad vor. Wer gleich mit der Fermentation von Injera beginnt, stolpert leicht über die Mehlmischung und die Gärzeit. Beginnt man dagegen mit Grillfleisch oder Tomaten-Reisgericht, erfasst man die Geschmacksrichtung leichter.

Woche 1: Jollof Rice oder Nyama Choma. Jollof Rice ist ein Gericht aus Tomaten und Langkornreis und lässt sich als Fortsetzung eines Topfreises verstehen. Nyama Choma kommt Grillfleisch nahe, und allein mit der Zubereitung des Beilagensalats Kachumbari entsteht ein ostafrikanischer Tisch.

Woche 2: Mafé oder Tajine. Mafé gelingt mit ungesüßter Erdnussbutter und Dosentomaten, der Einkauf ist also einfach. Tajine dauert etwas länger, ist aber mit einem dickwandigen Topf nicht schwierig. Es ist das ideale Gericht, um die Kombination aus Kreuzkümmel, Koriander und Zimt mit dem Körper zu lernen.

Woche 3: Injera und Doro Wat. Weil das Mehl fermentiert werden muss, eignet sich das fürs Wochenende. Wer aber einmal Injera backen kann, sieht die äthiopische Küche mit anderen Augen, denn dann lassen sich Doro Wat, Misir Wat, Tibs und Zigni auf demselben Tisch auftragen.

Woche 4: Thieboudienne oder Fufu. Von hier an ist es fast schon ein Kulturerlebnis. Thieboudienne gart Fisch und Reis im selben Topf, ganz im Sinne eines Fischreises. Fufu mit der Hand abzureißen und in die Suppe zu tunken, ist an sich schon neu, und wenn man es mit Familie oder Freunden kocht, bleibt es in Erinnerung.

Einkaufsrouten nach Gericht

Vor dem Einkauf fragt man sich leicht, in welches Geschäft man gehen soll. Alles in einem einzigen Laden besorgen zu wollen, ermüdet. Wenn man die Läden nach Gerichten aufteilt, wird es leichter.

Für Jollof Rice kaufen Sie im normalen Supermarkt Dosentomaten, rote Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Hähnchen und im Asia- oder Indienladen den Langkornreis. An Gewürzen genügen Paprikapulver, Thymian, Lorbeer und Currypulver. Fehlt Habanero, tun es getrocknete Chilischoten.

Für Tajine kaufen Sie im Supermarkt Hähnchen, Zwiebeln, Karotten, Zitrone und Oliven und besorgen im Gewürzregal Kreuzkümmel, Koriander und Zimt. Konservierte Zitrone können Sie durch Zitronenschale und -saft mit Salz ersetzen. Nur wenn Sie Couscous dazu servieren wollen, brauchen Sie einen Orientladen.

Für Mafé oder Ndolé ist ungesüßte Erdnussbutter das Wichtigste. Sie bekommen sie im Bioladen, im Reformregal des Supermarkts oder online. Für das Blattgemüse ergibt eine Mischung aus Mangold, Grünkohl und Speisechrysantheme Bitterkeit und Duft. Mit etwas Trockengarnelen kommt man dem Aroma der kamerunischen Küche näher.

Für Injera und Doro Wat besorgen Sie zuerst das Berbere. Fehlt es, kann man aus Chilipulver, Paprikapulver, Garam Masala, Ingwer und Zimt eine einfache Version mischen. Teffmehl kauft man realistischerweise online, doch anfangs genügen Reis- und Buchweizenmehl. Vergessen Sie auch die ungesalzene Butter für das Niter Kibbeh nicht.

Für Fufu suchen Sie tiefgekühlten Maniok. Finden Sie ihn im Supermarkt nicht, gehen Sie in einen afrikanischen oder lateinamerikanischen Laden oder bestellen online. Andernfalls ist es unproblematischer, auf eine vereinfachte Version aus Kartoffel, Taro und Stärke umzuschwenken.

Den Hintergrund der afrikanischen Küche kennen

Das Spannende an der afrikanischen Küche ist, dass die Gerichte älter sind als die Grenzen. Jollof Rice ist nicht nur ein Gericht des heutigen Nigeria oder Ghana, sondern wird als Esskultur beschrieben, die sich aus den Reisgerichten der Region Senegambia verbreitete. Thieboudienne ist das Nationalgericht des Senegal, doch die Idee, Fisch und Reis in einem Topf zu garen, ist das Leben der Küstenregionen selbst. Auch Couscous ist eine grenzüberschreitende Kultur, wie die gemeinsame UNESCO-Eintragung durch Algerien, Marokko, Tunesien und Mauretanien zeigt.

In den englischsprachigen Food-Medien findet die westafrikanische Küche in den letzten Jahren zunehmend Beachtung. In London und New York werden Restaurants gelobt, die Jollof Rice, Suya, Egusi-Suppe und Fufu zeitgemäß servieren, und die afrikanische Küche entwickelt sich von der »Küche der Einwandererviertel« zur »Küche, für die man ins Restaurant fährt«. Auch als Hausmannskost steckt darin viel Spielraum.

Außerdem lässt sich die afrikanische Küche gut aus pflanzlicher Perspektive neu betrachten. Viele Gerichte stellen Hülsenfrüchte, Blattgemüse, Getreide, Knollen und Erdnüsse in den Mittelpunkt und setzen Fleisch oder Fisch in kleinen Mengen für den Geschmack ein. Auch die African Heritage Diet von Oldways stellt sie als Esskultur vor, die auf Gemüse, Hülsenfrüchten, Vollkorngetreide, Knollen, Nüssen und aromatischem Gemüse beruht. Eine Zusammenstellung, die auch ohne viel Fleisch zufriedenstellt, lässt sich leicht in den normalen Speiseplan übernehmen.

Allerdings verfehlt man den Reichtum, wenn man die afrikanische Küche nur als »gesund« und »schlicht« zusammenfasst. Die Hofküche Nordafrikas, die Festküche Äthiopiens, die Festreisgerichte Westafrikas und die Gerichte der Einwanderungskultur Südafrikas drücken jeweils auf andere Weise Üppigkeit aus. Wer den Zusammenhang vor Ort kennt und die Gerichte zugleich in die eigene Küche überträgt, sieht sie viel plastischer.

Häufige Fragen

F. Ist die afrikanische Küche immer sehr scharf?

Es gibt scharfe Gerichte, aber nicht alle sind extrem scharf. Jollof Rice, Doro Wat und Zigni verwenden Chili, dessen Menge sich anpassen lässt. Bei Tajine, Bobotie, Koshari, Ugali und Fufu stehen Duft und das Grundnahrungsmittel statt der Schärfe im Mittelpunkt. Wenn Sie die Schärfe beunruhigt, beginnen Sie mit der Tajine (ja) oder dem Bobotie (ja).

F. Welche Gerichte lassen sich allein mit Supermarktzutaten kochen?

In der Reihenfolge der Einfachheit: Koshari (ja), Mafé (ja), Tajine (ja), Bobotie (ja) und Nyama Choma. Bei Gerichten, die Langkornreis oder Berbere brauchen, verbessert die Ergänzung durch einen Spezialladen oder eine Online-Bestellung das Ergebnis.

F. Ist das Grundnahrungsmittel der afrikanischen Küche Reis oder Brot?

Das hängt von der Region ab. In Westafrika gibt es viele Reisgerichte, aber auch Grundnahrungsmittel auf Maniokbasis wie Fufu und Attiéké. Nordafrika wird durch Couscous und Brot repräsentiert, die Umgebung Äthiopiens durch Injera, Ostafrika durch Ugali. Wer diese Unterschiede kennt, erkennt den Hintergrund der Gerichte leichter.

F. Kann man es auch Kindern oder Familienmitgliedern servieren, die keine Schärfe mögen?

Ja. Tajine, Bobotie, Koshari, Nyama Choma und Mafé mit weniger Chili sind gut essbar. Bei Gerichten mit Berbere oder Habanero servieren Sie den Chili separat und lassen nur die Erwachsenen ihn nachträglich dazugeben, dann kann die Familie sie gemeinsam essen.

F. Welche Gewürze kaufe ich zuerst?

Kreuzkümmel, Koriander, Paprikapulver, Zimt und Cayennepfeffer. Damit lassen sich die Grundlagen von Tajine, Jollof Rice, Koshari und Bobotie kochen. Fügen Sie Berbere hinzu, wenn Sie zur äthiopischen Küche übergehen.

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Wenn Sie mit dieser Seite das Gesamtbild erfasst haben, vertiefen Sie als Nächstes Region für Region. Wer nur die äthiopische Küche im Zusammenhang kennenlernen möchte, findet in der Einführung in die äthiopische Küche Injera, Doro Wat, Berbere und Fastenkultur ausführlich dargestellt.

Wer in Westafrika beginnt, liest nacheinander Jollof Rice, Fufu, Thieboudienne (ja), Mafé (ja) und Ndolé (ja) und erkennt die Breite von Reis, Grundnahrungsmitteln, Fisch, Erdnuss und Blattgemüse. In Nordafrika sind Tajine (ja), Chorba Frik, Chakchouka (ja) und Koshari (ja) der Einstieg.

In Ostafrika und am Horn von Afrika zeigen Injera (ja), Doro Wat, Tibs (ja), Zigni (ja), Ugali und Nyama Choma die Unterschiede zwischen Fermentation, Eintöpfen, Grillfleisch und Grundnahrungsmitteln. In Zentral- und Südafrika erweitern Poulet Moambé (ja), Isombe und Bobotie (ja) den Umgang mit den Zutaten.

Wer die verwandten Gewürzkulturen lateral erweitern möchte, dem bietet sich auch die Übersicht über die Küche des Nahen Ostens (ja) an. Kombiniert man den Kichererbsen-Hummus (ja), die türkischen Köfte (ja) und die israelische Shakshuka (ja), werden die kulinarischen Verbindungen zwischen Mittelmeer, Rotem Meer und Nordafrika sichtbar.

Quellen