Mafrum: gefüllte Kartoffeln aus Libyen in Tomatensauce

Die rote Sauce aufbrechen, und aus der Kartoffel steigt der Duft von Fleisch

Hebt man den Deckel, steigen Tomate, Kreuzkümmel und süßes Paprikapulver auf einmal auf. Außen ein rotes Schmorgericht, doch mit dem Löffel aufgebrochen, zeigt sich innen die Fleischfüllung. Mafrum lebt vom Staunen beim ersten Bissen.

Mafrum (مفروم / Mafrum, Mafroom) ist ein bekanntes Gericht aus gefülltem Gemüse in libyschen jüdischen Haushalten. In englischsprachigen Beschreibungen heißt es: „Kartoffeln, Auberginen, Zucchini und anderes Gemüse werden mit Hackfleisch gefüllt, paniert und frittiert und in Tomatensauce geschmort". Das Gemüse wechselt von Haus zu Haus, doch zu Hause gelingt die Kartoffelvariante am leichtesten: Sie bleibt stabil, trägt die Füllung gut und ist auch nach dem Schmoren der Star des Tischs.

Die Zubereitung verlangt allerdings etwas mehr Aufmerksamkeit als gewöhnliches gefülltes Fleisch. Die Kartoffel nicht ganz durchschneiden, sondern als Tasche stehen lassen. Nicht zu viel Fleisch einfüllen. Die Oberfläche in der Pfanne anbraten und dann bei niedriger Hitze in der Tomatensauce langsam garziehen lassen. Wer diese Reihenfolge einhält, dem zerfällt im Topf nichts, und auf dem Couscous sieht alles sauber zusammengehalten aus.

Dieser Beitrag berücksichtigt den Hintergrund der libyschen jüdischen Haushalte und bietet eine Hausversion mit leicht erhältlichen Kartoffeln und gemischtem Rinder- und Schweinehack. Wie die tunesische Chakchouka (auf Japanisch) oder die marokkanische Tajine (auf Japanisch) bringt dieses Rezept den Duft nordafrikanischer Küchen, in denen Tomate und Gewürze lange schmoren, in Ihren gewohnten Topf.

Mafrum: ein Füllgericht, das mit wenig Fleisch satt macht

Das Reizvolle an Mafrum ist, dass das Fleisch zwar im Mittelpunkt steht, aber nicht alles allein trägt. Die Dicke der Kartoffel, die Tomatensauce und der Couscous fangen die Füllung auf, sodass schon wenig Hackfleisch satt macht. Auch die Rezepterklärung von The Forward stellt gefüllte Gerichte des Maghreb als die Klugheit vor, ein Gericht mit Gemüse und Getreide zu strecken, statt viel Fleisch zu verwenden.

In der libyschen Küche kreuzen sich arabische, mediterrane, jüdisch-diasporische und italienische Einflüsse. The Nosher beschreibt die libysche Küche als Mischung aus arabischer und mediterraner Esskultur und sieht darin auch italienischen Einfluss. Auch dass man zu Mafrum Couscous reicht, passt zu diesem Treffpunkt: Der Couscous, der die Sauce aufgesogen hat, wird unter der Kartoffel zu einem kleinen Bett aus Körnern, die die Sauce festhalten.

Das sind die vier Kerne, die Sie in der Hausküche bewahren sollten.

In den Rezepten vor Ort füllt man nicht nur Kartoffeln, sondern auch Auberginen, Zucchini und Blumenkohl. Beim ersten Mal gelingt es sicherer, nur Kartoffeln zu nehmen. Auberginen saugen viel Öl auf, Zucchini geben viel Wasser ab: Hat man das Gefühl für die Hitze, gelingen sie leichter.

Zutaten (4 Portionen)

Die Liste wirkt lang, doch wirklich besonders sind nur Ras el-Hanout, Couscous und, wenn möglich, Harissa. Kartoffeln, Hackfleisch, Zwiebel und Dosentomaten bekommt man überall.

Orientierung beim Einkauf

Mit gewöhnlichen Zutaten kommt man Mafrum schon recht nahe. Mit Ras el-Hanout und Couscous aber wirkt das Gericht plötzlich nordafrikanisch. Ein Thermometer würzt nicht, doch es erlaubt, sicher zu prüfen, ob das Hackfleisch im Kern gar ist: Wer oft Gefülltes kocht, greift oft danach.

Die Harissa ist hier nicht der Hauptdarsteller, sondern regelt die Schärfe. Statt sie wie in der tunesischen Küche in den Vordergrund zu stellen, löst man nur 1 TL in der Sauce auf und gibt bei Bedarf am Tisch nach: So kann die ganze Familie mitessen. Man findet sie im Orient- oder Importladen und online; beim ersten Mal kann man auch aus Chilipulver, mildem Paprika, Knoblauch und Olivenöl eine kleine Ersatzpaste anrühren. Vorrangig kaufen sollten Sie eher den Couscous, der die Sauce auffängt, und das Ras el-Hanout, das Sie immer wieder verwenden.

Wo es zerfällt, und wie man es rettet

Am häufigsten passiert, dass die Kartoffel im Topf aufklappt und die Füllung in die Sauce entweicht. Ursachen sind ein zu tiefer Einschnitt, zu viel Füllung, zu leichtes Anbraten oder zu starke Hitze beim Schmoren.

Zerfällt die Form beim Anbraten ein wenig, lässt sich der Geschmack retten. Legen Sie beschädigte Stücke an den Rand statt in die Mitte des Topfs und schmoren Sie sie, ohne sie anzufassen. Beim Anrichten lässt Couscous als Unterlage auch etwas aufgeplatztes Mafrum hübsch aussehen.

Aufbewahren, Aufwärmen und Menü

Mafrum schmeckt am Tag danach besser als am Tag der Zubereitung, weil die Sauce durchgezogen ist. Abgekühlt füllen Sie es mit Sauce in einen flachen Behälter und essen es im Kühlschrank innerhalb von 2 Tagen auf. Einfrieren geht, doch die Kartoffel wird etwas mehlig: Wenn, dann jedes Stück einzeln in Frischhaltefolie wickeln und die Sauce getrennt aufbewahren.

Zum Aufwärmen eignet sich ein kleiner Topf besser als allein die Mikrowelle. Sauce und 2 EL Wasser in den Topf geben und 5 bis 7 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen. Ist es im Kern heiß, den Deckel abnehmen und 30 Sekunden Flüssigkeit verdampfen lassen. In der Mikrowelle: 2 Minuten bei 600 W, wenden und noch 1 1/2 Minuten.

Als Menü sind Mafrum, Couscous, gehackter Salat und Joghurt oder Tahinisauce eine gut zu essende Kombination. Wer bei den Gewürzen bleiben will, geht zum marokkanischen Couscous, für ein weiteres Tomatenschmoren zur Chakchouka, und um die Leichtigkeit des Frittierten zu vergleichen, zur ägyptischen Ta'amiya (auf Japanisch). So weitet sich der nordafrikanische Tisch.

Wer kräftige Gerichte aus Fleisch und Tomate mag, findet im malischen Mafé und im nigerianischen Suya gute nächste Teller. Mafrum ist ein Gericht zum „Füllen und Schmoren", Mafé zum „Schmoren mit Erdnüssen", Suya zum „Grillen mit Gewürzpulver": Alle holen mit wenigen Zutaten Duft heraus, aber auf andere Art.

Häufige Fragen

Q1. Kann ich statt festkochender auch mehligkochende Kartoffeln nehmen?

Ja, doch sie reißen beim Schmoren leichter. Bei mehligkochenden schneiden Sie 1,5 cm dick und braten pro Seite 3 Minuten kräftig an, bevor Sie schmoren. Wichtig ist auch, sie im Topf nicht zu wenden.

Q2. Braucht es Lamm, damit es wie vor Ort schmeckt?

Lamm bringt den Duft näher, doch auch mit gemischtem Rinder-Schweine-Hack wird es sehr gut. Nehmen Sie Lamm, ersetzen Sie nur 100 g der 350 g Hack: Dann wird der Duft nicht zu stark.

Q3. Was tun ohne Harissa?

Mischen Sie 1/4 TL Chilipulver, 1 TL Paprika, etwas Knoblauch und 1 TL Olivenöl und geben Sie nur 1 TL in den Topf. Der Duft ist nicht ganz derselbe, aber Schärfe und roter Duft sind da.

Q4. Geht es im Ofen statt frittiert?

Ja, nur der Röstgeschmack des Überzugs wird etwas schwächer. Auf einem leicht geölten Blech bei 200 °C auf der einen Seite 10 Minuten, gewendet 8 Minuten backen und dann in der Tomatensauce schmoren. Ist die Farbe blass, die Oberfläche 30 Sekunden in der Pfanne anbraten, dann zerfällt es weniger.

Q5. Passt auch Reis statt Couscous?

Ja. Auf Reis ist es angenehmer, die Sauce mit 2 EL Wasser bei niedriger Hitze zu lösen, als sie stärker einzukochen. Auf Reis kommt es einem westlichen Fleischeintopf nahe: Geben Sie etwas mehr Zitrone und Petersilie dazu.

Q6. Was kann man am Vortag vorbereiten?

Die Füllung kneten und die Kartoffeln einschneiden macht man sicherer am selben Tag. Wenn Sie vorarbeiten möchten, kochen Sie nur die Tomatensauce und stellen sie kalt. Am selben Tag schneiden Sie die Kartoffeln, füllen sie und beginnen mit dem Anbraten: So bleiben Duft und Textur besser.

Quellen