Den Sand abklopfen, und es steigt der Duft heißen Weizens auf
Eine Wüstenküche in der heimischen Küche zu kochen, klingt vielleicht ein wenig großspurig. Doch Taguella ist ein Brot, dessen Hauptdarsteller keine besonderen Gewürze sind, sondern Mehl, Wasser und der Umgang mit Hitze. Ist das Feuer heruntergebrannt, gräbt man das runde Brot aus heißem Sand und Asche, klopft die Oberfläche ab und bricht es mit der Hand. Es folgen Tomaten-Zwiebel-Sauce, ein Fleischeintopf, Minztee. Nichts Spektakuläres, und doch versteht man gut, warum es in der Tischmitte steht.
Taguella (Taguella, Tagella) ist ein ungesäuertes, dickes Fladenbrot, das mit den Tuareg der Sahara verbunden ist. Es wird hier als malisches Gericht geführt, doch das Gericht ist nicht auf Mali beschränkt: Es hängt mit den nomadischen Kulturen der Sahara zusammen, auch in Algerien, Libyen und Tunesien. In örtlichen Beschreibungen knetet man Weizenmehl, Grieß, manchmal Hirse, und backt es eingegraben in heißem Sand, Asche und Glut: das „Sandbrot".
Zu Hause braucht man keinen Sand. Dieser Artikel behält den traditionellen Gedanken, „mit trockener starker Hitze zu umhüllen", und überträgt ihn auf Gusseisentopf, Tawa und Backofen, die in einer sauberen Küche verwendbar sind. Es ist keine vollständige Nachbildung, sondern ein Taguella, das man sicher in der Küche zubereiten kann, ohne den Sinn des örtlichen Garens zu verfehlen.
Was ist Taguella?
Taguella ist kein fluffiges Brot. Ohne Hefe und Backpulver knetet man Mehl, Salz und Wasser, formt eine dicke Scheibe und backt sie. Vor Ort legt man ein Feuerbett an, und sobald die Flammen zu Glut heruntergebrannt sind, nutzt man den heißen Sand und die Asche als natürlichen Ofen. Das fertige Brot wird in kleine Stücke gebrochen und in Sauce aus Tomaten, Zwiebeln, Gemüse oder Fleisch getunkt.
| Worauf man achtet | Taguella vor Ort | Was die Haushaltsversion bewahrt |
|---|---|---|
| Mehl | Weizengrieß, Weizenmehl, Hirsemehl usw. | Etwas Grieß und Vollkornmehl für Duft und Dichte |
| Auflockerung | Ungesäuert | Weder Hefe noch Backpulver |
| Backen | Von heißem Sand, Asche und Glut umhüllt | Trockene Ober- und Unterhitze mit Gusseisentopf oder Tawa |
| Essweise | Gebrochen, mit Sauce, Milchprodukten und Tee | Zu Tomatensauce, Mafé oder Harira |
| Ergebnis | Dick, dicht, außen trocken | Außen duftend, innen dicht ohne Mehlgeschmack |
Das algerische Kesra ist ebenfalls ein Fladenbrot aus Grieß, aber beim Taguella tritt die Backkultur des Eingrabens in Sand oder Asche stärker hervor. Unter den Grundnahrungsmitteln, die ebenfalls Sauce aufnehmen, ist das sudanesische Kisra ein dünn gebackenes Brot aus gesäuertem Teig, das tansanische Ugali ein aus Getreidemehl gerührter Brei. Statt auf ähnliche Namen zu achten, schauen Sie auf den Umgang mit Mehl und Hitze.
Zutaten (1 Brot von 22 cm Durchmesser, 4 Portionen)
Da es ein Weizengericht ist, ist es nichts für Menschen mit Weizenallergie. Den Charakter des Taguella macht nicht das Aufgehen aus, sondern Dichte und Bräunung. Zu viel Wasser nähert es einem schweren Dampfteig an, zu wenig lässt Mehlgeschmack in der Mitte. Halten Sie sich beim ersten Mal an die Tabelle und geben Sie höchstens 20 ml Wasser zusätzlich.
Einkauf: Zutaten und Geräte
Beim Taguella lohnt der Blick nicht auf Fleisch oder Zwiebeln. Es sind das schwer zu bekommende Mehl, das Tawa, das flach backt, und der Gusseisentopf, der die Ober- und Unterhitze des Sandbackens ersetzt. Alle lassen sich für andere Gerichte nutzen: Es sind keine Geräte, die allein für Taguella gebraucht werden.
Atta ist ein feines Vollkornweizenmehl, das für südasiatisches Chapati verkauft wird. Es ist keine traditionelle Zutat des Taguella, aber ein praktisches Mehl, um den Weizenduft zu verstärken und die Eintönigkeit von reinem Weißmehl zu vermeiden. Man findet es in Asialäden oder online.
Das Tawa ist eine flache Eisenplatte für Chapati oder Dosa. In einer Haushaltsversion, die das Taguella nicht im Sand vergräbt, ist es ein nützliches Gerät, um die Unterseite breit und gleichmäßig zu backen. Der gegenüber einer Pfanne niedrigere Rand erleichtert das Wenden dicken Teigs.
Um das Gefühl von „Hitze von unten und von oben" des Sandbackens zu Hause anzunähern, ist ein Dutch Oven aus Gusseisen bequem. Die Wärmekapazität eines vorgeheizten Topfes trocknet die Teigoberfläche und gart zugleich bis in die Mitte.
Das Backen im Sand in die Küche übertragen
Der traditionelle Reiz des Taguella liegt darin, dass Sand und Asche nicht als Schmutz, sondern als Material dienen, das Hitze speichert. Heißer Sand stützt die Unterseite des Brotes, Asche und Glut geben von oben trockene Hitze. Für die Haushaltsversion zählt also nicht der Sand, sondern die trockene Hitze, die von oben und unten umschließt.
| Haushaltsgerät | Geeignete Backart | Hinweise |
|---|---|---|
| Dutch Oven | Vorheizen, Deckel nutzen, im Ofen Ober- und Unterhitze erzeugen | Schwer und heiß: Mit dicken Handschuhen hantieren |
| Tawa | Mittlere bis niedrige Hitze, zugedeckt, zwischendurch wenden | Der Boden verbrennt schnell. Hitze nicht erhöhen |
| Dicke Pfanne | Als Ersatz für das Tawa | Hohe Ränder erschweren das Wenden: zwei Wender verwenden |
| Backblech | Einfach, wenn man den Teig nur auflegt | Schwache Oberhitze, die Oberfläche braucht lange zum Trocknen |
Verwenden Sie in einer Haushaltsküche keinen Sand aus Garten oder Park zum Kochen. Die örtliche Kochkultur zu achten ist etwas anderes, als zu Hause dasselbe Material zu verwenden. Im Rezept dieses Artikels wird die Struktur des Sandbackens durch die Hitze von Gusseisentopf und Ofen ersetzt.
Fehlerursachen und Korrekturen
| Fehler | Ursache | Korrektur |
|---|---|---|
| Nur die Oberfläche schwarz, Mitte weiß | Nach dem Vorheizen zu starke Hitze | 220 °C nicht überschreiten. Beim Tawa von mittlerer bis niedriger auf niedrige Hitze senken |
| Anschnitt klebrig und schwer | Zu viel Wasser oder zu wenig geruht | Nächstes Mal 10 ml weniger Wasser und 25 Minuten Ruhezeit |
| Der Rand reißt stark ein | Teig zu trocken | 10 ml Wasser zugeben und vor dem Formen 5 Minuten ruhen lassen |
| Boden verbrannt | Tawa oder Topf zu dünn oder Hitze zu stark | Dickes Gerät verwenden und mitten in einer Seite um 90 Grad drehen |
| Mehlgeruch bleibt | Nicht bis in die Mitte gegart | Nach dem Wenden 5 Minuten zugeben, 93 °C oder mehr in der Mitte anstreben |
Taguella ist kein Gericht, das man zu einem schönen Rund backt. Auch leicht gerissen oder fleckig gebräunt bricht man es mit der Hand und tunkt es in die Sauce: Das ist kein Problem. Als Misserfolg gelten weiße Mehlstreifen in der Mitte, deutliche Brandbitterkeit und ein so wässriger Teig, dass er zerfällt, bevor er Sauce aufnimmt.
Essweise, Aufbewahrung, Einbindung ins Menü
Das fertige Taguella bricht man besser in großen Stücken mit der Hand, statt es mit dem Messer zu schneiden; das passt besser an den Tisch. Getunkt in eine Sauce, in der Tomaten, Zwiebeln und Chili leicht geschmort wurden, saugt die trockene Außenseite die Flüssigkeit auf, und die dichte Krume innen lockert sich. Für einen Fleischeintopf passen kräftige Saucen wie das malische Mafé oder das senegalesische Yassa-Huhn. Als Vergleich getreidebasierter Grundnahrungsmittel haben das burkinische Tô und das ghanaische Fufu einen verwandten Tischgedanken.
Zur Aufbewahrung rechnen Sie bei Raumtemperatur mit dem Tag der Zubereitung, im Kühlschrank bis zum nächsten Tag, im Gefrierschrank mit 2 Wochen. Gekühlt wird es hart: Zum Essen verreiben Sie etwa 1 TL Wasser mit dem Finger auf der Oberfläche und wärmen es in einer Pfanne bei niedriger Hitze je Seite 1,5 Minuten auf. Allein in der Mikrowelle wird die Mitte leicht schwer: Geben Sie am Ende trockene Hitze, um die Oberfläche wiederherzustellen.
Häufige Fragen
Was, wenn ich keinen Grieß habe?
Sie können das Mehl um 60 g erhöhen. Dann werden aber körnige Dichte und Gelbton des Grießes schwächer. Wer beim ersten Mal Fehler vermeiden will, kommt mit 260 g Mehl, 80 g Atta und 60 g Grieß am besten zurecht.
Kann man statt Atta normales Vollkornmehl nehmen?
Ja. Vollkornmehl ist je nach Produkt unterschiedlich fein: Ist Ihres grob, geben Sie 10 ml Wasser mehr und verlängern die Ruhezeit um 5 Minuten. Reißt der Teig leicht, reduzieren Sie das Vollkornmehl auf 60 g und geben 20 g Mehl dazu.
Kann man ohne Backofen backen?
Ja. Heizen Sie ein Tawa oder eine dicke Pfanne 5 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze vor, legen Sie den Teig hinein und decken Sie zu. Rechnen Sie 10 Minuten auf einer Seite, nach dem Wenden 8 Minuten, und stellen Sie auf niedrige Hitze, wenn es zu verbrennen droht. Da die Oberhitze schwächer als im Ofen ist, prüfen Sie die Mitte durch Aufschneiden.
Ist es mit Hefe oder Backpulver leichter zu essen?
Leichter schon, doch es nähert sich einem anderen Brot als Taguella. Merkmale des Taguella sind ungesäuert, dick und die Dichte des Backens mit trockener Hitze. Statt es aufgehen zu lassen, führt das gleichmäßige Wasseraufnehmen des Mehls und geduldiges Garen bis in die Mitte näher an die örtliche Textur.
Ist Tomatensauce Pflicht?
Nein. Örtliche Beschreibungen nennen Fleischsauce, Tomaten- oder Gemüsesauce, Milch und Tee als Begleiter. Am Tisch lassen sich Tomatenschmorgericht, Hülsenfruchtsuppe, Lamm- oder Hähnchenschmorgericht oder eine leicht scharfe Gemüsesauce leicht kombinieren.
Zusammenfassung
Nach den Zutaten allein ist Taguella ein Fladenbrot aus Weizenmehl. Kennt man aber den Gedanken, es in heißem Sand und heißer Asche eingegraben zu backen, versteht man, dass es mehr als ein Brot ist: ein Grundnahrungsmittel, angepasst an die Umwelt der Sahara. In der heimischen Küche braucht man keinen Sand: das Mehl gut Wasser aufnehmen lassen, dick formen, mit Gusseisentopf oder Tawa trockene Ober- und Unterhitze erzeugen. Wer das einhält, bekommt ein dichtes, duftendes Taguella, das Saucen und Eintöpfe aufnimmt.
Hören Sie beim nächsten Mal nicht beim Taguella allein auf: Stellen Sie es neben Mafé oder Harira. Brechen Sie es frisch aus dem Ofen und essen Sie es, indem Sie es in der Sauce ein wenig zerdrücken: Dann sehen Sie, dass dieses Brot nicht nur ein „Grundnahrungsmittel auf dem Teller" ist, sondern auch ein Werkzeug, das die Sauce vollendet.
