Fermentiertes Brot vom Nil
Im Sudan, dessen Hauptstadt Khartum am Zusammenfluss von Weißem und Blauem Nil liegt, steht morgens, mittags und abends fast immer ein Gericht im Mittelpunkt des Tisches: die Kisra (Kisra / Kissra / كسرة).
Die Kisra ist ein crêpeartiges Brot: Sorghummehl wird mit Wasser angerührt, mindestens über Nacht fermentiert und dann dünn ausgebacken. Sie sieht französischen Crêpes oder dem äthiopischen Injera ähnlich, schmeckt aber ganz anders. Die Getreidesüße des Sorghums und eine milde Säure aus der Milchsäuregärung ergeben auch pur einen Geschmack mit Tiefe.
Der Name leitet sich von einem arabischen Verb für „brechen, zerreißen“ ab. Im Sudan reißt man die Kisra zu jedem Gericht mit der Hand ab, daher der Name. Während das äthiopische Injera aus Teffmehl besteht, wird Kisra aus Sorghummehl gemacht. Sie wird auch im Tschad, im Südsudan und in Eritrea viel gegessen.
Rezepte für Kisra sind außerhalb des Englischen selten; dort veröffentlichen Foodblogger ausführliche Rezepte für „Sudanese kisra“ samt kulturellem Hintergrund. Gerade jetzt, da fermentierte Speisen Afrikas wie das äthiopische Injera oder die marokkanische Tajine (auf Japanisch) Beachtung finden, ist es ein guter Zeitpunkt, die Kisra kennenzulernen. Dieser Beitrag erklärt Schritt für Schritt, wie sie zu Hause gelingt und wie man den sudanesischen Tisch erlebt.
Zutaten (4 Portionen, ca. 12 Crêpes)
Küchentipps
80 % des Erfolgs der Kisra entscheiden sich bei der Gärung. Die ideale Gärtemperatur liegt bei 25 bis 35 °C. Bei kühleren Räumen (15 bis 20 °C) gärt der Teig langsamer: Sorgen Sie auf diese Weise für Wärme. (1) Joghurtbereiter (am stabilsten), (2) Gärfunktion des Backofens bei 35 °C, (3) ein feuchtes Tuch auf den Warmhaltemodus eines Reiskochers legen, um indirekt zu wärmen. Im Sommer direktes Sonnenlicht meiden und an einem kühlen, dunklen Ort gären lassen.
Der Kisra-Teig sollte idealerweise „etwas dicker als Kaffeesahne“ sein. Hebt man ihn mit dem Löffel an und lässt ihn fallen, muss er einen durchgehenden Faden bilden. Zu dick gerät die Kisra dick, zu dünn wird sie zu dünn und reißt. Da das Wasser nach der Gärung zunimmt, setzt man den Teig vor der Gärung „etwas dicker“ an.
Für gleichmäßige Dünne ist eine stabile Pfannentemperatur unerlässlich. Bei starker Hitze stockt der Teig zu schnell und lässt sich nicht verstreichen, bei zu schwacher klebt er und löst sich nicht. Halten Sie mittlere bis schwache Hitze (ein Wassertropfen verdampft langsam). Die Pfanne nach jeder Kisra etwa 10 Sekunden vom Herd zu nehmen, stabilisiert die Temperatur.
Kisra allein schmeckt zurückhaltend. Die Säure der Gärung und die Süße des Getreides vollenden sich erst mit einem fett- und gewürzreichen Eintopf (Mulah). Das Erdnussfett des Mulah zieht in den Teig, und die Kisra dient als „Gefäß“, das den Geschmack der Gewürze trägt. Dieses Verhältnis erinnert an Injera und Doro Wot.
Varianten
Hirse-Kisra
In der westsudanesischen Region Darfur ist Kisra mit Hirsemehl (Perlhirse) statt Sorghum üblich. Mit 300 g Hirsemehl wird sie genauso zubereitet. Sie ist etwas süßer als die Sorghum-Version und hat eine hellere gelbe Farbe.
Version mit Weizenmehl (für Einsteiger)
Wenn es nicht der Originalgeschmack sein muss, empfiehlt sich eine Mischung aus 150 g Weizenmehl und 150 g Sorghummehl. Das Gluten des Weizenmehls bindet den Teig, die Kisra reißt weniger und lässt sich leicht handhaben. Die Gärzeit bleibt bei 12 bis 24 Stunden. Beim ersten Mal gelingt diese Version am sichersten.
Buchweizen-Kisra (Abwandlung)
Nimmt man statt Sorghum 300 g Buchweizenmehl, wird das Ergebnis den bretonischen Galettes (Buchweizen-Crêpes) ähnlich. Buchweizen ist ebenfalls glutenfrei und gärt gut, und sein röstiger Duft passt gut zu den Gewürzen des Mulah. Die Gärung dauert ebenfalls 12 bis 24 Stunden, aber da Buchweizen stärker aufgeht, geben Sie 50 ml mehr Wasser für einen lockereren Teig zu. Wie beim indischen Khichdi ist die Verbindung von Getreide und Gewürzen universell.
Süße Kisra (Dessertversion)
2 EL Zucker und 1 TL Zimtpulver in den Teig geben und die gebackenen Kisra mit Honig und gemahlenem Sesam bestreuen. Die Dessertversion bereitet man zu sudanesischen Festen (zum Beispiel Id al-Fitr) zu, auch Kinder mögen sie. Auch die algerische Chorba Frik gehört unbedingt zum Fest nach dem Ramadan.
Mulah mit Hähnchen und Gemüse
Statt Rindfleisch 4 Hähnchenschenkel mit Knochen verwenden und 2 Auberginen und 1 Zucchini zugeben. Wird das Hähnchen zuerst angebraten und dann geschmort, bindet die Gelatine der Haut die Brühe. Die leichte Art erinnert auch an die leichte Suppe zum ghanaischen Fufu.
Herkunft des Gerichts
Sorghum und die Nilkultur
Sorghum (Sorghum bicolor), der Hauptbestandteil der Kisra, ist ein Getreide ostafrikanischen Ursprungs. Archäologische Untersuchungen im Ostsudan datieren seine Domestikation ins 4. Jahrtausend v. Chr. (Winchell et al., 2017, Current Anthropology).
Sorghum ist ein äußerst trockenheitsresistentes Getreide, das dem halbtrockenen Klima des Niltals bestens angepasst ist. Wo Weizen und Reis nicht wachsen, kann man Sorghum ernten: Das ist der wichtigste Grund, warum es in der sudanesischen Küche als Grundnahrungsmittel bestehen blieb.
Fermentationskultur und „Ajin“
Für die Gärung der Kisra verwendet man eine Starterkultur namens „Ajin (ajin / عجين)“: Der Rest des Teigs vom Vortag kommt wie bei einem Sauerteig in den nächsten Teig. Es ist nicht ungewöhnlich, dass das Ajin einer Familie über mehrere Generationen weitergegeben wird.
Diese „Weitergabe des Starters“ erinnert an die hauseigenen Fermentkulturen von Miso und Sojasoße in Japan. Sie zeigt ein universelles Thema fermentierter Lebensmittel: die kulturelle Weitergabe von Mikroorganismen.
Sudanesische Tischsitten und gemeinsames Essen
Eine sudanesische Mahlzeit dreht sich um ein großes rundes Tablett namens „Sufra“. Auf der Sufra breitet man die Kisra aus und stellt Mulah (Eintopf) und Salate darauf. Familie und Gäste versammeln sich um die Sufra und reißen mit der rechten Hand Kisra ab, um sie ins Mulah zu tunken.
So wie das bosnische Burek (auf Japanisch) ein Gericht für Gäste ist, haben Gastfreundschaftsgerichte in aller Welt eine gemeinsame Wärme. Am Tisch um Kisra und Mulah verdichtet sich diese Wärme.
Nährwerte (für 3 Kisra)
Sorghum ist ein von Natur aus glutenfreies Getreide.
| Nährstoff | Menge |
|---|---|
| Energie | 285 kcal |
| Eiweiß | 8 g |
| Fett | 4 g |
| Kohlenhydrate | 56 g |
| Ballaststoffe | 5 g |
| Natrium | 320 mg |
Zusammen mit dem Rindfleisch und den Erdnüssen des Mulah ergänzen sich Eiweiß und Fett, und es entsteht eine ausgewogene Mahlzeit.
Dazu passen
- Einführung in die afrikanische Küche: Zutaten und Aromen aus derselben Region lassen sich weiterverwenden.
- Einführung in die äthiopische Küche: Zutaten und Aromen aus derselben Region lassen sich weiterverwenden.
- Einführung in die marokkanische Küche (auf Japanisch): Zutaten und Aromen aus derselben Region lassen sich weiterverwenden.
- Egbo (auf Japanisch): Zutaten und Aromen aus derselben Region lassen sich weiterverwenden.
Häufige Fragen
Fragen, die Menschen oft stellen, die zum ersten Mal Kisra machen, von der Steuerung der Gärung bis zu Aufbewahrung und Ersatzzutaten.
Q1. Ich bekomme kein Sorghummehl. Was kann ich nehmen?
Der nächste Ersatz ist die Mischung aus 200 g Vollkornmehl und 100 g Buchweizenmehl. Das Vollkornmehl bringt den Getreidegeschmack, der Buchweizen besonderen Geschmack und Farbe. Hirse- oder Perlhirsemehl geht auch, schmeckt aber allein anders, deshalb am besten halb und halb mit Vollkornmehl mischen. Die Gärung läuft in allen Fällen gleich.
Q2. Was tun, wenn die Gärung nicht klappt?
Zeigen sich nach 12 Stunden keine Bläschen, ist die Temperatur sehr wahrscheinlich zu niedrig. Stellen Sie die Schüssel in den Joghurtbereiter oder in ein Wasserbad mit lauwarmem Wasser (etwa 35 °C). Auch 2 EL Naturjoghurt, untergerührt, beschleunigen die Gärung. Tut sich nach 24 Stunden nichts, werfen Sie den Teig nicht weg: Geben Sie etwas Trockenhefe (1/4 TL) zu und warten Sie 4 bis 6 Stunden.
Q3. Wie lange hält sich Kisra?
Gebackene Kisra hält sich, fest in Folie gewickelt, 3 Tage im Kühlschrank. Vor dem Essen 10 Sekunden in der Mikrowelle oder kurz auf beiden Seiten in der Pfanne erwärmen, dann wird sie wieder weich. Einfrieren ist 1 Monat lang möglich. Jede Crêpe einzeln in Folie wickeln, in einen Gefrierbeutel legen und zum Essen bei Raumtemperatur auftauen und erwärmen.
Q4. Ist es sicher, dass sie nur auf einer Seite gebacken wird?
Ja. Der Kisra-Teig ist dünn, sodass die Hitze von einer Seite genügt, um alles zu garen. Sie ist fertig, wenn die Oberfläche ganz trocken und matt ist. Falls Sie unsicher sind, verlängern Sie die Backzeit um 30 Sekunden oder garen Sie mit Deckel im Dampf.
Q5. Was unterscheidet sie vom Injera?
Der Hauptunterschied sind Getreide und Textur. Kisra wird aus Sorghummehl gemacht und dünn und geschmeidig ausgebacken. Injera besteht aus Teffmehl und wird dick und schwammig gebacken. Kisra isst man oft gefaltet oder gerollt, Injera dient als Teller unter dem Eintopf. Getreide und Backweise sind verschieden.
Weitere Gerichte aus Afrika
Wenn Kisra Ihr Interesse geweckt hat, probieren Sie auch andere fermentierte Speisen und Getreidegerichte Afrikas.
- Injera: das äthiopische fermentierte Fladenbrot aus Teffmehl, eine Art „Cousin“ der Kisra
- Doro Wot: der äthiopische Gewürzhähnchen-Eintopf, hervorragend zu Injera und Kisra
- Ugali: das ostafrikanische Maismehl-Grundnahrungsmittel, die geformte, nicht fermentierte Variante
- Fufu: das ghanaische Yams-Grundnahrungsmittel, das wie die Kisra mit der Hand abgerissen wird
- Tibs (auf Japanisch): das äthiopische Pfannengericht mit Fleisch, ideal zu Injera oder Kisra
Quellen
Kultur, Geschichte, Forschung
- Dirar, H. A. (1993). The Indigenous Fermented Foods of the Sudan: A Study in African Food and Nutrition. CAB International. https://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/19930305439
- Winchell, F., et al. (2017). "Evidence for sorghum domestication in fourth millennium BC eastern Sudan." Current Anthropology, 58(5), 673-683. https://doi.org/10.1086/693898
