Den Duft der gegrillten Aubergine im Rot der Tomate einschließen
Schält man eine gegrillte Aubergine, bleibt ein Hauch Rauch in der Küche. Zaalouk ist ein marokkanisches Schälchen, in dem dieses Röstaroma mit Tomate, Knoblauch, Kreuzkümmel und Paprika zu einer Dichte eingekocht wird, die sich mit Brot aufnehmen lässt. Der Name wird zaalouk umschrieben und auf Arabisch زعلوك geschrieben.
In einer Küche außerhalb Marokkos zögert man bei drei Dingen: Aubergine grillen oder kochen, Dosentomaten ja oder nein, und wie weit das Wasser einkochen. Kurz gesagt: Grillen Sie beim ersten Mal die Aubergine im Ofen oder unter dem Grill, nehmen Sie frische Tomaten und Tomatenmark zusammen und kochen Sie ein, bis der Löffel am Topfboden eine Spur hinterlässt: Dann misslingt es selten.
Unter den marokkanischen Gerichten stehen die Tajine als Hauptgericht und der eher sättigende Couscous im Mittelpunkt des Tisches. Zaalouk ist das duftende Schälchen davor. An dem Tag, an dem Sie die Harira mit Hülsenfrüchten und Kräutern kochen, ergibt es mit Brot dazu einen sehr marokkanischen Ablauf.
Zaalouk: Salat oder Dip?
Unter den Gerichten, die man in Marokko „Salat“ nennt, sind viele keine bloßen Blätter, sondern Schälchen aus gegartem Gemüse. Zaalouk gehört dazu: Man serviert ihn kalt oder als warme Vorspeise. Im Deutschen trifft es am ehesten ein dipartiger Salat aus gegrillter Aubergine und Tomate, der warm oder kalt gegessen wird.
| Gericht | Hauptzutaten | Gemeinsamkeit | Unterschied |
|---|---|---|---|
| Zaalouk | Aubergine, Tomate, Kreuzkümmel, Paprika | Schälchen zum Aufnehmen mit Brot | Säure und Wasser der Tomate werden eingekocht |
| Baba Ghanoush (auf Japanisch) | Gegrillte Aubergine, Tahini, Zitrone | Gegrillte Aubergine wird zerdrückt | Sesamfülle im Vordergrund, ohne Tomate |
| Taktouka | Paprika, Tomate, Gewürze | Marokkanischer Salat aus Gegartem | Im Mittelpunkt steht Paprika statt Aubergine |
| Ratatouille | Aubergine, Zucchini, Tomate | Sommergemüse wird geschmort | Ein Eintopf, der die Form behält, kein Püree zum Aufnehmen |
Beim Essen muss man nicht förmlich sein. Baguette, Pita, rundes Brot nach Art des Khobz oder gerösteter Toast passen. An Tagen, an denen Sie Schärfe wollen, stellen Sie ein wenig Harissa daneben: Das verstärkt den nordafrikanischen Duft. Zu einem Eiergericht passt der Vergleich mit der eher tunesischen Chakchouka: Bei gleicher Tomate und gleichen Gewürzen sieht man gut, ob Ei oder Gemüse die Hauptrolle spielt.
Zutaten: das Wasser von gegrillter Aubergine und Tomate lesen
Ersatz außerhalb Marokkos
| Ursprüngliche Zutat | Praktischer Ersatz | Hinweis beim Ersetzen |
|---|---|---|
| Auf Holzkohle gegrillte Aubergine | Ofen bei 220 °C, Grill, offene Flamme | Je schwärzer die Schale, desto näher am Aroma, doch verbrannte Schale nicht untermischen |
| Reife Tomate | 150 g Dosentomaten und 1 EL Tomatenmark | Dosentomaten allein sind säuerlich: mindestens 10 Minuten einkochen |
| Koriander | Glatte Petersilie | Wer Koriander nicht mag, nimmt halb Petersilie und 1 TL Zitronensaft mehr |
| Khobz | Baguette, Pita, gerösteter Toast | Weicher Toast lässt sich besser aufnehmen, wenn er geröstet und trocken ist |
Kreuzkümmel und Paprika, einmal gekauft, finden auch in Harira und Couscous Verwendung. Mischen Sie Harissa nicht in den Zaalouk selbst, sondern reichen Sie sie in einem Schälchen für alle, die Schärfe wollen: So geht der Duft der gegrillten Aubergine nicht unter.
Nährwerte und Allergene
Für die gesamten 4 Portionen gilt als Richtwert: 760 kcal, 14 g Eiweiß, 54 g Fett, 66 g Kohlenhydrate, 22 g Ballaststoffe und 4.7 g Salz. Wichtige Allergene enthält das Gericht nicht, doch prüfen Sie bei Fertigwürzen wie Harissa die Zutatenliste auf dem Etikett. Wenn die Familie die Schärfe unterschiedlich verträgt, machen Sie den Zaalouk selbst nicht scharf und stellen die Schärfe mit Harissa im Schälchen ein.
Zubereitung: Wasser einkochen, damit es auch kalt schmeckt
Zaalouk heißt nicht, die Aubergine weich zu machen, sondern das Wasser der Aubergine und das der Tomate getrennt zu behandeln und dann zu vereinen. Gibt man die gegrillte Aubergine zu schnell in den Topf, wird es wässrig, und kocht man die Tomate zu weit ein, wird der Duft flach. Richten Sie sich nach dem Bild des Topfbodens.
Grillen oder kochen: wie ändert sich der Geschmack?
Auch in Marokkos Haushalten gibt es Spielraum: Man grillt, kocht, dämpft oder brät die Aubergine in Öl. Für das erste Mal zu Hause ist Grillen am verständlichsten: Das Wasser der Aubergine geht zuerst, man kann die Einkochzeit der Tomate besser lesen, und man nähert sich der Dichte, die auf dem Brot hält.
| Methode | Ergebnis | Wann geeignet | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Im Ofen bei 220 °C | Aromatisch und dicht | Erstes Mal, kalte Speise, Vorbereiten | Verbrannte Schale nicht untermischen |
| Unter dem Grill | Starkes Aroma | Wenn man der offenen Flamme nahekommen will | Verbrennt schnell: zwischendurch wenden |
| Gekocht | Leicht und weich | Wenn man Öl sparen will | 10 Minuten im Sieb abtropfen, sonst wird es dünn |
| Gedämpft | Süße kommt heraus | Für alle, die verbrannte Schale nicht mögen | Mildes Aroma: 1/4 TL Kreuzkümmel mehr |
Ist es wässrig geworden, 5 Minuten ohne Deckel bei schwacher mittlerer Hitze nachkochen. Ist es bitter, sind wahrscheinlich verbrannte Schalenstücke daruntergeraten: 1 TL Zitronensaft und 1/2 EL Olivenöl zugeben, um die Kanten abzurunden. Ist der Geschmack flach, geben Sie, bevor Sie mehr Salz nehmen, nacheinander 1/4 TL Kreuzkümmel, 1 TL Zitronensaft und 1 EL Kräuter zu: So kippt das Gleichgewicht weniger leicht.
Aufbewahrung und Essen: erst abgekühlt zeigt er sich
Zaalouk rundet sich nach etwa 30 Minuten Ruhe besser ab als frisch zubereitet. Im Kühlschrank hält er sich in einer sauberen Dose bis zu 3 Tage; 1 TL Olivenöl dünn darüber verteilt, damit er weniger austrocknet. Eingefroren gibt er leicht Wasser ab: nur, wenn wirklich etwas übrig bleibt, in kleinen Portionen, und nach dem Auftauen 3–4 Minuten im Topf erneut einkochen.
Für ein Abendessen genügen Zaalouk, Brot, gekochtes Ei, Oliven und eine leichte Suppe. Wenn es reichhaltiger sein soll, reichen Sie ihn als Vorspeise vor einer Hühnertajine und legen Sie den Rest am nächsten Morgen auf Toast. Für eine Erweiterung zu einem süß duftenden Gericht stellen Sie ihn neben die eher festliche Pastilla (auf Japanisch): So sieht man auch in Marokko den Unterschied zwischen Schälchen und Hauptgericht.
Wichtig ist auch, den Einkauf nicht zu übertreiben. Auberginen und Tomaten bekommt man überall, aber Kreuzkümmel, Paprika und Harissa stehen je nach Geschäft an anderer Stelle. Schauen Sie ins Gewürzregal, ins Regal für Importprodukte oder zu den Tubenwürzen; findet sich nichts, ist es auch sinnvoll, alles zusammen online zu bestellen, das reicht dann bis zum nächsten marokkanischen Gericht.
Häufige Fragen
Geht es nur mit Dosentomaten?
Ja. Nehmen Sie 150 g gehackte Dosentomaten und behalten Sie den 1 EL Tomatenmark. Da die Säure der Dose leicht hervortritt, kochen Sie länger ein: etwa 12 Minuten in Schritt 3 und 10 Minuten in Schritt 5.
Kann man die Aubergine mit Schale untermischen?
Die Schale der gegrillten Aubergine überträgt das Aroma. Ein paar kleine Stücke stören nicht, doch wenn viel verbrannte Schale daruntergerät, überwiegt die Bitterkeit. Möchten Sie die Schale verwenden, hacken Sie nur die unverbrannten violetten Teile fein und mischen in Schritt 4 nur etwa 1 EL ein.
Was tun, wenn ich Koriander nicht mag?
Ersetzen Sie ihn durch 3 EL glatte Petersilie. Das Grün wird milder: Mit 1 TL mehr Zitronensaft kehrt die Kontur im abgekühlten Zustand zurück. Perilla (Shiso) verändert die Richtung des Dufts und entfernt sich vom marokkanischen Stil.
Wo gebe ich Schärfe dazu?
Wenn Sie sie einarbeiten wollen, geben Sie in Schritt 3 1/2 TL Harissa zu. Da sich die Schärfe aber im ganzen Gericht verteilt, lässt sie sich beim ersten Mal leichter einstellen, wenn Sie am Tisch Harissa im Schälchen reichen.
Passt er auch als Beilage zu Fleisch?
Ja. Er passt zu Lamm, Hähnchen und gebratenem weißem Fisch, besonders neben ein Gericht mit Kreuzkümmel, dessen Geschmack er weiterführt. An Tagen, an denen das Hauptgericht sehr fettig ist, verringern Sie das Olivenöl zum Abschluss von 1 EL auf 2 TL.
