Es duftet süß, doch beim Anschneiden kommt Huhn zum Vorschein
Bestäubt man die frisch gebackene runde Pastete mit Puderzucker, wird die Luft in der Küche plötzlich die einer Konditorei. Doch beim Anschneiden kommt keine Sahne heraus, sondern in Ingwer, Zimt und Kräutern geschmortes Huhn mit einer dichten, durch Ei gebundenen Zwiebelfüllung. Zuletzt folgt die Süße der Mandel, und die Grenze zwischen „süß“ und „salzig“ im Kopf verschiebt sich ein wenig.
Die Pastilla (Pastilla / Bastilla / بسطيلة) ist eine bekannte marokkanische Pastete in sehr dünnem Teig. Traditionell schichtet man Taube oder junges Huhn, den Warka genannten dünnen Teig, Eier, Mandeln, Zimt und Puderzucker. In den Küchen vor Ort backt man sie auf einer großen Platte, und meist wird sie zu Festen oder für Gäste aufgetragen.
Außerhalb Marokkos sind Taube und Warka die Hürden, die sich nicht leicht beschaffen lassen. Dieser Artikel nähert sie einer Version an, die sich mit Hähnchenschenkeln, Filoteig oder großen Brickblättern und einer flachen runden Form machen lässt. Einiges ist aber zu bewahren: das Wasser aus der Füllung verdampfen, die Mandeln nicht zu fein zerkleinern und den Teig vor dem Backen gleichmäßig mit Fett versehen. Lässt man diese drei Punkte nicht aus, kommt man auch mit dem Haushaltsofen der Pastilla nahe, die „süß ist und doch eine Mahlzeit“.
Die Einführung in die marokkanische Küche fasst Klassiker wie Tajine, Couscous und Harira zusammen. Die Pastilla steht darunter etwas mehr auf der Seite der Festtage. Für ein alltägliches Schmorgericht ist das Tajine-Rezept leicht nachzukochen; wer mit einer Suppe aus Hülsenfrüchten und Kräutern beginnen will, nimmt das Harira-Rezept; und wer am Wochenende etwas Zeit hat, macht die Pastilla mit einem Schlag zum Mittelpunkt des Tisches.
Taube lässt sich durch Hähnchenschenkel ersetzen. Warka ersetzt man durch Filoteig, oder, wenn er schwer zu bekommen ist, durch große Brickblätter. Auch mit Ersatz bleiben Leichtigkeit und das Süß-Salzige der Pastilla erhalten, wenn man das Wasser der Füllung gründlich verdampft und die Eierschicht von der Mandelschicht getrennt hält.
Der Hintergrund der Pastilla: Festgericht aus Fès und Varianten an der Küste
Das marokkanische Tourismusamt nennt die Pastilla im Zusammenhang mit der Esskultur von Fès als Gericht mit Taubenfleisch und Mandeln. Auch ein WIPO-Dokument zur marokkanischen Küche beschreibt sie als Gericht, das zum Warka-Teig Taube oder Huhn, Mandeln, Eier und Zimt verbindet. Der Kern der Pastilla ist also nicht, „das Fleisch zu süßen“, sondern stark duftendes Fleisch, den durch Ei gebundenen Umami, die Süße der Nuss und das Röstaroma des dünnen Teigs zu einer Einheit zu schichten.
Der Name wird Pastilla, Bastilla, Bestilla und anders geschrieben. Man beschreibt sie manchmal als „marokkanische Fleischpastete“, doch ihre Schichten sind dünner als bei einer gewöhnlichen Pastete, und nach dem Backen ist sie leicht. Die Füllung unterscheidet sich je nach Haushalt und Lokal: im Landesinneren die süß-salzige Version mit Huhn oder Taube, an der Küste wie in Casablanca sieht man auch die Bastilla mit Meeresfrüchten. Diese Variante verwendet oft Reisnudeln, Weißfisch, Garnelen und Tintenfisch, und manche hat nicht viel Puderzucker.
Für das erste Mal außerhalb Marokkos ist die Version mit Huhn am logischsten. Das Wilde der Taube fehlt zwar, doch Hähnchenschenkel haben Fett und Gelatine und gehen neben den Schichten aus Zwiebel und Ei nicht unter. Nur mit Brust wird der Anschnitt leicht trocken: Wenn Sie sie verwenden, mischen Sie sie zu gleichen Teilen mit Schenkeln.
Das Interessante an der Pastilla ist, dass sie „Süße im Essen“ lehrt. In vielen Küchen führt die Verbindung von Zucker und Fleisch schnell zu glasierten süß-salzigen Gerichten, doch die Pastilla ist eine trockenere Süße. Puderzucker und Zimt sind keine Sauce: Sie legen sich wie ein Duftschleier auf die Oberfläche. Ist die Füllung nicht zu süß, isst man sie leichter bis zum Ende.
Zutaten (eine runde Form von 24 cm Durchmesser, für 6 Personen)
Geräte
| Gerät | Richtwert | Grund |
|---|---|---|
| Flache runde Form von etwa 24 cm Durchmesser | 1 | Die Hitze erreicht den Boden, und sie lässt sich gut zerteilen |
| Dickwandiger Topf oder tiefe Pfanne | 1 | Zum Schmoren des Huhns und Verdampfen des Wassers |
| Sieb | 1 | Huhn vom Saft trennen |
| Küchenmaschine oder Messer | 1 | Die Mandeln grob zerkleinern |
| Pinsel | 1 | Den Teig dünn mit zerlassener Butter bestreichen |
Dieses Rezept enthält Weizen, Eier, Milchprodukte, Nüsse und Huhn. Brickblätter und Filoteig enthalten Weizen, die Butter Milch, die Mandeln Nüsse. Ras el-Hanout kann je nach Produkt Zutaten aus Sesam, Nüssen oder Sellerie enthalten: Prüfen Sie die Zutatenliste.
Einkauf: was zögern lässt
Beim Einkauf für die Pastilla lohnt der Blick nicht auf Huhn und Eier, sondern auf die Gewürze, die die Kontur des Dufts zeichnen, auf den Safran, der in kleiner Menge Farbe und Duft gibt, und auf die flache runde Form, die dünnes Backen ermöglicht. Hähnchenschenkel, Zwiebeln, Eier und Mandeln gibt es in jedem Supermarkt. Orangenblütenwasser wird nur mit 1 TL gebraucht: Wenn Sie es finden, genügt es, bei einem Backzutatenhändler nach einem kleinen Fläschchen zu suchen.
Zubereitung: Wasser verdampfen, dann in dünnen Teig einschlagen
Bei der Pastilla zählt mehr, was vor dem Einschlagen geschieht, als das Einschlagen selbst. Bleibt zu viel Hühnersaft, wird der Boden nass, und zu fein gemahlene Mandeln machen die Füllung schwer. Man bereitet Huhn, Eier und Mandeln getrennt vor und schichtet sie erst zum Backen.
Süßt man die Mandeln innen zu stark, verschwimmt die Grenze zum Huhn. Der Eindruck von Süße entsteht genug über Puderzucker und Zimt an der Oberfläche. Beim ersten Mal sparsam aufstäuben und nach dem Anschneiden jeden selbst ergänzen lassen: Das misslingt seltener.
Anpassungstabelle für die Küche außerhalb Marokkos
| Was man bewahrt, um nahezukommen | Realistischer Ersatz | Ersatz, den man meiden sollte |
|---|---|---|
| Umami von Taube oder jungem Huhn | Hähnchenschenkel. Bei Brust bis zur Hälfte | Nur Brust oder nur Filets |
| Die Dünne der Warka | Filoteig. Sonst je zwei Lagen große Brickblätter | Nur mit Tiefkühl-Blätterteig einschlagen |
| Trockene Süße | Puderzucker und Zimt dünn auf der Oberfläche | Viel Zucker in der Füllung |
| Das Grün der Kräuter | Petersilie und Koriander zu gleichen Teilen | Kräuter ganz weglassen |
| Blumiger Duft | 1 TL Orangenblütenwasser | Vanilleextrakt, stark aromatisierter Likör |
| Flaches, rundes Backergebnis | Paellapfanne, Tarteform, flache runde Form | Dick in eine tiefe Kuchenform packen |
Bekommen Sie Filoteig, wählen Sie ihn zuerst. Brickblätter gehen auch, saugen aber leichter Feuchtigkeit auf als Filo, und das Ergebnis wird etwas schwerer. Bei Brickblättern nicht jedes Blatt zu stark mit Butter bestreichen: zwei Blätter leicht versetzt zu einer dünnen Schicht legen.
Tiefkühl-Blätterteig ist praktisch, entfernt sich aber von der Leichtigkeit der Pastilla: Seine Butterschichten sind dick, und im Anschnitt tritt der Teig stärker hervor als die Füllung. Verwenden Sie ihn dennoch, dann nur dünn für die Oberseite und nehmen Sie für den Boden Brickblätter, um das Gewicht zu mindern.
Safran gibt einen tieferen Duft, ist aber nicht zwingend. Die Kontur der Pastilla zeichnen eher Ingwer, Zimt, Kräuter und Mandeln. Ohne Safran höchstens 1/2 TL Kurkuma verwenden und nicht mehr zugeben, um das Gelb zu verstärken.
Fehlerursachen und Korrektur
| Symptom | Ursache | Korrektur |
|---|---|---|
| Der Boden ist nass | In der Eierschicht oder im Huhn ist Saft geblieben | Vor dem Schneiden: 8–10 Minuten länger bei 190 °C auf der unteren Schiene. Beim nächsten Mal die Eierschicht 2 Minuten länger bei schwacher Hitze verdampfen |
| Nur die Oberfläche verbrennt | Zu viel Zucker aufgestreut, Oberhitze zu stark | Beim Backen leicht mit Alufolie abdecken. Den Puderzucker erst nach dem Backen aufstäuben |
| Der Teig reißt | Filo oder Brick ist ausgetrocknet | Bei der Arbeit mit einem nassen, fest ausgewrungenen Tuch abdecken. Gerissene Stellen mit zusätzlichem Teig bedecken |
| Die Füllung ist trocken und krümelig | Huhn zu lange gegart oder nur Brust verwendet | Eierschicht etwas erhöhen und Schenkel nehmen. Garzeit auf 25 Minuten begrenzen |
| Zu süß | Zu viel Zucker in den Mandeln | Mit einem kräftig zitronigen Salat servieren. Beim nächsten Mal Puderzucker der Mandeln auf 25 g begrenzen |
| Der Duft geht Richtung Curry | Zu viel Kreuzkümmel oder Kurkuma | Zur Achse Zimt, Ingwer, Kräuter zurückkehren. Ras el-Hanout auf 1 TL begrenzen |
Der häufigste Fehler ist ein nasser Boden. Die Ursache ist nicht der Teig, sondern das Wasser der Füllung. Lässt man nach dem Herausnehmen des Huhns viel Saft im Topf, „weil er gut aussieht“, fällt er beim Backen auf den Boden. Kochen Sie ihn vor dem Binden mit Ei unbedingt ein, und garen Sie nach dem Zugeben der Eier weiter, bis keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist.
Eine weitere Falle ist, den Teig zu fürchten und kein Fett aufzutragen. Ohne Butter wirkt er leichter, aber er trocknet aus, bricht leicht, und die Schichten lösen sich nicht. Ein dünner Strich mit dem Pinsel genügt: Geben Sie jedem Blatt etwas Fett.
Auch das Schneiden unmittelbar nach dem Backen ist eine Fehlerquelle. Schneidet man, bevor Ei und Mandeln zur Ruhe gekommen sind, bricht der Anschnitt zusammen. Nach 8 Minuten Ruhe binden sich die Schichten durch die Restwärme, und die Grenzen zwischen Huhn, Ei und Mandeln sind beim Anschneiden besser zu sehen.
Essen, Menü, Aufbewahrung und FAQ
In Marokko wird die Pastilla auf einer großen Platte serviert und manchmal zwischen Vorspeise und Hauptgericht aufgeschnitten. Mit Puderzucker sieht sie wie ein Dessert aus, ihr Platz liegt aber im Ablauf der Mahlzeit. Für ein Abendessen reichen Sie sie zuerst in kleinen Stücken und stellen danach etwas Couscous oder Gemüsetajine dazu: Das Essen wird nicht zu schwer.
Dazu passen saure, wasserhaltige Beilagen. Ein Salat aus gewürfelter Gurke und Tomate, ein Möhrensalat mit Kreuzkümmel, kräftig zitronige Blätter schneiden Süße und Fett. Kombinieren Sie sie mit der Harira, schneiden Sie die Pastilla in kleine Stücke und halten die Suppe leicht. Wollen Sie den Tisch zu einem weiteren süß duftenden Gericht erweitern, vergleichen Sie sie mit dem Knafeh, dem Gebäck des Nahen Ostens: Bei gleicher „Süße und Knusprigkeit“ sieht man gut den Unterschied zwischen Mahlzeit und Gebäck.
Zur Aufbewahrung rechnet man 2 Tage im Kühlschrank. Abgekühlt in Stücke schneiden, jedes Stück in Folie wickeln und in eine Dose legen. Zum Aufwärmen 8–12 Minuten im Ofen oder Toaster bei 180 °C. In der Mikrowelle allein wird der Teig feucht: Wenn Sie sie verwenden, 30 Sekunden bei 600 W erwärmen und dann 3–4 Minuten im Toaster backen.
Zum Einfrieren ist es praktischer, nach dem Backen in Stücke zu schneiden. Jedes Stück einwickeln und innerhalb von 2–3 Wochen verbrauchen. Roh eingefroren, bricht der Teig, und die Füllung gibt leicht Wasser ab: Zu Hause ist es stabiler, nach dem Backen einzufrieren.
Häufige Fragen
| Frage | Antwort |
|---|---|
| Geht es auch mit Hähnchenbrust? | Ja, aber nur mit Brust wird der Anschnitt leicht trocken. Beim ersten Mal empfehlen wir 700 g Schenkel oder 400 g Schenkel und 300 g Brust. |
| Genügen Brickblätter wirklich? | Ja, große Blätter, dünn mit Butter bestrichen. Sie sind dicker als Filo: nicht zu viele schichten und gut bräunen. |
| Kann man den Puderzucker weglassen? | Technisch ja, aber der Charakter der Pastilla wird schwächer. Wenn Süße stört, den Puderzucker halbieren und etwas mehr Zimt allein verwenden. |
| Kann man sie am Vortag vorbereiten? | Huhn, Eierschicht und Mandelschicht lassen sich am Vortag machen. Das Einschlagen am selben Tag ist besser; eingeschlagen und lange stehen gelassen, wird der Boden leicht nass. |
| Was tun bei Nussallergie? | Die Mandelschicht ist der Kern des Geschmacks: besser nicht zubereiten. Sesam oder Paniermehl als Ersatz verändern Textur und Geschmack stark. |
| Kann man sie mit Meeresfrüchten machen? | Ja, aber die Zubereitung ist fast die eines anderen Gerichts. Meist verwendet man Meeresfrüchte, Reisnudeln, Paprika und Kräuter, und manche Versionen verwenden nicht viel Puderzucker. Zuerst die Schichten mit der Hühnerversion zu lernen, ist übersichtlicher. |
Verwendete Quellen
- Morocco Tourism Office, „Fez, gastronomy: Pastilla and street food“, abgerufen am 17. Mai 2026.
- World Intellectual Property Organization, „The Use of Intellectual Property in the Protection of Traditional Culinary Know-How: Scoping Study in Morocco“, abgerufen am 17. Mai 2026.
- Taste of Maroc, „Moroccan Seafood Bastilla Recipe“, abgerufen am 17. Mai 2026.
- My Moroccan Food, „Chicken Pastilla“, abgerufen am 17. Mai 2026.
Wenn man nur die Zutatennamen liest, wirkt die Pastilla etwas einschüchternd: Taube, Warka, Blumenduft, ein mit Puderzucker bestäubtes Fleischgericht. Doch was man in der Küche tut, ist erstaunlich geradlinig. Man gart das Huhn. Man bindet den Saft mit Eiern. Man zerkleinert die Mandeln grob. Man schlägt alles in dünnen Teig ein. Denkt man so in Schritten, ist das Einzige, was schwer fällt, „nicht alles auf einmal machen zu wollen“.
Man muss die große Platte aus Fès nicht perfekt nachbilden. Zu bewahren ist die Überraschung, wenn beim Aufbrechen der süß duftenden Oberfläche warmes Huhn, Kräuter, Ei und Mandeln weich hervorkommen. Gelingt dieser Bissen, rückt Ihr Wochenendtisch nahe genug an Marokko heran.
