In einem kleinen Frühstückslokal in Taichung mit nur wenigen Tischen kommen jeden Morgen die Shaobing aus dem Ofen. Jedes wird aufgeschnitten, ein Stück frittierter Teig kommt hinein, und dazu gibt es eine Schüssel warme Sojamilch, süß oder herzhaft. Die Schlange bildet sich früh, die Leute essen schnell und machen sich auf den Weg zur Arbeit. Shaobing ist ein gebackenes Fladenbrot aus Nordchina mit einer Kruste aus weißem Sesam obendrauf und dünnen, blättrigen Schichten im Inneren, die jeweils mit einer Paste aus Sesam und Fünf-Gewürze-Pulver durchzogen sind. Es zerfällt in Lagen, duftet nach geröstetem Samen und ergibt eine praktische Tasche für alles, was Sie hineinpacken möchten.
Ein Frühstücksbrot aus Nordchina
Der Name wird 烧饼 (燒餅 in traditioneller Schrift) geschrieben, ausgesprochen shāobǐng, und lässt sich ungefähr mit „geröstetes Gebäck“ übersetzen. In Nordchina gehört es an den Morgen. Gefüllte Shaobing trinkt man mit Sojamilch oder Tee; einfache isst man neben gedämpften Eiern oder einem herzhaften Fleischgericht. Im mandarinsprachigen Norden rund um Peking kommen Shaobing im Winter auch zusammen mit Hot Pot auf den Tisch. Das Brot ist meist ungesäuert, Füllung und Sesam sind Geschmackssache. Die Füllungen reichen von süß bis herzhaft: rote Bohnenpaste, schwarze Sesampaste, mit Ei und Tofu angebratene Mungbohnen, geschmortes Rindfleisch, geräuchertes Fleisch oder Rind- und Schweinefleisch, mit Gewürzen gegart.
Die Schichten entstehen durch eine einfache Lamination. Kochend heißes Wasser macht den Teig weich und leicht ausrollbar. Eine Paste aus Öl und Mehl wird darübergestrichen, und Rollen und Falten schichten sie zwischen dünne Teigbahnen. Im Ofen bläht sich das Brot stark auf und sinkt beim Abkühlen wieder zusammen. Wegen der blättrigen Schichten und der Form, die gut in den Toaster passt, nennt man es scherzhaft „Chinese Pop-Tarts“.
Dasselbe Brot heißt auch 火燒 (huoshao). Ein älterer Name aus alten Überlieferungen ist 胡餅 (hubing), das mit „Gebäck der Barbaren“ erklärt wird. In Hebei wird ein Shaobing, das aufgeschnitten und mit geschmortem Eselfleisch gefüllt wird, als Eselsburger bezeichnet.
Ein Brot, das aus dem Westen kommen soll
Wo Shaobing entstanden ist, ist nicht geklärt. Die gängige Geschichte schreibt Ban Chao, einem General der Han-Dynastie, zu, es aus den Westlichen Regionen mitgebracht zu haben, und Shaobing wird auf dieses Hubing zurückgeführt. Man hält es für verwandt mit dem Naan aus Persien und Zentralasien und dem Pita aus dem Nahen Osten. Berichte aus der Tang-Dynastie beschreiben Menschen aus den Westlichen Regionen, die in China Sesamkuchen herstellten und verkauften. Lesen Sie das als Überlieferung und wahrscheinliche Verwandtschaft, nicht als feste Geschichte. Sicher ist, dass das Brot zu den nordchinesischen Morgen und zu den taiwanesischen Frühstückslokalen gehört.
Rund, oval und hauchdünn
Die regionalen Stile unterscheiden sich deutlich. Huangqiao-Shaobing aus Huangqiao in Jiangsu sind außen golden und knusprig, und traditionell sind die süßen rund und die herzhaften lang und oval. Zhoucun-Shaobing aus Zibo in Shandong wurde von Guo Yunlong aus einem dicken, hufeisenförmigen Brot entwickelt. Er ist rund und hauchdünn, vorne mit Sesam bestreut und hinten mit winzigen Löchern versehen, und er ist dafür bekannt, sich lange zu halten. Das Magao aus Changzhou ist ein flaches Oval aus Schmalz, Mehl, Sesam, Zucker und Salz, im traditionellen Tonkrugofen gebacken, und es gibt es in einer süßen, einer salzigen und einer scharfen Variante.
In Taiwan hat sich Shaobing als Standard in den Frühstückslokalen etabliert, als das Brot im Youtiao-Sandwich mit Sojamilch. Es steht auf derselben Frühstückstheke wie der Eierpfannkuchen Danbing. Es ist etwas ganz anderes als das mit Fleisch gefüllte, im Ofen gebackene Pfefferbrötchen Hujiao-Bing, obwohl beide weißen Sesam tragen. Wenn Sie mehr vom Weizenkochen des Nordens probieren möchten, kommen die Biangbiang-Nudeln aus derselben mehlliebenden Tradition. Weitere Gerichte aus dem Land finden Sie unter chinesische Küche.
Zutaten für 8 Portionen
Füllung und Teig haben jeweils ihr eigenes Salz und Öl. Legen Sie beides auf der Arbeitsfläche in getrennte Häufchen, damit nichts doppelt hineinkommt.
Die Sojaflüssigkeit und die Sesamkörner sind ein Tauchbad. Deshalb bleibt am Ende etwas von beidem in der Schüssel und auf dem Teller zurück. Die Füllpaste dagegen kommt vollständig drauf: Streichen Sie jeden Rest davon über den Teig.
Shaobing enthält Weizen, Sesam und Soja (aus der Sojasauce). Sesam steckt in der Füllung und in der Kruste, daher gibt es keine Version dieses Rezepts ohne ihn. Prüfen Sie die Etiketten von Sesampaste, Fünf-Gewürze-Pulver und Sojasauce auf weitere Allergene und Hinweise zu gemeinsam genutzten Produktionsanlagen.
Ausrüstung
- Digitale Küchenwaage
- Hitzebeständige Schüssel und ein kleiner Topf zum Erhitzen des Öls
- Große Rührschüssel und ein Holzspatel
- Wasserkocher für das kochende Wasser
- Nudelholz
- Brotmesser mit Wellenschliff
- Frischhaltefolie oder ein sauberes Geschirrtuch zum Abdecken des Teigs
- Kleine Schale für die Sojaflüssigkeit und ein Teller für die Sesamkörner
- Tablett zum Ruhen der geformten Stücke
- Backblech, das in einen Ofen mit 246 °C passt
- Ofenhandschuhe, ein Metallspatel und ein Kuchengitter
Einkaufen und Ersetzen
Sesampaste und Fünf-Gewürze-Pulver sind die zwei Dinge, die Sie beim asiatischen Lebensmittelhändler oder online besorgen sollten. Chinesische Sesampaste (芝麻醤, zhimajiang) ist die naheliegende Wahl. Jede glatte weiße Sesampaste, die nur aus Sesam besteht, ist der nächste Ersatz. Kaufen Sie das Fünf-Gewürze-Pulver fertig gemischt; es wird in asiatischen Lebensmittelgeschäften verkauft.
Beim Mehl achten Sie auf Kuchenmehl oder Mehl mit der Angabe glutenarm und verwenden Sie es sowohl für die Füllung als auch für den Teig. Normales Weizenmehl ist nur zum Bestäuben der Arbeitsfläche da. Jedes neutrale Pflanzenöl eignet sich sowohl für die Füllung als auch für den Teig. Für die Tauchflüssigkeit passt eine gewöhnliche Sojasauce. Kaufen Sie rohe weiße Sesamkörner, nicht vorgeröstete und nicht schwarze.
Wenn Sie an einem Morgen nicht selbst backen können, gibt es tiefgekühlte Shaobing in asiatischen Supermärkten. Die Qualität schwankt je nach Marke, und sie werden im Toaster schnell wieder warm.
Zubereitung
Bereiten Sie zuerst die Füllpaste zu, damit sie fertig ist, wenn der Teig es ist. Der Teig braucht dann zwei Ruhezeiten von je 20 Minuten, das ist der Teil des Morgens, bei dem Sie nichts tun müssen. Nach dem Formen ruhen die Stücke noch 15 Minuten, während sich Ofen und Backblech gemeinsam aufheizen. Das eigentliche Backen geht schnell.
Das Öl für die Füllung wird erhitzt, bis es zu rauchen beginnt, der Teig wird mit gerade gekochtem Wasser gemischt, und das Backblech kommt leer in einen 246 °C heißen Ofen und wird sehr heiß wieder herausgeholt. Gießen Sie langsam und von sich weg, verwenden Sie eine hitzebeständige Schüssel und fassen Sie das Blech nur mit Ofenhandschuhen an.
Rollen Sie jedes Mal fest: einmal, wenn Sie die große Bahn zu einer Rolle aufwickeln, und noch einmal, wenn Sie jedes Stück zu einem kleinen Zylinder rollen. Dann machen Sie beide Faltungen. Eine lockere Rolle oder eine ausgelassene Faltung ergibt ein Brot mit Füllung, aber nur wenigen Schichten.
Wenn es nicht klappt
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig klebt beim Kneten an den Händen | Ein leichtes Kleben ist bei diesem Teig richtig | Weiterkneten und die Arbeitsfläche leicht bemehlen; das Teigrezept unverändert lassen |
| Das Brot hat Füllung, aber nur wenige Schichten | Die Rolle oder der Zylinder wurde locker gerollt, oder eine Faltung fehlte | In beiden Fällen fest rollen und in Schritt 8 beide Faltungen machen |
| Der Sesam fällt nach dem Backen ab | Die Oberseite wurde nur teilweise mit Sojaflüssigkeit benetzt | Die ganze Oberfläche eintauchen und dann fest in die Körner drücken |
| Das Brot bleibt blass | Der Ofen wird weniger heiß als eingestellt, oder das Blech kam kalt hinein | Das Blech zusammen mit dem Ofen vorheizen; wenn Ihr Ofen nicht bis 246 °C kommt, weiterbacken und nach der Farbe gehen, bis es hellgolden ist |
| Die Kruste wird hart | Zu lange gebacken | Bei 10 Minuten plus 4 bis 6 Minuten nach dem Wenden bleiben |
| Das Brot fällt nach dem Herausnehmen zusammen | Das ist normal | Nichts zu beheben; es bläht sich im Ofen auf und sinkt beim Abkühlen zusammen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Essen Sie Shaobing so, wie er ist, oder schneiden Sie ihn mit dem Brotmesser auf und füllen Sie ihn. Die taiwanesische Art ist, an der Seite aufzuschneiden und eine Kante ganz zu lassen, sodass eine Tasche entsteht. Ein Youtiao (frittierter Teigstab) innen und warme Sojamilch dazu ist das Frühstücksset der Lokale. Beides ist optional, das Brot ist auch ohne vollständig. Geschmortes Rindfleisch, geräuchertes Fleisch oder Gemüse, das Sie angebraten haben, passen genauso gut hinein. Gezupftes Hähnchen vom Vortag mit Salat und karamellisierten Zwiebeln ergibt ein gutes Mittagessen. Ein im Toaster aufgewärmter Shaobing mit Butter bestrichen ist eine weitere Art, ihn zu essen.
Variationen
- Süße Shaobing. Ersetzen Sie die Fünf-Gewürze-Füllung durch braunen Zucker, Honig, rote Bohnenpaste oder süße schwarze Sesampaste. Das Brot wird dann zu einem süßen Frühstücksgebäck, und die in Soja getauchte Sesamkruste gibt ihm eine salzige Note.
- Mit den Formen spielen. Übernehmen Sie die Gewohnheit aus Huangqiao und formen Sie die süßen rund und die herzhaften als lange Ovale, damit am Tisch jeder weiß, was was ist.
- Einfaches Sesambrot. Ein einfacher Shaobing mit einer Schicht aus Öl und Mehl, die bis zur Farbe von Erdnussbutter geröstet wurde, ohne Sesampaste und Fünf-Gewürze-Pulver, ist ein eigenes Rezept mit eigenem Teig und eigenem Backen. Er ist deshalb kein Ersatz für diese Füllung. Einfache Shaobing passen zu gedämpften Eiern oder einem Fleischgericht.
Aufbewahrung
Für dieses Rezept ist keine Haltbarkeit festgelegt. Einfache Shaobing aus einem anderen Rezept werden als einfrierbar beschrieben und im Toaster aufgewärmt.
Häufige Fragen
Kann ich für den Teig normales Weizenmehl verwenden?
Verwenden Sie Kuchenmehl, das auch als glutenarmes Mehl verkauft wird, sowohl für den Teig als auch für die Füllung. Normales Weizenmehl hat hier nur eine Aufgabe: die Arbeitsfläche und das Nudelholz zu bestäuben. Wenn Sie kein Kuchenmehl im Backregal finden, führen asiatische Lebensmittelhändler glutenarmes Mehl.
Mein Backofen wird nicht so heiß. Kann ich sie trotzdem machen?
Wenn Sie es versuchen, heizen Sie das Backblech mit dem Ofen auf der höchsten Stufe vor, backen Sie zuerst mit der Sesamseite nach unten, wenden Sie und backen Sie weiter, bis das Brot hellgoldbraun ist. Lassen Sie sich von der Farbe sagen, wann Sie aufhören, und geben Sie bei Bedarf mehr Zeit hinzu.
Kann ich die Ruhezeiten verkürzen oder weglassen?
Geben Sie dem Teig beide Ruhezeiten von je 20 Minuten, vor allem die erste sollten Sie nicht auslassen. Die letzte Ruhezeit von 15 Minuten läuft parallel zum Aufheizen des Ofens, deshalb kostet sie keine zusätzliche Zeit.
