Hausmannskost aus aller Welt

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Aufgebrochenes, goldbraunes Hujiao Bing mit dichtem weißem Sesam, aus der Füllung aus Schweinefleisch und Frühlingszwiebeln steigt Dampf
Vorbereitung1 Std. 15 Min.
Garzeit20 Min.
Portionen6 Stück
KücheTaiwanisch
Ostasien

Hujiao Bing: die Pfefferfleischtaschen mit weißem Sesam von Taiwans Nachtmärkten

Rezept für Hujiao Bing (Pfefferbrötchen), die Attraktion taiwanischer Nachtmärkte: Schweinehack mit schwarzem Pfeffer, weißem Pfeffer und Szechuanpfeffer, viel Frühlingszwiebel, Teig im Sesammantel. Herkunft aus Fuzhou, an die Ofenwand geklebt, Temperatur im Haushaltsofen, Einschlagen, das den Saft hält.

Gesamt: 13 Std. 35 Min.Schwierigkeit: Mittel

Cooking flow

Zubereitung

STEP 11 / 7

Die Füllung kneten und über Nacht ruhen lassen

Schweinehack, Pfeffer und Sojasauce werden in einer Schüssel in eine Richtung gerührt, bis sie klebrig sind
2–3 Minuten in eine Richtung rühren, und wenn es pastenartig ist, über Nacht in den Kühlschrank

In einer großen Schüssel alle Zutaten der Füllung außer den Frühlingszwiebeln vermengen. Mit Stäbchen oder Spatel 2–3 Minuten immer in dieselbe Richtung rühren, bis die Fleischkörnchen zerdrückt sind, die Füllung klebrig wird und sich zu einer Paste verbindet. Rührt man nur in eine Richtung, verbinden sich die Fleischfasern, und nach dem Einschlagen in den Teig entweicht weniger Saft. Die Füllung in der Schüssel glatt streichen. Mit Folie abdecken und 8–12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

STEP 22 / 7

Den Teig kneten und gehen lassen

Glatt gekneteter Teig, der sich in der Schüssel etwa verdoppelt hat
10 Minuten kneten, bis die Oberfläche glatt ist. In 30–45 Minuten verdoppelt er sich etwa

Mehl, Hefe, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen, dann das Schmalz zugeben. Unter Mischen nach und nach das lauwarme Wasser zugießen; wenn sich ein Teig bildet, auf die Arbeitsfläche geben und etwa 10 Minuten von Hand kneten. Er ist fertig geknetet, wenn die Oberfläche glatt ist und nicht mehr an den Händen klebt. Zurück in die Schüssel, mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 30–45 Minuten gehen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat.

STEP 33 / 7

Die Frühlingszwiebeln hacken und den Ofen vorheizen

In Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln, getrennt von der Füllung in 6 Portionen geteilt
In 3–5-mm-Ringe schneiden, gut abtrocknen

Während der Teig geht, 120 g Frühlingszwiebeln in 3–5 mm breite Ringe schneiden. Bleibt Wasser daran, reißt der Teig leicht: Nach dem Waschen mit Küchenpapier gut abtrocknen und dann schneiden. Für die Hausversion, bei der man sie in die Füllung mischt, jetzt zur aus dem Kühlschrank genommenen Füllung geben und gleichmäßig vermengen. Legt man sie traditionell separat auf, in 6 Portionen teilen. Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

STEP 44 / 7

Den Teig teilen und rund ausrollen

Teig wird mit dem Nudelholz zu einem Kreis von 15–18 cm Durchmesser ausgerollt
Kreis von 15–18 cm Durchmesser, Mitte etwas dicker, Rand dünner

Den aufgegangenen Teig leicht drücken, um das Gas zu entfernen, und in 6 Stücke (je etwa 75 g) teilen. Nicht benutzten Teig mit Folie abdecken, damit er nicht austrocknet. Jedes Stück von Hand flach drücken und mit dem Nudelholz bei glatter Oberfläche zu einem Kreis von 15–18 cm Durchmesser ausrollen. Rollt man die Mitte etwas dicker und den Rand dünner aus, wird die Naht beim Einschlagen nicht zu dick, und der Boden reißt weniger. Rechnen Sie etwa 1 Minute pro Stück.

STEP 55 / 7

Füllen und einschlagen

Füllung und Frühlingszwiebeln in der Teigmitte, der Rand wird zu Falten zusammengefasst und geschlossen
Den Rand in Falten legen, in der Mitte fest schließen, Naht nach unten

In die Mitte des ausgerollten Teigs 1/6 der Fleischfüllung setzen. Liegen die Frühlingszwiebeln separat, 1/6 davon locker auf das Fleisch häufen. Den Teigrand nach und nach zusammenfassen und in Falten legen, dabei anheben, zuletzt in der Mitte fest zusammendrücken und mit den Fingern andrücken, bis die Naht verklebt ist und nicht mehr aufgeht. Die traditionelle Art mit aufgelegten Zwiebeln ist voluminös und schwer zu schließen: Mit leichtem Festhalten der Zwiebeln von Hand pro Stück 1–2 Minuten sorgfältig einschlagen. Mit der Naht nach unten mit Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.

STEP 66 / 7

Mit Honigwasser bestreichen und in Sesam wenden

Die mit Honigwasser bestrichene Oberseite des Teiglings wird in auf einem Teller verteilten weißen Sesam gedrückt
Mit weißem Sesam dicht belegen, bis die Oberseite nicht mehr zu sehen ist

1 TL Honig in 1 TL Wasser lösen und die Oberseite der eingeschlagenen Teiglinge dünn mit dem Pinsel bestreichen. Weißen Sesam auf einem flachen Teller verteilen, die Oberseite hineindrücken, sodass der Sesam dicht haftet, und zurück aufs Blech legen. Bei zu wenig Sesam fehlt der Röstduft: Zielen Sie darauf, dass die Oberfläche nicht mehr zu sehen ist. Für 6 Stück rechnet man etwa 5 Minuten.

STEP 77 / 7

Im 200 °C heißen Ofen backen

Goldbraun gebackene Hujiao Bing kühlen auf einem Gitter ab
20 Minuten bei 200 °C, bis Sesam und Teig goldbraun sind

In den vorgeheizten Ofen bei 200 °C auf die dritte Schiene von unten (obere Hälfte) schieben und 20 Minuten backen. Fertig sind sie, wenn Sesam und Teig an der Oberfläche goldbraun sind. Eines aufbrechen, ein Thermometer in die Mitte der Füllung stecken und prüfen, ob sie 75 °C oder mehr erreicht hat und kein rotes Fleisch bleibt. Auf einem Gitter etwas abkühlen lassen und noch warm essen.

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Ingredients

Zutaten

1 / 3

Fleischfüllung

Zutat Menge Ersatz und Hinweise
Schweinehack 250 g Mit angemessenem Fettanteil
Schwarzer Pfeffer (Pulver) 1 TL Grob gemahlen geht auch
Weißer Pfeffer (Pulver) 1/2 TL —
Szechuanpfeffer (Pulver) 1/4 TL Duftet stärker, wenn man die Körner mahlt
Salz 1/2 TL —
Sojasauce 2 EL —
Zucker 1 TL —
Sesamöl 1 TL —
Speisestärke 1 TL Kartoffelstärke geht auch
Frühlingszwiebeln 120 g (etwa 7) Schnittlauchzwiebeln oder grüner Teil von Lauch. In Ringen
2 / 3

Teig

Zutat Menge Ersatz und Hinweise
Weizenmehl (stark, Type 550) 270 g —
Instant-Trockenhefe 1 TL —
Salz 1/2 TL —
Zucker 1 EL —
Schmalz 15 g Pflanzenöl oder weiches Kokosöl geht auch
Lauwarmes Wasser 170 ml 35–40 °C
3 / 3

Zum Fertigstellen

Zutat Menge Ersatz und Hinweise
Honig 1 TL In der gleichen Menge Wasser lösen
Wasser 1 TL —
Weißer Sesam 80 ml (etwa 50 g) Gerösteter weißer Sesam aus dem Handel genügt
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In einer Ecke eines Nachtmarkts drängen sich die Leute um einen hohen zylindrischen Ofen. Der Verkäufer nimmt einen runden, mit weißem Sesam bestreuten Teigling, streckt den Arm durch die Ofenöffnung und klebt ihn an die Innenwand. Unten glüht Holzkohle, und bald breitet sich ein röstiger Duft über die Straße. Ist er gebacken, schabt man ihn mit einem flachen Spatel von der Wand, fängt ihn in einem Sieb auf, das unten wartet, und steckt ihn in eine Tüte. Beim Hineinbeißen strömen der Duft von schwarzem Pfeffer und heißer Fleischsaft heraus: das Hujiao Bing (胡椒餅), eine Spezialität taiwanischer Nachtmärkte.

Von Fuzhou über das Meer: das im Ofen gebackene Fleischbrötchen

Auf einem taiwanischen Nachtmarkt backt ein Stand Hujiao Bing, an die Innenwand eines zylindrischen Holzkohleofens geklebt

Die Heimat des Hujiao Bing ist Fuzhou, die Hauptstadt der chinesischen Provinz Fujian. Wer es erfunden hat, weiß man nicht, aber taiwanische Stände führen noch heute das Schild „Fuzhou-Hujiao-Bing“ und erzählen, es sei ein Geschmack, den Zuwanderer aus Fuzhou mitbrachten. Unter den Verkäufern alteingesessener Stände haben viele Wurzeln in Fuzhou. Pfeffriges Schweinefleisch und Frühlingszwiebeln, in einen sesambestreuten Teig gewickelt und an die Innenwand des Ofens geklebt gebacken: Diese besondere Backart ergibt außen Knusprigkeit und innen Fluffigkeit.

In Taiwan ist es heute ein Klassiker der Nachtmärkte und kleinen Straßenstände, auf der ganzen Insel zu sehen. Durch Reisesendungen im Ausland ist es auch bei Touristen beliebt geworden, und zu Stoßzeiten sind über 30 Minuten Anstehen nicht selten. Viele Kunden kaufen auf Vorrat, und an vielen Ständen ist Schluss für den Tag, wenn ausverkauft ist.

Wissenswertes

Der Stand „Fuzhou Lin Ji Hujiao Bing“ in Ruifang in Neu-Taipeh soll 1988 als erster Hujiao-Bing-Stand der Stadt eröffnet haben. Gebacken an der Wand eines 350 Grad heißen Holzkohleofens, mit einem Teig aus Laomian (fermentierter Teigansatz), wird er als außen knusprig und innen zäh-weich beschrieben. Heute zählt er zu den Spezialitäten von Ruifang.

Beim Schweinefleisch verwenden manche Hackfleisch, andere dünne Scheiben. Hackfleisch gibt mehr Saft. Die Grundwürzung besteht aus Pfeffer, Sojasauce, Zucker und Kochwein; je nach Stand kommen Fünf-Gewürze-Pulver oder Curry dazu. Der andere Hauptdarsteller ist die Frühlingszwiebel: Sie wird traditionell nicht unter das Fleisch gemischt, sondern beim Einschlagen separat auf das Fleisch gelegt. So bleibt der frische Zwiebelduft deutlich.

Was man vor dem Backen im Haushaltsofen wissen sollte

Schweinehack, Frühlingszwiebeln, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, Szechuanpfeffer, weißer Sesam und Weizenmehl Type 550

Der Ofen eines Stands ist ein besonderer Backofen, dessen ganze Wand durch Holzkohle heiß wird. Im Haushaltsofen lässt es sich nicht auf dieselbe Weise backen; dieser Artikel folgt daher dem Backblech-Rezept, das die Köchin Marvellina auf ihrer Seite What To Cook Today vorstellt. Bei 200 °C und 20 Minuten wird der Boden flach, doch den Duft des gerösteten Sesams und die saftreiche Füllung genießt man voll.

Man verwendet drei Pfefferarten. Schwarzer Pfeffer ist die Säule von Duft und Schärfe, weißer Pfeffer gibt die stechende Note taiwanischer Stände, und etwas Szechuanpfeffer hinterlässt ein leichtes Prickeln auf der Zunge. Alle können als Pulver verwendet werden, doch schwarzer Pfeffer und Szechuanpfeffer duften stärker, wenn man die Körner frisch mahlt.

Tipp

Wir empfehlen, die Fleischfüllung am Vortag vorzubereiten. Lässt man das mit Pfeffer und Sojasauce vermengte Fleisch 8–12 Stunden im Kühlschrank ruhen, verbindet sich der Geschmack, und die Füllung hält beim Einschlagen besser zusammen. Am nächsten Tag bleiben nur Teig, Einschlagen und Backen.

Das Fett für den Teig ist im Originalrezept Schmalz. Es gibt den Duft von Schweinefett und eine mürbe Knusprigkeit, doch sonst geht auch Pflanzenöl oder bei Raumtemperatur weiches Kokosöl. Die Frühlingszwiebeln können Schnittlauchzwiebeln oder der grüne Teil von Lauch sein: Man verwendet großzügig 120 g.

Zutaten (6 Stück)

Weizenmehl, Trockenhefe, Schmalz, Schweinehack, Pfeffer, Szechuanpfeffer, Sojasauce, Frühlingszwiebeln, weißer Sesam und Honig als Zutaten für Hujiao Bing

Die Mengen folgen dem Rezept von What To Cook Today (6 große Stück).

Achtung

Dieses Gericht enthält Weizen, Soja (Sojasauce) und Sesam. Den Honig zum Fertigstellen nicht an Säuglinge unter einem Jahr geben (Warnung des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales). Besteht die Möglichkeit, dass ein Säugling davon isst, kann man auch nur Wasser aufstreichen: Der weiße Sesam haftet trotzdem.

So gelingt das Hujiao Bing

Wird die Fleischfüllung am Vortag vorbereitet, dauert die Arbeit am selben Tag vom Teig bis zum Backen etwa 1,5 Stunden. Insgesamt rechnet man mit der Ruhezeit der Füllung etwa 13,5 Stunden.

Achtung

Der Saft im Inneren frisch gebackener Hujiao Bing ist sehr heiß. Vor dem Hineinbeißen zuerst eine Ecke aufbrechen und den Dampf entweichen lassen. Das Schweinehack gut durchgaren: Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales empfiehlt, Schweinefleisch im Kern mindestens 1 Minute auf 75 °C zu erhitzen.

Tipp

Wartet man zwischen dem Einschlagen und dem Backen, wird der Teig schlaff und die Naht geht leicht auf. Den Ofen früh vorheizen und so planen, dass man die 6 Stück sofort nach dem Einschlagen backen kann.

Heiß hineinbeißen wie auf dem Nachtmarkt

Aus der Papiertüte genommenes, angebissenes Hujiao Bing: Querschnitt mit Saft und Frühlingszwiebeln
In die Papiertüte stecken und heiß vom Rand aus hineinbeißen

Auf dem Nachtmarkt lässt man sich das frisch Gebackene in eine Papiertüte stecken und beißt gleich im Stehen hinein. Der erste Bissen ist der Duft des gerösteten Sesams, dann die Schärfe des schwarzen Pfeffers, zuletzt folgen Saft und die Süße der Frühlingszwiebeln. Auch zu Hause kommt man dem heißen Gefühl am Stand näher, wenn man es in Küchenpapier wickelt und in der Hand hält, statt es auf einem Teller zu servieren.

Als Getränk passen ungesüßter taiwanischer Oolong-Tee oder warme Sojamilch gut. Um den taiwanischen Straßenstand weiter zu ergänzen, stellen Sie es neben das frittierte Hähnchen vom Nachtmarkt Yan Su Ji, süßsalziges Schweinefleisch auf Reis Lu Rou Fan und das Eierfladen-Frühstück Danbing.

Wissenswertes

Die Hujiao Bing taiwanischer Stände, an der Ofenwand gebacken, haben einen leicht gewölbten Boden. Im Haushaltsofen wird der Boden flach, bräunt aber auf dem Blech ebenfalls schön.

Abwandlungen

Teller mit einem Hujiao Bing aus Rinderhack und einem mit schwarzem Sesam bestreuten Hujiao Bing

Statt Schweinehack kann man auch fetteres Rinderhack oder Hähnchenhack nehmen. Marvellina schreibt, mageres Putenhack mache die Füllung wässrig und sei nicht geeignet. Auch in Taiwan servieren manche Stände Hujiao Bing mit Rindfleisch, bei dem die Schärfe des Pfeffers gut zum kräftigen Rindfleischgeschmack passt.

Manche taiwanischen Stände geben Fünf-Gewürze-Pulver oder Curry in die Würzung. Mit etwa 1/4 TL Fünf-Gewürze-Pulver tritt der süße Duft von Sternanis und Zimt hervor, mit 1/2 TL Curry der Duft der Gewürze. Halbiert man den Pfeffer, ergibt sich ein milder Geschmack, der Kindern leichter fällt.

Häufige Fragen

Gebackene Hujiao Bing, in Alufolie gewickelt und in einen Gefrierbeutel gegeben

Kann man sie vorbereiten?

Gebackene Hujiao Bing lassen sich einfrieren. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und etwa 1 Stunde einfrieren, dann, wenn sie fest sind, in einen Gefrierbeutel geben. What To Cook Today gibt bis zu 3 Monate Lagerung an, doch im Gefrierfach zu Hause empfehlen wir, sie früher aufzuessen.

Wie wärmt man gefrorene auf?

Gefroren in Alufolie wickeln und 10–15 Minuten im auf etwa 180 °C vorgeheizten Ofen oder Toasterofen erwärmen. Die Mitte kann kalt bleiben: Eines aufbrechen und prüfen, ob es bis in die Mitte heiß ist, sonst jeweils einige Minuten zugeben. Im Kühlschrank aufgetaut verkürzt sich die Zeit auf etwa 8–10 Minuten.

Muss es Schmalz sein?

Pflanzenöl, Pflanzenfett oder weiches Kokosöl gehen auch. Schmalz fügt den Duft von Schweinefett hinzu und macht die Kruste mürbe-knusprig.

Und ohne Szechuanpfeffer?

Man kann ihn weglassen. Szechuanpfeffer dient zum Aromatisieren mit leichtem Prickeln auf der Zunge: Ohne ihn schmeckt es dennoch nach Hujiao Bing. Dann etwas mehr schwarzen Pfeffer nehmen.

Quellen