Die eiserne Form schwingt über einer niedrigen Gasflamme auf. Darin liegt ein goldener Fisch, dessen Schuppen und Flossen sich in eine dünne, knusprige Kruste drücken, und der Schwanz ist warm von süßer roter Bohnenpaste. Taiyaki ist eine japanische Süßspeise, bei der Bohnenpaste in einen Mehlteig eingeschlossen und in einer fischförmigen Metallform gebacken wird. Man isst sie heiß, direkt aus dem Papier, in einer Hand gehalten. Die Kruste knackt an den Rändern und wird dort weich, wo sie die Füllung berührt. Die Paste ist dicht und nur leicht süß, man schmeckt die Bohnen heraus.
Ein Glücksfisch aus einer Tokioter Konditorei
Taiyaki ist aus Imagawayaki entstanden, dem runden, mit Bohnenpaste gefüllten Küchlein aus der Pfanne, das an manchen Orten auch Kaitenyaki heißt. Die meist erzählte Geschichte beginnt im Jahr 1909 (Meiji 42). Seijiro Kanbe, Gründer von Naniwaya Sohonten im Tokioter Stadtteil Azabu-Juban, verkaufte Imagawayaki und fand keine Abnehmer. Dann probierte er eine schildkrötenförmige Variante, auch damit hatte er keinen Erfolg. Als er zu einer Form in Gestalt einer Meerbrasse wechselte, verkauften sich die Küchlein endlich. Wo der Taiyaki zuerst auftauchte, ist nicht restlos geklärt, und eine Überlieferung verlegt seine Geburt nach Kojimachi in Tokio statt nach Azabu.
Die Wahl des Fisches ergibt Sinn. Die Meerbrasse, tai, ist Japans Festtagsfisch. Ihr Name klingt an medetai an, "verheißungsvoll", und ihre rote Farbe zählt ebenfalls zu den Gründen, warum sie als Glücksbringer gilt. Damals war sie außerdem ein teurer Fisch, den sich die meisten nicht leisten konnten. Ein Kuchen in ihrer Form bot einen Vorgeschmack auf dieses Glück zu einem Alltagspreis, und der Taiyaki hat dieses festliche, glückverheißende Gefühl seither behalten. Er wird an Straßenständen, bei Festen und in Spezialläden verkauft. Man isst ihn warm im Gehen, oft direkt aus dem Papier.
Fans unterscheiden Taiyaki in "wild" (tennen) und "gezüchtet" (yōshoku). Wilde Fische werden einzeln in Eisen mit nur einer Mulde gebacken, die itchō-yaki heißen. Gezüchtete Fische kommen aus Formen, in denen mehrere gleichzeitig backen. Der Scherz geht meist auf einen Schriftsteller zurück, der Taiyaki sehr liebte, und unter Liebhabern ist er inzwischen Standard.
Die beiden Stile schmecken unterschiedlich. Wilder Taiyaki hat meist eine dünne, knisternde Kruste und einen größeren Anteil Füllung. Gezüchteter Taiyaki ist dicker und luftiger, und hier finden die meisten Experimente statt: Pudding, Schokolade, zähe Klöße aus Reismehl und neue Teigsorten. Keiner der beiden Stile ist besser. Der Teig in diesem Rezept liegt auf der dünnen, knusprigen Seite. Er enthält sowohl Natron als auch Backpulver sowie ein Ei für Fülle und Farbe, was eine Kruste ergibt, die tief bräunt, ohne kuchig zu werden. Weitere Rezepte aus Japans Hausküche finden Sie auf der Japan-Seite.
Zutaten
Wiegen Sie Milch und Wasser zusammen mit allem anderen auf der Waage ab. Eine Prise Salz heißt wirklich eine Prise. Prüfen Sie bei fertiger Bohnenpaste das Etikett, denn die Zutaten unterscheiden sich von Marke zu Marke.
Rollen Sie jede 50-g-Portion zu einer Rolle, die etwas kürzer ist als die Fischform. Sobald die Pfanne heiß ist, bleibt keine Zeit mehr, die Füllung zu formen. Eine Rolle in der richtigen Länge reicht bis in den Schwanz, ohne am Kopf herauszuragen.
Dieses Rezept enthält Weizen, Ei und Milch. Prüfen Sie fertige Bohnenpaste auf weitere Allergene und Zusatzstoffe.
Ausrüstung
- Taiyaki-Pfanne für den Herd (klappbar, fischförmig, aus Gusseisen)
- Küchenwaage
- Feinmaschiges Sieb
- Zwei Rührschüsseln und ein Schneebesen
- Frischhaltefolie
- Esslöffel oder kleine Kelle für den Teig
- Kleine Winkelpalette (praktisch zum Glätten des Teigs und zum Verschieben der Paste)
- Silikonpinsel (praktisch zur Pflege der Pfanne)
- Kuchengitter und Küchenpapier
Auswahl und Ersatz
Alles hier ist leicht zu bekommen. Rote Bohnenpaste finden Sie im Süßwarenregal eines asiatischen Supermarkts, im Backbedarf oder online. Grobe Tsubuan gibt den klassischen Biss, mit ganzen Bohnen in jedem Happen. Glatte Koshian macht die Füllung seidiger. Nehmen Sie das gleiche Gewicht.
Kuchenmehl ist wichtiger als alles andere auf der Liste. Universalmehl oder Brotmehl bildet mehr Gluten, und die Kruste wird zäher und kauiger. Feinzucker kann Kristallzucker im gleichen Gewicht ersetzen. Behalten Sie sowohl Natron als auch Backpulver. Das Natron bringt Farbe und die dünne, knusprige Kruste, das Backpulver sorgt für Lockerung, und wenn Sie eines weglassen, verändert sich die Kruste. Es gibt ein eifreies, dünnhäutiges Taiyaki, aber das ist ein anderer Teig mit eigenen Mengenverhältnissen. Das Ei in diesem Rezept einfach wegzulassen oder mit mehr Flüssigkeit auszugleichen, ergibt es nicht.
Die Pfanne entscheidet am meisten. Ein Eisen mit nur einer Mulde backt im wilden Stil, und Formen für mehrere Fische funktionieren ebenfalls. Eine Imagawayaki-Pfanne backt denselben Teig und dieselbe Füllung zu runden Küchlein. Formen für Heizplatten werden anders heiß als eine Pfanne über der Gasflamme, daher folgen Sie den Anweisungen des Herstellers und richten Sie sich nach der Farbe.
Zubereitung
Formen Sie zuerst die Paste, dann mischen Sie den Teig und lassen ihn etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Diese Ruhezeit ist die einzige Phase ohne Handarbeit. Sobald die Pfanne heiß ist, folgt der Rhythmus Gießen, Stocken lassen, Füllen, Abdecken, Backen, Wenden. Legen Sie deshalb Pastenrollen, Teig, Löffel und Gitter griffbereit, bevor Sie den Brenner anzünden.
Frisch gebackene Bohnenpaste ist extrem heiß. Ausgelaufene Paste kann auf der offenen Form liegen bleiben, also halten Sie die Finger davon fern. Lassen Sie den Taiyaki etwas abkühlen, bevor Sie ihn Kindern geben.
Wenn der Teig ohne Zischen auftrifft, ist die Pfanne noch nicht heiß genug, und die Kruste klebt. Geben Sie dem Eisen bei niedriger Hitze mehr Zeit, statt die Flamme aufzudrehen.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Paste platzt heraus, verbrennt und schwärzt die Form | Die Paste war nicht vollständig bedeckt, quoll in der Hitze und brach durch | Verschließen Sie jede Pastenstelle vollständig unter dem Teig, bevor Sie schließen. Wischen Sie verbrannte Stellen vor dem nächsten Fisch ab |
| Kruste klebt und reißt beim Öffnen der Pfanne | Die Form war noch nicht heiß genug, als der Teig hineinkam | Erhitzen Sie die ganze Pfanne bei niedriger Hitze, bevor Sie gießen, und achten Sie auf das Zischen |
| Kruste ist dick und locker, nicht knusprig | Zu viel Teig gegossen oder der Teig überarbeitet | Halten Sie sich an die dünnen Löffelmengen in den Schritten und rühren Sie nur, bis alles vermischt ist |
| Der Schwanz ist leer | Die Pastenrolle war für die Form zu lang oder zu kurz | Formen Sie die Rollen etwas kürzer als die Form und drücken Sie sie zuerst zum Schwanz hin |
| Fleckige, ungleichmäßige Bräunung | Hitze zu hoch | Drehen Sie die Flamme auf niedrig und lassen Sie jede Seite ihre volle Zeit bekommen |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Taiyaki schmeckt am besten innerhalb von Minuten nach dem Herausnehmen aus der Form, solange die Kruste noch knistert. Wickeln Sie jeden Fisch in ein Blatt Papier, damit Sie ihn halten können, und reichen Sie heißen grünen Tee dazu.
Varianten
- Glatte Koshian: Die Füllung wird seidig, und die Bohnenstruktur verschwindet. Wenige Läden verwenden sie. Die übliche Erklärung: Grobe Paste passt besser zur Textur der Kruste.
- Puddingcreme: die häufigste Füllung neben Bohnenpaste. Sie ist flüssiger, daher führt eine Lücke im Teig dazu, dass sie platzt. Decken Sie sie besonders sorgfältig ab.
- Schokolade oder Schokoladenpudding: schmilzt in der Hitze schnell. Schließen Sie sie vollständig im Teig ein.
- Matcha-Creme: Die dunkelgrüne Füllung kann bei der Bräunung täuschen, beurteilen Sie den Garzustand daher an der Farbe der Kruste an den Rändern.
- Shiratama (kleine Klöße aus Reismehl): bringen einen weichen, zähen Biss neben der Paste. Prüfen Sie, dass der Fisch goldbraun ist und sich sauber löst, bevor Sie ihn herausnehmen.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Lassen Sie übrig gebliebenen Taiyaki auf dem Gitter abkühlen. Im geschlossenen Behälter bis zu 2 Tage kühl lagern oder bis zu 1 Monat einfrieren. Bei 180 °C im Ofen oder Toaster aufwärmen, bis die Kruste wieder knusprig und die Füllung durchgehend warm ist. Diese Lagerzeiten und die Aufwärmtemperatur sind eine Richtlinie aus einem Heimrezept, kein amtlicher Lebensmittelsicherheitsstandard.
Häufige Fragen
Kann ich Taiyaki ohne Taiyaki-Pfanne machen?
Sie brauchen eine Form. Die Fischform und die Art, wie der Teig die Füllung umschließt, kommen beide vom klappbaren Eisen. Eine Imagawayaki-Pfanne macht aus demselben Teig und derselben Paste runde Küchlein.
Warum enthält der Teig sowohl Natron als auch Backpulver?
Sie übernehmen unterschiedliche Aufgaben. Natron vertieft die Bräunung und hält die Kruste dünn, Backpulver sorgt für Lockerung. Zusammen ergeben sie die goldene, knusprige Kruste. Mit nur einem der beiden entsteht eine andere Kruste.
Kann ich es eifrei machen?
Eifreier, dünnhäutiger Taiyaki ist ein eigenes Rezept mit anderen Mengenverhältnissen von Mehl, Milch und Triebmitteln. Das Ei in diesem Teig wegzulassen bringt sein Gleichgewicht durcheinander. Wenn Sie es eifrei brauchen, gehen Sie von einem Teig aus, der ohne Ei entwickelt wurde.
Wie viel Teig kommt in jeden Fisch?
Etwa 1 EL auf die erste Seite, etwa 1 EL auf die zweite Seite und knapp 1 EL über der Paste. Größere oder kleinere Formen brauchen etwas mehr oder weniger. Ziel ist eine dünne Schicht, die den Boden der Form bedeckt, mit genug oben, um die Paste vollständig zu verdecken.
