Kumamoto-Ramen: helle Schweinebrühe, vollendet mit dunklem Ma-yu
Lösen Sie das Schweinekonzentrat direkt in der Schüssel auf, geben Sie Nudeln und Toppings dazu und gießen Sie zuletzt das dunkle Ma-yu über alles.
Kochendes Wasser wird in einer leeren Schüssel über dickes Schweinekonzentrat gegossen, und ein Umrühren macht daraus eine trübe Tonkotsu-Brühe. Nudeln und Toppings folgen, und als Letztes kommt ein Schuss Ma-yu dazu, das dunkle, aromatische Öl, das dieser Schüssel ihren Charakter gibt.
Dieses Rezept für eine Portion stammt von Heiwa Food Industry (平和食品工業), einem japanischen Suppenhersteller, der es als Kumamoto-Spezialität unter dem Namen „Ma-yu-Tonkotsu-Ramen“ veröffentlicht. Es ist ein Rezept zum Zusammenstellen zu Hause, das auf dem Konzentrat und dem Aromaöl des Unternehmens beruht. Knochen werden nicht ausgekocht, nichts wird zu Hause fermentiert, und das Öl ist nicht selbst gemacht. Es ist auch keine Kopie der Schüssel eines bestimmten Restaurants.
Dieses Rezept haben wir nicht in der Küche getestet. Die Fotos zeigen die einzelnen Handgriffe, belegen aber weder genaue Mengen, Temperaturen, Zeiten, Hygiene noch den Gargrad des Eis.
Zutaten: eine Portion
Ausrüstung
- Messbecher
- Küchenwaage
- Ramen-Schüssel
- Topf zum Kochen der Nudeln
- Separater kleiner Topf zum Kochen der Sojabohnenkeime
- Sieb und Drahtsieb
- Messer und Schneidebrett
- Löffel
Produktwahl und Ersatz
Suppenkonzentrat: Das Verhältnis von 50 ml zu 300 ml gehört zu diesem bestimmten Produkt. Es lässt sich nicht auf andere Konzentrate übertragen, und wir geben dafür keine Umrechnung an. Wenn Sie eine andere Suppe verwenden, richten Sie sich nach deren Etikett.
Ma-yu: Das ist ein fertiges Aromaöl. Behandeln Sie Chiliöl oder Sesamöl nicht als dasselbe.
Nudeln: Mitteldicke, gerade Nudeln sind unsere Wahl, um dem regionalen Stil näherzukommen. Eine bestimmte Dicke ist nicht vorgeschrieben.
Sojabohnenkeime: Verwenden Sie dünne Mungbohnenkeime. Großkernige Sojabohnenkeime brauchen länger, bis die Bohne durchgegart ist, deshalb werden sie hier nicht verwendet.
Toppings: Menma, Chashu und Ei werden alle fertig gekauft, und dieser Artikel gibt keine Rezepte, sie zu Hause selbst zu machen. Lesen Sie für Aufbewahrung und eventuelle Erwärmungshinweise immer das Produktetikett.
Zubereitung: von der leeren Schüssel bis zum letzten Schuss
Sojabohnenkeime sind eine Zutat zum Garen, geben Sie sie also nicht roh in die Schüssel. Die Kochzeit in Schritt 16 ist ein Richtwert zum Garen und keine Garantie, dass Bakterien abgetötet sind.
Servieren Sie die Sojabohnenkeime oder ein weich gekochtes Ei nicht an Schwangere, kleine Kinder, ältere Menschen oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Lassen Sie für sie die Keime weg und verwenden Sie entweder ein Ei mit vollständig festem Eigelb oder lassen Sie auch das Ei weg.
Die Frühlingszwiebel bleibt roh. Das Waschen unter fließendem Wasser verringert Bakterien, entfernt sie aber nicht.
Wenn etwas nicht stimmt
| Problem | Worauf achten | Was tun |
|---|---|---|
| Die Brühe sieht ungleichmäßig aus | Das Konzentrat hat sich vielleicht nicht vollständig aufgelöst | Weiterrühren, bevor die Nudeln hineinkommen |
| Sie verwenden ein anderes Konzentrat | Das Verhältnis 50 ml zu 300 ml gilt nur für das genannte Produkt | Dem Etikett des gekauften Produkts folgen |
| Sie sind unsicher, wie lange die Nudeln kochen sollen | Die Zeiten unterscheiden sich je nach Produkt | Der Nudelverpackung folgen |
| Die Keime sehen braun aus oder riechen sauer | Das sind Anzeichen für Verderb | Nicht verwenden |
| Auf der Verpackung von Chashu oder Ei stehen eigene Hinweise | Aufbewahrung und Erwärmen unterscheiden sich je nach Produkt | Dem Etikett folgen |
| Sie möchten die Ma-yu-Note leichter oder kräftiger | Die Menge kann zwischen 10 und 20 ml variieren | Die Menge in diesem Bereich wählen und zuletzt dazugeben |
Abwandlungen, die die Form der Schüssel bewahren
| Änderung | Vorgehen | Was gleich bleibt |
|---|---|---|
| Kochendes Wasser oder Knochenbrühe | 300 ml Gara-Brühe (Knochenbrühe) anstelle des Wassers verwenden, nicht zusätzlich dazu | 50 ml des genannten Konzentrats |
| Leichteres oder kräftigeres Ma-yu | Zwischen 10 ml und 20 ml verwenden | Das Öl kommt weiterhin zuletzt darauf |
| Nudelform | Eine beliebige chinesische Nudel verwenden, gekocht nach Packungsangabe | 1 Portion |
| Für jemanden, der Keime und weich gekochtes Ei meiden sollte | Die Keime weglassen und ein Ei mit vollständig festem Eigelb oder gar kein Ei verwenden | Die übrigen Toppings und die Brühe |
Wir fügen dieser Version keine Knoblauchchips, keine selbst entworfene Hühnerbrühe und kein selbst gemachtes Öl, keine selbst gemachte Tare, kein selbst gemachtes Chashu und kein selbst gemachtes Ei hinzu.
Kumamoto-Ramen in ihrem regionalen Umfeld
Die Japan National Tourism Organization (JNTO) beschreibt Kumamoto-Ramen als milde Suppe aus Schweineknochen, kombiniert mit Hühnerknochen oder Ähnlichem, mit mitteldicken, geraden Nudeln, gerösteten Knoblauchchips und Knoblauchöl. Sie sagt auch, dass zwischen 1953 und 1968 mehrere Läden in Kumamoto eröffneten und den regionalen Stil mitprägten. Das ist ein allgemeiner Überblick, keine einzelne gesicherte Ursprungsgeschichte und keine feste Formel für jeden Laden.
Einzelne Läden zeigen, wie weit der Stil variieren kann. Kokutei (黒亭) beschreibt die eigene Schüssel als Suppe, die ganz aus Schweinekopfknochen gekocht wird, mit mitteldicken Nudeln und hausgemachtem Öl aus angebranntem Knoblauch; die Würzbasis Kaeshi hält der Laden geheim. Ajisen Ramen (味千ラーメン) erzählt seine Geschichte als Geschmack im Kurume-Stil mit zugefügtem Knoblauch und kombiniert das eigene Öl Senmiyu (千味油) und frittierten Knoblauch mit Schweinebrühe. Diese Darstellungen beschreiben nur jene Läden, und dieses Rezept versucht nicht, einen von beiden nachzubilden.
Das Rezept von Heiwa steht an einer anderen Stelle: eine praktische Schüssel für zu Hause, die sich mit trüber weißer Schweinebrühe und Ma-yu beschreibt und aus handelsüblichen Produkten zusammengestellt wird. Stöbern Sie gern in weiteren Gerichten Japans, um sie neben anderer Hausmannskost des Landes zu sehen.
Häufige Fragen
Wurde dieses Rezept in der Küche getestet?
Nein, wir haben es nicht in der Küche getestet. Die Mengen für das Hauptrezept stammen von Heiwa Food Industry, und die tatsächlichen Verpackungen der hier genannten Produkte haben wir nicht geprüft.
Kann ich Knochenbrühe statt kochendes Wasser verwenden?
Heiwa nennt kochendes Wasser oder Gara-Brühe zu je 300 ml, als Wahl zwischen den beiden. Wir haben uns für kochendes Wasser entschieden, und die beiden sind nicht zum Kombinieren gedacht.
Welche Nudeldicke und Kochzeit soll ich nehmen?
Heiwa gibt weder eine Dicke noch eine Kochzeit an. Wir schlagen mitteldicke, gerade Nudeln vor, weil das zur Beschreibung des regionalen Stils durch die JNTO passt. Für die Kochzeit folgen Sie der Packung.
Warum werden die Sojabohnenkeime gekocht, obwohl die Methode des Herstellers das nicht erwähnt?
Heiwa sagt nicht, ob die Keime roh oder gekocht sind, daher ist der Kochschritt unsere Ergänzung. Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) beschreibt Sojabohnenkeime als eine Zutat, die im Allgemeinen gegart wird, und der Erzeuger Salad Cosmo sagt, seine Keime würden in der Annahme gezogen, dass sie erhitzt werden. Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) warnt, dass rohe oder nur leicht gegarte Keime Bakterien tragen können, die Lebensmittelvergiftungen auslösen, und sagt, gründliches Garen senke das Erkrankungsrisiko stark.
Macht eine Minute die Keime sicher?
Das können wir nicht sagen. Etwa 1 Minute ist die Kochzeit in Rezepten von Kikkoman und Minna no Kyou no Ryouri, beide für andere Gerichte als Ramen. Es ist ein Richtwert zum Garen, und keines der Rezepte nennt sie als Bedingung, um Bakterien abzutöten.
Welches gewürzte Ei soll ich kaufen?
Suchen Sie ein gekauftes weich gekochtes, gewürztes Ei und gehen Sie damit um, wie es die Verpackung vorgibt. Horikawa verkauft eines, das es für Ramen und als Snack vorschlägt, und die Version von Topvalu ist mit Kühlung bei 10 °C oder darunter gekennzeichnet, mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum 31 Tage nach der Herstellung, den Herstellungstag mitgezählt. Kewpie hat separat ein anderes gewürztes gekochtes Ei angekündigt, das direkt nach dem Öffnen gegessen werden kann. Das sind Beispiele und keine Empfehlungen, und die aktuellen Spezifikationen können abweichen. Die Hitzebehandlung weich gekochter Produkte konnten wir aus öffentlichen Informationen nicht bestätigen, deshalb bezeichnen wir sie weder als pasteurisiert noch als sicher.
Wer sollte Keime und weich gekochtes Ei meiden?
Die FDA rät Kindern, älteren Menschen, Schwangeren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem, rohe oder nur leicht gegarte Keime zu meiden. Die japanische Food Safety Commission rät älteren Menschen, Kindern bis 2 Jahre, schwangeren Frauen und Menschen mit geschwächter Immunabwehr, rohe Eier zu meiden und Eier zu wählen, die möglichst gründlich gegart sind. Diese Empfehlung betrifft rohe Eier; sie auf gekaufte weich gekochte Eier zu übertragen, ist unsere eigene redaktionelle Einschätzung. Lassen Sie für diese Gäste die Keime weg und verwenden Sie ein Ei mit vollständig festem Eigelb, oder lassen Sie auch das Ei weg.
Macht das Waschen die rohe Frühlingszwiebel sicher?
Nein. Die FDA rät, Obst und Gemüse gründlich unter fließendem Wasser zu waschen, und sagt, dies verringere Bakterien, entferne sie aber nicht. MAFF und das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (MHLW) nennen dieselben allgemeinen Grundsätze zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause: Bakterien nicht an Lebensmittel gelangen lassen, sie nicht vermehren lassen und sie abtöten. Diese allgemeinen Grundsätze bescheinigen kein einzelnes der hier verwendeten Produkte.
Quellen
- Heiwa Food Industry (平和食品工業), „熊本名物 マー油とんこつラーメン“. Die Zutaten und Mengen für eine Portion, die Wahl zwischen kochendem Wasser und Gara-Brühe und die Reihenfolge beim Zusammenstellen. https://www.heiwa-food.co.jp/recipe/detail_145.html
- Japan National Tourism Organization (JNTO), „Kumamoto Ramen“. Die allgemeine Beschreibung des regionalen Stils und der zwischen 1953 und 1968 eröffneten Läden. https://www.japan.travel/en/japans-local-treasures/kumamoto-ramen-2020/
- Kokutei (黒亭), „黒亭ラーメンについて“. Die eigene Beschreibung des Ladens zu Suppe, Nudeln, Knoblauchöl und geheimem Kaeshi. https://kokutei.co.jp/about/
- Ajisen Ramen (味千ラーメン), „秘伝の味“. Die eigene Darstellung des Ladens zu seinem Geschmack im Kurume-Stil mit Knoblauch, Senmiyu-Öl und frittiertem Knoblauch. https://www.aji1000.co.jp/hiden/
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (農林水産省), „食中毒から身を守るには“. Allgemeine Grundsätze zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen. https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/
- Ministry of Health, Labour and Welfare (厚生労働省), „食中毒“. Lebensmittelvergiftungen bei Mahlzeiten zu Hause und die allgemeinen Grundsätze zu ihrer Vorbeugung. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (農林水産省), „もやし生産における衛生管理指針“. Sojabohnenkeime als Zutat, die im Allgemeinen vor dem Verzehr gegart wird. https://www.maff.go.jp/hokkaido/anzen/kanri/seisananzen/attach/pdf/yasaieiseikanri-10.pdf
- Salad Cosmo (サラダコスモ), „もやしQ&A“. Sojabohnenkeime, die in der Annahme erzeugt werden, dass sie erhitzt werden. https://www.saladcosmo.co.jp/recipe/healthy_recipe/faq_moyashi/
- Salad Cosmo (サラダコスモ), „電子レンジ調理で栄養キープできるって本当？～子大豆もやし芽ぐみの調理方法～“. Sojabohnenkeime, bei denen die Bohne länger zum Garen braucht als bei Mungbohnenkeimen. https://www.saladcosmo.co.jp/recipe/healthy_recipe/6/
- Kikkoman (キッコーマン), „もやし1袋使い切り！ カジュアル和食レシピ“. Ein Beispiel für das etwa einminütige Kochen von Sojabohnenkeimen. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/tsushin/0093/
- Minna no Kyou no Ryouri (みんなのきょうの料理), „ゆでもやしのナムル“. Ein Beispiel für das etwa einminütige Kochen von Sojabohnenkeimen und das Abtropfen in einem Sieb. https://www.kyounoryouri.jp/recipe/15630_%E3%82%86%E3%81%A7%E3%82%82%E3%82%84%E3%81%97%E3%81%AE%E3%83%8A%E3%83%A0%E3%83%AB.html
- Kikkoman (キッコーマン), „もやしの保存方法（冷蔵・冷凍）！日持ちさせるコツも紹介“. Braunverfärbung und säuerlicher Geruch als Anzeichen für Verderb bei Sojabohnenkeimen. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/tsushin/tips0015/
- U.S. Food and Drug Administration, „Selecting and Serving Produce Safely“. Risiken roher oder nur leicht gegarter Keime, wer sie meiden sollte, und das Waschen von Obst und Gemüse unter fließendem Wasser. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-produce-safely
- U.S. Food and Drug Administration, „Fruits, Veggies and Juices - Food Safety for Moms to Be“. Rohe Keime nicht essen, und gründliches Garen senkt das Erkrankungsrisiko stark. https://www.fda.gov/food/people-risk-foodborne-illness/fruits-veggies-and-juices-food-safety-moms-be
- Horikawa (堀川), „半熟味付たまご“. Ein gekauftes weich gekochtes, gewürztes Ei, das für Ramen und als Snack vorgeschlagen wird. https://www.horikawa-corp.co.jp/products/3581/
- Topvalu (トップバリュ), „半熟煮たまご“. Ein gekauftes weich gekochtes, gewürztes Ei, mit Angaben zu Kühlung und Mindesthaltbarkeit. https://www.topvalu.net/items/detail/4549414297812/
- Kewpie (キユーピー), „「うま辛たまご」「ねぎ塩たまご」新発売“. Eine Ankündigung von 2024 zu einem anderen gewürzten gekochten Ei, das direkt nach dem Öffnen gegessen werden kann. https://www.kewpie.com/newsrelease/items/2024/items/pdf/2024/newsrelease_20240206_17.pdf
- Food Safety Commission of Japan (食品安全委員会), „生活の中の食品安全 -安心して生卵を食べられる国- その2 Q&A“. Wer rohe Eier meiden und gründlich gegarte Eierspeisen wählen sollte. https://www.fsc.go.jp/e-mailmagazine/mailmagazine_h2902_r2.html
