Albap: heißer Reis, der knistert, Rogen, der platzt
Der Fliegenfischrogen bleibt der Star, der Reis ist heiß genug, um am Topfboden zu knistern, und das kalte Gemüse bleibt bis zum letzten Moment knackig. Dann alles vermischen und sofort essen.
Der Topf fällt zuerst ins Auge. Mit Sesamöl überzogener Reis liegt in einer heißen Tonschale, und mit aufgesetztem Deckel beginnt der Boden leise zu knistern. Wird der Deckel abgenommen, kommen die kalten, bunten Beilagen obenauf: winzige orangefarbene Perlen von Fliegenfischrogen, Würfel von Gurke und gelbem eingelegtem Rettich, ein Büschel Sprossen. Rührt man alles mit dem Löffel durch, ist jeder Bissen zugleich warm und kühl, weich und knackig, und der Rogen platzt zwischen den Zähnen.
Albap (알밥) ist koreanischer Fischrogen-Reis. Auf Koreanisch bedeutet al (알) Rogen und bap (밥) Reis. Maangchi stellt ihn als Fischrogen-Bibimbap vor, das brutzelnd heiß in einem Ttukbaegi, einem koreanischen Tontopf, serviert wird. Die koreanische Tourismusorganisation führt ihn als eigenes Gericht, „Fish Roe Rice“, aus Reis in einem erhitzten Topf mit Fliegenfischrogen und Gemüse.
Wenn Sie Bibimbap mit seinem bunten Namul, Rindfleisch und der Gochujang-Sauce kennen, stellen Sie sich Albap als andere Anlage vor: Hier ist der Rogen die Hauptsache, die Beilagen sind klein und knackig, und der gebräunte Reis am Boden des heißen Topfes gehört dazu.
Dieses Rezept folgt Maangchis Mengenverhältnissen für 1–2 Portionen. Eine Änderung dient der Sicherheit zu Hause: Statt ein rohes Ei in den heißen Topf zu schlagen, wird das Ei separat hart gekocht, geschält, geviertelt und in die Mitte gelegt.
Zutaten für 1–2 Portionen (Maangchis Mengenverhältnisse)
Der Reis wird bereits gekocht abgemessen, nicht roh: 1 1/2 bis 2 Tassen, dieses Rezept verwendet 1 1/2 Tassen. Nach Volumen gelten 240 ml pro Tasse, 15 ml pro Esslöffel und 5 ml pro Teelöffel.
In diesem Rezept gibt es kein Salz, kein Gochujang und keine Sesamkörner. Rogen, Kimchi und eingelegter Rettich bringen schon reichlich Würze mit.
Dieses Gericht enthält Fischrogen (Meeresfrüchte), Ei und Sesam. Je nach Produkt können Kimchi und eingelegter Rettich außerdem Soja oder andere Allergene enthalten. Lesen Sie beim Einkauf die Etiketten von Rogen, Kimchi und eingelegtem Rettich.
Ausrüstung
- Ein Ttukbaegi (koreanischer Tontopf), der für das Kochen auf offener Flamme geeignet ist, mit Deckel, etwa 3 1/2 Tassen Fassungsvermögen. Eine Pfanne mit Deckel geht auch
- Ein kleiner Topf zum Kochen des Eis
- Ein feines Sieb
- Eine kleine Schüssel für den Rogen
- Ein Holzlöffel
- Ein Löffel zum Mischen und Essen
Auswahl und Ersatz: Rogen, eingelegter Rettich, Sprossen und Kimchi
Fliegenfischrogen. Achten Sie auf Packungen mit der Aufschrift Fliegenfischrogen oder Tobiko; Maangchi weist darauf hin, dass Tobiko der japanische Name für Fliegenfischrogen ist. Es ist ein gewürztes, salziges Produkt. In diesem Rezept wird der Rogen nie gegart, wählen Sie also ein Produkt, von dem das Etikett sagt, dass man es so essen kann. Die Bezeichnung „Fischrogen“ allein sagt nicht, ob ein Produkt roh verzehrt werden darf. Verwenden Sie kein Produkt, das zum Kochen gekennzeichnet ist, in der Annahme, der heiße Topf werde es garen.
Gelber eingelegter Rettich (Danmuji). In koreanischen Lebensmittelgeschäften gibt es ihn ganz oder schon geschnitten. Wenn Sie ihn nicht finden, ist japanischer süßer eingelegter Daikon (Takuan) ein Ersatz. Er kann süßer oder schärfer sein, beginnen Sie also mit weniger und probieren Sie.
Sprossen. Rettich- oder Brokkolisprossen, beide passen.
Gebratenes Kimchi. Das Rezept verwendet gebratenes Kimchi als fertigen Bestandteil. Nehmen Sie Maangchis eigenes Rezept für gebratenes Kimchi, auf das ihre Albap-Seite verlinkt, oder eine gekaufte Variante. Seine Zusammensetzung ist nicht Teil dieses Rezepts, geben Sie ihm hier also kein zusätzliches Öl, keinen Zucker und keine anderen Gewürze dazu.
Zubereitung: alles vorbereiten, den Reis erhitzen, dann zügig aufbauen
Sobald der Reis im Topf ist, geht es schnell. Das Ei sollte gekocht und geviertelt, der Rogen angemacht und das Gemüse geschnitten sein, bevor Sie mit Schritt 2 beginnen.
Maangchi schlägt ein rohes Ei in die Mitte und lässt es von der Hitze des Topfes leicht garen. Diese Resthitze hängt von der Größe des Topfes und davon ab, wie er erhitzt wurde, und sie ist keine Garantie dafür, dass ein Ei oder Rogen dadurch sicher geworden ist. Bräunung und Geräusch sagen etwas über den Reis, nicht über die Lebensmittelsicherheit. Deshalb wird das Ei in dieser Version separat hart gekocht und es wird Rogen verwendet, der als verzehrfertig gekennzeichnet ist.
Klebrig, verbrannt, wässrig, salzig: häufige Probleme beheben
Die Kruste, die Sie wollen, ist dünn und golden. Heben Sie mit einem Holzlöffel am Rand etwas Reis an, um das zu prüfen, bevor Sie die Beilagen daraufgeben.
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Reis ist klebrig, es bildet sich keine Kruste | Reis nicht gleichmäßig verteilt; Topf nicht heiß genug | Den Reis in Schritt 2 flach drücken, dann mit Deckel und den etwa 3 Minuten der Quelle als Ausgangspunkt arbeiten. Nach Knistern und Boden urteilen, nicht allein nach der Uhr |
| Der Boden brennt an | Dünne Pfanne oder zu hohe Hitze | In einer dünnen Pfanne die Hitze senken und auf Geräusch und Geruch achten. Einen leeren Topf nicht weiter erhitzen |
| Der Reis wird wässrig | Rogen nicht abgetropft | Den Rogen im Sieb sanft andrücken, damit er gut abtropft; nur abspülen, wenn das Etikett es erlaubt |
| Zu salzig | Das Salz von Rogen, Kimchi und eingelegtem Rettich summiert sich | Kein Salz zugeben. Die Bestandteile vor dem Mischen probieren und beim nächsten Mal weniger Kimchi oder eingelegten Rettich nehmen |
| Unsicher, ob das Ei gar ist | Verlass auf die Hitze des Topfes | Das Ei wie in Schritt 1 in einem separaten Topf hart kochen, bis das Eigelb fest ist |
Variationen
- Japanisches Takuan statt Danmuji. Ein Ersatz, den diese Website vorschlägt. Rechnen Sie mit anderer Süße und Säure; beginnen Sie mit weniger.
- Brokkolisprossen statt Rettichsprossen. Von Maangchi als Möglichkeit genannt.
- Ein anderer Rogen. VISITKOREA weist darauf hin, dass Fliegenfischrogen zwar am gebräuchlichsten ist, Albap aber auch mit anderem Rogen zubereitet wird, etwa von Lachs, Seeigel oder Forelle. Perlengröße, Salzigkeit und Geschmack ändern sich, betrachten Sie es also als andere Version und wählen Sie weiterhin ein Produkt, das als verzehrfertig gekennzeichnet ist.
- Eine Pfanne statt eines Ttukbaegi. Maangchi sagt, dass eine Pfanne funktioniert. Sie speichert die Hitze anders, achten Sie also auf die Kruste, statt sich auf dieselbe Zeit zu verlassen.
- Milder. Ist die Schärfe des Kimchi zu viel, geben Sie weniger vom gebratenen Kimchi dazu, statt andere Saucen oder Gewürze zu ergänzen.
Albap in der koreanischen Küche: eine Reisschale rund um den Rogen
Der Name sagt es schlicht: Rogen (al) und Reis (bap). Die koreanische Tourismusorganisation beschreibt das Gericht als gedämpften Reis in einem erhitzten Topf, kombiniert mit Fliegenfischrogen und Gemüse wie Karotte, Gurke und eingelegtem Rettich, dazu Seetang. Maangchis Version, der wir hier folgen, tauscht dagegen gebratenes Kimchi und Sprossen ein und hält die Beilagen klein, sodass der Rogen im Vordergrund bleibt.
Beiden Beschreibungen gemeinsam sind der heiße Topf und das Vermischen: Die Bestandteile werden getrennt vorbereitet, auf heißem Reis angerichtet und kurz vor dem Essen verrührt. Dieser Artikel geht nicht auf Herkunft oder regionale Geschichte ein, da die hier verwendeten Quellen sie nicht behandeln. Weitere Gerichte von demselben Tisch finden Sie unter den koreanischen Rezepten auf Sekai Gohan.
Häufige Fragen
Wodurch unterscheidet sich Albap von Bibimbap?
Maangchi nennt Albap ein Fischrogen-Bibimbap, die Verwandtschaft ist also echt: Reis und Beilagen, in einer Schale vermischt. Der Unterschied liegt im Schwerpunkt. Albap ist rund um Fliegenfischrogen aufgebaut, mit kleinen knackigen Beilagen wie Gurke und eingelegtem Rettich und Reis, der im heißen Topf eine Kruste bekommt, statt mit einer Auswahl an Namul, Fleisch und Gochujang-Sauce.
Sind Tobiko und Fliegenfischrogen dasselbe?
Tobiko ist der japanische Name für Fliegenfischrogen, wie Maangchi anmerkt. Die Produkte unterscheiden sich in der Würzung und darin, ob sie so gegessen werden sollen, lesen Sie also das Etikett.
Brauche ich einen Stein- oder Tontopf?
Nein. Ein Ttukbaegi hält den Reis heiß und hilft bei der Kruste, aber Maangchi sagt, dass eine Pfanne ebenfalls funktioniert. Kann Ihr Tontopf nicht leer erhitzt werden, nehmen Sie eine Pfanne.
Kann ich rohes Kimchi verwenden?
Das Rezept verlangt gebratenes Kimchi. Nehmen Sie Maangchis Rezept für gebratenes Kimchi oder ein gekauftes und folgen Sie diesem Rezept oder dem Etikett des Produkts.
Wie sollte ich gefrorenen Fliegenfischrogen auftauen?
Folgen Sie zuerst den Hinweisen auf der Packung. Als allgemeine Richtschnur gilt: Gefrorenes im Kühlschrank auftauen statt bei Raumtemperatur und die Flüssigkeit des Rogens von anderen Lebensmitteln fernhalten.
Kann ich Reste aufbewahren?
Albap ist dafür gedacht, gleich nach der Zubereitung gegessen zu werden; der knusprige Boden und der Kontrast von heiß und kalt halten nicht. Eine Aufbewahrungsdauer wird hier nicht genannt.
Quellen
- Maangchi, "Fish roe bibimbap (Al-bap: 알밥)." Bedeutung von 알밥, Zutaten des Rezepts, Mengen (1–2 Portionen), Schritte, Servieren im Ttukbaegi und die Pfannen-Alternative. Das dort beschriebene leichte Garen eines rohen Eis und des Rogens durch die Hitze des Topfes wird in diesem Artikel nicht als Sicherheitsgarantie behandelt. https://www.maangchi.com/recipe/al-bap
- Korea Tourism Organization / VISITKOREA, "Fish Roe Rice (알밥 / Albap)." Albap als koreanisches Gericht aus Reis in einem erhitzten Topf mit Fliegenfischrogen und Gemüse, Fliegenfischrogen als gebräuchlichster Rogen sowie Versionen mit anderem Rogen wie von Lachs, Seeigel und Forelle. https://english.visitkorea.or.kr/svc/thingsToDo/foodTrip/special_view.do?vcontsId=181465
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "家庭での食中毒予防" (Lebensmittelvergiftungen zu Hause vorbeugen). Allgemeine Hygiene zu Hause: rohe Meeresfrüchte kühlen und getrennt halten, Gefrorenes im Kühlschrank oder in der Mikrowelle auftauen, Hände und Utensilien waschen, Speisen gut durchgaren und nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- 우리의식탁 (Wtable), "김치알밥." Ein separates koreanisches Kimchi-Albap-Rezept, nur zum Vergleich herangezogen; seine Zutaten, Mengen und Schritte werden in diesem Rezept nicht verwendet. https://wtable.co.kr/recipes/jBVZULZVpvomDG4P6rzoXvcd
