Morioka Jajamen: Eine Schüssel, die sich auf halbem Weg verwandelt
Dies ist ein Hausrezept für zwei Personen, das von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet wurde. Die Grundlage ist die Version, die JA Zen-Noh Tamago veröffentlicht hat. Der abschließende Erhitzungsschritt in der Pfanne für die Eiersuppe ist unsere eigene Ergänzung aus Gründen der Lebensmittelsicherheit; er wird unter der Zubereitung erklärt.
Eine Schüssel heißer Nudeln kommt mit Gurke und einem Löffel Fleisch-Miso auf den Tisch. Dann übernimmt jeder Gast selbst: Nudeln und Sauce werden vermischt, und nach Geschmack kommen Essig, Knoblauch, Chiliöl oder geriebener Ingwer dazu. So beschreiben die Stadt Morioka und die offizielle Tourismusseite von Iwate das Jajamen, das Nudelgericht von Morioka in der Präfektur Iwate.
Mit den fast aufgegessenen Nudeln ist die Mahlzeit noch nicht zu Ende. Ein wenig Nudeln und Fleisch-Miso bleiben in der Schüssel, dann machen Ei und heißes Nudelkochwasser aus dem Rest Chitantan (チータンタン), eine Eiersuppe.
Jedes Restaurant arbeitet an seinem eigenen Miso, deshalb steht kein einzelnes Rezept für das ganze Gericht. Die Version hier ist ein Beispiel aus der Hausküche. Sie verwendet getrocknete Udon und ergänzt die Gurke um Tomate.
Zutaten für 2 Portionen
Waschen Sie Gurke und Tomate vor der Verwendung gründlich unter fließendem Wasser.
Dieses Gericht enthält neben Schweinefleisch auch Weizen (Udon), Soja (Miso und Sojasauce), Sesam und Ei. Prüfen Sie die Etiketten der Produkte, die Sie kaufen.
Ausrüstung
- Bratpfanne
- Holzspatel
- Topf für die Nudeln
- Sieb
- Kleine Pfanne für das Chitantan
- Rührschüssel und Löffel für die Sauce
- Messer und Schneidbrett
- Zwei Servierschüsseln und Essstäbchen
- Küchenthermometer, falls vorhanden
Zutaten wählen und ersetzen
Udon. Wählen Sie nach Möglichkeit flache Nudeln, denn Morioka Jajamen wird mit heißen, flachen Nudeln serviert. Garen Sie sie nach Packungsanleitung. Getrocknete Udon sind eine Möglichkeit für zu Hause; wir behaupten nicht, dass sie den in Morioka servierten Nudeln entsprechen.
Fleisch. Sie können Schweinehack oder gemischtes Hackfleisch verwenden. Hier nehmen wir Schweinefleisch; gemischtes Hack verändert den Geschmack des Fleischs.
Sake. Wenn Sie keinen haben, nehmen Sie stattdessen 2 EL Wasser. Rechnen Sie mit etwas weniger Aroma und Fülle.
Miso. Der Geschmack ändert sich je nach Marke und Salzigkeit. Beginnen Sie deshalb mit den 2 EL und passen Sie am Tisch an.
Zubereitung: Erst das Fleisch-Miso, dann die Nudeln, dann die Suppe
Wenn das Fleisch-Miso fertig ist, bevor die Nudeln kochen, können Sie die Udon noch heiß anrichten.
Schweinefleisch: Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales nennt für Fleisch als Richtwert 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute. Die Farbe des Fleischs allein bestätigt das nicht. Das Ministerium rät außerdem, Geräte, die mit rohem Fleisch in Berührung kamen, von anderen Lebensmitteln fernzuhalten oder jedes Mal zu waschen.
Chitantan: Die Schritte 10 bis 12 folgen der Methode von JA Zen-Noh Tamago, bei der heißes Nudelwasser über rohes Ei gegossen wird. Dieses Rezept nennt weder eine Temperatur noch eine Zeit noch eine Prüfung für ein vollständig gegartes Ei, und auf heißes Wasser allein kann man sich zum Garen nicht verlassen. Schritt 13 ist deshalb unsere redaktionelle Ergänzung und nicht Teil dieses Rezepts. Er folgt dem öffentlichen Standard von mindestens 1 Minute bei 70 °C, den die Präfektur Aichi für Lebensmittelbetriebe veröffentlicht hat, und der Erklärung der Präfektur Shiga, dass Salmonellen bei etwa 70 °C in etwa 1 Minute abgetötet werden. Shiga rät außerdem, Eier im Kühlschrank aufzubewahren und nicht im Voraus aufzuschlagen. Dampf oder das Aussehen des Eis auf einem Foto zeigen die Temperatur nicht an.
Personen mit höherem Risiko: Das Ministerium rät davon ab, nicht erhitzte Speisen an Menschen mit geringerer Widerstandskraft zu servieren. Schwangere, kleine Kinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten rohes oder weiches Ei meiden. Stellen Sie sicher, dass Schritt 13 vollständig ausgeführt wird, oder lassen Sie das Ei weg.
Wenn etwas schiefgeht
| Problem | Was zu tun ist |
|---|---|
| Das Fleisch-Miso ist wässrig | Rühren Sie weiter bei mittlerer Hitze, volle 3 bis 5 Minuten, bis die Sauce das Fleisch überzieht und sich keine Flüssigkeit mehr sammelt. Geben Sie keine zusätzlichen Gewürze zum Andicken dazu. |
| Der Geschmack ist zu kräftig oder zu mild | Miso ist unterschiedlich salzig. Geben Sie nicht mehr Sojasauce oder Salz in die Pfanne. Lassen Sie jeden am Tisch mit etwas Essig oder Chiliöl selbst anpassen. |
| Die Nudeln sind kalt geworden | Kochen Sie sie erst kurz vor dem Servieren, gießen Sie sie ab und richten Sie sie heiß an. Machen Sie zuerst das Fleisch-Miso fertig. |
| Es ist kein Nudelwasser mehr da | Ohne Nudelwasser lässt sich das Chitantan so nicht zubereiten. Heben Sie beim nächsten Mal vor dem Abgießen etwas auf. |
| Das Ei ist nicht fest gestockt | Erhitzen Sie in der kleinen Pfanne weiter, bis die Suppe 70 °C erreicht hat oder das Ei fest gestockt ist, und halten Sie die Temperatur dann mindestens 1 Minute. |
So lässt sich die Schüssel abwandeln
| Änderung | Wirkung |
|---|---|
| Gemischtes Hackfleisch statt Schweinefleisch | Verändert den Geschmack des Fleischs |
| Wasser statt Sake | Etwas weniger Aroma und Fülle |
| 1 TL Doubanjiang in die Sauce geben | Bringt Schärfe; im Rezept von JA Zen-Noh Tamago ist es optional, in der Standardversion lassen wir es weg |
| Essig am Tisch zugeben | Bringt Säure |
| Chiliöl am Tisch zugeben | Bringt Schärfe und Aroma |
| Die Tomate weglassen | Kommt den allgemeinen Beschreibungen aus Morioka näher, die sie nicht voraussetzen |
| Das Ei weglassen | Die Mahlzeit endet mit den Nudeln, das Chitantan entfällt |
Woher das Gericht kommt
Die Stadt Morioka erklärt, das Gericht habe an einem Straßenstand von Takashina (高階貫勝) von Pairon (白龍) begonnen, der sich an einem gebratenen Miso-Nudelgericht aus dem Nordosten Chinas orientiert habe. Wir stützen uns hier auf die Zusammenfassung der Stadt und fügen keine Jahreszahlen oder weitere Lebensdaten hinzu.
Die Verbindung nach China macht das Gericht nicht gleich mit chinesischen Zhajiang-Nudeln im Allgemeinen. Die Stadt und die Tourismusseite von Iwate beschreiben eine Morioka-typische Art zu essen: heiße, flache Nudeln, Fleisch-Miso und Beilagen wie Gurke und Frühlingszwiebel. Die Gäste würzen und mischen nach eigenem Geschmack, entweder alles auf einmal oder nach und nach, und schließen mit einer Eiersuppe ab.
Auch Hausversionen unterscheiden sich. Die Genossenschaft Pal System veröffentlicht zum Beispiel eine mit gefrorenen Udon, einem Fleisch-Miso, das eingekocht wird, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist, Gurke und fein geschnittener Frühlingszwiebel. Wir haben deren Zutaten oder Mengen nicht in dieses Rezept übernommen. Die Tomate hier stammt aus der Version von JA Zen-Noh Tamago und gehört nicht überall zum festen Bestand des Gerichts.
Morioka Jajamen ist außerdem von zwei anderen Gerichten zu unterscheiden, die mit der Region verbunden werden: Morioka Reimen, bei dem kalte Nudeln und Suppe im Mittelpunkt stehen, und Wanko Soba, das sich zum Teil über die Art des Servierens definiert. Weitere Gerichte aus der Küche des Landes finden Sie unter japanische Rezepte.
Reste
Essen Sie das Gericht bald nach dem Kochen und lassen Sie Speisen während und nach dem Kochen nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Füllen Sie Reste in saubere, flache Behälter, damit sie schnell abkühlen, und stellen Sie sie sofort in den Kühlschrank. Erhitzen Sie sie vor dem Essen gründlich. Unsere Quellen zur Lebensmittelsicherheit nennen keine Aufbewahrungsdauer, deshalb geben wir hier keine an.
Häufige Fragen
Brauche ich Doubanjiang?
Nein. Das Rezept von JA Zen-Noh Tamago nennt 1 TL als etwas, das man dazugibt, „wenn man es hat“. Die Standardversion hier lässt es weg, wodurch die Schärfe niedrig bleibt.
Brauche ich Tomate?
Nein. Das hier verwendete Hausrezept enthält sie, doch die allgemeine Beschreibung der Stadt Morioka sieht sie nicht als unverzichtbar an, Sie können sie also weglassen.
Reicht es, heißes Nudelwasser über das Ei zu gießen?
Das können wir nicht sagen. Das Rezept, dem wir folgen, nennt weder eine Endtemperatur des Eis noch eine Zeit noch eine Möglichkeit, den Gargrad zu prüfen; deshalb ergänzen wir den Erhitzungsschritt in der Pfanne. Dieser Schritt ist unsere redaktionelle Ergänzung auf Grundlage der Hinweise der Präfekturen Aichi und Shiga und wurde nicht in der Küche getestet.
Was, wenn ich kein Chitantan zubereiten kann?
Ohne aufgehobenes Nudelwasser lässt es sich so nicht zubereiten. Wenn Sie das Ei nicht gründlich erhitzen können, lassen Sie es weg und beenden die Mahlzeit mit den Nudeln.
Kann ich Jajamen aufbewahren?
Es schmeckt am besten direkt nach dem Kochen. Für Reste gelten die Hinweise oben: flache Behälter, schnelles Abkühlen, Kühlschrank und gründliches Erhitzen.
Quellen
- JA Zen-Noh Tamago Co., Ltd., "ご当地レシピ！岩手県 盛岡じゃじゃ麺." Das Hausrezept für zwei Portionen: Zutaten, Mengen und Zubereitung, einschließlich Chitantan aus Ei und heißem Nudelwasser. https://www.jz-tamago.co.jp/customer/atoz/recipe/a2z00016714/
- Stadt Morioka, "盛岡市の味と技." Der Bericht der Stadt über die Anfänge des Gerichts, die freiwilligen Würzmittel am Tisch und den Abschluss mit Chitantan. https://www.city.morioka.iwate.jp/shisei/morioka_profile/1009300.html
- Offizielle Tourismusseite von Iwate „Iwate no Tabi“ / Morioka Convention and Visitors Association, "盛岡じゃじゃ麵（盛岡市）." Heiße flache Nudeln, Gurke, Frühlingszwiebel und Fleisch-Miso, Würzen nach Geschmack und der Abschluss mit Eiersuppe. https://iwatetabi.jp/spots/70504/
- Pal System Consumers' Co-operative Union, "だいどこログ: 盛岡じゃじゃ麺." Eine eigenständige Hausversion mit gefrorenen Udon, nur zum Vergleich verwendet. https://daidokolog.pal-system.co.jp/recipe/10272
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, Japan, "子ども食堂における衛生管理のポイント." Trennen oder Waschen von Geräten für rohes Fleisch, der Richtwert von 75 °C für mindestens 1 Minute bei Fleisch und die Rücksicht auf Menschen mit geringerer Widerstandskraft. https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_00381.html
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, Japan, "家庭でできる食中毒予防の6つのポイント." Der Richtwert von 75 °C für mindestens 1 Minute, Vermeiden langer Zeiten bei Raumtemperatur, Abkühlen von Resten in flachen Behältern und gründliches Erhitzen. https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
- Präfektur Aichi, Abteilung für Hygiene der Lebensumwelt, "殻付卵・未殺菌液卵を使う調理の加熱殺菌基準." Ein Standard für Lebensmittelbetriebe: mindestens 1 Minute bei 70 °C oder ein gleichwertiges Verfahren beim Kochen mit Eiern in der Schale. https://www.pref.aichi.jp/soshiki/eisei/0000008894.html
- Präfektur Shiga, "サルモネラ属菌（卵の取扱い）." Salmonellen sterben bei etwa 70 °C in etwa 1 Minute ab; Eier kühlen und nicht im Voraus aufschlagen. https://www.pref.shiga.lg.jp/ippan/kurashi/syokunoanzen/16497.html
