Die weich gewordene Sakekasu kommt zuletzt hinein. Sie rühren sie in einen Topf, der seit einer Stunde bei kleiner Hitze vor sich hin köchelt, und die groben Streifen von Daikon und Karotte werden hell und cremig, während mit dem Dampf ein süßlicher, weinartiger Duft aufsteigt. Das ist Shimotsukare, der Eintopf aus der Präfektur Tochigi, nördlich von Tokio. Er wird aus grob geriebenem Wurzelgemüse, dem Kopf eines gesalzenen Lachses, gerösteten Sojabohnen, frittiertem Tofu und Sakekasu zubereitet und in den kalten Wochen Ende Winter zusammen mit rotem Reis aufgetragen. Er schmeckt mild und leicht süßlich vom Daikon, würzig und salzig vom Fisch und nussig-geröstet von den Bohnen. In der Schale sieht er wie nichts anderes auf einem japanischen Tisch aus, klumpig und beige und mit orangefarbenen Tupfern durchsetzt, und man kann ohne Übertreibung sagen, dass sich an ihm die Geister scheiden.
Ein Eintopf für den Tag des Pferdes, aus den Resten des Winters
Hatsuuma und der Inari-Schrein
Shimotsukare gehört zu einem einzigen Tag. Hatsuuma, der erste Tag des Pferdes im zweiten Monat des alten Mondkalenders, ist der Tag, an dem Familien ihn kochen und zusammen mit Sekihan, rotem Reis, als Opfergabe zum örtlichen Inari-Schrein bringen. Das Gebet gilt der Gesundheit im kommenden Jahr und dem Fernhalten von Krankheiten. Das Gericht ist aus diesem Opfer entstanden, und bis heute wird es in den meisten Teilen der Präfektur Tochigi gekocht. Mehr über die regionalen Küchen des Landes finden Sie auf unserer Japan-Seite.
Einige alte Überlieferungen begleiten den Topf. Früher galt es als Unglück, ihn an einem anderen Tag als Hatsuuma zu kochen. Der Lachskopf sollte böse Geister abwehren, und die gerösteten Sojabohnen tragen ein Wortspiel mit mametsu, „Dämonen vernichten“, in sich. Außerdem gibt es den Brauch, Shimotsukare von sieben verschiedenen Haushalten zu essen; man sagte, so bleibe man im Jahr darauf von Krankheit verschont.
Weil jeder Haushalt etwas anders reibt, köchelt und würzt, bedeutet das Essen aus sieben Küchen, sieben Varianten desselben Gerichts zu probieren.
Zwei Reste, die sich im Februar treffen
Die Zutatenliste liest sich wie ein Winterkalender. Der gesalzene Lachs (shiobiki-zake) ist ein Neujahrsfisch, und sein Kopf ist das, was nach einem Januar voller Essen übrig bleibt. Die gerösteten Sojabohnen sind die Glücksbohnen vom Setsubun, der Bohnenwurf-Nacht Anfang Februar, die übrig geblieben sind. In Shimotsukare kommen diese beiden Reste zusammen, gestreckt mit Daikon und Karotte vom Winterfeld und weich gemacht mit Sakekasu. Von dem, was die Jahreszeit bietet, geht nichts verloren.
Wo das Gericht seinen Ursprung hat, ist nicht geklärt. Eine Spur führt zu sumutsukari, einem Gericht aus der Heian- und der Kamakura-Zeit. Eine andere Theorie besagt, dass es seine heutige Form etwa während der Tenmei-Hungersnot von 1781 bis 1789 bekam, als die Menschen es an Inari-Schreinen darbrachten. Man nimmt an, dass Sakekasu in der Mitte der Edo-Zeit Eingang in das Rezept fand.
Wie der Topf von Haus zu Haus variiert
Die Methode unterscheidet sich von Küche zu Küche. Manche Köche grillen den Lachskopf kurz an, bevor sie ihn köcheln, bis er zerfällt, und sie verrühren die Sakekasu mit Wasser zu einer Creme, bevor sie sie hinzugeben. Andere machen einen schnelleren Topf mit einem Filet vom gesalzenen Lachs und fein gehacktem Daikon und Karotte. Die Version hier behält die grobe Onioroshi-Reibe, den ganzen Lachskopf und die Sakekasu, die ganz am Ende hinzukommt, und zusammen ergeben sie die raue, milde Textur, die dieses Gericht ausmacht.
Zutaten für 5 Portionen
Shimotsukare enthält Soja (Sojabohnen, Aburaage, Sojasauce) und Fisch (Lachs). Sakekasu enthält Alkohol: Vorsicht bei Kleinkindern, Schwangeren und allen, die danach noch Auto fahren müssen. Prüfen Sie die Etiketten verarbeiteter Produkte wie Aburaage und Sojasauce auf Weizen und andere Allergene.
Ausrüstung
- Onioroshi (grobe Bambusreibe)
- Schnellkochtopf
- Topf mit schwerem Boden
- Kleiner Topf zum Vorgaren
- Sauberes Tuch oder Küchenhandtuch
- Pfanne oder Grill für den Aburaage
- Kleine Schüssel zum Einweichen der Sakekasu
- Messer und Schneidebrett
- Holzlöffel
Auswahl und Ersatz
Den gesalzenen Lachskopf finden Sie im Ausland am schwersten. Die Verfügbarkeit hängt von der Saison und vom Geschäft ab, fragen Sie also am Fischstand vorher nach und kaufen Sie nur einen Lachskopf, der als Lebensmittel verkauft wird. Ein Filet vom gesalzenen Lachs ergibt einen leichteren Topf mit weniger Körper, denn die Gräten und die Haut des Kopfes sind der Ort, an dem der tiefe, würzige Geschmack entsteht. Sie können den Kopf auch kurz grillen, bevor Sie ihn verwenden; das bringt eine geröstete Note hinein.
Geröstete Sojabohnen werden in japanischen Geschäften als Setsubun-Bohnen verkauft. Gekochte Sojabohnen funktionieren an ihrer Stelle; sie geben eine weichere Bohne ohne den gerösteten Biss.
Sakekasu gibt es in zwei Formen. Plattenkasu (ita-kasu) sind feste Platten, die Sie mit der Hand zerreißen, und Pastenkasu (neri-kasu) ist bereits weich und löst sich schneller auf. Beide geben dem Eintopf seinen cremigen Körper und sein Aroma. Für den Essig ist Reisessig die naheliegende Wahl.
| Dafür für einen Geschmack aus Tochigi behalten | Was ein Ersatz bewirkt |
|---|---|
| Grobe Onioroshi-Reibe | Eine grobe Kastenreibe ergibt feinere, nassere Streifen und einen weicheren Eintopf; mit dem Messer zu schneiden führt in Richtung der schnellen Filet-Version |
| Lachskopf | Ein Filet macht ihn leichter und weniger würzig |
| Sakekasu zum Schluss | Wer sie weglässt, nimmt die Milde weg, die Shimotsukare ausmacht |
Eine Onioroshi hat Bambuszähne, die den Daikon in grobe, ungleichmäßige Streifen zerreißen, statt in ein wässriges Püree. Diese Streifen behalten während des langen Köchelns etwas Biss und geben Shimotsukare seinen typischen klumpigen Biss. Wenn Sie dieses Gericht öfter kochen, ist die Reibe das einzige Werkzeug, das sich wirklich lohnt.
Zubereitung
Beginnen Sie mit dem Lachskopf, denn er muss vorgegart werden und zwanzig Minuten unter Druck garen. Während der Schnellkochtopf von selbst abkühlt, reiben Sie das Gemüse, schälen die Bohnen, toasten den frittierten Tofu und weichen die Sakekasu ein. Dann kommt alles in einen Topf mit schwerem Boden für etwa eine Stunde ruhiges Köcheln, die Phase ohne Eingreifen, und die Sakekasu kommt erst am Ende hinein.
Der Lachskopf hinterlässt harte Gräten und Zähnchen im Eintopf. Entfernen Sie vor dem Servieren alle harten Gräten und Zähnchen und weisen Sie alle am Tisch darauf hin, vorsichtig zu essen.
Wenn etwas schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Eintopf ist breiig und wässrig | Der Daikon wurde zu fein gerieben | Etwas länger köcheln, damit er einkocht; beim nächsten Mal eine Onioroshi oder die gröbste Reibe nehmen, die Sie haben |
| Er schmeckt zu salzig | Der Lachskopf hat viel Salz mitgebracht | Mit Wasser verdünnen; beim nächsten Mal den Kopf gut vorgaren und erst nach dem Probieren würzen |
| Klümpchen Sakekasu bleiben übrig | Die Sakekasu wurde nicht lange genug eingeweicht | Die Klümpchen an der Topfwand zerdrücken und bei kleiner Hitze weiterrühren |
| Der Boden ist angebrannt | Die Hitze war zu stark oder die Sakekasu kam zu früh hinein | Den nicht angebrannten Eintopf ohne Kratzen in einen sauberen Topf umfüllen; die Hitze niedrig halten und die Sakekasu am Ende hinzufügen |
| Starker Fischgeruch | Der Kopf wurde nicht gut abgespült und vorgegart | Beim nächsten Mal gründlich abspülen und das Vorgarwasser weggießen, bevor unter Druck gegart wird |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Shimotsukare wird mit Sekihan, dem roten Reis der Feste, serviert, derselben Kombination, die am Hatsuuma im Inari-Schrein dargebracht wird. Servieren Sie ihn in einer kleinen Schale neben dem Reis. Die milde Sakekasu und der zähe Reis passen zusammen, und das Salz des Lachses trägt den schlichten Reis.
Varianten
- Gegrillter Lachskopf. Den Kopf statt zu vorgaren kurz grillen und dann köcheln, bis er zerfällt. Der Topf bekommt eine geröstete, rauchige Tiefe.
- Sakekasu als Creme. Die Sakekasu mit Wasser glatt köcheln, bevor Sie sie hinzugeben. Sie lösen sich gleichmäßiger auf und ergeben einen seidigeren Abschluss.
- Schnelle Version für zwei. Ein Filet vom gesalzenen Lachs mit fein gehacktem Daikon und Karotte und 50 g Sakekasu ist in etwa 30 Minuten fertig. Er ist leichter und glatter, ein anderes Gericht als der Topf mit grob geriebenem Gemüse.
- Süßerer Topf. Am Ende mehr Zucker hinzugeben für einen runderen, sanfteren Geschmack.
Aufbewahrung
Den Eintopf abkühlen lassen und dann zügig in einem verschlossenen Behälter in den Kühlschrank stellen. Wärmen Sie nur die Menge auf, die Sie essen, bis sie durch und durch heiß bis in die Mitte ist.
Häufige Fragen
Kann ich Shimotsukare an einem anderen Tag als Hatsuuma machen?
Dem alten Brauch nach wurde er nur an Hatsuuma gekocht, an anderen Tagen galt das als Unglück. Das Rezept selbst funktioniert, wann immer Sie die Zutaten haben. Ende Winter, etwa zur Zeit des Neujahrslachses und der Setsubun-Bohnen, ist die natürliche Zeit, sie zu besorgen.
Kann ich eine kleinere Menge machen?
Ja. Reduzieren Sie jede Zutat im gleichen Verhältnis, damit das Gleichgewicht von Lachs, Gemüse und Sakekasu erhalten bleibt. Die schnelle Version für zwei Personen mit Filet und gehacktem Gemüse ist ein eigenes Verfahren und keine verkleinerte Fassung dieses Topfes.
Kann ich die Sakekasu weglassen?
Sie erhalten ein gekochtes Gericht aus Daikon und Lachs, aber es wird nicht nach Shimotsukare schmecken. Die Sakekasu bringt die cremige Fülle, die helle Farbe und das süße, fermentierte Aroma.
Warum die Sojabohnenschalen entfernen?
Ohne Schalen verbinden sich die Bohnen leichter mit dem Eintopf und behalten dabei ihren gerösteten Geschmack.
