Der letzte Löffel Reis ist aufgegessen, und der Steintopf zischt noch. Jemand gießt Wasser über die braune Kruste am Topfboden, eine Dampfwolke steigt auf und trägt einen toastigen Reisduft mit sich. Die trübe, blassgoldene Flüssigkeit ist Sungnyung (숭늉). Koreaner trinken sie am Ende einer Mahlzeit. Sie besteht nur aus Reiskruste und Wasser, also weder aus Salz noch aus Zucker. Was sie hat, ist ein warmes, nussiges Aroma von geröstetem Getreide, das Koreaner gusuhada nennen, dazu eine weiche, wohltuende Qualität, die sie pugeunhada nennen. Zu Hause lässt sie sich aus einer einzigen Schüssel gekochtem Reis in einer Bratpfanne in unter zehn Minuten zubereiten.
Wasser auf der Kruste: Woher Sungnyung kommt
Ein Getränk vom Topfboden
Wenn Reis im Topf gekocht wird, bis alles Wasser verdampft ist, bildet sich dort, wo die Körner das heiße Metall berühren, eine dünne goldene Schicht. Das ist Nurungji, der angebrannte Reis. Er ist knusprig genug, um ihn abzukratzen und so zu essen. Heute wird er auch absichtlich hergestellt und als Snack gegessen. Gießen Sie Wasser darüber und bringen Sie es kurz zum Kochen, und Sie haben Sungnyung. Die Koreaner behandeln beides als getrennte Dinge. Nurungji ist die Speise, Sungnyung ist das Getränk, und um das Getränk geht es in diesem Abschnitt.
Der Geschmack entsteht in dem, was im Topf passiert. Wenn das Wasser aufgebraucht ist, wird der Topfboden sehr heiß. Der Reis dort bräunt, und ein Teil seiner Stärke zerfällt zu Glukose und zu den Verbindungen, die der Kruste ihren toastigen Duft geben. Heißes Wasser löst diesen Geschmack aus der Kruste und bringt ihn in die Tasse.
Sungnyung heißt auch bantang (飯湯, „Reiswasser“) und chwitang (炊湯, „Kochwasser“). Eine alte Enzyklopädie des Landlebens, das Imwon gyeongje-ji, nennt es suksu (熟水), „gekochtes Wasser“. Ein noch älterer Bericht über die koreanische Sprache, das Gyerim yusa, verzeichnet ein koreanisches Wort für suksu, und von diesem Eintrag wird das Getränk meist bis in die frühe oder mittlere Goryeo-Zeit zurückverfolgt. Diese Datierung ist ein Schluss und nicht abschließend geklärt.
Warum es in Korea blieb
Reis wird in ganz Ostasien gekocht, aber dieses Getränk ist koreanisch. In China wurde Reis in viel Wasser gekocht, das Wasser abgegossen und der Reis gedämpft, sodass keine Kruste entstand, aus der man ein Getränk hätte machen können. Koreanische Köche gaben eine festgelegte Menge Wasser zum Reis und kochten ihn, bis alles Wasser verschwunden war. Diese Methode hinterlässt jedes Mal eine Kruste.
Japanische Köche bereiten Reis ähnlich zu, und trotzdem haben sie das Getränk nie übernommen. Eine Erklärung liegt in der Küche selbst. In einem koreanischen Haus stand der Kochtopf fest über der Feueröffnung des buttumak-Herds, der zugleich den ondol-Boden beheizte. Ein fest stehender Topf ist schwer zu schrubben. Wasser auf die Kruste zu gießen und aufzukochen, gab der Familie etwas zu trinken und reinigte außerdem den Topf.
Sein Platz auf dem Tisch
Nach dem Reis trank man Sungnyung oder weichte den letzten Reis darin ein. Beides markierte das Ende der Mahlzeit. In Haushalten, die in einem großen eisernen gamasot kochten, wurde zuerst die Kruste abgekratzt. Dann kam mehr Wasser auf das, was am Boden übrig war, und es köchelte gut durch. Wenn die Löffel niedergelegt wurden, trank alle. Eine vollständige Mahlzeit im Steintopf folgt derselben Reihenfolge: lockerer Reis, dann Soße und Beilagen, danach die goldene, knusprige Kruste und zuletzt der warme Sungnyung. Darum gießen Restaurants, die Dolsot-Reis servieren, zur Familie der Gerichte, zu der auch der Bibimbap im Steintopf gehört, nach dem Essen noch Wasser in den heißen Topf. Nach einem roten, salzigen Tisch mit Sundubu-jjigae und Banchan beruhigt dieses schlichte, warme Getränk den Mund.
Die Gewohnheit verlor sich, als sich die Küchen veränderten. Eiserne Töpfe wichen anderen Metalltöpfen und dann elektrischen Reiskochern, die keine Kruste hinterlassen. Gerstentee wurde zum alltäglichen Getränk, und viele Restaurants boten stattdessen Kaffee nach dem Essen an. Die Pfannenmethode unten bringt die Kruste für alle zurück, die nur einen Reiskocher besitzen. Weitere koreanische Gerichte finden Sie auf der Länderseite Korea.
Zutaten für 1 Portion
Reis und Wasser sind die ganze Liste. Salz, Zucker und Teeblätter kommen nicht hinein.
Die einzigen Zutaten sind Reis und Wasser. Wenn jemand am Tisch eine Nahrungsmittelallergie hat, stellen Sie sicher, dass Pfanne, Schaufel und Schüssel sauber sind und nicht gerade für andere Speisen benutzt wurden.
Ausrüstung
- Bratpfanne, am besten mit Antihaftbeschichtung
- Reisschaufel
- Hitzebeständige Schüssel (Edelstahl eignet sich gut)
- Elektrischer Wasserkocher
Den richtigen Reis und die Pfanne wählen
Jeder einfache gekochte weiße Reis funktioniert, Sie müssen nichts Besonderes kaufen. Wenn Ihr Reis im Kühlschrank war und fest geworden ist, brechen Sie die Klumpen mit der Schaufel auf, bevor er in die Pfanne kommt.
Übrig gebliebener Reis ist in Ordnung, solange er richtig aufbewahrt wurde. Gekochter Reis sollte rasch abgekühlt, im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 24 Stunden gegessen werden. Roher Reis kann Sporen von Bacillus cereus enthalten, und das Risiko entsteht durch die Art, wie gekochter Reis aufbewahrt wird, bevor er wieder erhitzt wird. Verwenden Sie niemals Reis, der bei Raumtemperatur herumgestanden hat.
Verwenden Sie nur Reis, der rasch abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt wurde, und verbrauchen Sie ihn innerhalb von 24 Stunden. Halten Sie gekochte Speisen aus dem Bereich von 5–60 °C fern. Reste sollten bis zum Dampfen durcherhitzt werden, im Kern mindestens 74 °C erreichen. Das ist dieselbe Temperatur, mit der der Reis ursprünglich gekocht wurde.
Für eine Variante ganz ohne Pfannenarbeit verkaufen koreanische Lebensmittelgeschäfte und Online-Shops getrocknetes Nurungji, gekennzeichnet mit 누룽지. Es gibt ihn aus weißem Reis, braunem Reis und gemischtem Getreide. Fertige Kruste ergibt ein abgemessenes Getränk ohne Aufsicht, die Zubereitung steht in den Varianten weiter unten. Gerstentee in Form von Stängeln aus Salomonssiegel (둥굴레차, dunggulle-cha) gibt es in denselben Geschäften als Teebeutel. Er ist ein optionaler Zusatz für die fertige Variante und gehört nicht in die Pfannenversion.
In einer Antihaftpfanne löst sich die gepresste Reisschicht als ganzes Blatt, sodass Sie sie im Stück wenden können, statt sie in Fetzen abzukratzen.
Zubereitung
Die Arbeit ist schnell und verläuft in einer Richtung. Legen Sie Reis, abgemessenes Wasser und eine Schüssel bereit, bevor Sie anfangen. Die einzige Wartezeit ohne Eingreifen kommt ganz am Ende, während die Kruste im heißen Wasser weich wird. Füllen Sie zuerst den Wasserkocher, damit das Wasser kocht, sobald die Kruste aus der Pfanne kommt.
Kochendes Wasser auszugießen ist Erwachsenensache, nicht etwas für Kinder. Die Kruste kommt heiß aus der Pfanne, bewegen Sie sie deshalb mit der Schaufel, wenn Ihre Finger die Hitze nicht aushalten.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Schwarze Flecken, bitterer Geschmack | Die Hitze war zu hoch, oder das Wenden kam zu spät | Behalten Sie mittlere Hitze bei und wenden Sie, sobald die Unterseite zusammenhält |
| Die Kruste biegt sich und wird nie knusprig | Die Reisschicht war zu dick | Verteilen Sie sie beim nächsten Mal dünner. Eine dickere Schicht ergibt immer eine weichere Mitte |
| Das Blatt klebt beim Anheben und reißt | Die erste Seite ist noch nicht fest, oder die Pfanne hält den Reis fest | Geben Sie ihm etwas länger bei mittlerer Hitze und verwenden Sie eine Antihaftpfanne. Reißt es trotzdem, heben Sie, was sich löst, und brechen Sie es direkt in die Schüssel |
| Das Getränk schmeckt dünn | Zu viel Wasser für die Menge Kruste | Gießen Sie beim nächsten Mal weniger Wasser hinein. |
| Das Getränk schmeckt zu schwer | Zu wenig Wasser | Geben Sie nach und nach heißes Wasser hinzu und probieren Sie |
Servieren und andere Zubereitungsarten
Am Tisch
Servieren Sie Sungnyung nach dem Essen in einer Schale mit einem Löffel für die weich gewordenen Körner. Trinken Sie die warme Flüssigkeit und löffeln Sie den Reis aus. Sie können auch tun, was koreanische Haushalte taten, und den letzten Reis hineingeben, um die Mahlzeit abzuschließen. Bereiten Sie es kurz vor dem Trinken zu.
Getränke, die heißer als 65 °C sind, gelten als wahrscheinlich krebserregend und werden mit Krebs der Speiseröhre in Verbindung gebracht. Lassen Sie die Schale einen Moment stehen, bis sie warm, aber nicht mehr brühheiß ist, bevor Sie trinken.
Direkt aus dem Topf
Wenn Sie Reis auf dem Herd in einem Topf kochen, können Sie Sungnyung auf die alte Art machen. Servieren Sie den Reis und gießen Sie Wasser über die Kruste, solange der Topf noch heiß ist. Hat sich keine Kruste gebildet, verteilen Sie den Reis so, dass er den Boden des heißen Topfes berührt, und stellen Sie ihn auf die niedrigste Stufe. Auf starker Flamme verbrennt er fast sofort. Ein Reiskocher allein bildet selten eine Kruste, deshalb braucht diese Variante einen Topf.
Dolsot-Reis
Wenn Sie in einem koreanischen Restaurant nach Reis aus dem Steintopf Wasser in den noch heißen Topf gießen, trinken Sie den Sungnyung als letzten Teil der Mahlzeit. Das Wasser kommt hinein, solange der Topf noch heiß ist.
Fertiges Nurungji
Bringen Sie 500–600 ml Wasser zum Kochen. Geben Sie zwei Packungen getrocknetes Nurungji aus braunem Reis hinein, insgesamt 66 g, und köcheln Sie bei mittlerer Hitze. Verwenden Sie bis zu etwa 1 L Wasser, wenn Sie es dünner mögen. Lassen Sie es 5–6 Minuten köcheln, wenn die Kruste noch etwas Biss behalten soll, oder 10 Minuten für eine weiche Konsistenz. Dickere Kruste braucht mehr Zeit, und selbst gemachte Kruste funktioniert genauso. Für ein kräftigeres Röstaroma ziehen Sie einen Beutel Salomonssiegel-Tee für 3–5 Minuten im Topf und nehmen ihn dann heraus. So entsteht ein volleres, eher breiartiges Getränk als bei der Pfannenversion.
Häufige Fragen
Ist Sungnyung ein Tee, und enthält er Koffein?
Auf Englisch wird er oft Toasted Rice Tea genannt, aber es kommen keine Teeblätter hinein. Das Getränk ist Reiskruste, die in heißem Wasser ziehen gelassen wird. Da nichts von der Teepflanze darin ist, ist es ein schlichtes Getränk nach dem Abendessen, zu jeder Tageszeit.
Ich habe nur einen Reiskocher. Kann ich es trotzdem machen?
Ja. Die Pfannenmethode in diesem Artikel funktioniert ohne Topf. Kochen Sie Ihren Reis im Reiskocher und rösten Sie dann eine Schüssel davon in einer Pfanne an, um die Kruste zu bilden.
Können Kinder es trinken?
Die Zutaten sind Reis und Wasser. Ein Erwachsener sollte das kochende Wasser eingießen, und die Schale sollte abkühlen, bis sie warm statt brühheiß ist, bevor ein Kind daraus trinkt.
Kann ich Salz, Zucker oder Honig hinzufügen?
Sungnyung wird pur getrunken. Sein Aroma von geröstetem Getreide ist der Sinn der Sache, und es macht das Getränk zu einem klaren Abschluss nach einer salzigen, scharfen Mahlzeit. Um den Geschmack zu vertiefen, rösten Sie die Kruste gleichmäßig und ohne sie zu verbrennen, statt das Wasser zu würzen.
