Heben Sie den Deckel von einer lackierten Schale, und das Erste, was Ihnen auffällt, ist: Sie sehen bis auf den Grund. Dort liegt ein Würfel Eitofu, grüne Stiele von Rapsblüten lehnen daran, und obenauf schwimmt ein einzelnes Sansho-Blatt, das beim Aufsteigen des Dampfs einen scharfen, grünen Duft verströmt. Das ist Suimono, die klare Suppe Japans. Es ist Dashi, nur mit Salz und Sojasauce gewürzt, sodass die Brühe nach Seetang und geräucherter Bonito schmeckt und kaum nach etwas anderem. Weil keine Miso hineinkommt, zeigt sich jede Trübung sofort. Bei Suimono gilt: Die Klarheit ist der Geschmack.
Alles in diesem Rezept dient dazu, die Brühe klar zu halten. Der Kombu kocht nie, die Bonitoflocken werden nie ausgepresst, und die fertige Suppe darf nie heftig blubbern. Keiner dieser Schritte ist umständlich. Jeder hält die Brühe sauber, und den sauberen Geschmack kochen Sie ja gerade.
Eine klare Schale, in der sich nichts versteckt
Dashi wird in Japan meistens aus Kombu und Katsuobushi zusammen gemacht. Der erste Auszug aus frischen Zutaten, Ichiban-Dashi, kommt in Gerichte, bei denen Aroma und Qualität der Brühe am meisten zählen, und Suimono ist dafür das klassische Beispiel. Kombu liefert Glutamat, Bonito liefert Inosinat. Zusammen ergeben sie eine Tiefe des Herzhaften, die keiner der beiden allein erreicht. Man geht davon aus, dass Dashi schon etwa im siebten Jahrhundert bekannt war.
Der Begriff hat eine lange Geschichte, auch wenn der genaue Ablauf nicht geklärt ist. Texte aus der Nara-Zeit verwenden das Wort atsumono (羹) für heiße Suppen. Der Name suimono taucht in der Muromachi-Zeit auf. In der Edo-Zeit kamen mehr Einlagen und saisonale Varianten hinzu. Die Begriffe Suimono und Sumashi-jiru werden manchmal gleichbedeutend verwendet. Manche Köche trennen sie dagegen: Suimono für eine Schale, die um die Einlage herum aufgebaut ist, Sumashi-jiru für eine Schale, die vor allem aus klarer Brühe besteht.
Drei Teile in jeder Schale
Eine Suimono-Schale besteht aus drei Teilen. Wenn Sie die kennen, können Sie fast aus allem, was gerade Saison hat, eine machen. Die Wandane ist das Hauptstück, etwa Tofu, Fisch oder Schalentiere. Die Tsuma ist die Unterstützung, meist Gemüse der Saison, Weizengluten (Fu) oder Shiitake. Die Suikuchi ist eine kleine aromatische Note, die zuletzt dazukommt, etwa Yuzu, Mitsuba oder Kinome. In dieser Schale ist der Eitofu die Wandane, Rapsblüten und Shiitake sind die Tsuma, und Kinome ist die Suikuchi.
Wan ist die Schale und tane der Kern, die Wandane ist also das Herz der Schale. Suikuchi bedeutet ungefähr „der Mund zum Schlürfen“. Es ist der Duft, der Ihnen kurz vor dem ersten Schluck in die Nase steigt.
Am Tisch und an besonderen Tagen
Bei einer alltäglichen japanischen Mahlzeit füllt Suimono den Platz der „einen Suppe“ in ichiju sansai, eine Suppe und drei Beilagen, dazu Reis und drei Beilagen. An anderen Tagen nimmt Miso-Suppe denselben Platz ein. Die Anordnung auf dem Tablett ist festgelegt: Reis links, die Suppenschale rechts davon. Bei einem Kaiseki-Bankett (会席) kommt Suimono oft gleich nach der Vorspeise, dem Sakizuke. Beim Teezeremonie-Essen (懐石) steht sie eher mittendrin. Man sagt oft, dass man in Tokio und im Osten eine kräftigere, auf Bonito basierende Suppe mag, während Osaka, Kyoto und der Westen eher zu einer leichteren, von Kombu geprägten Brühe tendieren. Die Rezepte unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt nach wie vor stark.
Zum Hinamatsuri, dem Mädchentag am 3. März, enthält die Schale meist Hamaguri-Muscheln. Die beiden Schalen einer Muschel passen nur zueinander, deshalb steht die Muschel für eine glückliche Ehe, und die Suppe wird als Wunsch nach einer guten Verbindung und einem glücklichen Leben serviert. Japan kennt auch trübe Suppen. Die Schweineknochenbrühe des Tonkotsu-Ramen wird absichtlich stark gekocht, bis sie milchig wird. Über das Meer hinweg verrührt Koreas Doenjang-Jjigae fermentierte Sojabohnenpaste im Topf. Suimono geht den umgekehrten Weg und hält die Brühe so klar, dass man hindurchsehen kann. Mehr über die Küche des Landes finden Sie unter Japan.
Zutaten für 4 Portionen
Wiegen Sie den Kombu ab. Die Stücke unterscheiden sich stark in der Dicke, deshalb wiegen Sie ihn in Gramm ab, statt nach der Größe zu gehen. Nehmen Sie von jeder Einlage so viel, wie in vier Schalen bequem passt, ohne die Brühe zu verdrängen.
Diese Suppe enthält Ei (Eitofu), Weizen und Soja (Sojasauce) sowie Fisch (Katsuobushi). Die Zutaten im Eitofu unterscheiden sich von Marke zu Marke, prüfen Sie deshalb das Etikett auf Ei, Soja und Weizen. Shiitake, Rapsblüten und Sansho-Blätter können bei empfindlichen Menschen ebenfalls Reaktionen auslösen.
Ausrüstung
- Kochtopf für das Dashi
- Küchenthermometer
- Zweiter Topf zum Blanchieren
- Feinmaschiges Sieb
- Küchenpapier
- Schüssel zum Auffangen des abgeseihten Dashi
- Gedeckelte Suppenschalen, wenn möglich lackiert
Auswahl und Ersatz
Kombu und Katsuobushi sind die beiden Zutaten, für die sich sorgfältiges Einkaufen lohnt. Suchen Sie nach Dashi-Kombu oder Ma-Kombu im japanischen Lebensmittelhandel oder online, und prüfen Sie das Nettogewicht auf der Packung. Bei Katsuobushi wählen Sie helle, leichte Flocken ohne die dunkelrote Blutlinie (chiai). Die Blutlinie gibt eine kräftigere, fischigere Brühe. Instantgranulat und Dashi-Beutel ergeben eine klare Suppe, aber ihnen fehlt das frische Ichiban-Aroma, um das sich die ganze Schale dreht.
Die Sojasauce ist wichtiger, als Sie vielleicht denken. Usukuchi ist heller und im Aroma milder als die übliche dunkle Koikuchi-Sojasauce, und sie ist etwa 10 % salziger. Deshalb reicht ein wenig weiter. Haben Sie nur dunkle Sojasauce, nehmen Sie die halbe Menge und ergänzen Sie den Rest mit Salz nach Geschmack. Das ist ein grober Ersatz, der für dieses Rezept nicht ausgearbeitet wurde, und die Brühe wird etwas dunkler. Für Suimono wird auch Shiro-Sojasauce (Weiß) verwendet, die die Brühe noch heller hält. Nehmen Sie feines, rieselfähiges Salz: Grobes Salz füllt einen Teelöffel ganz anders, und das bringt die Würzung aus dem Gleichgewicht.
| Wenn Sie nicht finden | Nehmen Sie | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Kinome | Mitsuba, Yuzuschale, Myoga oder Frühlingszwiebel | Jedes gibt einen anderen Duft: Mitsuba ist krautig, Yuzu zitronig, Myoga scharf und ingwerig |
| Rapsblüten | Ein anderes zartes Frühlingsgrün | Die milde Bitterkeit der Knospen fehlt |
| Usukuchi-Sojasauce | Die halbe Menge dunkle Sojasauce plus Salz | Die Brühe wird etwas dunkler |
Zubereitung
Die Arbeit besteht aus zwei Teilen. Zuerst das Dashi, das größtenteils aus Warten besteht: Der Kombu weicht ein, ruht abseits der Hitze, und die Flocken ziehen. Während der Kombu einweicht, bereiten Sie den Eitofu, die Shiitake und die Rapsblüten vor und setzen das Blanchierwasser auf. Nachdem Sie das Dashi abgeseiht haben, geht der Rest schnell, und die Brühe darf nicht mehr kochen.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Trübe Brühe | Die Flocken wurden ausgepresst oder gerührt, oder die Suppe kochte nach dem Abseihen | Seihen Sie vorsichtig ab und lassen Sie es von allein abtropfen. Halten Sie die Suppe danach knapp unter dem Simmern |
| Bitterer, scharfer Beigeschmack im Dashi | Der Kombu wurde zu heiß oder kochte | Nehmen Sie ihn bei 90 °C heraus oder bei den ersten kleinen Bläschen. Kombu niemals kochen lassen |
| Flaches, schwaches Aroma | Die Flocken zogen zu lange, oder das Dashi stand vor dem Gebrauch zu lange | Seihen Sie nach 5 Minuten ab und verwenden Sie das Dashi bald |
| Zu salzig | Das gesamte Salz kam auf einmal hinein, oder grobes Salz hat das Maß verfälscht | Beginnen Sie mit ½ TL feinem Salz und probieren Sie, bevor Sie sich auf ⅔ TL zubewegen |
| Grünlicher Schimmer in der Brühe | Das Grün kam ungeblanchiert hinein oder wurde im Dashi gekocht | Blanchieren Sie die Rapsblüten separat und geben Sie sie erst in der Schale dazu |
Servieren, Variationen und Aufbewahren von Dashi
Servieren Sie Suimono als Suppe in einer Mahlzeit mit Reis und Beilagen, die Schale rechts neben dem Reis. Ein Deckel hält das Aroma, bis er am Tisch abgehoben wird. Deshalb servieren Sie in gedeckelten Schalen, wenn Sie welche haben. Bringen Sie den Deckel auf der Schale zum Tisch, damit jeder seinen eigenen abheben kann.
Variationen
- Hamaguri zum Hinamatsuri. Die Festschale hat Muscheln als Hauptstück. Dieser Artikel nennt keine Mengen oder Schritte für eine Muschelvariante, deshalb beachten Sie die Warnung unten, wenn Sie eine zubereiten.
- Eine andere Suikuchi. Tauschen Sie die Kinome gegen Mitsuba, eine Drehung Yuzuschale, in Scheiben geschnittenen Myoga oder Frühlingszwiebel. Die Brühe bleibt gleich, aber jedes Aroma gibt der Schale einen anderen Duft.
- Saisonale Wandane. Tofu, Kamaboko oder Fu wechseln mit dem Jahr, ebenso Rapsblüten und im Frühling Muscheln. Behalten Sie ein Hauptstück und ein oder zwei Beilagen bei, damit die Brühe im Mittelpunkt bleibt.
- Eine schnellere Schale für den Alltag. Eine schnellere Suimono nutzt Hanpen-Fischkuchen, frische Shiitake und Mitsuba und ist in etwa 10 Minuten fertig. Sie ergibt eine leichtere, einfachere Schale als diese Version mit Ichiban-Dashi.
Kaufen Sie Muscheln, die zum Kochen verkauft werden, und essen Sie sie niemals roh. Erhitzen Sie sie, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 85 °C erreicht. Während sie Sand abgeben, decken Sie das Gefäß ab, damit das Wasser nicht auf andere Lebensmittel oder Geräte spritzt. Halten Sie Hände, Messer und Schneidbretter, die rohen Schalentieren Kontakt hatten, von anderen Lebensmitteln fern, bis sie gewaschen sind.
Dashi aufbewahren
Dashi hält sich nicht lange, verwenden Sie es daher zügig. Was Sie bald brauchen, bewahren Sie zugedeckt im Kühlschrank auf. Für längere Lagerung frieren Sie es in kleinen Portionen ein und verbrauchen es innerhalb von etwa zwei Wochen. Der ausgelaugte Kombu und die Flocken lassen sich für ein zweites Dashi, Niban-Dashi, verwenden. Das eignet sich besser für geschmorte Gerichte und Takikomi-Gohan (Reis, der mit Würzen und Einlagen gekocht wird) als für eine klare Suppe.
Häufige Fragen
Worin unterscheidet sich Suimono von Miso-Suppe?
Beide nehmen den Suppenplatz in einer japanischen Mahlzeit ein. Miso-Suppe enthält fermentierte Sojabohnenpaste, die darin gelöst wird, und das macht sie trüb und kräftig. Suimono hat nur Salz und Sojasauce, deshalb bleibt sie klar, und das Dashi trägt den ganzen Geschmack.
Kann ich Dashi-Beutel oder Instantgranulat verwenden?
Damit entsteht schnell eine klare Suppe, und die Schritte ab Schritt 6 bleiben gleich. Die Schale schmeckt dann nach dem Produkt, und Sie verlieren das frische Aroma von Kombu und Bonito, das Suimono ausmacht. Wenn Sie Zeit haben, machen Sie Ichiban-Dashi. Für Miso-Suppe oder geschmorte Gerichte dürfen Abkürzungen gern sein.
Sollte ich Salz und Sojasauce in einer bestimmten Reihenfolge zugeben?
Geben Sie beides zusammen bei milder Hitze hinzu und probieren Sie dann. Beim Salz haben Sie einen gewissen Spielraum, passen Sie es also damit an und lassen Sie die Sojasauce bei 2 TL.
Kann ich das Dashi schon früher am Tag machen?
Ja. Seihen Sie es ab, kühlen Sie es und stellen Sie es zugedeckt in den Kühlschrank. Wenn Sie servieren möchten, erwärmen Sie es vorsichtig mit dem Eitofu und den Shiitake. Es verliert beim Stehen an Aroma, deshalb schmeckt Suimono am besten am Tag, an dem das Dashi gemacht wurde.
