Im Frühsommer kommen die grünen Ume in eine Schüssel mit kaltem Wasser, hart und leuchtend, und werden einzeln herausgeholt, um ihre winzigen Stiele mit einem Bambusspieß abzuschnippen. Dann füllt sich das Glas in Schichten: Pflaumen, ein Klackern von Kandis, noch mehr Pflaumen. Der klare Branntwein läuft langsam an der Innenseite des Glases hinunter, und innerhalb von Minuten zeigt sich an den Schalen der Früchte ein zartes Gold. Umeshu ist das, was japanische Haushalte aus diesem Glas machen: grüne Ume-Pflaumen, in einem Destillat mit Kandis angesetzt und an einem dunklen Platz stehen gelassen, bis die Flüssigkeit bernsteinfarben wird. Die grünen Früchte geben ihm eine klare, erfrischende Säure, und der Zucker und das Gewicht des Branntweins tragen diese Säure und das Aroma der Pflaume. Die Arbeit an der Arbeitsfläche ist kurz; die eigentliche Zutat ist das monatelange Warten.
Pflaumenarbeit in der Regenzeit
Das Glas und seine Verwandten
Jedes Jahr, wenn die Regenzeit kommt, greifen japanische Küchen zur Ume. Umeshu ist ein Glas in dieser Familie, und die anderen lassen sich leicht damit verwechseln. Ume-Sirup verwendet dieselbe Frucht und denselben Zucker, ganz ohne Alkohol, und allein der Zucker zieht den Saft für ein alkoholfreies Getränk heraus. Ume-Sour ist ein Getränk, das man aus dieser sirupartigen Grundlage verdünnt. Umeshu entsteht durch Ansetzen: Der Branntwein zieht über Monate Aroma aus der Frucht, und Hefe ist nicht beteiligt. Umeboshi gehört zur gleichen Jahreszeit und ist doch etwas ganz anderes, nämlich eine gesalzene und getrocknete Konserve.
Das ganze Getränk entsteht aus drei Zutaten, doch vier Entscheidungen bestimmen den Geschmack: wie reif die Pflaumen sind, welchen Branntwein man nimmt, wie viel Zucker hineinkommt und wie viele Monate man wartet. Der größte Teil der Mühe fällt vor einem dunklen Schrank an, wenn man nach dem Glas sieht.
Von den Edo-Texten bis ins heimische Regal
Umeshu hat eine lange schriftliche Spur. Das Honchō Shokkan, ein Text aus der Edo-Zeit, der vor etwa 300 Jahren geschrieben wurde, beschreibt bereits, wie man ihn herstellt. Zucker war damals ein Luxus, daher war es wohl ein Getränk für einen kleinen Kreis von Menschen. Ein Landwirtschaftshandbuch aus der späten Edo-Zeit, das Kōeki Kokusankō, widmet einen Abschnitt dem Anbau von Ume als Einkommensquelle für Bauernhöfe und empfiehlt, dass Haushalte die Frucht über das Essen hinaus anbauen, verarbeiten und als Nebenerwerb verkaufen.
Choya, der Umeshu-Hersteller, erklärt, dass eine Änderung des japanischen Alkoholsteuergesetzes im Jahr 1962 Haushalten erlaubte, Umeshu selbst herzustellen, und dass daraufhin ein Boom bei selbst gemachten Fruchtlikören einsetzte. Heute steht das Glas im Regal vieler Familien als feste Größe des Frühsommers: während der Regenzeit angesetzt und geöffnet, wenn der Herbst vorbei ist.
Der 11. Juni gilt als Umeshu-Tag, festgelegt auf den kalendarischen Beginn der Regenzeit, wenn die grünen Ume in die Läden kommen. In Schaltjahren fällt er auf den 10. Juni.
Grüne Frucht oder reif, und wie Haushalte sich unterscheiden
Die Ume-Ernte dauert nur etwa einen Monat, von jungen grünen Früchten bis zu reifen, gelblich getönten Pflaumen. Grüne Ume ergeben einen klaren, erfrischenden Umeshu; vollreife Ume ergeben nach derselben Methode einen fruchtigen, milden. Früchte, die weit außerhalb des richtigen Zeitfensters gepflückt wurden, entweder sehr unreif oder überreif, sind eine schlechte Wahl.
Jeder Haushalt stimmt das Glas auf seine eigene Weise ab. Die Zuckermenge reicht von einem vollen Kilo pro Kilo Früchte bis hinab zu etwa der Hälfte davon. Manche Köche weichen die gewaschenen Pflaumen ein bis vier Stunden in Wasser, bevor sie sie trocknen, und manche stellen das Glas an einen kühlen Ort, an dem sich die Temperatur kaum verändert. Dieses Glas verlangt nur ein sanftes Waschen, eine volle Menge Kandis und ein kühles, dunkles Regal.
Zutaten
Grüne Ume niemals roh essen. Die unreife Frucht und ihr Kern enthalten eine natürliche Cyanidverbindung (Amygdalin), und eine große Menge kann zu einer Vergiftung führen. Die Kerne nicht zerdrücken, und wenn man versehentlich hineinbeißt, nicht hinunterschlucken. Nur in Branntwein mit mindestens 20 % Alkohol ansetzen. In Japan gilt das Einlegen von Früchten in Alkohol auf eine Weise, die dessen Charakter verändert, als Herstellung neuen Alkohols, mit einer Ausnahme: Ansetzen für den eigenen Trinkgebrauch in Branntwein mit 20 % oder mehr, auf den die Alkoholsteuer bereits entrichtet wurde. Selbst gemachter Umeshu darf niemals verkauft werden. Das Glas außer Reichweite von Kindern halten, damit niemand aus Versehen den Alkohol trinkt oder die Pflaumen isst. Niemand unter 20 Jahren sollte ihn trinken, und Alkohol ist in der Schwangerschaft und während des Stillens zu vermeiden.
Weißer Branntwein mit 35 % ist der Schnaps für ein Glas, das man länger als ein Jahr reifen lassen möchte. Branntwein unter 20 % zieht die Pflaume schlecht aus und macht den Ansatz anfällig für Schimmel.
Ausrüstung
- Ein Glas mit 4 L Inhalt und dichtem Deckel
- Ein Bambusspieß
- Saubere, trockene Baumwolltücher
- Lebensmittelechtes Ethanol oder etwas zusätzlicher 35 %iger weißer Branntwein zum Auswischen des Glases
- Eine Küchenwaage
- Eine große Schüssel zum Waschen
- Ein Trichter zum Einfüllen
- Ein sauberer Schöpflöffel und ein Sieb, zum späteren Herausheben der Früchte
Pflaumen, Branntwein und das Glas einkaufen
Kaufen Sie die Pflaumen im Frühsommer, während ihrer kurzen Saison, und wählen Sie feste, grüne Früchte mit wenigen Druckstellen und frischem Duft. In Japan sind Nankō und Beni-Nankō aus Minabe in der Präfektur Wakayama bekannte Sorten. Reife, gelblich getönte Ume ergeben einen anderen, fruchtigeren Ansatz und bekommen leicht Druckstellen, daher sollte man sie besonders vorsichtig behandeln, wenn man sie wählt.
Weißer Branntwein ist ein klarer Schnaps, der mehrfach destilliert wird, bis er fast neutral ist, sodass die Frucht zur Geltung kommt. Er ist in Japan die übliche Wahl für Fruchtliköre und wird mit 35 % verkauft. Gerstenshochu mit 25 % eignet sich ebenfalls für einen Ansatz, den man innerhalb von einem halben bis einem Jahr trinkt, passt aber schlecht zu langer Reifung. Kandis ist sehr rein, und er löst sich langsam auf, sodass der Zucker im Gleichschritt mit der Pflaume bleibt, während sie ansetzt.
Das 4-L-Glas fasst alles, aber gerade so. Ein 5-L-Glas lässt Platz zum Umfüllen ohne Verschütten und ist der einfachere Kauf, wenn man sich jetzt eines anschafft. Welche Größe man auch wählt, es braucht einen Deckel, der fest schließt, und eine Öffnung, die weit genug ist, um das Innere mit der Hand zu waschen und zu trocknen.
Zubereitung
Glas und Deckel zuerst reinigen und trocknen, damit alles bereit ist, sobald die Pflaumen so weit sind. Die Pflaumen durchlaufen dann drei sanfte Schritte (Waschen, Entstielen und Trocknen), bevor sie mit Zucker und Branntwein ins Glas kommen. Danach ist die Arbeit getan, und die Zeit ohne Eingreifen wird in Monaten gemessen.
Wenn es schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Der fertige Umeshu ist schwer und sirupartig | Die volle Menge Kandis passt zu einem süßen Stil | Beim nächsten Ansatz den Zucker auf 400–800 g senken und Pflaumen und Branntwein gleich lassen |
| Die Flüssigkeit ist unten dunkler und dicker | Das Glas stand ungeschwenkt, während der Zucker sich auflöste | Das Glas sanft schwenken, ab und zu, bis die Farbe gleichmäßig ist |
| Eine herbe, scharfe Note | Stiele oder Kelchreste blieben an der Frucht | Beim nächsten Mal jede Stielmulde mit dem Spieß säubern |
| Wasser liegt noch auf Frucht oder Glas, wenn der Branntwein fertig ist | Das Trocknen wurde gehetzt, und Wasser und Keime laden zu Schimmel ein | Anhalten und erneut trocknen, bevor Branntwein hineinkommt |
| Die Pflaume kommt kaum durch, und das Glas wirkt anfällig | Der Branntwein war unter 20 % | 35 %igen weißen Branntwein verwenden |
| Der Branntwein läuft beim Eingießen fast über | 4 L sind für diesen Ansatz knapp bemessen | Durch einen Trichter gießen; beim nächsten Mal ein 5-L-Glas verwenden |
Einschenken, Abwandeln und das lange Warten
Das erste Glas
Das Glas wird im Regen des Frühsommers angesetzt, und bis der Herbst vorbei ist, ist es reif für die erste Kostprobe. Öffnen Sie es, schöpfen Sie mit einem sauberen Löffel die gewünschte Menge und verschließen Sie es sofort wieder, damit der Rest im Dunkeln weiterreift. Ein einjähriges Glas gießt sich tief bernsteingolden, und ein kleines Glas genügt, um unter der Süße und der Wärme des Branntweins die Säure der Pflaume zu schmecken.
Abwandlungen
- Trockenerer Umeshu. Verwenden Sie 400–800 g Kandis und lassen Sie alles andere gleich. Die Säure der Pflaume tritt stärker hervor, und der Abgang wird leichter.
- Brandy-Umeshu. Ersetzen Sie den weißen Branntwein durch Brandy. Das eigene Aroma des Brandys gesellt sich zur Pflaume, sodass das Glas nach beidem schmeckt.
- Honig oder Kokutō. Verwenden Sie Honig im 1,2-fachen Gewicht des Zuckers oder Kokutō (schwarzer Rohrzucker aus Okinawa) im 1,1-fachen Gewicht. Kokutō ist weniger süß und bringt einen eigenen, tieferen Charakter.
- Reife Ume. Machen Sie es genauso mit vollreifen, gelblich getönten Pflaumen für einen fruchtigen, milden Umeshu. Reife Früchte sind weicher als grüne, daher waschen und trocknen Sie sie besonders sorgfältig.
Häufige Fragen
Kann ich die Pflaumen aus dem Glas essen?
Ansetzen und Reifen verringern bekanntlich das Amygdalin in grünen Ume, und bei üblichen Mengen gilt das gesundheitliche Risiko als gering. Essen Sie die Pflaumen erst, nachdem sie diesen Ansatz und die Reifung durchlaufen haben, niemals frisch aus der Tüte. Den Kern nicht zerdrücken, und wenn man versehentlich hineinbeißt, nicht hinunterschlucken.
Kann ich Umeshu auch ganz ohne Zucker machen?
Ja. Ohne Zucker verändert sich der Zug zwischen Frucht und Flüssigkeit, und die Pflaume braucht länger, um in den Branntwein überzugehen. Erwarten Sie ein schärferes, trockeneres Getränk und geben Sie dem Glas zusätzliche Monate.
Kann ich ihn schon vor sechs Monaten trinken?
Manche Haushalte beginnen schon nach drei Monaten zu trinken, wenn der Umeshu leicht und frisch ist. Das Pflaumenaroma wird mit der Zeit runder, daher lohnt es sich, den größten Teil des Glases bis sechs Monate und länger zu halten.
Was bedeutet „honkaku umeshu“ auf einer Flasche aus dem Laden?
Seit dem 23. Januar 2015 darf eine Flasche nur dann als honkaku umeshu bezeichnet werden, wenn sie allein aus Pflaumen, Zucker und Branntwein hergestellt wurde, ohne Säuerungsmittel, Farbstoffe oder Aromen. Flaschen mit solchen Zusätzen werden einfach als Umeshu verkauft. Das Etikett beschreibt kommerzielle Produkte; ein zu Hause aus diesen drei Zutaten angesetztes Glas ist dieselbe Art Getränk.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf der Japan-Seite.
