Der Ingwer kommt zuerst unters Messer: ein kleines Stück wird auf dem Brett in helle Würfel geklopft, und sein scharfer, frischer Duft steigt direkt vom Holz auf. Sojasauce und Essig treffen sich in einer kleinen Schale, und wenn das Sesamöl nach und nach hinzukommt, wird die dunkle Flüssigkeit trüb und riecht nach geröstetem Sesam. Das ist Wafu-Dressing, das sojabasierte Salatdressing Japans: Sojasauce, Essig und Sesamöl, zugespitzt mit Ingwer und Pfeffer und nie gekocht. Auf einem Blatt schmeckt es zuerst salzig und frisch, dann nussig, und bei jedem Würfel, auf den Sie beißen, kommt ein kleiner Schärfekick vom Ingwer.
Vom Krautsalat zur Salatschüssel
Wie die Sojasauce in den Salat kam
Laut der eigenen Firmenchronik von Kewpie hat das Unternehmen 1958 als erstes in Japan Dressing in Flaschen hergestellt und verkauft, ein rotes French Dressing. Salat war damals eine Beilage, ein Haufen geschnittenen Krauts neben dem Hauptgericht und kein eigener Teller. 1965 nennt die Chronik ein sojabasiertes Flaschendressing namens Oriental, das auf den japanischen Geschmack abgestimmt war. 1973 folgen Dressings, bei denen sich Öl und wässriger Anteil in getrennten Schichten absetzen, die Sorte, die man vor dem Gießen schüttelt.
Dann, 1978, verzeichnet dieselbe Chronik den Verkaufsstart von Flaschendressings namens Wafu (japanisch) und Chuka (chinesisch). Mit einem Sojageschmack, den die Menschen schon von fast jeder anderen Mahlzeit kannten, landete der Salat deutlich häufiger auf dem Tisch, und die Auswahl an Zutaten, die man in die Schüssel gab, wurde größer. In den 1980er-Jahren verbreiteten sich die Dressing-Geschmacksrichtungen in westlichen, japanischen und chinesischen Varianten. Wer ein Sojadressing zum ersten Mal Wafu nannte und was Hausköche vor dem Erscheinen der Flaschen zusammenrührten, ist nicht geklärt.
Was es wafu macht
Der entscheidende Bestandteil ist Sojasauce. Kewpies Wafu-Dressing für die Gastronomie wird als sojabasiert, mild und mit wenig scharfer Säure beschrieben, mit einer Note von geröstetem Sesam, und es gilt als Dressing, das sich absetzt. Außerhalb des Salats verwendet man es auch auf gedämpftem Hähnchen, auf kleinen Schalen mit Bohnen und Hijiki-Algen, auf Tofu mit winzigen getrockneten Fischen und auf Reisschalen mit gehacktem Thunfisch.
Die Nachbarn im Regal sind eng verwandt und unterscheiden sich jeweils durch einen Handgriff. Wafu-Goma-Dressing (Sesam) gibt Zucker und weiße geröstete Sesamkörner hinzu und nimmt neutrales Salatöl, es schmeckt deshalb süßer und hat einen körnigen Biss. Ponzu-Dressing bezieht seine Säure aus Zitrusfrüchten. French Dressing besteht aus Öl und Essig, ganz ohne Sojasauce. Weiter weg liegt Brasiliens vinagrete, das auf fein gehackten Gemüsen aufgebaut ist, während es beim Wafu-Dressing ganz um die Flüssigkeit geht. Für mehr aus derselben Küche siehe die Gerichte Japans.
Wafu heißt „japanisch“, und Dressing ist aus dem Englischen übernommen. In der Praxis weist das Wort auf Sojasauce hin und nicht auf ein bestimmtes Gemüse: Ein Zwiebeldressing mit weißer Dashi, Zitrone und Olivenöl gilt als westlich, obwohl Zwiebel bodenständig und japanisch klingt.
Das Hausrezept, dem dieser Artikel folgt, sagt nur, alles miteinander zu vermischen. Die Aufteilung in fünf Schritte, mit dem Ingwer zuletzt, ist die eigene Anordnung von Sekai Gohan, und die Größe von 2–3 mm für den Ingwer ist ein Richtwert und keine feste Angabe aus dem Originalrezept.
Zutaten für 2 Portionen
In diesem Dressing stecken kein Zucker und kein Salz. Die Sojasauce liefert das ganze Salz, und die Süße, die man von Flaschen erwartet, gehört zu einer anderen Mischung, die unten bei den Abwandlungen behandelt wird.
Bei nur fünf Zutaten in Löffelmengen kippt schon ein Spritzer zu viel Sojasauce oder Essig das ganze Glas. Streichen Sie jeden Löffel glatt ab. Bei „etwas“ Pfeffer sind zwei oder drei Mal Streuen richtig.
Sojasauce enthält Weizen und Soja, Sesamöl enthält Sesam. Prüfen Sie das Zutatenetikett Ihrer Sojasauce, da sich die Marken unterscheiden.
Ausrüstung
- Messlöffel (Esslöffel und Teelöffel)
- Eine kleine Schüssel
- Essstäbchen oder ein kleiner Schneebesen
- Schneidbrett und Messer
- Ein kleines, sauberes Glas mit dichtem Deckel
Sojasauce, Essig und Öl richtig wählen
Frisch gepresste Sojasauce (nama shōyu) hat ein leichtes Aroma und runde Kanten. Normale dunkle Sojasauce (koikuchi) aus dem Supermarkt funktioniert auch; sie kommt etwas salziger und kräftiger im Aroma durch. Lassen Sie die Menge gleich und probieren Sie, bevor Sie etwas ändern.
Der Essig verändert den Charakter stärker als jeder andere Tausch. Reisessig ist mild und wirkt leicht süßlich. Getreideessig ist klar und schärfer. Apfelessig bringt einen fruchtigen Duft. Jeder der drei ergibt ein gutes Wafu-Dressing, solange die Sojasauce dabei bleibt.
Sesamöl ist das Aroma, und sein Duft verfliegt nach dem Öffnen der Flasche. Kaufen Sie deshalb eine kleine und verbrauchen Sie sie zügig. Neutrales Salatöl an seiner Stelle nimmt den Sesam heraus und schiebt Ingwer und Sojasauce nach vorn. Kaufen Sie das kleinste Ingwerstück, das Sie finden, denn das Glas braucht nur einen Teelöffel. Schwarzer Pfeffer ist aromatischer und zeigt sich als dunkle Pünktchen; weißer Pfeffer ist schärfer und färbt nicht. Frisch gemahlen riecht beides heller.
Zubereitung
Die einzige Messerarbeit ist der Ingwer. Schneiden Sie ihn also zuerst und haben Sie alles abgemessen, bevor Sie zu rühren beginnen. Es gibt keine Hitze und keine Wartezeit: Die Flüssigkeiten kommen zuerst hinein, das Öl folgt nach und nach, und Ingwer und Pfeffer kommen zuletzt. Fünf Minuten reichen für alles.
Zu fein geschnittener Ingwer gibt mehr Schärfe an die Flüssigkeit ab, und das Dressing wird rau. Gleichmäßige Würfel von etwa 2–3 mm geben bei jedem Bissen eine klare Ingwernote, ohne alles zu übertönen.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Nach einer Weile eine Ölschicht oben | Das Absetzen ist normal; Öl und wässriger Anteil driften mit der Zeit auseinander, wie bei jedem Dressing, das sich absetzt | Schütteln Sie das geschlossene Glas kräftig, bis das Dressing wieder trüb ist, und zwar jedes Mal vor dem Gießen |
| Ölfilm direkt nach dem Anrühren | Das Öl kam auf einmal dazu | Beim nächsten Mal in zwei oder drei Portionen zugeben und zwischendurch rühren |
| Ingwer brennt statt zu beleben | Zu viel Ingwer oder zu fein geschnitten | Bei 1 TL bleiben und gleichmäßig in etwa 2–3 mm würfeln |
| Zu salzig | Normale dunkle Sojasauce statt frisch gepresster | Zurück zu frisch gepresster Sojasauce, oder beim nächsten Mal einen Schuss mehr Essig |
| Scharfe, saure Note | Getreideessig | Auf Reisessig umsteigen für einen runderen Geschmack |
| Flacher Duft | Sesamöl zu lange offen | Eine frische Flasche Sesamöl verwenden |
| Trüb und körnig | Der Ingwer wurde gerieben | Zurück zu grobem Würfel; gerieben trübt Ingwer die Flüssigkeit und verteilt die Schärfe überall |
Am Tisch
Servieren
Schütteln Sie das Glas und gießen Sie es kurz vor dem Essen über eine Schüssel mit gezupftem Salat, Gurke und Tomaten, damit die Blätter knackig bleiben. Es passt auch zu Tofusalaten, gedämpftem Hähnchen und kleinen Schalen mit Bohnen und Hijiki-Algen. Eine Portion (die Hälfte des Rezepts, nur das Dressing) kommt auf etwa 1,2 g Salz und 70 kcal. Wie viel davon auf Ihrem Teller landet, hängt davon ab, wie viel Salat darunter liegt.
Waschen Sie Gemüse gründlich unter fließendem Wasser, auch vorverpackte und vorgeschnittene. Halten Sie Säfte von rohem Fleisch und rohem Fisch vom Salat fern. Waschen Sie Messer und Brett, die für rohes Fleisch oder rohen Fisch verwendet wurden, und übergießen Sie sie dann mit kochendem Wasser. Getrennte Bretter für Fleisch, Fisch und Gemüse sind noch sicherer. Bewahren Sie rohes Fleisch oder rohen Fisch niemals zusammen mit darübergegossenem Dressing auf.
Abwandlungen
Die Zuckerfrage ist die größte Weggabelung bei Wafu-Dressings. Dieses hier hat keinen Zucker. Die süßeren Varianten unten sind eigene Mischungen, machen Sie jede genau wie angegeben, statt sie in das Hauptrezept zu mischen.
- Wafu-Sesam-Dressing (3 Portionen): 1½ EL Essig, 1 EL frisch gepresste Sojasauce und 1 TL Zucker gut verrühren. 1 EL Salatöl nach und nach zugeben und gut rühren, dann 1 TL weiße geröstete Sesamkörner einrühren. Es wird süßer und milder, mit einem Röstcrunch statt der Ingwerschärfe.
- Süß-saure Art mit Getreideessig: 2 EL Getreideessig, 1 EL Sesamöl, ¼ TL Salz, 1 TL Zucker, 2 TL Sojasauce und ½ TL geriebenen Ingwer. Süßer und weniger salzig als das Hauptrezept, der Ingwer ist gleichmäßig verteilt statt in Schüben.
- Art mit Reisessig: 2 EL Reisessig, 1 EL Salatöl, ¼ TL Salz, 1 TL Zucker und 2 TL Sojasauce. Das weichste der Gruppe. Dieselbe Mischung mit Apfelessig und ohne Sojasauce landet im Bereich des French Dressing und ist dann kein Wafu mehr.
- Andere Aromen: feine Streifen Shiso-Blatt statt Ingwer, höchstens 1 TL, machen das Dressing grün und kräuterig. Ersetzt man das Sesamöl durch Salatöl in gleicher Menge, lassen Sojasauce und Ingwer die Führung übernehmen.
Häufige Fragen
Kann ich die Menge verdoppeln?
Ja. Multiplizieren Sie alles mit derselben Zahl: 2 EL Sojasauce, 3 EL Essig, 2 EL Sesamöl, 2 TL Ingwer und etwas Pfeffer. Mischen Sie in derselben Reihenfolge und geben Sie das Öl auch hier in Etappen zu.
Wie unterscheidet es sich von einer Flasche aus dem Laden?
Ein typisches Flaschen-Wafu-Dressing führt zuerst Sojasauce auf, dann Glukose-Fruktose-Sirup, Pflanzenöl, Gärungsessig und Salz. Es ist also gesüßt, anders als dieses hier. Wenn Sie selbst anrühren, bestimmen Sie das Verhältnis von Salz, Säure und Aroma selbst. Lagern Sie ein Flaschendressing genau so, wie es das Etikett angibt, denn es wird anders hergestellt und verschlossen als ein selbst gemachtes Glas.
Kann ich es für Kinder milder machen?
Lassen Sie den Pfeffer weg und nehmen Sie weniger Ingwer, niemals mehr als 1 TL. Sojasauce, Essig und Sesamöl bleiben unverändert, es schmeckt also weiterhin wie Wafu-Dressing.
Kann ich den Ingwer weglassen?
Das können Sie, aber der Ingwer ist der Mittelpunkt des Aromas, und ohne ihn schmeckt das Dressing flacher und runder. Wenn Ingwer das Problem ist, ist Shiso der bessere Tausch als gar nichts.
