Ein weicher grüner Frühlingszwiebelstängel ist um einen kleinen Stapel aus Streifen gewickelt und unter sich selbst gesteckt. Das Bündel bleibt beim Hochheben geschlossen. Innen sehen Sie blasses Eiweiß, leuchtendes Eigelb, einen dicken Streifen braunes Rindfleisch, einen Splitter roter Chili und einen elfenbeinfarbenen Pinienkern, der in die Lücke gedrückt ist. Jedes Bündel bekommt einen kurzen Tauchgang in glänzende rote Essig-Gochujang-Sauce, die süß, sauer und leicht scharf ist. Das ist Ganghoe, die koreanische Art, kleine Füllungen mit blanchiertem Frühlingsgrün zu binden. Bei dieser Version liegt unten gefaltetes Naengi, und eine schlanke Frühlingszwiebel hält alles zusammen. Es schmeckt frisch, grün und mild, und die Sauce bringt es in Schwung.
Ein Bündel in Grün
Ganghoe ist eine ganze Familie von Gerichten. Blanchiertes Minari oder Frühlingszwiebel wird um geschnittene Füllungen gewickelt. Üblich sind gekochtes Rindfleisch, gelbe und weiße Eigarnitur und rote Chili. Die Bündel werden mit roter Chilipaste serviert, die mit Essig angemacht ist. Das Gericht gehört zu den Sukhoe (숙회), also Gerichten aus kurz gegarten Zutaten, und es gehört in den Frühling, wenn das aromatische Minari und die Frühlingszwiebeln am besten sind. Die koreanische Tourismusorganisation legt es laut ihrer Seite VisitKorea in die Zeit um Buddhas Geburtstag, als eine der saisonalen Arten, frisches Grün zu essen. Wie weit verbreitet dieser Brauch im ganzen Land ist, ist nicht abschließend geklärt. Die Verbindung zwischen Ganghoe und den grünen Frühlingswochen ist auf dem Teller aber leicht zu sehen.
Wenn die Umhüllung eine dünne grüne Zwiebel ist, heißt das Gericht pa ganghoe, denn pa bedeutet Zwiebel. Naengi pa ganghoe geht einen Schritt weiter: Es legt ein kurz gefaltetes Bett aus Naengi unter die Füllungen und bindet das Ganze dann mit der Frühlingszwiebel. Das Naengi gibt einen erdigen Frühlingsgeschmack, die Frühlingszwiebel eine süße, weiche Zwiebelnote in jedem Bissen.
Sein bekanntester Nachbar ist Minariganghoe, gebunden mit blanchiertem Minari. Eine Minari-Version geht auf das Kochbuch Siui Jeonseo aus dem späten 19. Jahrhundert zurück. Sie verwendet in der Pfanne gebratene Eistreifen, Rinderbrust, Steinohrpilz und rote Chili, gebunden mit Minari, dazu Pinienkern und eine mit Essig angemachte rote Chilipaste. Pinienkern und rote Sauce haben beide Gerichte gemeinsam, aber der Pilz und die grüne Umhüllung machen daraus ein anderes Bündel. Die Enzyklopädie der koreanischen Kultur führt Siui Jeonseo und Gyugonyoram unter den Kochbüchern auf, in denen Methoden für Ganghoe vorkommen. Weitere Gerichte vom selben Tisch finden Sie in unserem Überblick zur koreanischen Küche.
강회 (ganghoe) bezeichnet die ganze Familie. 미나리강회 (minariganghoe) wird mit Minari gebunden, 파강회 (pa ganghoe) mit Frühlingszwiebel, und 냉이 파강회 (naengi pa ganghoe) fügt unter der Frühlingszwiebelbindung Naengi hinzu. Diese Namen beschreiben verschiedene Bündel mit verschiedenen Füllungen.
Zutaten
Dieses Gericht enthält Ei und Pinienkerne (eine Baumnuss). Gochujang ist ein Mischprodukt und kann weitere Allergene enthalten. Lesen Sie daher das Etikett der Dose, die Sie kaufen.
Ausrüstung
- Zwei Siebe, oder eines, das Sie zweimal verwenden, zum Waschen des Grüns
- Ein Topf zum Blanchieren und ein zweiter Topf zum Kochen des Rindfleischs
- Eine große Schüssel mit kaltem Wasser
- Ein feines Sieb zum Passieren des Eis
- Eine Antihaftpfanne oder eine gut eingebrannte Pfanne und ein dünner Pfannenwender
- Ein scharfes Messer und ein sauberes Schneidebrett, das vom rohen Fleisch getrennt bleibt
- Eine kleine Schüssel und ein Löffel für die Sauce
- Eine runde Servierplatte
Worauf beim Einkauf achten
Naengi entscheidet, wo Sie einkaufen. Suchen Sie nach Naengi, das als Lebensmittel verkauft wird, in einem koreanischen oder größeren asiatischen Laden oder bei einem koreanischen Online-Lebensmittelhändler. Kaufen Sie nur Naengi, das zum Essen verkauft wird. Greifen Sie nicht zu Wildkräutern und verwenden Sie keine Pflanzen, die als Gartenpflanzen verkauft werden. Die Frühlingszwiebel muss sich um das Bündel biegen, ohne zu brechen. Wählen Sie also die schlankesten Frühlingszwiebeln, die Sie finden, am besten die Sorte, die in koreanischen Läden als Silpa verkauft wird. Dicke Frühlingszwiebeln aus dem Supermarkt sind zu steif, um sauber zu binden.
Bitten Sie einen koreanischen Metzger um Buchaesal (부채살) als ein einziges Stück, damit es den langen Kochvorgang übersteht und sich in saubere Streifen schneiden lässt. Wählen Sie lange, frische rote Chilis, die gerade genug sind, um gleichmäßige Streifen zu ergeben. Gochujang, Pinienkerne und koreanischer Essig stehen oft im selben Regal. Nehmen Sie ein Ei, das Sie in ein Eiweißblatt und ein Eigelbblatt trennen.
Biegen Sie eine rohe Frühlingszwiebel zu einer Schlaufe. Bricht sie sofort, ist der Stängel auch nach dem Blanchieren zu dick, um sauber zu binden. Nehmen Sie für die Bindungen die dünnsten Stängel und heben Sie die dicken für ein anderes Gericht auf.
Zubereitung
Das Rindfleisch braucht am längsten, deshalb beginnen Sie damit. Während es etwa eine Stunde kocht, waschen und blanchieren Sie das Grün, braten und schneiden das Ei, bereiten die Chili und die Pinienkerne vor und rühren die Sauce an. Wenn das Rindfleisch abgekühlt ist, liegt jede andere Füllung bereits in ordentlichen Häufchen, und das Zusammensetzen geht schnell.
Kaufen Sie Naengi und Frühlingszwiebeln, die als Lebensmittel verkauft werden, und waschen Sie sie gründlich. Verwenden Sie für die gegarten Füllungen ein sauberes Brett und Messer, getrennt von rohem Fleisch und anderen Lebensmitteln. Sind die Bündel gebunden, halten Sie sie kalt und essen Sie sie am selben Tag.
Wasser, das im Grün bleibt, läuft in die Füllungen und lässt die Sauce abrutschen. Drücken Sie das Naengi fest aus. Die Frühlingszwiebeln drücken Sie vorsichtiger der Länge nach aus, damit die Stängel ganz bleiben.
Das Sieben von Eiweiß und Eigelb entfernt die fasrigen Stellen und Luftbläschen. Die Blätter garen flach und gleichmäßig, und die Streifen behalten im Bündel scharfe Kanten und reine Farbe.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun können |
|---|---|---|
| Die Frühlingszwiebel bricht beim Binden | Der Stängel ist zu dick oder kaum blanchiert | Nehmen Sie für die Bindungen die dünnsten Stängel und lassen Sie steife im kochenden Wasser etwas länger |
| Unter den Bündeln steht Wasser | Das Grün wurde nicht genug ausgedrückt | Drücken Sie das Naengi vor dem Falten noch einmal aus und tupfen Sie die Frühlingszwiebeln auf einem Tuch trocken |
| Das Rindfleisch zerfasert beim Schneiden | Es wurde noch warm geschnitten | Lassen Sie es ganz abkühlen und schneiden Sie es dann mit einem scharfen Messer in einem Zug |
| Das Eiblatt wird braun oder reißt | Die Pfanne ist zu heiß oder die Schicht ist ungleichmäßig | Nehmen Sie die Pfanne kurz vom Herd und kippen Sie sie, damit sich das Ei dünn verteilt |
| Das Eiblatt ist mit Bläschen gesprenkelt | Das Ei wurde nicht gesiebt | Passieren Sie es durch das feine Sieb, bevor es in die Pfanne kommt |
| Die Bündel gehen auf dem Teller auf | Die Bindung sitzt locker | Wickeln Sie die Frühlingszwiebel straff um das Bündel und stecken Sie das Ende fest unter den Knoten |
Servieren
Ganghoe ist ein Frühlingsgericht, die Zeit, in der Naengi und junge Frühlingszwiebeln auf den Markt kommen. Servieren Sie es als Vorspeise oder als eine von mehreren Beilagen auf einem koreanischen Tisch. Der milde Rindfleischgeschmack und das weiche Grün passen gut neben reichhaltigere Gerichte. Die Gäste nehmen ein Bündel mit Stäbchen, tauchen es in die Sauce und essen es ganz, sodass Frühlingszwiebel, Naengi und Füllungen in einem Bissen zusammenkommen. Die Schale mit der roten Sauce in der Mitte des Kreises macht die Platte leicht zum Teilen.
Die Bündel schmecken am besten bald nach dem Binden, solange das Grün noch frisch leuchtet. Halten Sie sie kalt und essen Sie sie am selben Tag.
Häufige Fragen
Ist Ganghoe ein rohes Gericht?
Meist nicht, es ist überwiegend gegart. Es gehört zu den Sukhoe, also sind die Hauptbestandteile gegart. Das Grün wird blanchiert, das Rindfleisch durchgekocht und das Ei zu festen Blättern gebraten. Es wird kühl serviert, weil das Grün gekühlt und das Fleisch vor dem Zusammensetzen abgekühlt wird. Die roten Chilistreifen kommen roh hinein, deshalb werden sie vorher abgespült.
Ist das dasselbe wie Minariganghoe?
Nein. Diese Version wird mit Frühlingszwiebel gebunden und hat Naengi unter den Füllungen. Minariganghoe, oben beschrieben, wird mit blanchiertem Minari gebunden und ist ein anderes Bündel.
Wie lange sollte das Grün im kochenden Wasser bleiben?
Nur kurz. Das Rezept nennt keine genaue Zeit, also halten Sie es kurz und legen Sie das Grün danach direkt in kaltes Wasser.
Warum werden Eiweiß und Eigelb getrennt gebraten?
Zwei getrennte Blätter ergeben zwei Farben, blasses Weiß und leuchtendes Gelb, die in jedem Bündel nebeneinanderliegen. Ein ganzes verquirltes Ei würde einen marmorierten Streifen ergeben und diesen Kontrast verlieren.
