Die ersten Minuten in der Pfanne sind laut und nass. Die Windungen des Rinderdünndarms geben ihr Wasser ab, die Kartoffeln liegen darin, und dann verkocht die Flüssigkeit, bis das Fett zu spritzen beginnt und die Stücke fest werden und Farbe nehmen. Weiche, milchige Füllung quillt aus den Schnittkanten, und Sie heben sie mit einem Löffel beiseite. Gobchang gui (소곱창구이) ist gegrillter Rinderdünndarm, ein koreanisches Gericht aus Biss und Knistern. Diese Hausversion bleibt schlicht: der Darm, zwei Kartoffeln, ein EL Sesamöl und Frühlingszwiebelkimchi, das am Pfannenrand angeröstet wird.
Rinderdünndarm in der heißen Pfanne
Der Name besteht aus drei Teilen. So (소) bedeutet Rind, gopchang (곱창) ist Dünndarm und gui (구이) heißt gegrillt. Das gop in gopchang ist die weiche, reichhaltige Füllung im Schlauch, dieselbe Füllung, die beim Garen aus den Schnittkanten austritt. Auf Englisch wird es sowohl gobchang als auch gopchang geschrieben.
In einem Gopchang-Restaurant in Seoul trennt die Speisekarte Tier und Schnitt klar: gegrillter Rinderdünndarm ist ein Gericht, gegrillter Schweinedünndarm ein anderes, und Rinder-Reed-Tripe hat eine eigene Zeile. Diese Trennung ist beim Einkauf wichtig. Daechang (대창) ist Rinderdickdarm, makchang (막창) der Labmagen und yang (양) der Pansen; jedes wird mit einer anderen Textur gegrillt. Gopchang jeongol (곱창전골) ist ein Eintopf und gehört zu einem anderen Abend. Wo das gegrillte Gericht zuerst entstand, ist nicht geklärt; Rezepte und Reinigungsgewohnheiten unterscheiden sich von Koch zu Koch in ganz Korea.
Wenn die geschnittenen Stücke garen, drückt sich die Füllung aus den Enden. In dieser Hausversion wird sie abgeschöpft und aufgehoben. Das Frühlingszwiebelkimchi und der aufgehobene Gop kommen nach dem Grillen gemeinsam mit Reis zurück in die Pfanne.
Was diese Version auszeichnet, ist ihre Direktheit. Der Darm kommt roh in die Pfanne, ohne Vorkochen, und die Kartoffeln garen von Anfang an daneben und nehmen das Fett auf. Er wird lange und kräftig gegart, damit er Biss und eine knusprige Außenseite bekommt.
Zutaten für 4 Portionen
Sesamöl enthält Sesam. Kimchi wird oft mit Fischsauce oder gesalzenen Meeresfrüchten zubereitet. Prüfen Sie bei einem gekauften Glas das Etikett auf Fisch, Schalentiere und andere Allergene.
Ausrüstung
- Eine große, schwere Pfanne oder Grillpfanne
- Zwei Schneidbretter, eines nur für den rohen Darm
- Ein scharfes Messer oder eine Küchenschere
- Ein Tablett und eine Schüssel für den rohen Darm
- Zange und Löffel
- Ein kleines Schälchen für die aufgehobene Füllung
- Eine saubere Servierplatte
Einkauf und Ersatz
Kaufen Sie Rinderdünndarm, der zum Kochen verkauft wird, bei einem koreanischen oder asiatischen Lebensmittelhändler oder einem Metzger Ihres Vertrauens. Achten Sie auf die Bezeichnung gopchang oder so-gopchang auf dem Etikett, und fragen Sie nach bereits geputztem Darm, wenn der Laden ihn anbietet. Schweinedünndarm ist ein eigener Menüpunkt und ein eigenes Gericht, behandeln Sie ihn also als eigenes Rezept. Daechang, makchang und yang sind eigene Schnitte und hier nicht austauschbar.
Verwenden Sie zwei gewöhnliche Kartoffeln und koreanisches Sesamöl (참기름). Frühlingszwiebelkimchi gibt es bei koreanischen Lebensmittelhändlern. Wenn Sie keines finden, lassen Sie es weg. Dann fehlt auf dem Teller die scharfe, säuerliche Gegenkraft, während Darm und Kartoffeln gleich bleiben.
Am Schnitt sollten Sie festhalten. Mit Rinderdünndarm, roh in die Pfanne, und Kartoffeln, die sich sein Fett teilen, haben Sie das Gericht. Das Kimchi ist der Teil, den Sie weglassen können.
Zubereitung
Die Arbeit teilt sich in eine kalte und eine heiße Hälfte. Zuerst putzen, einreiben und schneiden Sie den Darm und halten alles Rohe auf seinem eigenen Brett. Dann spülen Sie ab, bevor die Pfanne auf den Herd kommt. Danach ist es ein langes Grillen, mit den Kartoffeln von Anfang an und dem Kimchi, das später am Rand dazukommt.
Kaufen Sie Rinderdünndarm bei einem vertrauenswürdigen Metzger oder Händler, halten Sie ihn kalt und garen Sie ihn am selben Tag. Verwenden Sie dafür ein eigenes Brett und Messer, halten Sie ihn von anderen Lebensmitteln fern, und waschen Sie Hände, Werkzeuge und Oberflächen nach dem Kontakt damit. Legen Sie die gegarten Stücke nie auf einen Teller, auf dem roher Darm lag, sofern er nicht gewaschen wurde. Das Einreiben mit Soju gehört zur Vorbereitung; es reinigt oder desinfiziert das Fleisch nicht. Garen Sie den Darm gründlich, ganz durch. Farbe und Knusprigkeit zeigen die Textur und sind kein Beweis für Sicherheit. Heißes Fett spritzt stark, während das Wasser verkocht, also halten Sie Gesicht und Arme vom Pfannenrand fern.
Das Wasser, das die Pfanne flutet, stammt vom Darm selbst. Ständiges Rühren oder Abgießen beschleunigt nichts. Gleichmäßige Hitze verkocht es, und das Bräunen beginnt erst, wenn die Pfanne trocken ist.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| In der Pfanne steht Flüssigkeit, und nichts bräunt | Der Darm gibt sein Wasser ab | Weiter garen, bis es verdampft. Das Bräunen beginnt, wenn die Pfanne trocken ist |
| Füllung läuft aus den Stücken | Der Schlauch ist beim Putzen eingerissen | Füllung in das kleine Schälchen geben und bis zum Schluss aufheben. Beim nächsten Mal sanfter putzen |
| Der Darm ist gummiartig und blass | Er kam zu früh von der Pfanne | Zurück auf die Hitze und weiter grillen, bis er rundum gebräunt und knusprig ist |
| Fett spritzt aus der Pfanne | Wasser und heißes Fett treffen aufeinander, während die Flüssigkeit verkocht | Zurücktreten, lange Zange benutzen und die Pfanne vom Herdrand fernhalten |
Servieren und Variationen
Am Tisch
Gobchang gui kommt heiß auf den Tisch, direkt aus der Pfanne, mit dem gegrillten Frühlingszwiebelkimchi daneben, das das Fett bricht. Essen Sie es, solange die Außenseite noch knistert.
Variationen
- Mit Bratreis abschließen. Sobald das Grillen beendet und alles gar ist, kommen das Frühlingszwiebelkimchi und der aufgehobene Gop mit Reis in die heiße Pfanne. Der Reis nimmt das Fett und die Reichhaltigkeit der Füllung auf, und die Mahlzeit endet in derselben Pfanne.
- Ohne Kimchi. Der Teller wird schlichter und reichhaltiger, nur Fett, Kartoffel und Biss, ohne etwas Säuerliches, das es auflockert.
Die Füllung, die Sie beiseitegeben, ist der reichhaltigste Teil des Gerichts. Bewahren Sie sie im kleinen Schälchen neben dem Herd auf, statt sie am Pfannenboden anbrennen zu lassen.
Häufige Fragen
Muss ich den Darm vorher kochen?
Diese Version kommt roh in die Pfanne, ohne Vorkochen, und wird von Anfang bis Ende in der Pfanne gegart. Das lange Grillen sorgt dafür, dass er durchgart und Biss bekommt. Geben Sie ihm die volle Zeit in der Pfanne, weit über das erste Bräunen hinaus.
Reinigt der Soju den Darm?
Das Einreiben mit Soju gehört zur Vorbereitung, es ist aber kein Weg, das Fleisch zu reinigen oder zu desinfizieren. Sicherer Umgang entsteht durch Einkauf bei einem vertrauenswürdigen Metzger, Kühlhaltung, Trennung von anderen Lebensmitteln und gründliches Garen.
Kann ich stattdessen Daechang oder Schweinedarm verwenden?
Sie können sie grillen, bekommen dann aber ein anderes Gericht. Daechang ist Rinderdickdarm, und Schweinedünndarm stammt von einem anderen Tier. Beide haben ihre eigene Textur und ihren eigenen Platz auf einer koreanischen Speisekarte. Für Gobchang gui kaufen Sie Rinderdünndarm.
Wo finde ich Rinderdünndarm außerhalb Koreas?
Versuchen Sie es bei koreanischen oder anderen asiatischen Lebensmittelhändlern oder bei einem Metzger Ihres Vertrauens. Achten Sie auf gopchang oder so-gopchang auf dem Etikett, und wählen Sie bereits geputzten Darm, wo er angeboten wird.
