Nach fünfzehn Minuten bei geschlossenem Deckel heben Sie ihn an, und eine Dampfwolke steigt aus dem Topf. Die Nudeln obenauf haben von den Säften einen leicht rötlich-braunen Ton angenommen und kleben ein wenig aneinander. Sie fächeln mit einem kleinen Schneidebrett über dem Topf, und während die Oberfläche trocknet, lösen sich die Stränge unter Ihren Stäbchen. Tsuivan ist mongolische Hausmannskost: rohe, handgeschnittene Weizennudeln, die auf einem flachen Eintopf aus Fleisch, Kohl und Karotte liegen und im Dampf gar werden, der daraus aufsteigt. Es schmeckt nach Fleischfett, süßer Zwiebel und Kohl, und die Nudeln sind bissfest und glänzend, mit dem Bratensaft ganz durchzogen.
Vom gebratenen Fladen zu gedämpften Nudeln
Name und Nachbarn
Der Name tsuivan (цуйван) wird meist auf chǎobǐng zurückgeführt, ein Gericht aus dem Norden Chinas: dünne Fladen werden auf einer Platte gebacken, in Streifen geschnitten und mit Fleisch und Gemüse gebraten. Das mongolische Gericht behält die Idee der mit dem Fleisch gegarten Teigstreifen bei, nimmt aber deutlich mehr Fleisch als sein chinesisches Vorbild. Chǎobǐng ist ein anderes Wort als chǎomiàn, die gebratenen Nudeln hinter Chow Mein, und die beiden Gerichte sind leicht zu verwechseln. Wann und wie Tsuivan in die mongolischen Küchen kam, ist nicht geklärt.
Tsuivan gilt als eines der beliebtesten Gerichte in der Mongolei. Familien kochen es zu Hause, und viele lokale Restaurants servieren es. Es passt gut zu Khorkhog, dem Hammelfleisch, das in einem geschlossenen Gefäß gegart wird, und zu Buuz, den Teigtaschen aus demselben schlichten Weizenteig, der dort zu Hüllen ausgerollt statt zu Nudeln geschnitten wird.
Wie sich das Gericht von Topf zu Topf wandelt
Jeder Haushalt macht es ein wenig anders. Manche Töpfe enthalten nur Nudeln und Fleisch, andere geben nach Geschmack Gemüse dazu. Hammelfleisch ist das traditionelle Fleisch, doch auch Rind und Schwein werden verwendet, ebenso Pferdefleisch. Borts, getrocknetes mongolisches Fleisch, kann frisches Fleisch ersetzen. In der Mongolei gilt fettes Fleisch als das bessere Fleisch, und genau dieses Fett überzieht jeden einzelnen Strang. Restaurantversionen, vor allem in den Städten, geben manchmal Sojasoße und zusätzliches Gemüse wie Brokkoli, Paprika und Knoblauchtriebe hinzu.
Auch bei den Nudeln gehen die Meinungen auseinander. Die heute bevorzugte Methode rollt den Teig aus, ölt ihn, stapelt ihn und schneidet ihn roh; die Nudeln werden dann auf dem Eintopf gedämpft. Viele Köchinnen und Köche, darunter manche Nomadenhaushalte, backen zuerst dünne Teigplatten in einer trockenen Pfanne und schneiden sie dann in Streifen. Welche Methode älter ist, ist umstritten, und in der Mongolei werden beide gekocht. Eine japanische Rezeptseite erklärt das Dämpfen statt Kochen als Weg, das knappe Wasser zu sparen. Außerdem bedeutet es, dass die Nudeln nie in kochendes Wasser kommen. Sie garen im Dampf von Fleisch und Gemüse darunter.
Beide Namen stammen aus dem Chinesischen, aber von verschiedenen Wörtern. Tsuivan kommt von chǎobǐng (gebratene Fladenstreifen), Chow Mein von chǎomiàn (gebratene Nudeln). Deshalb wird manches Tsuivan noch heute gemacht, indem man einen gebackenen Teigfladen in Streifen schneidet.
Zutaten
Wählen Sie ein Stück mit sichtbarem Fett, oder lassen Sie das Fett dran. Beim Auslassen trägt es den Geschmack in die Nudeln. Mageres Fleisch funktioniert, doch das Gericht schmeckt dünner. Bei sehr magerem Fleisch träufeln Sie am Ende etwas Öl über den Topf.
Das Gericht enthält Weizen, der nicht wegfallen kann. Das Grundrezept enthält kein Ei, keine Milch und kein Soja. Sojasoße bringt Soja ins Gericht, und ein Teig mit Milch bringt Milch hinein.
Ausrüstung
- Nudelholz, 30 cm oder länger
- Eine bemehlte Arbeitsfläche
- Schwerer Topf mit etwa 24 cm Durchmesser und eng schließendem Deckel
- Scharfes Messer und Schneidebrett
- Ein zweites kleines Schneidebrett (oder ein ähnliches flaches Brett) zum Fächeln
- Holzspatel
- Stäbchen oder eine Gabel
- Rührschüssel und ein sauberes Tuch
Auswahl und Austausch
Alles hier gibt es im gewöhnlichen Supermarkt. Beim Mehl ergibt Allzweckmehl einen Teig, der seine Schichten hält und sauber schneidet. Weiches Kuchen- oder Feingebäckmehl allein ergibt Nudeln, die zart sind und leicht brechen. Eine Mischung mit einem Anteil Brotmehl gibt einen kräftigeren Biss. Mischen Sie den Teig nur mit Wasser. Das hält ihn schlicht und lässt das Fleischfett den Geschmack tragen.
Das Fleisch bestimmt den Charakter des Topfes. Hammel- oder Lammschulter ohne Knochen gibt das kräftigste Aroma und den traditionellsten Geschmack; Sie finden es beim Metzger, der Lamm führt. Rinderschulter oder -keule in Streifen geschnitten ist milder und leicht zu bekommen. Schwein bringt süßes Fett. Was auch immer Sie wählen, schneiden Sie es selbst in kleine Streifen. Das Gemüse sind Weißkohl und Karotte, weiteres Gemüse kann nach Geschmack hinzukommen. Mehr Kohl bedeutet mehr Wasser im Topf; geben Sie also zusätzliches Gemüse dazu, müssen Sie die Wasserlinie genauer abschätzen. Geriebener Knoblauch geht ebenso gut wie gehackter.
Zubereitung
Schneiden Sie das gesamte Fleisch und Gemüse, bevor Sie das Mehl anfassen. Während der Teig ruht, haben Sie eine ruhige Phase, um die Arbeitsfläche frei zu räumen. Die Nudeln werden ausgerollt, geölt und geschnitten, bevor der Topf auf den Herd kommt, denn sobald der Eintopf zu kochen beginnt, folgen die Schritte schnell aufeinander. Die längste Zeit ohne Eingreifen ist das 15-minütige Dämpfen bei geschlossenem Deckel.
Die Nudeln kommen roh in den Topf und garen im Dampf von unten. Sie müssen bis in die Mitte gegart sein, bevor Sie servieren. Eine Nudel mit weißem Kern oder mehligem Geschmack ist nicht fertig. Garen Sie das Fleisch vollständig durch, und verwenden Sie Streifen von knochenlosem Fleisch, kein Hackfleisch.
Wenn es schiefgeht
Die meisten Probleme entstehen durch zu wenig Öl zwischen den Schichten oder zu viel Wasser unter den Nudeln. Prüfen Sie diese beiden Punkte zuerst.
| Was man sieht | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der geschichtete Block verschmilzt und lässt sich nicht in Nudeln trennen | Zu wenig Öl zwischen den Platten | Nicht weiter stapeln. Die Oberfläche mit einem dünnen Ölfilm bestreichen und erneut schneiden. Beim nächsten Mal mehr Öl verwenden |
| Nudeln sind klebrig wie überkochte Pasta | Zu viel Wasser, sie haben gekocht statt gedämpft | Den Deckel abnehmen und einige Minuten auf niedriger Stufe weitergaren, damit die Flüssigkeit verdampft. Beim nächsten Mal das Wasser unter zwei Dritteln halten |
| Weißer Kern in der obersten Schicht | Deckel gehoben, Hitze zu niedrig oder Stapel zu dick | Deckel wieder auflegen und 3–5 Minuten länger auf niedriger Stufe dämpfen. Beim nächsten Mal die Stapel dünner machen |
| Nudeln bleiben nach dem Fächeln klebrig | Zu wenig Öl oder nicht lange genug gegart | Auf weißen Kern prüfen und bei Fund länger dämpfen. Erneut fächeln und mit Stäbchen lockern |
| Brandgeruch vom Boden | Das Wasser ist verkocht, während die Hitze eingeschaltet blieb | Sofort die Hitze abstellen. Die angebrannte Schicht im Topf lassen, damit ihre Bitterkeit nicht ins Gericht gelangt |
| Fleisch ist zäh | Stücke zu groß, um durchzugaren | Die zähen Stücke dünn schneiden und in den Topf zurückgeben. Beim nächsten Mal das Fleisch kleiner schneiden |
Servieren, Variationen und Reste
Am Tisch
Tsuivan ist ein Eintopfgericht, daher kommt der Topf auf den Tisch und braucht nichts weiter daneben. Frühlingszwiebel ist der übliche Abschluss. Manche würzen ihren eigenen Teller mit Ketchup oder einer anderen Würzsoße. Das ist eine Option am Tisch, kein Teil des Gerichts.
Variationen
- Hammel: 200 g knochenloses Hammel- oder Lammfleisch aus der Schulter verwenden. Das Fett zuerst auslassen lassen und weniger Bratöl nehmen. Das Aroma ist kräftiger, und das ist die traditionelle Richtung.
- Rind: Schulter oder Keule in Streifen ergibt einen milderen Topf. Dafür etwas mehr Pfeffer dazugeben.
- Mehr Fleisch: Das Fleisch auf 300 g erhöhen für einen gehaltvolleren Topf. Das Wasser bei der Zwei-Drittel-Linie belassen und das endgültige Salz zum Schluss einstellen.
- Gebratene Nudeln: Den Teig dünn ausrollen und in einer trockenen Pfanne auf beiden Seiten backen, bis er goldbraun und nicht mehr klebrig ist. Ölen, rollen oder stapeln und in Streifen schneiden. Die Streifen in den kochenden Eintopf geben, 3 Minuten bei starker Hitze garen, dann etwa 10 Minuten auf niedriger Stufe. Die Nudeln schmecken nach Röstaromen und kleben weniger; diese Methode ersetzt das 15-minütige Dämpfen, statt es zu ergänzen.
Reste
Reste kühl stellen und am nächsten Tag aufessen. Erhitzen, bis der ganze Topf durch und durch heiß ist. Ein Foodblog beschreibt mongolische Haushalte, die die letzten Reste vom Vorabend zum Frühstück in eine Schale heißen, gesalzenen Milchtee (süütei tsai) geben.
Häufige Fragen
Kann ich Sojasoße hinzufügen?
Ja. Manche Stadtrestaurants tun es, auch wenn das Grundrezept hier keine enthält. Geben Sie ganz zum Schluss 1–2 TL am Topfrand dazu, damit sie kurz zischt, bevor Sie alles vermengen. Sie bringt Soja zu den Allergenen und lenkt den Geschmack vom Fleischfett weg hin zur Soja.
Ich habe Tsuivan-Teig mit Milch gesehen. Funktioniert das hier?
Milchteig gehört zu einer kürzeren Variante mit dünneren Nudeln und einer viel kürzeren Dämpfzeit. Er ist nicht der übliche Weg und bringt Milch zu den Allergenen. Für die oben beschriebene Methode mischen Sie den Teig mit Wasser, damit sich Schichten und Zeiten wie beschrieben verhalten.
Kann ich statt Kohl und Karotte etwas anderes verwenden?
Ja, Sie können nach Geschmack anderes Gemüse dazugeben. Schneiden Sie es so fein wie den Kohl, damit es in derselben Zeit gart. Wasserhaltiges Gemüse gibt zusätzliche Flüssigkeit ab; prüfen Sie daher die Zwei-Drittel-Linie noch einmal, bevor die Nudeln hinaufkommen.
