Über der Holzkohle liegen zwei Würste nebeneinander: eine dicke, blassgold und blasig, und eine schlanke, glänzend und an den Rändern dunkler werdend. Kommt eine Bestellung, nimmt der Verkäufer die dicke vom Grill, zieht ein Messer über die ganze Länge und klappt sie auf wie ein Brötchen. Dann kommt dicke Sauce hinein, dazu feine Scheiben rohen Knoblauchs und etwas Eingelegtes, und zuletzt wird die schlanke Wurst in den Schlitz gedrückt, bevor alles in eine Papiertüte wandert. Die dicke Wurst ist Klebreis, der im Schweinedarm gedämpft wurde; die schlanke ist eine süße, knoblauchige taiwanesische Schweinewurst. Man beißt durch eine knusprige Haut in weichen, herzhaften Reis, der nach getrockneten Garnelen und Schalotten duftet, dann in saftiges Schweinefleisch. Die Schärfe des Knoblauchs und die Säure des Eingelegten schneiden durch beides hindurch.
Ein Hot Dog mit Reiswurst als Brötchen
Der Name klingt wie ein Rätsel. Auf Mandarin heißt er dàcháng bāo xiǎocháng, auf Taiwanesisch-Hokkien tōa-tn̂g pau sió-tn̂g. Wörtlich übersetzt bedeutet das etwa „Dickdarm umhüllt Dünndarm“. Wer ihn isst, denkt nicht an Anatomie. Das „Große“ ist die Reiswurst, die die Rolle des Brötchens übernimmt, und das „Kleine“ ist die gegrillte taiwanesische Wurst, die darin steckt. Es ist einer der bekanntesten Snacks auf den Nachtmärkten von Taiwan, gegessen am Stand im Stehen oder im Gehen zum nächsten.
Zwei Würste, zwei Zeitpläne
Am Stand laufen die beiden Hälften auf unterschiedlichen Uhren. Die Reiswurst wird am Morgen des Verkaufs von Hand gefüllt. Die Schweinewurst wird einige Tage vorher gewolft, gewürzt, gefüllt und getrocknet. Beide werden über Holzkohle fertiggegart, und nichts wird zusammengesetzt, bevor jemand bestellt, denn die Reiswurst schmeckt am besten heiß, mit leicht knusprig gegrillter Haut und sofort aufgeschnitten.
Reiswurst hat auch ein Eigenleben. Sie wird allein an Stände verkauft, die frittierte Speisen anbieten, wie sie auch taiwanesisches Popcorn-Hühnchen verkaufen, und zu Hause schneidet man sie in Scheiben und isst sie zu Getränken. Die übliche Erzählung lautet, dass Reiswurst in den 1990er-Jahren als beliebter schneller Snack bekannt wurde und die Wurst im Reiswurst-Brötchen danach folgte. Wo sie zuerst hergestellt wurde, ist nicht geklärt.
Was sich von Stand zu Stand ändert
Der Rahmen bleibt immer gleich: Reiswurst außen, Schweinewurst innen, beides gegrillt. Was dazwischen kommt, variiert. Die Grundausstattung sind Sauce, rohe Knoblauchscheiben und Eingelegtes. Manche Stände nehmen eingelegten Senfkohl, andere eingelegten Rettich mit Koriander; dazu findet man zerstoßene Erdnüsse, süße Chilisauce, eingelegte Gurke und eine dicke, süße taiwanesische Sojapaste, die als Sauce aufgelöffelt wird. Es gibt keine einzig richtige Auswahl. Wenn Sie das Holzkohle-Ende des Nachtmarkts mögen, gehört es am selben Abend dazu wie Pfefferbrötchen, die an den Wänden eines Trommelofens gebacken werden.
In Taiwan heißt die Schweinewurst allein xiāngcháng, „duftende Wurst“, und die Reiswurst nuòmǐcháng, „Klebreiswurst“. Auf Englisch heißt das Gericht meist „small sausage in large sausage“, und man liest auch die Bezeichnung taiwanesischer Hot Dog.
Zutaten
Hier gibt es zwei getrennte Ansätze: eine Reiswurst, die am selben Tag entsteht, und eine Schweinewurst, die schon Tage vorher angesetzt wird. Die Mengen für die Schweinewurst sind klein und genau, deshalb wiegen Sie sie auf einer Gramm-Waage.
Salz, Natron und Pökelsalz wirken in einer Mischung dieser Größe nach Gewicht. Wiegen Sie jedes in Gramm ab; Löffelmaße verschiedener Salze und Pulver passen nicht zueinander.
Dieses Gericht enthält Schwein (Fleisch und Darm) und Schalentiere (getrocknete Garnelen). Sojasauce, dunkle Sojasauce und Sojapaste enthalten Soja; prüfen Sie die Etiketten zusätzlich auf Weizen. Kontrollieren Sie getrocknete Garnelen und andere Trockenware auf Zusatzstoffangaben auf dem Etikett. Wenn Sie zerstoßene Erdnüsse hinzufügen, enthält das Gericht Erdnüsse. Insta Cure #1 ist ein Nitritpökelsalz.
Ausrüstung
- Gramm-Waage
- Fleischwolf mit grober 8-mm-Scheibe
- Wurstfülltrichter oder Füllgerät
- Küchengarn
- Bambusspieß
- Nadel oder Wurststecher
- Dampfgarer (Bambusdämpfer über einem Topf oder ein Dampftopf)
- Gitterrost und Blech, die in den Kühlschrank passen
- Holzkohlegrill, Grillpfanne oder Bratpfanne
- Einstichthermometer
- Scharfes Messer und ein Schneidebrett, das nur für rohes Fleisch genutzt wird
Was Sie kaufen und was Sie ersetzen können
Der Schweindarm ist das Einzige, was sich bei der hausgemachten Version nicht umgehen lässt, da beide Würste von ihm abhängen. Suchen Sie Wursthüllen bei einem Metzger, in einem asiatischen Lebensmittelladen oder online. Art und Breite der Hülle verändern, wie leicht sie sich füllen lässt: Eine breitere Hülle nimmt den Reis leichter auf, und die schlanke Schafshülle ergibt die fingerdicken Schweinewürstchen.
Getrocknete Garnelen, Fünf-Gewürze-Pulver, chinesischer Reiswein und taiwanesische Sojapaste bekommen Sie in einem asiatischen oder taiwanesischen Laden. Getrocknete Garnelen tragen die Reiswurst, also lassen Sie sie drin; ohne sie verschiebt sich der Geschmack an eine andere Stelle. Chinesischer Reiswein ist ein eigenes Produkt, und japanischer Kochsake ist ein anderes. Dunkle Sojasauce ist dicker und dunkler als normale Sojasauce und dient der Farbe ebenso sehr wie dem Geschmack; helle Sojasauce funktioniert, ergibt aber eine blassere Wurst. Die Kartoffelstärke gibt es in japanischen Läden als Katakuriko. Die taiwanesische Sojapaste lohnt die Suche: Normale Sojasauce ist dünn und läuft direkt aus dem Schlitz, während die Paste am Reis haften bleibt.
Taiwanesische Köche bevorzugen für Reiswurst langkörnigen Klebreis; das Rezept oben verlangt nur „Klebreis“, nehmen Sie also die Sorte, die Sie finden. Die schnellste ehrliche Abkürzung ist fertige taiwanesische Wurst aus dem Laden, sodass nur die Reiswurst selbst gemacht wird.
| Das behalten für einen taiwanesischen Geschmack | Darauf können Sie verzichten |
|---|---|
| Reis roh in die Hülle gefüllt und gedämpft, nicht gekochter Reis um eine Hülle gewickelt | Holzkohle; eine Grillpfanne oder Bratpfanne tut es auch |
| Süße, Fünf-Gewürze und Knoblauch im Gleichgewicht in der Schweinewurst | Das optionale SavorYe |
| Haut knusprig gegrillt, bevor die Reiswurst geschnitten wird | Koriander, Erdnüsse oder süße Chilisauce |
| Roher Knoblauch und Eingelegtes gegen den reichhaltigen Reis | Welches Eingelegte Sie nehmen |
Zubereitung
Die Schweinewurst kommt in der tatsächlichen Zeitfolge zuerst, obwohl sie in den Schritten an zweiter Stelle steht. Beginnen Sie die Schritte 5 bis 9 einige Tage vorher: Die Schafsdärme weichen mindestens 12 Stunden, und die Würstchen trocknen 48–72 Stunden im Kühlschrank. Am Tag des Essens machen Sie die Reiswurst in den Schritten 1 bis 4, dann grillen Sie beides und setzen zusammen. Die langen Wartezeiten brauchen keine Aufsicht; nur das Dämpfen ist am Tag selbst eine Wartezeit ohne Aufsicht.
Halten Sie rohes Schweinefleisch, Därme und deren Saft von allem fern, was ohne weiteres Garen gegessen wird, auch von den Knoblauchscheiben und dem Eingelegten. Waschen Sie Messer und Brett, die für rohes Fleisch benutzt wurden, und gießen Sie kochendes Wasser darüber, bevor Sie sie für anderes verwenden. Servieren Sie keine der beiden Würste roh oder halb gegart.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Reiswurst platzt im Dämpfer | Zu fest gefüllt; der Reis ist aufgequollen | Beim nächsten Mal mit sichtbarer Reserve füllen. Geplatzte Stücke grillen und allein essen |
| Der Reis bröckelt beim Schneiden | Direkt aus dem Dämpfer geschnitten | Zuerst die Haut knusprig grillen, dann einschneiden |
| Die Schweinewurst ist beim Beißen krümelig | Die Masse wurde nicht genug bearbeitet | Vor dem Füllen weiter mischen, bis sie sehr klebrig ist |
| Würstchen platzen auf dem Grill | Eingeschlossene Luft oder zu starke Hitze | Jede Luftblase einstechen; die Hitze senken und oft wenden |
| Blasse Würstchen mit wenig Aroma | Das Trocknen wurde abgekürzt | Ihnen die vollen 48–72 Stunden unabgedeckt im Kühlschrank geben |
| Außen verkohlt, innen unter 75 °C | Hitze zu stark | Die Würstchen auf eine kühlere Stelle des Grills legen oder die Pfannenhitze senken und weiter wenden, bis die Mitte die Temperatur erreicht |
Servieren und Variationen
Am Tisch
Das ist Straßenessen, direkt vom Grill mit der Hand gegessen, und ein vollwertiges Essen für sich. Zu Hause passt es gut als Mittelpunkt eines taiwanesischen Nachtmarkt-Abends, dazu eine Schale geschmorter Schweinereis und etwas Frittiertes. Stellen Sie Knoblauch und Eingelegtes in getrennten Schälchen bereit, damit alle sich ihr eigenes bauen; roher Knoblauch gehört am Stand dazu, und die Menge ist Geschmackssache.
Variationen
- Reiswurst allein. Dämpfen und grillen, dann in Scheiben schneiden und zu Getränken servieren. Ohne das Schweinefleisch schmecken Sie getrocknete Garnelen und Schalotte deutlicher.
- Reis im südlichen Stil. Zerstoßene Erdnüsse in den Reis rühren, bevor Sie füllen, wie es Köche im Süden Taiwans tun. Das gibt eine nussige Fülle und etwas Biss.
- Mehr im Reis. Eine kleine Menge Reisvermicelli, geraspelte Kartoffel oder gewürfelte Wurst in die Füllung gerührt macht sie kräftiger.
- Eine andere Beilagenauswahl. Tauschen Sie den Senfkohl gegen eingelegten Rettich und Koriander, oder geben Sie süße Chilisauce dazu für einen süßeren, schärferen Biss.
Aufbewahren und Aufwärmen
Lassen Sie übrig gebliebene gedämpfte Reiswurst abkühlen, wickeln oder decken Sie sie ab und stellen Sie sie zügig in den Kühlschrank. Eine Faustregel einer Hobbyköchin lautet etwa 1 Woche im Kühlschrank und etwa 10 Tage im Gefrierfach; das ist eine persönliche Richtlinie, kein offizieller Lebensmittelsicherheitsstandard. Erwärmen Sie sie durch Dämpfen oder Grillen, bis die Mitte mindestens 75 °C erreicht. Bewahren Sie die rohen, getrockneten Schweinewürstchen im Kühlschrank auf, bis Sie sie garen.
Häufige Fragen
Kann ich fertige taiwanesische Wurst aus dem Laden verwenden?
Ja, und das ist der praktischste erste Versuch. Suchen Sie taiwanesische Wurst im asiatischen Lebensmittelladen, überspringen Sie die Schritte 5 bis 9 und grillen Sie sie, bis die Mitte 75 °C erreicht und mindestens 1 Minute dort bleibt. Den größten Unterschied macht die selbst gemachte Reiswurst.
Kann ich das Trocknen weglassen?
Das Trocknen gibt der Wurst Farbe und Aroma. Ungetrocknete Würstchen werden beim Grillen blasser und schmecken flacher, und ihre Hüllen bleiben weich. Ob getrocknet oder nicht: Sie müssen trotzdem die volle Kerntemperatur erreichen.
Ist taiwanesische Wurst dasselbe wie chinesische Lap Cheong?
Nein. Taiwanesische Wurst gehört zur gleichen chinesischen Wurstfamilie, wird aber deutlich kürzer getrocknet und ist deshalb saftiger und süßer. Lap Cheong ist trockener und fester und ergibt hier ein anderes Gericht.
Muss ich rohen Knoblauch dazugeben?
Er ist die übliche Beilage am Stand, und seine Schärfe gleicht den reichhaltigen Reis und das süße Fleisch aus. Nehmen Sie so viel oder so wenig, wie Sie mögen. Lassen Sie ihn weg, setzen Sie für den Kontrast stärker auf das Eingelegte.
