Das Geheimnis der „Spirale“, die der Balkan liebt
Sarajevo, früh am Morgen. In der noch dunklen Straße sieht man das Licht eines Ladens, aus dem Dampf aufsteigt. Eine Buregdžinica (buregdžinica): ein Laden, der auf Burek spezialisiert ist. Hinter der Theke werden aus einem riesigen runden Blech (Tepsija) von mindestens 60 cm Durchmesser goldgelb gebackene Spiralpasteten geschnitten. Mit einem Joghurtgetränk (Ayran) gereicht, ist dieses Stück der Burek (Burek / бурек).
Burek ist eine traditionelle Pastete des Balkans: Ein hauchdünn ausgezogener Filoteig (Yufka) wird mit würzigem Hackfleisch und Zwiebel gefüllt, spiralförmig geformt und im Ofen gebacken. Man isst ihn in einer weiten Region, von Bosnien und Herzegowina über Serbien, Kroatien, die Türkei bis Nordmazedonien, doch der bosnische Burek nimmt eine besondere Stellung ein.
In Bosnien meint „Burek“ immer die Version mit Fleisch. Mit Käse heißt er „Sirnica“, mit Spinat „Zeljanica“, mit Kartoffeln „Krompiruša“: Jede Füllung hat ihren eigenen Namen. In anderen Balkanländern nennt man manchmal auch die Käseversion „Burek“, doch vor Bosniern wird man dafür mit ernster Miene korrigiert: „Das ist kein Burek.“
Das Wort stammt vom türkischen „burmak“ (rollen). Sammelbegriff für Pasteten aus dünnem Teig, die sich in osmanischer Zeit auf dem ganzen Balkan verbreiteten. In Bosnien und Herzegowina heißt nur die Fleischversion „Burek“, die anderen Füllungen haben eigene Namen. Er ist ein klassisches Frühstück, und die Buregdžinica (Spezialladen) fungiert als nationale Schnellimbisskette.
Zutaten (für 4 Personen)
Die Füllung des bosnischen Burek wird roh, ohne Vorgaren, eingerollt. Rohes Hackfleisch und rohe Zwiebel werden gemischt, einfach auf den Teig gelegt und gerollt. Gart sie in der Hitze des Ofens langsam mit dem Teig, zieht der Fleischsaft in den Teig, und es entsteht die besondere Saftigkeit. Mit vorgebratenem Hackfleisch wird der Burek trocken.
Zubereitung
Die Yufka (Filoteig) herstellen
Etwa 80 % der Textur des Burek hängen von der Dünne der Yufka (Filoteig) ab. Ideal ist, sie so dünn auszuziehen, dass man hindurchsieht, aber auch beim ersten Mal gelingt er sehr gut.
In einer Schüssel Mehl und Salz mischen und unter allmählicher Zugabe des lauwarmen Wassers kneten. Das Öl zugeben und etwa 10 Minuten kneten, bis die Oberfläche glatt ist. Den Teig in Folie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen. In dieser Ruhezeit entspannt sich der Kleber, und er lässt sich dünn ausziehen.
Den geruhten Teig vierteln und jedes Stück zur Kugel formen. Auf bemehlter Fläche mit dem Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen. Bis an die Grenze, an der der Teig nicht reißt, dünn machen. Erfahrene bosnische Meister ziehen ihn so dünn aus, dass man eine Zeitung hindurch lesen kann.
Hinweise zum Backen
Die Grundtemperatur beträgt 180 Grad bei 40–45 Minuten. Das Geheimnis des bosnischen Burek ist aber das „Wasserübergießen“ während des Backens.
20 Minuten nach Backbeginn den Ofen öffnen und 50 ml Wasser über den ganzen Burek gießen. Das ergibt die besondere Textur: außen knusprig, innen saftig. Ohne Wasser trocknet alles knusprig aus.
Nach dem Backen aus dem Ofen nehmen, mit einem sauberen Tuch bedecken und 5–10 Minuten nachdämpfen lassen. Durch dieses Dämpfen werden die Teigschichten noch saftiger, und er lässt sich leichter schneiden.
Die ideale Farbe nach dem Backen ist ein tiefes Goldbraun (Golden Brown). Hellgelb ist noch nicht gar genug, und der Teig wirkt mehlig. Ist es zu braun, wird der Teig hart und die Feuchtigkeit der Füllung verfliegt zu sehr. Jeder Ofen ist verschieden: Prüfen Sie beim ersten Mal die Färbung nach 35 Minuten und passen Sie nach Bedarf in 5-Minuten-Schritten an.
Fehlt die Tepsija (das runde Backblech), kann man eine tiefe hitzefeste Glasform (z. B. Pyrex) oder eine Eisenpfanne nehmen. Ein Durchmesser von 26–28 cm lässt sich gut handhaben. Verwendet man statt der Tepsija ein Backblech, eignet sich statt der Spirale auch die Methode „ohne Tepsija“, in S-Form geschlängelt.
Die Geschichte des Gerichts — die Spirale, die das Osmanische Reich brachte
Die Geschichte des Burek ist eng mit der Ausdehnung des Osmanischen Reiches verbunden.
Die Pasteten aus dünnem Teig, als Urform des Burek angesehen, reichen zurück bis in die Esskultur turksprachiger Nomaden Zentralasiens. Fleisch oder Milchprodukte in trockenen dünnen Teig zu wickeln und zu backen, war als Wegzehrung der Nomaden rational. Diese Technik wurde von Hofköchen des Osmanischen Reiches verfeinert und gelangte mit der Eroberung des Balkans im 15. Jahrhundert nach Bosnien, Serbien, Griechenland und Albanien.
Bosnien kam 1463 unter osmanische Herrschaft. Während der mehr als 400 Jahre osmanischer Herrschaft setzte sich der Burek in der bosnischen Esskultur fest.
Interessant ist, dass der Burek eng mit der muslimischen Kultur Bosniens verbunden ist. Für die in osmanischer Zeit zum Islam übergetretenen Bosnier (Bosniaken) war Burek ein klassisches Gericht beim abendlichen Fastenbrechen (Iftar) im Ramadan und nach dem Freitagsgebet. Im heutigen Bosnien essen aber sowohl serbisch-orthodoxe als auch kroatisch-katholische Christen alltäglich Burek: Er ist zu einem „Einheitsessen“ über Religion und Volkszugehörigkeit hinweg geworden.
Tipps zum Kochen — 5 Techniken für perfekten Burek
1. Das Ruhen des Teigs ist entscheidend
Der Kleber im Weizenmehl ist unmittelbar nach dem Kneten gespannt: Zieht man aus, schrumpft der Teig zurück. Mindestens 30 Minuten Ruhe entspannen den Kleber, sodass man dünn ausziehen kann. Hat man Zeit, ist 1 Stunde Ruhe noch besser.
2. Beim Öl nicht sparen
Das Knusprige des Burek erzeugt das Öl, das man auf den Teig streicht. Streicht man die gesamte Oberfläche des ausgezogenen Teigs gleichmäßig mit Öl ein, entsteht zwischen den Schichten ein Ölfilm, der beim Backen knusprige Schichten wie bei Blätterteig ergibt. Nach demselben Prinzip, nach dem die Béchamel der griechischen Moussaka Schichten bildet, bildet der Burek seine Schichten mit Öl.
3. Die Feuchtigkeit der Füllung steuern
3 EL Wasser in die Hackfleischfüllung zu geben, ist bosnische Art. Es scheint widersprüchlich, aber dieses Wasser erzeugt beim Backen Dampf und hält die Füllung saftig. Ohne Wasser trocknet das Fleisch in der Ofenhitze aus.
4. „Locker“ rollen
Rollt man den Burek fest, dehnt sich die Füllung beim Backen aus und der Teig platzt. Richtig ist, so locker zu rollen, dass noch ein wenig Raum bleibt. Auch beim Chatschapuri lässt man dem Käse Platz für seine Ausdehnung, beim Burek ist es derselbe Gedanke.
5. Das „Dämpfen“ nicht auslassen
Unmittelbar nach dem Backen ist der Teig des Burek trocken und zu knusprig. Bedeckt man ihn 5–10 Minuten mit einem Tuch, kehrt der Dampf in den Teig zurück, und es entsteht die ideale Textur außen knusprig, innen saftig.
Varianten des Burek — die Welt der „Pita“ quer über den Balkan
Burek wird auf dem ganzen Balkan gegessen, aber Name und Form unterscheiden sich von Land zu Land leicht.
Burek und Pita in Bosnien
In Bosnien nennt man den Oberbegriff für Pasteten mit Filoteig „Pita“. Burek ist eine Art Pita, und die Einteilung nach Füllung lautet wie folgt.
| Name | Füllung | Merkmale |
|---|---|---|
| Burek (Burek) | Hackfleisch + Zwiebel | Am beliebtesten. „Burek“ meint diesen |
| Sirnica (Sirnica) | Frischkäse (sir) | Cremig, für das Frühstück |
| Zeljanica (Zeljanica) | Spinat + Käse | Schönes Grün. Reich an Eisen |
| Krompiruša (Krompiruša) | Kartoffeln | Sättigend. Klassiker der kalten Jahreszeit |
| Tikvenica (Tikvenica) | Kürbis | Süß wie ein Dessert. Nur im Herbst |
| Višnjača (Višnjača) | Sauerkirschen | Dessert-Pita. Mit Zucker bestreut gegessen |
Das türkische Börek
In der Türkei, der Heimat des Burek, heißt er Börek (Börek), und die Formen sind vielfältig. Sigara böreği (Zigarrenform), su böreği (Wasser-Börek), gül böreği (Rosenform): Jede Form hat ihren Namen. Das türkische Börek hat tendenziell dünneren Teig als der bosnische Burek und verwendet mehr Butter.
Der serbische Burek
In Serbien nennt man Fleisch- wie Käsevariante oft insgesamt „Burek“, und der Streit „Was ist Burek“ mit den Bosniern ist ewig. Der serbische Burek wird größer geschnitten als der bosnische und oft als Hauptgericht gereicht, wie die Pierogi.
Die griechische Spanakopita
Die Spanakopita (Spinatpastete) und die Tiropita (Käsepastete) Griechenlands haben denselben Vorfahren wie der Burek. Der große Unterschied zur Balkanwelt ist die Verwendung von Feta, was einen salzigeren Geschmack ergibt.
Die Kultur der Buregdžinica — der Burek-Laden, 24 Stunden
In bosnischen Städten gibt es immer eine Buregdžinica (buregdžinica). Es ist ein Spezialladen, der Burek, Sirnica, Zeljanica usw. in großen Tepsija-Blechen backt und nach Gewicht oder stückweise verkauft.
Die Buregdžinica öffnet früh am Morgen und versorgt Arbeiter mit Frühstück. Klassisch ist das Set aus Burek und Ayran (salziges Joghurtgetränk). In großen Städten wie Sarajevo, Mostar und Banja Luka gibt es immer renommierte Häuser, von denen die Einheimischen stolz als „der besten Buregdžinica unserer Stadt“ sprechen.
Viele Buregdžinica sind Familienbetriebe, und die Technik des Ausziehens der Yufka wird von den Eltern an die Kinder weitergegeben. Man kann sie auch gleichmäßig mit der Maschine herstellen, doch die leichten Dickenunterschiede handgezogener Yufka sollen eine besondere Textur ergeben, und viele renommierte Häuser halten bis heute an der Handarbeit fest.
Die Buregdžinica hat noch eine andere wichtige soziale Funktion. In der gespaltenen Gesellschaft nach dem Bosnienkrieg fungiert die Buregdžinica als „neutrale Zone“, in der alle zusammenkommen, unabhängig von der Volkszugehörigkeit. Bosniaken (Muslime), Serben (Orthodoxe) und Kroaten (Katholiken), die an derselben Theke Burek essen: Das ist die natürlichste Form des „Zusammenlebens“ im bosnischen Alltag.
In Bosnien isst man Burek immer mit Ayran. Ayran ist ein kaltes Getränk aus Joghurt, Wasser und Salz, im Mixer verrührt, und passt perfekt zum Fett des Burek. Zum Nachmachen genügt es, 200 ml Naturjoghurt, 100 ml Wasser und etwas Salz gut zu verrühren. Wie die Limette für Laksa ist Burek ohne Ayran unvollständig.
Zutaten besorgen — die Zutaten für Burek zusammenstellen
Die Zutaten des Burek sind alle im Supermarkt erhältlich. Es ist keine besondere Zutat nötig: Mit Mehl und Hackfleisch macht man den Grund-Burek.
Bezugsquellen der Hauptzutaten
| Zutat | Bezugsquelle |
|---|---|
| Starkes Weizenmehl | Supermarkt |
| Rinderhack (oder gemischt) | Supermarkt, Metzgerei |
| Tiefgekühlter Filoteig | Nahöstliche oder Balkan-Lebensmittelgeschäfte, Tiefkühlabteilung, online |
| Naturjoghurt (für Ayran) | Supermarkt |
Mit tiefgekühltem fertigem Blätterteig (mit Butter) lässt sich ebenfalls Burek machen, doch das Ergebnis ist ganz anders. Blätterteig geht durch Butterschichten auf und ergibt eine fluffige Pastete. Um die Textur „knusprig × saftig“ des Burek nachzubilden, braucht man Filoteig (ohne Butter, dünn). Frühlingsrollenteig ist der einfachste Ersatz, aber weniger authentisch.
Ersatztechniken
| Zutat | Ersatz | Unterschied im Ergebnis |
|---|---|---|
| Filoteig (selbst gemacht) | Fertiger Tiefkühl-Filoteig | Einfach, aber zu gleichmäßig. Geschmacklich gleichwertig |
| Filoteig | Frühlingsrollenteig | Keine Schichttextur, aber einfach und sehr gut |
| Rinderhack | Gemischtes Hack | Das Fett stammt vom Schwein, die Textur ist aber unproblematisch |
| Ayran | Lassi | Süßer, passt schlechter zum Burek |
Häufige Fragen
Q1. Sind Burek und türkisches Börek dasselbe Gericht?
Der Ursprung ist derselbe, doch heute sind es getrennt entwickelte Gerichte. Der bosnische Burek wird spiralförmig geformt und in der Tepsija (rundes Blech) gebacken: Das ist die Grundform. Das türkische Börek hat eine große Formvielfalt und neigt zu mehr Butter. Burek ist zwar eine Variante des Börek, doch sollte man einem Bosnier besser nicht sagen: „Das ist doch türkische Küche.“
Q2. Kann man Burek mit anderer Füllung als Hackfleisch machen?
Nach bosnischer Definition heißt alles mit anderer Füllung als Hackfleisch nicht „Burek“, sondern anders. In der Rezepttechnik lässt sich aber Käse (Sirnica), Spinat (Zeljanica), Kartoffeln (Krompiruša), einfach alles einrollen. Wie bei der Empanada sind die Kombinationen aus Teig + Füllung unbegrenzt.
Q3. Was, wenn man keinen Ofen hat?
Man kann ihn auch in der Pfanne machen. In einer tiefen Pfanne reichlich Öl einfüllen, zudecken und bei schwacher Hitze je 15 Minuten pro Seite backen. Statt der Spiralform eignet sich für die Pfanne eher der zu Halbmonden gefaltete Stil „Çiğara Böreği“ (Zigarren-Börek).
Q4. Kann man ihn einfrieren?
Vor dem Backen kann man ihn einfrieren. Im Stadium der geformten Rolle in Folie wickeln und in den Gefrierschrank legen. Ohne Auftauen kann man ihn direkt in den Ofen schieben (10 Minuten längere Backzeit). Nach dem Backen ist Einfrieren möglich, doch die Knusprigkeit des Teigs geht verloren.
Q5. Können Kinder ihn essen?
Burek ist eine nicht scharfe Pastete und für Kinder geeignet. In Bosnien ist es alltäglich, dass Kinder auf dem Heimweg von der Schule in der Buregdžinica einkehren und Burek als Snack essen. Um ihn kindgerechter zu machen, reduzieren Sie den schwarzen Pfeffer der Füllung und geben mehr Wasser für Saftigkeit zu. Sirnica (mit Käse) ist bei Kindern besonders beliebt.
Q6. Gibt es außer Ayran noch passende Getränke zum Burek?
Ayran ist das klassischste, aber auch die Kombination mit bosnischem Kaffee (Bosanska kafa) ist beliebt. Bosnischer Kaffee ist ein nach türkischer Art aufgebrühter Kaffee; sein kräftiger Geschmack harmoniert gut mit dem Fett des Burek. Auch Rotwein oder Bier (Sarajevsko Pivo) passen. Man isst ihn auch als vollständiges Menü mit einer osteuropäischen Suppe wie dem Borschtsch.
Verwandte Artikel — der Tisch Osteuropas und des Balkans
Weitere Gerichte aus Osteuropa und dem Kaukasus: Chatschapuri ist das georgische Käsebrot, das mit dem Burek die Grundstruktur „Mehl + Füllung“ teilt. Chinkali sind die osteuropäische Version von Teigtaschen. Pierogi sind ein polnisches Gericht aus gefülltem Teig.
Gefüllte Gerichte der Welt: Manti sind gedämpfte Fleischteigtaschen aus Zentralasien, aus demselben turksprachigen Esskulturraum wie der Burek. Empanada ist die südamerikanische Version der gefüllten Pastete, hervorgegangen aus der spanischen Empanada, die in der Kolonialzeit kam.
Das kulinarische Erbe des Osmanischen Reiches: Kebab und Köfte sind Fleischgerichte, die sich über das Osmanische Reich auf dem ganzen Balkan verbreiteten. Shakshuka gehört ebenfalls zum Esskulturraum des östlichen Mittelmeers.
Zum Schluss — die goldene Spirale, die allein durch „Rollen“ entsteht
Burek macht aus Zutaten, die es überall auf der Welt gibt, Mehl und Hackfleisch, durch die schlichte Technik „dünn ausziehen, rollen, backen“ ein einzigartiges Gericht. Diese „Spirale“, die das Osmanische Reich vor 500 Jahren auf den Balkan brachte, trägt bis heute die Morgen von Sarajevo.
Mit 300 g Mehl und 400 g Hackfleisch wird Ihre Küche zum Balkan. Den Teig von der Mitte der Spirale nach außen zu rollen, erinnert an die ursprüngliche Freude am Kochen. Der Moment, in dem man die goldgelbe Spirale aufschneidet und mit einem kalten Ayran hineinbeißt: Erleben Sie an Ihrem Tisch das Gefühl, am Morgen in einer Buregdžinica in Sarajevo zu sein.
Quellen
- Helms, E. (2013). Innocence and Victimhood: Gender, Nation, and Women's Activism in Postwar Bosnia-Herzegovina. University of Wisconsin Press. https://uwpress.wisc.edu/books/5095.htm
Burek enthält Weizen (Filoteig). Bei Sirnica (mit Käse) sind auch Milchprodukte enthalten. Auch Ayran (Joghurtgetränk) enthält Milch. Für eine glutenfreie Version kann man einen Teig auf Reismehlbasis verwenden, doch er lässt sich schlecht ausziehen, und die Dünne nachzubilden ist schwierig.
| Angabe | Wert |
|---|---|
| Energie | 580 kcal |
| Eiweiß | 24 g |
| Fett | 32 g |
| Kohlenhydrate | 48 g |
| Ballaststoffe | 2 g |
| Salz | 1.8 g |
Da es eine Pastete mit Filoteig ist, ist das Fett eher hoch. Zusammen mit Ayran (Joghurtgetränk) nimmt man auch Milchsäurebakterien auf.
