Am Frühlingstisch weißen Dampf teilen
Wenn man Gerste in einer Fleischbrühe kocht, verändert sich das Geräusch im Topf langsam. Die zuerst dünne Flüssigkeit wird durch die Schleimstoffe der Rollgerste und die Süße des Reises nach und nach schwerer, und der Holzlöffel hinterlässt eine weiße Linie. Gibt man am Ende den Kefir nach und nach hinein, steigt ein säuerlicher Milchduft in der Küche auf: keine bloße dicke Suppe mehr, sondern die Umrisse eines Gerichts, das den Frühling willkommen heißt.
Nauryz Kozhe (Nauryz kozhe / Наурыз көже) ist die Suppe aus Getreide, Fleisch und Milchprodukten, die zum kasachischen Frühlingsfest Nauryz gegessen wird. In den Beschreibungen vor Ort wird es oft als Gericht mit sieben Zutaten oder sieben Elementen vorgestellt: Wasser, Fleisch, Salz, Fett, Getreide, Mehl und Milchprodukte. Die tatsächliche Zubereitung zu Hause ist jedoch recht unterschiedlich. Manche Familien nehmen Pferdefleisch oder Kazy, andere kombinieren Reis, Gerste, Hirse, Nudeln, Qurt und Ayran.
In diesem Artikel wird es für die normale Küche mit Rinderhesse oder Lammschulter, Rollgerste, grobem Bulgur, Reis, ein wenig handgemachten Nudeln und ungesüßtem Kefir aufgebaut. Drei Dinge gilt es zu bewahren: eine klare Fleischbrühe zu kochen, das Getreide nicht zu sehr zerkochen zu lassen und die Milchprodukte nicht aufzukochen, damit sie nicht gerinnen.
Das kasachische Наурыз көже wird Nauryz Kozhe, Nauryz Köje oder Nauryz Koje geschrieben. Dieser Artikel verwendet „Nauryz Kozhe“, die im Englischen übliche Form.
Was für ein Gericht ist das?
Nauryz ist ein Frühlingsfest, das von Zentralasien über den Kaukasus bis in den iranischen Kulturraum gefeiert wird. In Kasachstan stehen auf dem Tisch, an dem Familie und Gäste empfangen werden, neben Baursak, Fleischgerichten und Milchprodukten auch das Nauryz Kozhe. In den Tourismusunterlagen aus Ostkasachstan und in kulturellen Vorstellungen Kasachstans wird es als zentrales Festgericht beschrieben, und die sieben Elemente werden mit Wünschen nach Gesundheit, Fülle und Lebenskraft verbunden.
Sucht man einen vertrauten Vergleich, kommt es einem Getreidebrei nahe, der in Fleischbrühe gekocht wird. Es ist aber kein stilles Gericht wie weißer Reisbrei. Das Fett des Fleischs, die Dichte des Getreides und die Säure der Sauermilch kommen in einer Schale zusammen, zwischen einer Suppe zum Trinken und einem Brei zum Essen. Wer die Kombination von Fleisch und Weizen in der kasachischen Küche kennenlernen will, stellt es neben das Beshbarmak aus demselben Land: Ist das Beshbarmak ein Festessen auf großer Platte, so ist das Nauryz Kozhe der Frühlingstopf, den alle gemeinsam teilen.
Pferdefleisch und Qurt von dort vollständig zu beschaffen, ist schwierig. Beim ersten Mal gelingt es sicherer, die Brühe aus Rinderhesse zu kochen, mit Rollgerste und Bulgur Körnigkeit zu geben und zum Schluss ungesüßten Kefir zuzugeben. Nach Pferdefleisch und Kazy können Sie suchen, wenn Sie wissen, dass Ihnen dieser Geschmack gefällt.
Zutaten (4 Portionen)
Diese Menge ergibt 4 Portionen für ein sättigendes Mittagessen, oder etwa 6 für einen Festtisch mit Brot und Fleischgerichten. Mehr Getreide sättigt stärker, doch das Gericht neigt dann zum Brei. Beim ersten Mal lernen Sie mit dieser Menge, ein Ergebnis mit Flüssigkeit zu erzielen.
Dieses Rezept enthält Rind- oder Lammfleisch, Weizen und Milchprodukte. Die Milchprodukte werden zum Schluss zugegeben und dürfen nicht kochen. Bei einer Milchallergie entfernt sich das Gericht von der Idee des Nauryz Kozhe: Besser keinen erzwungenen Ersatz, sondern eine andere Zubereitung als Fleisch-Getreide-Suppe.
Was beim Einkauf Kopfzerbrechen macht
Fleisch, Milch, Reis und Rollgerste bekommen Sie im gewohnten Supermarkt. Das Suchen online oder im Spezialgeschäft lohnt sich bei grobem Bulgur und bei einem schweren Topf, dessen Boden auch nach langem Kochen nicht plötzlich anbrennt. Ein Kernthermometer zur Prüfung des Garpunkts des Fleischs setzen Sie in den Schritten ein, wenn Sie eines haben. Ungesüßten Kefir gibt es in Importläden und in manchen Supermärkten; wie bei Joghurt oder Milch genügt es, zu wählen, was man in der Nähe kaufen kann.
Beim Bulgur wählen Sie ein grobes oder dem Weizenschrot nahes Korn, kein feines. Feines zerfällt schnell, und der Eindruck einer „Suppe mit Getreide“, der zum Nauryz Kozhe gehört, wird schwächer.
Nauryz Kozhe wird lange bei niedriger Hitze gekocht. Es geht auch in einem dünnen Topf, doch steigt die Temperatur am Boden plötzlich, setzt das Getreide vor dem Zugeben der Milchprodukte an. Mit einem schweren Topf hat man mehr Spielraum bei niedriger Hitze.
Rinderhesse und Lammschulter garen lange, und an manchen Tagen möchte man prüfen, ob der Kern durch ist. Besonders wenn Sie die Fleischstücke etwas größer schneiden, gibt ein Thermometer Sicherheit.
Zubereitung: Getreide auf die Fleischbrühe schichten
Kocht man es auf einmal bei hoher Hitze, gerinnen die Milchprodukte, und das Getreide setzt sich am Boden an. Zuerst die Fleischbrühe kochen, das Getreide zeitversetzt zugeben und die Milchprodukte am Ende ohne Temperaturunterschied einarbeiten: So wird das Ergebnis weiß und glatt.
Tabelle, um dem Original näher zu kommen
| Unsicherheit | Original | Realistische Lösung | Besser vermeiden |
|---|---|---|---|
| Fleisch | Pferd, Kazy, Lamm | Rinderhesse oder Lammschulter | Nur mit Hähnchenbrust leicht machen |
| Milchprodukt | Qurt, Ayran, Sauermilch | Ungesüßter Kefir, mit Wasser verdünnter Naturjoghurt | Gesüßter Trinkjoghurt |
| Getreide | Weizen, Reis, Hirse, je nach Haushalt | Rollgerste, grober Bulgur, Reis | Nur mit Haferflocken zu Brei kochen |
| Mehlelement | Nudeln oder Mehl zugegeben | Wenig kurze handgemachte Nudeln | Viele Udon-Nudeln |
| Abschluss | Aus großem Kessel an Gäste verteilt | In kleinen Schalen nach und nach serviert | In einer großen Schüssel als Reissuppe enden lassen |
Was man besser nicht ersetzt, ist die Säure der Sauermilch. Nur mit Milch wird es weiß und einheitlich, doch die Eigenart des Nauryz Kozhe wird schwächer. Haben Sie keinen ungesüßten Kefir, verdünnen Sie Naturjoghurt mit Wasser und geben ihn immer erst zurück in den Topf, nachdem die Temperatur wie in Schritt 5 angehoben wurde.
Andererseits müssen Sie nicht unbedingt Pferdefleisch suchen. Den lokalen Charakter trägt nicht nur die Fleischsorte, sondern die Struktur, die Fleischbrühe, mehrere Getreidesorten und Milchprodukte in einem Frühlingstopf zusammenführt. Zuerst mit Rinderhesse zu kochen und sich dann dem Lamm zu nähern, lässt sich leichter fortsetzen.
Beim Ersetzen der sieben Elemente hilft es, nicht „alle seltenen Zutaten zusammenzubekommen“, sondern „keine Rolle auszulassen“. Wasser ist die Fleischbrühe, Fleisch gibt Geschmack, Salz ist die Achse des Geschmacks, Fett die festliche Fülle, Getreide die Sättigung, Mehl die Spur handwerklicher Arbeit, Milchprodukte die Frühlingssäure. Rollgerste und Bulgur zusammen zu verwenden, lässt die Schichtung des Getreides vor Ort spüren. Der Kefir kommt zum Schluss, um die Säure der Milch zu bewahren und den ganzen Schmortopf weiß zusammenzufassen.
Typische Fehler und wie Sie sie beheben
| Symptom | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Milchprodukte geronnen | Kalter Kefir direkt zugegeben, oder gekocht | Herd aus, den glatten Teil in einen anderen Topf schöpfen, 50 ml erwärmte Milch nach und nach einrühren |
| Boden brennt an | Nach dem Getreide zu starke Hitze | Nicht kratzen; die Flüssigkeit oben in einen anderen Topf umfüllen und bei niedriger Hitze erwärmen |
| Schwer wie Brei | Rollgerste und Reis zu weich gekocht | 150 ml Wasser und 50 ml Milch erwärmen, zugeben und 3 Minuten bei niedriger Hitze verdünnen |
| Geschmack verwässert | Zu wenig Salz, zu viele Milchprodukte | Eine Prise Salz zugeben und mehr Dill oder Frühlingszwiebel daraufgeben |
| Zu sauer | Sehr saurer Kefir | 100 ml Milch erwärmen, zugeben und 4 Minuten ohne Kochen verbinden |
Geronnene Milchprodukte lassen sich nicht ganz wiederherstellen. Deshalb ist es in Schritt 5 wichtig, die heiße Suppe nach und nach in die kalten Milchprodukte zu geben. Nur hier sollten Sie nicht eilen. Die Dichte des Getreides dagegen lässt sich später anpassen: Ist es schwer, mit Wasser und Milch verdünnen; ist es zu dünn, den Deckel abnehmen und einige Minuten bei niedriger Hitze kochen.
Servieren, Aufbewahren und Reste am nächsten Tag
Zum Essen reichen Sie Brot oder frittierte Brote nach Art von Baursak dazu: Sie fangen die Säure der weißen Suppe und das Fett des Fleischs auf. Auch dünnes Naan, Pitabrot oder wenig gesalzene Focaccia passen. Über weißem Reis neigt es zur Reissuppe: Beim ersten Mal vermittelt Brot daneben den Charakter des Gerichts besser.
Zum Aufbewahren lassen Sie es abkühlen, füllen es in eine flache Dose und halten es höchstens 2 Tage im Kühlschrank. Es ist ein Gericht mit Milchprodukten: Nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen. Zum Aufwärmen im Topf 7 Minuten bei niedriger Hitze; in der Mikrowelle eine Portion 1 Minute 20 Sekunden bei 600 W, umrühren und weitere 40 Sekunden. Kochen lässt es gerinnen: Aufhören, sobald Dampf aufsteigt.
Am nächsten Tag hat das Getreide Flüssigkeit aufgenommen, und es ist deutlich schwerer. Pro Portion 80 ml Wasser und 40 ml Milch zugeben und bei niedriger Hitze verdünnen. Wenn Sie Kefir ergänzen, nach dem Ausschalten nur 1 EL einrühren. Etwas Dill nach dem Aufwärmen nimmt dem Eindruck vom Vortag etwas die Schwere.
Häufige Fragen
Hat Nauryz Kozhe immer sieben Zutaten?
Oft spricht man von sieben Zutaten oder sieben Elementen, doch der Inhalt unterscheidet sich je nach Haushalt. In diesem Artikel sind die sieben Elemente Wasser, Fleisch, Salz, Fett, Getreide, Mehl und Milchprodukte in leicht kochbare Zutaten übertragen. Statt die Zutatennamen streng festzulegen, ist es leichter, den Gedanken zu bewahren, mehrere Getreidesorten und eine Sauermilch in einem Topf zu teilen.
Geht es ohne Pferdefleisch und Kazy?
Ja. Vor Ort gibt es Beispiele mit Pferdefleisch oder Kazy, doch Verfügbarkeit und Preis sind eine Hürde. Mit einer Brühe aus Rinderhesse oder Lammschulter und bewahrtem Gleichgewicht von Getreide und Milchprodukten entsteht ein Nauryz Kozhe, das man zu Hause genießen kann. Auch wenn Sie Pferdefleisch nehmen möchten, lernen Sie Dichte und Hitze zuerst mit der Version mit Rinderhesse.
Kann man Joghurt statt Kefir nehmen?
Ja. 200 g Naturjoghurt mit 50 ml Wasser verdünnen, wie in Schritt 5 mit heißer Suppe nach und nach die Temperatur anheben und dann in den Topf zurückgeben. Gesüßten Joghurt, gesüßten Trinkjoghurt und Joghurt mit Früchten vermeiden.
Geht es ohne Nudeln?
Ja. Das Mehlelement in Form kurzer Nudeln dient vor allem dazu, den Gedanken der sieben Elemente in einer normalen Küche auszudrücken. Ohne Nudeln geben Sie kein Mehl zu und erhöhen die Rollgerste um 20 g. Viele Udon-Nudeln bringen es jedoch in die Nähe eines japanischen Nudeleintopfs: Wenn Sie welche nehmen, dann nur wenig.
Isst man es kalt?
Grundsätzlich warm. Wegen der Milchprodukte kann man es auch abgekühlt essen, doch direkt aus dem Kühlschrank erstarrt das Fett, und das Getreide wirkt schwer. Nach der Aufbewahrung bei niedriger Hitze erwärmen und ohne Kochen essen.
Quellen
- East Qazaqstan, “National Gastronomy”: https://visiteast.kz/en/vazhno-znat/naczionalnaya-gastronomiya.html
- Ministry of Culture and Information of the Republic of Kazakhstan, “Culture of Kazakhstan”: https://www.gov.kz/article/64578?lang=en
- e-history.kz, “Nauryz traditions”: https://e-history.kz/en/news/show/7172
- Kazinform, “Nauryz: Kazakhstan celebrates renewal and unity”: https://qazinform.com/amp/nauryz-kazakhstan-celebrates-renewal-and-unity-eb312a/
- Wikipedia, “Nauryz kozhe”: https://en.wikipedia.org/wiki/Nauryz_kozhe
Was Sie als Nächstes kochen können
Für ein weiteres kasachisches Gericht gehen Sie zum Beshbarmak weiter, dem Festgericht aus Fleisch und Weizen: Sie schmecken dann die festliche Stimmung desselben Landes in anderer Form. Für die Reisgerichte Zentralasiens ist das usbekische Plov die nächste Achse. Wenn Ihnen die Verbindung von Milchprodukten und Brot gefällt, bietet das tadschikische Qurutob (auf Japanisch) eine verwandte Freude.
- Turli Tava: lässt sich mit Zutaten und Aromen derselben Region verbinden.
