Auf dem Morgenmarkt stapelt sich das Brot, und aus der Küche der Gästeunterkunft hört man Zwiebeln braten. Auf dem Tisch steht ein schwerer Topf mit gebratenem Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln, und Familie und Gäste sitzen darum herum und nehmen sich direkt aus der Mitte. Das ist Kuurdak (auf Kirgisisch Куурдак), ein Gericht aus in Fett angebratenem Fleisch und Kartoffeln, die im Dampf zusammenkommen. Der Name bedeutet „gebratenes Fleisch“, und genau dieses erste Anbraten ist der Ausgangspunkt für den ganzen Geschmack. Vor Ort sind Hammel und Pferd verbreitet. Diese Version nimmt Rindfleisch, das leicht zu bekommen ist und weder besonderes Gerät noch seltene Zutaten braucht.
Kuurdak in der kirgisischen Esskultur
Die kirgisische Küche ist aus dem nomadischen Leben und der Viehzucht hervorgegangen, deshalb stehen Fleisch und Milchprodukte im Mittelpunkt des Tisches. Rinder und Schafe von den Bergweiden (Jailoo) werden zu den Gerichten, mit denen man Familie und Gäste empfängt.
Kuurdak war zuerst Essen für Hirten und Nomaden. Das Fleisch wurde durch Einlegen in Fett oder Bedecken damit haltbar gemacht und zusammen mit Knoblauch und Zwiebeln in einen getrockneten Magen (Kutyr) gefüllt, um es auf langen Wanderungen und Umzügen mitzunehmen. Der Duft von gebratenem Fleisch im heutigen Topf ist ein Echo dieser Vergangenheit. Diese Art der Konservierung ist aber Geschichte: Der heutige Kuurdak ist ein heißes Hauptgericht, bei dem Fleisch im Topf mit Gemüse und Kartoffeln angebraten wird, und zu Hause kommt er nach dem Kochen in den Kühlschrank. Man sollte ihn nicht bei Zimmertemperatur unter einer Fettschicht lagern; das ist zu Hause keine sichere Methode.
Das Gericht wechselt von Tisch zu Tisch. Im Norden, im Süden und rund um Naryn ist Pferdefleisch prägend. In Haushalten wie in einfachen Lokalen wird Kuurdak mit Hammel oder Pferd zusammen mit Kartoffeln und Zwiebeln gebraten. Rund um Karakol überschneiden sich andere Esskulturen wie die dunganische Küche, ein Hinweis darauf, dass sich die kirgisische Küche nicht auf einen Geschmack reduzieren lässt. In Homestays kommt Kuurdak mit Brot und Tee auf den Tisch, und alle teilen sich die ausgegebenen Portionen. Unter demselben Namen ändern sich Fleisch, Fett und Beilagen.
Zutaten (4 Portionen)
Für 7 Personen braucht man 600 g Rindfleisch, 160 g Zwiebel, 160 g Karotte, 200 g Paprika, 30 g Tomatenmark, 60 ml Öl, 20 g Kräuter, 10 g Knoblauch, 500 g Kartoffeln und 5 g Kreuzkümmel. Die folgende Tabelle rechnet diese Verhältnisse auf 4 Personen um und rundet auf leicht abwiegbare Werte. Die Mengen für 4 Personen sind gerundet. Salz, schwarzer Pfeffer und ein Teil des Wassers werden an den Topf und das Abschmecken angepasst. Nehmen Sie 3 g Kreuzkümmel als Grundlage und passen Sie den Duft an. Je gleichmäßiger man Fleisch und Gemüse schneidet, desto geringer sind Zerfallen und Unterschiede in der Härte.
Die 120 ml der ersten Hälfte sind Wasser, um Fleisch und aromatisches Gemüse kurz zu garen. Das kochende Wasser der zweiten Hälfte wird aufgehoben, um die Kartoffeln zu garen. Gibt man gleich viel Wasser zu, geht die Bräunung des Fleischs in der Sauce unter, und das Ergebnis geht Richtung Suppe. Das Wasser auf erste und zweite Hälfte aufzuteilen ist der Kniff. Das kochende Wasser der zweiten Hälfte hängt von der Topfgröße und der Höhe der Kartoffeln ab: Wählen Sie aus der Spanne der Tabelle die Menge, die die Zutaten gerade bedeckt. Eine Sauce, die die Zutaten nicht zu sehr verbirgt, ist die richtige Menge.
Trennen Sie Brett und Messer für rohes Fleisch von denen für Gemüse. Sonst waschen Sie, was Fleisch geschnitten hat, mit Spülmittel, bevor Sie es für Gemüse verwenden. Anbraten der Oberfläche reicht nicht: Das Fleisch muss bis zur Mitte gut durchgegart sein. Beim Abmessen trockener Gewürze wie Kreuzkümmel legen Sie einen Messlöffel, der rohes Fleisch berührt hat, nicht zurück ins Gewürz.
Zutaten und Ersatz für Kuurdak
Rinderkeule oder -schulter eignet sich gut, in 3 cm große Würfel geschnitten. Ist das Fleisch mager, macht das Bratöl den Geschmack aus. Hammel kann man in gleicher Menge ersetzen; er bringt einen kräftigeren Fettduft, während Rind eine mildere Süße hat. Pferdefleisch braucht länger im Schmortopf, prüfen Sie also Garzustand und Zartheit laufend.
Man brät in Pflanzenöl statt in Hammel- oder Pferdefett, das bei Zimmertemperatur gelagert wurde. So leiht man sich den Duft, ohne das Fett aufzubewahren. Die gebräunte Oberfläche aufzubauen ist für dieses Gericht wichtiger als die Fleischsorte. Kartoffeln und Zwiebeln geben dem Kuurdak seine Form, deshalb sollte man sie behalten. Paprika und Tomatenmark bringen Süße und Farbe. Lässt man sie weg, wird das Gericht schlichter, nur aus Fleisch, Zwiebeln und Kartoffeln, mit weniger Farbe und Säure.
| Zutat | Spanne vor Ort | Auswahl für die heimische Küche | Auswirkung auf das Ergebnis |
|---|---|---|---|
| Fleisch | Hammel, Pferd, Rind usw. | 350 g Rinderkeule oder -schulter | Der Duft ändert sich, Bräunung und Schmoren bleiben gleich |
| Fett | Vom Fleisch ausgetretenes Fett, Hammel- oder Pferdefett | 35 ml Pflanzenöl | Leichterer Duft; bildet die Bräunung am Topfboden |
| Gemüse | Zwiebeln und Kartoffeln als Kern | Zusätzlich Karotte, Paprika und Tomatenmark | Ergänzt Süße, Farbe und Körper der Flüssigkeit |
| Aroma | Kreuzkümmel und andere Gewürze | 3 g Kreuzkümmel, etwas schwarzer Pfeffer | Verbindet Fleisch und Kartoffeln |
| Topf | Großer Topf oder schwerer Topf nahe am Kasan | Dickwandiger Topf von etwa 24 cm oder tiefe Pfanne | Platz zum Anbraten ohne Überlappen und um später die Flüssigkeit zu halten |
Kreuzkümmel gibt diesem Gericht seinen Duft. Suchen Sie ihn im Gewürzhandel unter dem Allgemeinnamen „Kreuzkümmel“. Ganze Samen entfalten sich im Topf, gemahlener verteilt sich gleichmäßig in allem, deshalb wählen Sie die Form, die Ihnen liegt. Prüfen Sie auf dem Etikett Form, Zutaten und Lagerbedingungen. Ohne Kreuzkümmel kann man auch nur mit schwarzem Pfeffer kochen, der Duft wird dann aber schwächer. Ein anderes Gewürz an seiner Stelle verändert den Geschmack.
Zubereitung
Die Arbeit geht vom Anbraten des Fleischs über das Schmoren in wenig Wasser zum Fertiggaren der Kartoffeln. Die Zeiten: Vorbereitung 25 Minuten, Garen 50 Minuten, insgesamt 75 Minuten. Die Reihenfolge des Rezepts für 7 Personen bleibt auch bei 4 gleich: Fleisch, Zwiebel und Karotte, wenig Wasser, Paprika, Knoblauch und Tomatenmark, dann die Kartoffeln. Das Signal zum Weitergehen ist nicht die Uhr, sondern liegt im Topf. Beobachten Sie die Farbe der Fleischoberfläche, das Wasser am Boden und wie der Spieß in die Kartoffeln geht. Das Wasser erst nach der Bräunung zugeben und Kartoffeln, die ihre Form behalten, auch wenn der Spieß durchgeht, sind die zwei Höhepunkte dieses Gerichts.
Die Bräunung nur bis dunkelbraun gehen lassen. Schwarz Verbranntes, das raucht, entfernen. Den Topf muss man nicht wechseln: Man macht weiter und meidet die verbrannten Stellen. Verbranntes nicht abkratzen, sondern meiden. Ist das Fleisch hart, vor dem Zugeben der Kartoffeln etwas kochendes Wasser zugeben, zudecken und in 10-Minuten-Schritten verlängern. Fleisch und Kartoffeln getrennt beurteilen verhindert, dass beides halb gar bleibt.
Drohen die Kartoffeln zu zerfallen, nicht umrühren, sondern den Topf schwenken. Statt mit dem Holzlöffel zu rühren, den Topf schwenken bewahrt die Form. Den Deckel nimmt man nur ab, wenn zu viel Sauce da ist.
Angebranntes, zu viel Flüssigkeit, zähes Fleisch: den Kuurdak retten
Die meisten Fehler lassen sich korrigieren, wenn man erkennt, was im Topf passiert. Ein brauner, duftender Boden ist gut: Lösen Sie ihn mit etwas kochendem Wasser. Schwarze Verbrennung ist etwas anderes. Schwarz Verbranntes nie wieder in den Geschmack zurückholen. Den Garzustand von Fleisch und Kartoffeln getrennt prüfen spart Zeit: Harte Kartoffeln brauchen nur ein längeres Garen am Ende, und wenn die Flüssigkeit knapp wird, geben Sie nach und nach kochendes Wasser zu.
| Zustand | Hauptursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Boden schwarz und riecht bitter | Hitze zu stark, Paste zu lange angebraten | Zutaten in einen anderen Topf umfüllen, ohne den angebrannten Teil abzukratzen, und mit etwas kochendem Wasser weitermachen. Hat sich die Bitterkeit im Ganzen ausgebreitet, versuchen Sie nicht, sie zu überdecken |
| Fleisch zäh | Zu wenig Flüssigkeit in der ersten Hälfte, zähes Stück | Vor den Kartoffeln in 10-Minuten-Schritten mit 50 ml kochendem Wasser und Deckel verlängern. Nach den Kartoffeln kurz bei niedriger Hitze verlängern, ohne sie zu zerbrechen |
| Zu viel Flüssigkeit | Zu viel kochendes Wasser in der zweiten Hälfte | Sind die Zutaten gar, den Deckel abnehmen und einige Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Nicht zu viel rühren; etwas Flüssigkeit am Tellerboden lassen |
| Kartoffeln zerfallen | Zu klein geschnitten, zu viel gerührt, zu lang gegart | Durch Schwenken des Topfes vermengen. Nächstes Mal in Viertel oder größer schneiden und den Herd ausschalten, sobald ein Spieß hineingleitet |
Schalten Sie den Herd nach dem Zustand der Speisen aus, nicht nur nach der Uhr: Das Fleisch ist gar, ein Spieß gleitet in die Kartoffeln, und am Boden bleibt etwas Flüssigkeit. Den Herd ausschalten, solange die Kartoffelecken noch erhalten sind, sieht auch auf einer großen Platte gut aus.
Bis zuletzt abschmecken und Salz und Flüssigkeit erst kurz vor dem Anrichten festlegen; auch Kräuter lassen sich dann noch anpassen. Bitterkeit und Halbgares nicht mit Gewürzen oder Wasser verdecken. Für einen kräftigeren Geschmack lassen Sie mehr Flüssigkeit verdampfen, statt zusätzlichen Kreuzkümmel zuzugeben.
Servieren und Aufbewahren des Kuurdak
Servieren
Den Kuurdak heiß auf einer großen Platte als zweiten Gang servieren, Fleisch und Kartoffeln gleichmäßig verteilt, dazu Brot und heißen Tee, damit das viele Fleisch leichter wird. In einem Leben als Nomaden und Hirten war Fleisch das Gericht, mit dem man Familie und Gäste empfing, und sich um eine Platte zu versammeln und zu teilen gehört zu den Tischsitten dieser Mahlzeit. Zu Hause passt als optionale Beilage eine säuerliche rohe Gemüsebeilage oder ungesüßter Joghurt, um das Fett aufzufangen.
Für ein weiteres Fleischgericht von der großen Platte aus derselben nomadischen Welt probieren Sie Beschbarmak. Zu Reis passt Plow, und für Milchprodukte mit Brot Qurutob. Auch innerhalb Zentralasiens verändert sich, wie der Tisch zusammenkommt, von Gericht zu Gericht.
Aufbewahren und Aufwärmen
Lassen Sie den Topf nach dem Garen nicht bei Zimmertemperatur stehen. Innerhalb von 2 Stunden kühlen oder einfrieren. Liegt die Raumtemperatur über 32 °C, innerhalb von 1 Stunde. Um Kühlschrank oder Gefrierfach innerhalb von 2 Stunden einzuhalten, in flache Behälter portionieren. Schnell in einem flachen Behälter abkühlen kühlt schneller bis zur Mitte. Im Kühlschrank auf 4 °C oder weniger achten und verhindern, dass Fleischsaft andere Lebensmittel berührt.
Prüfen Sie die Uhrzeit, zu der das Abkühlen erreicht war, und den Zustand Ihres Kühlschranks und essen Sie bald. Bei ungewöhnlichem Geruch, Schleimigkeit oder aufgeblähtem Behälter nicht essen. Beim Aufwärmen bis zur Mitte heiß machen. Beim Aufwärmen die Sauce zum Kochen bringen: Sauce oder Teile mit Flüssigkeit bis zum Kochen erhitzen. In der Mikrowelle zwischendurch umrühren, damit keine kalten Stellen bleiben. Das Haltbarmachen unter Fett bei Zimmertemperatur kommt beim Vorkochen zu Hause nicht infrage.
Festgewordenes Fett nach einer Nacht im Kühlschrank ist normal. Prüfen Sie aber Aussehen und Geruch der Oberfläche, bevor Sie aufwärmen. Nur die Portion entnehmen, die Sie aufwärmen, etwas kochendes Wasser in den Topf geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen, ohne den Boden abzukratzen. Die Kartoffeln sind inzwischen empfindlich, deshalb die Kartoffeln schwenken statt rühren, damit sie ihre Form behalten. Sobald es warm ist, anrichten, und Aufgewärmtes nicht erneut aufbewahren.
Häufige Fragen
Wie ist es mit Hammel oder Pferd?
Hammel kann man in gleicher Menge wie Rind ersetzen, also 350 g. Ist er sehr fettig, reduzieren Sie das Pflanzenöl etwas, damit der Boden nicht anbrennt. Bei Pferdefleisch hängt die Zartheit von Stück, Reifung und Herkunft ab. Prüfen Sie sie durch Drücken statt nach der Uhr. Auch beim Fleischwechsel bleibt die Reihenfolge gleich: ohne Überlappen anbraten, in wenig Wasser schmoren und die Kartoffeln zuletzt zugeben.
Kann man Paprika und Tomatenmark weglassen?
Ja. Lassen Sie nur eines weg, gleichen Sie den Geschmack nicht mit zusätzlichem Wasser aus, sondern achten Sie am Ende auf die Flüssigkeit. Frische Tomaten bringen Feuchtigkeit mit, deshalb verringern Sie das kochende Wasser in der zweiten Hälfte, damit die Zutaten nicht zerfallen.
Geht es auch in einer gewöhnlichen tiefen Pfanne?
Ja, solange sie einen Deckel hat und sich das Fleisch in einer Lage verteilen lässt. In einer flachen Pfanne, aus der Flüssigkeit überlaufen könnte, verwenden Sie in der zweiten Hälfte etwas weniger kochendes Wasser und stapeln die Kartoffeln nicht zu hoch. Ist die Pfanne dünn, schalten Sie die Hitze eine Stufe herunter und braten das Fleisch in mehreren Portionen an.
